Aujourd’hui il est temps de tourner la page fraises et d’inaugurer la belle saison de l’abricot mon fruit préféré et surtout son mariage peu commun avec la rhubarbe. C’est une première et croyez moi cette tarte abricots rhubarbe vaut largement le détour…. Absolument délicieuse et je cite « le plus beau mariage entre l’acidité travaillée de la rhubarbe et l’acidité sucrée naturelle de l’abricot ». Vous allez peut être penser que j’exagère, oui mais bon, je suis fan des saveurs que nous propose Philippe Conticini [1] alors j’ai envie de vous les faire partager au cas où vous n’auriez pas sous les yeux Sensations [2] un titre qui à lui tout seul en dit long… Après Tentations [3] on va encore plus loin dans le ressenti et les émotions gustatives.
La recette:
Il vous faudra : 200g de pâte sucrée*, 90g de crème d’amandes torréfiées*, 100g de pâte de rhubarbe, 12 beaux abricots mûrs et un peu de sucre roux.
La pâte de rhubarbe : pour 400g de pâte, 500g de rhubarbe*, 180g de sucre semoule, 40g d’eau, 1 pincée de fleur de sel, 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g.
Épluchez et coupez la rhubarbe en gros tronçons. Recoupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans une casserole à feu moyen faites-les cuire avec l’eau le sucre et la fleur de sel pendant environ 20min sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une compotée encore humide. Poursuivez la cuisson environ 30min pour dessécher complètement la rhubarbe et avoir une pâte épaisse pratiquement sans eau. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien, transvasez dans un récipient, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Le fond de tarte : faites votre pâte sucrée habituelle puis beurrez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc seulement 15min à 170° car il y aura un 2ème passage au four. Laissez refroidir.
Le beurre d’amandes torréfiées : pour 300g : 80g de beurre, 80g d’amandes blanches entières*, 70g de crème pâtissière à la vanille*, 80g de sucre glace et 20g de rhum.
Sur la plaque du four torréfiez les amandes à cœur 30 à 40 min à 140°. Laissez refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre fine. Dans un cul de poule mélangez au fouet la poudre d’amandes torréfiées avec le beurre pommade ajoutez la pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour lisser l’appareil. Réservez.
La crème d’amandes torréfiées : 90g de beurre d’amandes torréfiées et 10g d’un œuf entier battu.
Ramenez le beurre d’amandes torréfiées à température ambiante et ajoutez-y les 10g d’œuf battu. Garnissez-en sur une épaisseur d’1/2cm le fond de tarte précuit, lissez le tout jusqu’à 1cm du bord et et enfournez 10min dans le four préchauffé à 140°.
La cuisson des abricots : ouvrez les abricots en 2 sur les 2/3 en veillant à les laisser attachés par un des côtés, dénoyautez-les. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’un tapis silpat*, saupoudrez-les généreusement de sucre roux et enfournez 10 min à 150°. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
La finition : recouvrez le fond de tarte refroidi avec une couche de pâte de rhubarbe. Disposez tout autour les 12 abricots reconstitués verticalement* et brûlez délicatement l’arête de chaque abricot à l’aide d’un chalumeau*.
Pas terrible avec les abricots entiers, alors retour à un dressage plus traditionnel …
Explications utiles ou futiles
La pâte sucrée : souvenez-vous il vous en reste suffisamment de la tarte aux fraises de la semaine dernière -clic- [4]donc du temps gagné, sinon, comme vous arrivez ici peut être par hasard, la recette est dans la version « à imprimer » ci dessous.
La crème d’amandes torréfiées : sans exagération c’est juste un pur régal. Vous pouvez bien sûr diviser les proportions par 2 ce sera largement suffisant pour une tarte, mais je vous conseille vivement de la faire en totalité car vous pourrez congeler le surplus sans problème pour un gain de temps notable une prochaine fois.
La rhubarbe : à défaut vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée, il vous faudra alors ajouter 60g d’eau au lieu de 40g. Là encore vous pouvez diviser les proportions par 2.
Les amandes : si vous n’avez pas d’amandes blanches c’est à dire sans peau, pas grave. Plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau s’enlèvera alors très facilement. Séchez-les soigneusement sur un papier absorbant avant de les torréfier. Après le passage au four quand on casse l’amande en deux le cœur doit être de couleur blonde ce qui signifie que la torréfaction est suffisante.
La crème pâtissière à la vanille : normalement comme pour la pâte sucrée il vous en reste de la tarte aux fraises. Comment ça, vous n’avez pas fait la tarte aux fraises ? Dommage elle est exceptionnelle… Bon comme je suis sympa je vous redonne la recette dans la version imprimable et retrouvez les astuces pour bien la réussir ici-clic- [5]
Le rhum : ajouté aux préparations, il rehausse le goût.
Tapis silpat : tapis de cuisson en silicone -clic- [6]
Les abricots : pas facile à la maison de les disposer entiers sur la tarte, ni de brûler l’arête au chalumeau, ça n’a rien donné et c’était très moche. J’ai donc séparé mes abricots, comme ils étaient cuits j’ai retiré la peau facilement et je les ai déposés sur la pâte de rhubarbe, j’ai juste ajouté un peu de lavande du jardin pas encore tout à fait à maturité d’ailleurs juste pour la déco.
Le rétro planning :
J-2 : préparez la pâte de rhubarbe, la pâte sucrée si nécessaire et la crème pâtissière.
J-1 : réalisez le beurre d’amandes torréfiées. N’oubliez de le ramener à température ambiante le jour de son utilisation.
J-1 : pré cuire le ou les fonds de tartes et réservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Le jour J : ajoutez l’œuf au beurre d’amandes torréfiées et terminez la cuisson des fonds de tarte. Préparez les abricots, étalez la pâte de rhubarbe sur la tarte refroidie et procédez à la finition. Régalez vous …
[7] Imprimer la Recette [7]
L’actu :
La vie du blog : enfin une amélioration nécessaire et notable … dans l’onglet ci dessus « Rechercher sur le blog » vous pourrez enfin trouver facilement les recettes. Exemple, aujourd’hui si vous tapez « abricots » ce ne sont pas moins de 20 recettes illustrées qui apparaissent, 16 avec des fraises, 34 qui utilisent des pistaches et même en prime quand elles existent, les chroniques France Bleu qui en parlent. Testez et vous verrez… En comparaison l’ancienne recherche apparait dessous avec des résultats plus qu’aléatoires qui m’énervaient profondément …Tout arrive avec un peu de patience.
En vrac :
Stages de cuisine d’été : pour les savoyards ou les vacanciers les cours d’été sont nombreux, à Val Thorens chez Jean Sulpice -clic- [8], juste à côté à La Bouitte à St Martin de Belleville chez les Meilleurs -clic- [9], à Chambéry chez Alexandre Ongaro -clic- [10] et tout nouveau à découvrir au lac des Hurtières et à prix doux chez Antony Tempesta – clic- [11] . Et toujours Cuisine Originelle pour les fans du bio chez Laurence Salomon à Annecy -clic- [12], et bien sûr à Megève dans les cuisines du nouveau 3 macarons Michelin chez Manu Renaut -clic- [13]
Un peu plus loin, le programme des cours d’automne chez Régis et Jacques Marcon à St Bonnet le Froid est en ligne, tous les détails ici-clic- [14]
Pour ceux qui préfèrent la pâtisserie, Julie Haubourdin n’arrête pratiquement pas de l’été à Valence-clic- [15] et à noter la toute nouvelle ouverture à Bordeaux en plus de sa pâtisserie de l’atelier de David Capy MOF et ancien formateur chez Valrhona -clic- [16]. Et j’en oublie certainement désolée !
Hors sujet : j’étais récemment en voyage de presse à Brides -les -Bains, la station savoyarde où l’on se débride à l’occasion du 13eme Festival Cuisine Santé. Je vous invite vivement à lire la vision d’ Anaïs et Pedro un jeune couple décalé immergé dans la station thermale, très drôle… -clic- [17]
Enjoy !