Bien sûr au fil des ans et des modes vous avez déjà dégusté des dizaines de tartes aux fraises de la plus simple à la plus sophistiquée, découvert le mariage avec la pistache, [1] la rhubarbe [2], ou plus simplement la crème pâtissière [3], mais croyez-moi, essayer celle de Philippe Conticini [4] c’est découvrir un mariage de saveurs, parfums et textures d’une rare subtilité, vous l’aurez compris c’est carrément en devenir addict … C’est encore grâce à mon amie Domi qui l’a testée avant moi et qui a su m’en parler avec une telle gourmandise que je me suis replongée dans cette autre bible de la pâtisserie, Sensations [5], et après cette mémorable tarte aux fraises je vous en promets d’autres aussi surprenantes….
La recette
A réaliser en plusieurs étapes et ne vous laissez pas impressionner par sa composition, suivez tranquillement le rétro-planning à la fin de la recette, vous ne le regretterez pas. Il vous faudra : une pâte sucrée croustillante -200g-, un beurre d’amande pour la douceur et le moelleux -200g-, un confit de fruits rouges maison pour une touche acidulée -60g-, quelques graines de carvi au goût anisé, des fraises gariguettes fermes et aromatiques -20- et quelques framboises pour le fun -5-. Pas plus de 20min de préparation hors recettes de base et 25/30 min de cuisson pour le fond de tarte.
Dans l’ordre de la réalisation :
Comme toujours pour une meilleure compréhension les mots avec astérisques sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette.
Le confit de fruits rouges : pour 500g de confit* 180g de fraises, 50g de framboises, 20g de groseilles, 15g de cassis*, 120g de sucre cristal, 10g de jus de citron vert, 50g de jus de citron jaune, 1/2cc de zestes de citron -idéalement main de Bouddha [6]– j’ai mis des jaunes, 4g de pectine NH* ou à défaut de Vitpris.
La veille: mélangez dans un saladier les fruits rouges avec la moitié du sucre -60g-, les jus et les zestes. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain : faites tiédir à 40° les fruits et leur jus. Ajoutez la pectine mélangée avec les 60g de sucre restants. Portez à ébullition sans cesser de remuer puis retirez du feu*. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Le beurre d’amandes : pour 350g : 80g de poudre d’amande, 80g de beurre pommade, 70g de crème pâtissière à la vanille*, 80g de sucre glace, 20g de rhum.
Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre pommade avec la poudre d’amande, ajoutez la pâtissière puis le sucre glace et le rhum. Lissez le mélange.
La pâte sucrée : version Philippe Conticini : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 4 pincées de sel fin, les graines d’1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron -idéalement là encore main de Bouddha ce qu’en province on ne trouve pas aisément-.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez* pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare* et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Beurrez et farinez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc* 30min à 150°/155°. Laissez refroidir.
La finition : garnissez le fond de tarte avec le beurre d’amande sur une épaisseur d’1cm et réservez 10/15 min au réfrigérateur pour que le beurre soit bien ferme. Avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe nappez ensuite la surface avec le confit de fruits rouges. Lavez et équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Disposez-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de la tarte. Garnissez le cœur de quelques framboises avec du confit de fruits rouges et disposez-les sur le dessus de la tarte puis parsemez de quelques graines de carvi*.
Rien n’empêche d’utiliser le surplus pour des tartelettes à faire tester à mes amis de France Bleu….
Explications utiles ou futiles
Le confit de fruits rouges : vous pouvez diviser les proportions par 2 car il ne vous en faudra que 60g environ pour la recette. Mais vous pouvez l’utiliser sur vos tartines du matin ou pour parfumer vos yaourts ou fromages blancs, faire des tartelettes individuelles bref optimiser son emploi.
Le cassis : je n’en ai pas trouvé, je l’ai remplacé par des mûres, mais vous pouvez aussi augmenter la proportion de myrtilles, bref faire quelques petits arrangements maison.
La cuisson du confit : Même si ce n’est pas mentionné dans la recette il m’a semblé logique de réduire en purée au mixer plongeant la marmelade obtenue.
La pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic- [7]
Le beurre d’amande : comment ça il faut encore faire une crème pâtissière, mais on n’en finit pas …. Et oui elle se mérite cette tarte mais promis vous ne le regretterez pas. Contrairement à la crème d’amande que l’on cuit, le beurre d’amande moelleux et parfumé se déguste sans cuisson. Il se marie très bien avec les fruits acidulés.
La crème pâtissière : je rappelle vite fait la marche à suivre pour vous éviter de trop cliquer. 1/4 de litre de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena. Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. Pour les astuces et bien la réussir c’est ici -clic- [8]
La pâte sucrée : cette recette donne une pâte un peu différente de celle que j’ai l’habitude de réaliser moins facile à retirer du cercle, du coup comme j’ai fait plusieurs tartes… oui j’avais de la matière première et des goûteurs, je suis revenue à ma pâte sucrée Hermé -clic- [9]que je maîtrise à fond….en y ajoutant juste des zestes de citron.
Corser une pâte : lui donner de l’élasticité en le pétrissant longtemps. Souvent on me demande pourquoi les bords de la pâte retombent à la cuisson, ne cherchez plus, vous l’avez trop travaillée. Ici elle ne bouge pas. Conclusion, la travailler au minimum.
Les feuilles guitare : ici détournées de leur usage elles évitent l’ajout de farine pour étaler la pâte ce qui lui conserve un croustillant inégalable. -clic- [10]
La cuisson de la pâte : la recette propose 30min à 150°, une cuisson lente et longue, j’avoue que j’ai utilisé ma méthode habituelle soit 15min à 180/190°. Choisissez …
Le carvi : également connu sous les noms d’anis ou cumin des prés. il peut atteindre 70 cm de haut, ses feuilles sont découpées et ses fleurs blanches, petites et regroupées en ombelles. Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup au cumin ce qui explique qu’ils soient souvent utilisés l’un à la place de l’autre. Toutes les parties de la plante sont consommables, les feuilles, les graines et même les racines. On l’utilise beaucoup en Savoie où il pousse au bord des routes, agréable pour son côté anisé.
Mon petit plus : je ne l’ai pas fait pour les tartelettes mais pour la grande tarte, j’ai fait briller les fraises en ajoutant dessus au pinceau un peu de confit de fruits rouges c’était plus joli.
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Le rétro planning :
J-2 : préparez la macération du confit de fruits rouges et la crème pâtissière.
J-1 : réalisez le beurre d’amande. N’oubliez de le ramener à température ambiante le jour de son utilisation pour pouvoir l’étaler facilement. Terminez le confit et conservez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur.
J-1 : cuire le ou les fonds de tartes et réservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Comment ça j’oublie la pâte sucrée… mais il est évident que vous en avez une provision au congélateur. Non ? Alors vous pouvez la préparer à J-2 aussi !
Le jour J : il ne reste que le montage de la tarte, une broutille. Régalez-vous…
L’actu
Les 22, 23 et 24 juin à Megève a lieu le premier salon Terroirs des sommets, un nouveau concept de salon gastronomique. Terroirs de Sommets redonne au goût sa juste valeur en le replaçant dans une chaine globale qui va de la terre à l’assiette. C’est ainsi que le salon va mettre en avant les plantes aromatiques, les animaux de la ferme, la table et ses dernières innovations jusqu’au traitement des déchets alimentaires. Le savoir-faire exposé avec plus de 200 professionnels et passionnés qui offrent au public trois jours de découvertes autours de l’assiette et ses déclinaisons. Avec France Bleu, nous y seront en direct toute la journée de vendredi avec Sylvia Depierre et Serge Carbonnel à la rencontre entre autres d’Emmanuel Renaut et de Régis Marcon. Venez nombreux nous rejoindre, il fera beau et Megève c’est superbe. Découvrez tout le programme ici-clic- [12].
En attendant aujourd’hui et comme chaque année c’est le grand Casse croûte de chefs Capfruit [13] . Le parrain de cette 6ème édition c’est Frédéric Cassel [14], président de l’association des Relais Desserts. Nous allons passer une superbe journée gourmande et conviviale dans les vergers de la Drôme avec plus de 100 Chefs venus de toute la France mais aussi du monde entier. En plus le soleil est au rendez-vous… Je vous laisse, j’y cours….
Rendez-vous mercredi prochain pour un mariage abricot rhubarbe une autre tarte étonnante de Philippe Conticini.
Enjoy