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Cake pistache framboise de Jérôme Chaucesse

2012 juil 4

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Vendredi dernier à Cuisine radio pour la dernière Table de Gilles avant les vacances Jérôme Chaucesse le chef pâtissier du Crillon était l’invité de Gilles Brochard. Il nous a apporté plein  de douceurs bien sûr dont un splendide cake pistache framboise. Et cerise sur le gâteau pendant l’émission Jérôme a donné aux auditeurs la recette de ce gâteau de voyage. Alors si vous n’étiez pas à l’écoute voilà une bonne raison de la partager avec vous. Certes je n’ai pas tout lu comme il faut donc j’ai un étage de framboises en trop, mais pas grave, je ferai mieux la prochaine fois. J’aime beaucoup cette façon de revisiter le cake classique en lui donnant un look très contemporain. En fait l’appareil à cake est tout simplement travaillé à plat et recouvert d’un confît framboise pépin puis assemblé en couches superposées.

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 en tranches



 La recette :



On va dire pour 2 cakes de 20cm

Le biscuit pistache : 200g de beurre pommade, 240g de poudre d’amande, 190g de sucre glace, 120g de pâte de pistache*, 6 œufs tempérés*.
Dans la cuve du robot et avec le fouet plat mélangez les ingrédients dans l’ordre indiqué. Ajoutez les œufs un à un en attendant bien entre chaque ajout pour éviter que l’appareil ne tranche. Étalez sur un flexipat en enfournez à 150° * 30 à 35min. Démoulez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Le confit framboise pépin : 150g de purée de framboises*, 150g de framboises fraiches, 150g de sucre semoule, 10g de pectine NH ou à défaut de pectine à confiture, 10g de jus de citron*.
Mélangez le sucre et la pectine. Versez sur la pulpe et les framboises. Mixez et faites cuire le tout 5min dans une casserole. Hors du feu ajoutez le jus de citron. Débarrassez dans un saladier filmez au contact et laissez refroidir quelques minutes.

Le montage : divisez le biscuit en 5 bandes* égales. Étalez du confit de framboise sur 4 bandes, pas sur la dernière*…Posez les bandes les unes sur les autres terminez par celle nature. Passez le cake au froid pendant une heure puis parez les côtés. Décorez avec des brisures de pistache.

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Version café gourmand




 Explications utiles ou futiles :



La pâte de pistache : malheureusement je n’avais plus de la délicieuse pure pâte de pistache de la Compagnie Alimentaire, j’ai donc utilisé un reste de pâte de pistache Sévarôme – pas mal mais rien à voir-. Alors soit vous faites votre pâte de pistache vous même en mixant de bonnes pistaches de Sicile très finement comme au Crillon, soit vous utilisez une pure pâte de qualité vous y gagnerez en parfum et en moelleux.

Les œufs : comme toujours il est préférable que tous vos éléments soient à la même température, évitez d’utiliser des œufs qui sortent du réfrigérateur.

La cuisson : elle est bien sûr donnée à titre indicatif. J’aurais tendance à cuire un peu plus fort et moins longtemps comme j’ai appris avec Julie chez Valrhona. Elle préconisait 160° et longtemps pour un cake traditionnel et 180° et moins longtemps pour un cake travaillé à plat. Ensuite les professionnels utilisent des fours sophistiqués et nous les ménagères et bien il nous faut tester  et nous adapter et puis c’est tout !

La purée de framboises : surgelée ou pasteurisée Capfruit, ou maison. l’idée étant d’avoir un peu de pépins apportés par les framboises fraîches mais pas trop d’où l’emploi de la purée.

La pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic-.

Le jus de citron : comme pour les pâtes de fruits il va favoriser la prise.

La finition : certes je n’ai coupé que 4 bandes au lieu des 5 conseillées mais j’ai un flexipat adapté à mon four, ceux des professionnels sont plus grands.  En plus pendant l’émission Jérôme Chaucesse nous a raconté la recette un peu différemment il disait de tartiner le biscuit avant de le couper, d’où mon erreur…

La suggestion du chef : on peut aussi diviser le biscuit en deux, étaler le confit sur l’un et refermer avec le 2eme, passer le tout au froid pendant une heure et découper de petits lingots et les emballer dans du papier à bonbons.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



Comme il y a de fortes chances que vous m’y retrouviez une fois par semaine à la rentrée aux côtés de Gilles Brochard, voici pour le fun un aperçu des coulisses de Cuisine Radio . Chaque matin Gilles reçoit des invités …

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Ce jour là Jérôme Chaucesse

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et ses gâteaux !

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Minis entremets cookies et brisures de cookies, mousse Jivara, biscuit et insert caramel…

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Entre les micros : Cake chocolat et cake noisettes abricots

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Clémentine sur le plateau, souriante sérieuse et efficace avec de quoi tenir sur son assiette …

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Gilles et ses notes….remarquez les assiettes de dégustation bien entamées, il arrive même que l’on parle la bouche pleine !

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Quelques chroniqueurs…Ici Princesse Hermine qui anime chaque vendredi une chronique sur les bonnes manières et les arts de la table…

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Bernard Laurance qui parle avec passion de cuisine et voyages…

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Pour la dernière, champagne et grignotages avec toute l’équipe à l’heure du déjeuner

Enjoy !

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75 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Anne

    Comme toujours avec la pistache… l’effet couleur est extra !
    Anne

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    j’adore l’idée de la revisité en millefeuille. Et il va vraiment falloir que j’aille goûter au Crillon avant qu’ils ne ferment d’autant plus que je passe devant tout les jours!

  • Claudine

    Très joli cake revisité, la pistache associé à la framboise doit être un délice.

  • Sissi

    bonjour à tous,

    comme toujours Mercotte à la pointe de la pâtisserie : pyramide, cube, rectangle… elle va même me faire aimer la géométrie…

  • kak

    ce cake revisité est magnifique, il a l’air moelleux à souhait et l’association framboises-pistache est un délice ( j’ai fait un framboisier à la pistache et j’ai trouvé ça extra). Quelle chance tu as eu d’avoir pu goûter à de telles pâtisseries. ;)))

  • Jacqueline Pascal

    Bonjour Jacqueline
    Il est impressionnant de beauté ton cake Je m’empresse de noter et de faire Trop envie d’épater ma galerie à la maison:-) Bisous et merci encore pour ce bel échange
    Belle journée

  • Anaïck

    Très joli cake, mais ça doit être du boulot ! En tout cas on a en vie d’en manger!bonne journée Mercotte

    • mercotte

      et bien non justement ce n’est pas compliqué du tout c’est comme qui dirait un gâteau roulé à plat !!

  • Snow in April

    Hmmm… Ca a l’air dé.li.cieux !!!

  • jean-charles Rolin

    bonjour Mercotte

    Pas de farine du tout dans ce cake ??? est-ce encore un cake ? Il doit y gagner en moelleux , j’imagine ( et notre tour de taille en centimètres !!! )

    • mercotte

      oui il est très moelleux, il y a de la poudre d’amande qui fait office et donne effectivement de la légèreté et du moelleux

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    Effectivement il est vraiment superbe bien content d’avoir la recette j avais eut la chance de le gouter lors d ‘un évènement où Jérôme Chaucesse était présent je confirme son look et son gout sont vraiment top !!
    bonne semaine

    Hervé

  • Christine

    Magnifique!
    Je serai bien tentée de l’essayer d’autant plus que nous avons un pique-nique dimanche mais mon soucis est la fameuse Pectine NH que je n’ai pas! J’ai regardé pour en commander mais cela se vend au kilo. N’y a t’il aucune autre alternative? Si je remplace le sucre et la pectine par un sucre spécial confiture qu’en pensez vous?
    Merci et bravo!

    • mercotte

      Christine c’est écrit dans la recette de la pectine à confiture, donc du vitpris que vous trouvez dans n’importe quelle grande surface!

      • christine

        Merci! Je n’avais pas lu tous les détails!
        Je vais me laisser tenter pour la tester alors!

      • zaza5906

        Bonjour, du Vitpris OK. Mais à condition de déduire la quantité de sucre présente dans le Vitpris. Yes ???

  • Jackie53

    Magnifique! il faudra que j’essaie.(beaucoup de beurre!) Belle journée

  • Aurélie

    J’adore voir les coulisses de l’émission!
    Faut que je trouve des pistaches non salées dans ma campagne rennaise!!!

  • lustine

    il est sublime !

  • julien

    merci beaucoup pour la recette

  • Gredine

    Framboise et pistache ? Pas d’hésitation pour moi. En resterait pas une miette à tout hasard ;o))

    • mercotte

      Gredine il reste les parures mais plus pour longtemps les enfants en piquent à chaque passage !

  • Annie

    Comment fais-tu pour survivre au milieu de cet océan de tentations ? La bouchée de cake pistache framboise est juste irrésistible !

  • boljo

    Et bien on ne s’ennuie pas et surtout on ne repart pas le ventre vide des émissions de radio. Tu m’avais parlé régime après ton livre, il semble que tu aies fait des entorses. Ceci dit, difficile de résister devant toutes ses gourmandises.
    Je retiens qu’il faut que je me ramène de la pâte à pistaches, c’est beau, ce doit être bon et ton cake à étages me convient parfaitement. Biz

    • mercotte

      Sylvie, pas régime, mais plus de grignotages et nourriture équilibrée j’en suis à -4 et ça me va bien, même pas faim, je peux goûter une bouchée de chaque, même pas mal !

  • Miechambo

    « L’étage » en plus ne me gêne pas du tout……mais alors pas du tout ;o))
    Il est superbe bien sûr, original et tellement gourmand.
    Encore un gâteau que je vais être obligée de tester ;o))
    Bises
    Michèle

  • Maud

    Je ne l’ai pas encore testé mais je pense m’y atteler très vite ; il faut dire qu’il était vraiment délicieux ce cake, pour une fois qu’un gâteau à base de pistache n’a pas cette saveur un peu chimique !

  • THIERRY D'AURILLAC

    Comment ça Mercotte, tu ne lis pas bien les recettes ????????

  • mercotte

    et bien non, j’ai écouté pendant l’émission et j’ai pas relu c’est pas bien hein !!!

  • Pascaleandco

    Bonjour Mercotte, mais dites moi la pâte de pistache pure (100%) n’est pas verte il faut donc la colorer !

    • mercotte

      Celle de la compagnie alimentaire que j’utilise et vert pâle, la sévarôme utilisée ici est un pue plus foncée donc avec ajout de colorant

  • Bulles de Gourmandises

    Vraiment originale et gourmande cette version revisitée…on adore l’idée les couleurs et la modernité de ce cake…bravo!
    Bonne soirée… et bisous tout mouillés et oui encore!!!

  • Culinaire Amoula

    Un très joli cake! Merci pour le partage!

  • stef

    ce cake est superbe et original !

  • Véb

    Toujours un régal visuel et gustatif chez Mme WIKEPEDIA. Belle recette équilibrée en goût, j’aime cette tour effeil de goût. Je n’ai loupé aucune de tes recettes même si je n’ai pas laissé de coms suis un peu bousculée. J’aime titiller ma tite salade du midi entre deux lectures de presse chez MmeJETESTEPOURVOUS, suis à -1 reste 4 plus de grignotage c’est la clé du succès comme tu dis.
    Je suis toujours épatée par ton agenda over mais de bonne humeur. Biz bien cordiale

  • angelu

    Magnifique cake, belle couleur, sublime présentation!!! C’est absolument divin!

  • Hélène (Cannes)

    Rhoo tu es toujours dans les bons coups ! ;o) Sympa de nous raconter …
    Bisous
    Hélène

  • Delphine

    Joli comme tout ce cake, et qu’est-ce qu’il a l’air bon ! Et puis pistache et framboises, c’est un mélange gagnant, c’est pas moi qui dira le contraire 😉

  • marck

    tout sa a l’air tres bon

  • pourvospalais

    très gourmand ! La pistache en dessert à toutes mes faveurs et l’association pistache / framboise doit être terrible !!

  • Thom

    C’est vraiment très joli et très original ! Pistache framboise, quel régal…

  • Jérôme C

    Bonjour Mercotte,

    Toutes mes félicitations pour la réalisation du cake pistache-framboise, il est magnifique.
    Et merci d’avoir partagé cette matinée de radio.
    Au plaisir de vous revoir.
    Jérôme C

    • mercotte

      Merci, Jérôme, c’est très gentil à vous, je peux m’améliorer je l’ai fait un peu vite, ceci dit tout le monde s’est régalé.Ravie d’avoir partagé aussi ces moments gourmands avec vous
      A bientôt

  • Tatieva

    Ca ne peut que me plaire, délicate harmonie de rose, de vert tendre, d’un peu de craquant et de beaucoup de douceur moelleuse…
    Je fonds…

  • cashback

    Ouaouh ! que de recettes qui donnent l’eau à la bouche sur ce site ! une vraie mine d’or

  • Les gourmands 2.0

    Il en reste un peu pour les gourmands 2.0 ? 😉

  • EmA

    Merci pour la recette!! Ca à l’air excellent, comme d’hab’. Bonne fin de journée.

  • Sophie

    Nous avons testé cette recette le w-e dernier. C’est une recette efficace : simple à faire et le résultat est aussi beau que bon. Nous l’avons trouvé encore meilleur deux jours après sa réalisation et en le dégustant une demi heure après sa sortie du frigo.

    Merci pour vos recettes.

    Sophie

  • Phobos

    Salutations Mercotte,

    En lisant les messages plus haut, je vois que tu parles de régime…Mais le meilleur des régimes, c’est de se faire plaisir…avec modération. Si on fait des régimes tout le temps, on ne peut pas profiter de la vie et de la bonne cuisine.
    Et puis toi, tu n’en n’a pas besoin.

    J’aime beaucoup cette nouvelle recette, surtout le contraste entre la richesse gustative de la pistache et la douceur sucrée de la framboise.

    Que du bonheur!

    Belle semaine,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog de fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net

    • mercotte

      tu as raison, par régime j’entends seulement que je ne grignote pas entre les repas mais je me fais tous les jours plaisir et je freine un peu sur les desserts, mais ne t’en fais pas je les goûte tous ..C’est juste que faire un livre de desserts t’oblige à tester beaucoup et à toute heure !

  • Chef Mignonnette

    J’adore l’association de saveurs, le vert pistache est très appétissant !

  • CClaudia

    Très appétissant ce cake !!! Et pistache-framboise, j’adore !

  • veropapilles

    Magnifiquement beau ce cake et il doit être délicieux…

  • David

    À tester d’urgence . Wowwww

  • Elodie

    Bonjour,

    J’ai acheté de la pâte à pistache mais il est conseillé de mettre 35 à 40 g par kilo sur la boîte? Faut-il vraiment que je mette 120 g s’il vous plaît ? La vendeuse m’a déconseillé de mettre la quantité de la recette, elle m’a dit que ce serait immangeable.
    La marque de ma pâte est trablit.

    Merci beaucoup.

    • mercotte

      je ne connais pas cette marque mais écoutez la vendeuse elle sait de quoi elle parle !

  • Ginie67

    Bonjour,

    Ce gâteau a l’air parfait !!!! Juste une question avant de le faire, il fait deux cakes pour pouvoir faire 5 tranches ? Ou se ce qu’au final on a deux gâteaux ? Merci d’avance et surtout merci de nous faire partager vos recettes, conseils et astuces 🙂

    • mercotte

      les proportions sont pour 2 gâteaux si vous n’en faites qu’un vous divisez par 2

  • Jean-Marie R.

    Ohhhh, ça me rappelle quelque chose … ;)Un joli petit gâteau de voyage ! =D

    • mercotte

      Lol sauf que tes fraises elles ne se seraient pas conservées 3 jours à température ambiante, définition du gâteau de voyage c’est ballot 😉

  • Delph91

    Bonjour Mercotte, j’adore votre blog et ce cake à l’air divin. J’aimerai le faire pour un pot mais je n’aurai pas le temps de le faire la veille. Peut il être fait à l’avance et congelé ? Et si oui comment le décongeler ?
    Merci par avance. A bientôt.

    • mercotte

      la cake oui il peut être congelé par contre pas la garniture framboises. Tous les cakes sr congèlent il suffit de les ramener à température soit au réfrigérateur soit à température ambiante pendant qq heures , il faudra faire le dressage juste qq heures avant la dégustation

      • Danielle

        Bonjour Mercotte,
        Recette testée et résultat très proche du VRAI!
        Pour tes lecteurs, j’ai aussi testé la congélation du cake entier avec sa gelée neutre : résultat parfait (meilleur ont dit certains..).
        Et je partage l’avis d’un de tes « fans », mettre le cake sur la tranche ne change pas le goût mais assurément l’esthétique.
        Merci d’avoir partagé cette très belle recette.
        Tous mes voeux pour 2014
        Danielle

        • mercotte

          Super Danielle donc je note avec grand intérêt …belle année à toi en tout cas, gourmande bien sûr !

  • Deph91

    Merci pour votre réponse. Tous les cakes se congèlent ? Même ceux avec des fruits frais type poires ou pommes ?

    • mercotte

      oui surtout si vous remplacer une partie du sucre par du miel qui retient l’humidité et conserve le moelleux

  • Delph91

    Merci pour cette astuce du miel, je ne connaissais pas. Je suppose qu’il faut réduire la quantité du coup. Je dois normalement mettre 180 fr de sucre dans mon cake pouvez vous m’indiquer combien je dois mettre en miel ?
    Merci.

  • Deph91

    Désolée, je chercherai un peu plus la prochaine fois, je viens de découvrir votre blog et je ne sais pas encore bien comment chercher…merci encore

    • mercotte

      pas grave c’est vrai qu’il y a beaucoup de choses et qu’il faut fouiller, la table des matières et les onglets du haut sont à explorer ! Bonne chance

  • La Pistacheraie

    Très bonne initiative de mettre cette recette en ligne. J’avais noté la recette lors d’un podcast et je l’ai reprise en la « revisitant » un peu avec un confit de griotte à la place du confit de framboise. ça se laisse manger aussi…

    Par contre Mercotte, vous avez oublié de retourner le cake sur la tranche :-p

    • mercotte

      😉 quand Jérôme nous l’a apporté à cuisine radio il me semble qu’il n’était pas sur la tranche, mais pas grave c’est bien d’avoir sa propre interprétation comme par exemple remplacer les framboises par des griottes, c’est ce que j’apprécie …

  • Illustration - Raccourci Fondant pistaches framboises | Happy Cooking

    […] une tuerie, ne passez pas à côté de ce dessert là. Je suis tombée dessus par hasard chez Mercotte en cherchant comment finir la pâte à pistache qui me restait après mon burger aux framboises. Il […]


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