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Cake pistache framboise de Jérôme Chaucesse

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Vendredi dernier à Cuisine radio pour la dernière Table de Gilles [1] avant les vacances Jérôme Chaucesse [2]le chef pâtissier du Crillon était l’invité de Gilles Brochard [3]. Il nous a apporté plein  de douceurs bien sûr dont un splendide cake pistache framboise. Et cerise sur le gâteau pendant l’émission Jérôme a donné aux auditeurs la recette de ce gâteau de voyage. Alors si vous n’étiez pas à l’écoute voilà une bonne raison de la partager avec vous. Certes je n’ai pas tout lu comme il faut donc j’ai un étage de framboises en trop, mais pas grave, je ferai mieux la prochaine fois. J’aime beaucoup cette façon de revisiter le cake classique en lui donnant un look très contemporain. En fait l’appareil à cake est tout simplement travaillé à plat et recouvert d’un confît framboise pépin puis assemblé en couches superposées.

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 en tranches



 La recette :



On va dire pour 2 cakes de 20cm

Le biscuit pistache : 200g de beurre pommade, 240g de poudre d’amande, 190g de sucre glace, 120g de pâte de pistache*, 6 œufs tempérés*.
Dans la cuve du robot et avec le fouet plat mélangez les ingrédients dans l’ordre indiqué. Ajoutez les œufs un à un en attendant bien entre chaque ajout pour éviter que l’appareil ne tranche. Étalez sur un flexipat en enfournez à 150° * 30 à 35min. Démoulez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Le confit framboise pépin : 150g de purée de framboises*, 150g de framboises fraiches, 150g de sucre semoule, 10g de pectine NH ou à défaut de pectine à confiture, 10g de jus de citron*.
Mélangez le sucre et la pectine. Versez sur la pulpe et les framboises. Mixez et faites cuire le tout 5min dans une casserole. Hors du feu ajoutez le jus de citron. Débarrassez dans un saladier filmez au contact et laissez refroidir quelques minutes.

Le montage : divisez le biscuit en 5 bandes* égales. Étalez du confit de framboise sur 4 bandes, pas sur la dernière*…Posez les bandes les unes sur les autres terminez par celle nature. Passez le cake au froid pendant une heure puis parez les côtés. Décorez avec des brisures de pistache.

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Version café gourmand




 Explications utiles ou futiles :



La pâte de pistache : malheureusement je n’avais plus de la délicieuse pure pâte de pistache de la Compagnie Alimentaire [4], j’ai donc utilisé un reste de pâte de pistache Sévarôme – pas mal mais rien à voir-. Alors soit vous faites votre pâte de pistache vous même en mixant de bonnes pistaches de Sicile très finement comme au Crillon, soit vous utilisez une pure pâte de qualité vous y gagnerez en parfum et en moelleux.

Les œufs : comme toujours il est préférable que tous vos éléments soient à la même température, évitez d’utiliser des œufs qui sortent du réfrigérateur.

La cuisson : elle est bien sûr donnée à titre indicatif. J’aurais tendance à cuire un peu plus fort et moins longtemps comme j’ai appris avec Julie [5]chez Valrhona. Elle préconisait 160° et longtemps pour un cake traditionnel et 180° et moins longtemps pour un cake travaillé à plat. Ensuite les professionnels utilisent des fours sophistiqués et nous les ménagères et bien il nous faut tester  et nous adapter et puis c’est tout !

La purée de framboises : surgelée ou pasteurisée Capfruit [6], ou maison. l’idée étant d’avoir un peu de pépins apportés par les framboises fraîches mais pas trop d’où l’emploi de la purée.

La pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic- [7].

Le jus de citron : comme pour les pâtes de fruits il va favoriser la prise.

La finition : certes je n’ai coupé que 4 bandes au lieu des 5 conseillées mais j’ai un flexipat adapté à mon four, ceux des professionnels sont plus grands.  En plus pendant l’émission Jérôme Chaucesse nous a raconté la recette un peu différemment il disait de tartiner le biscuit avant de le couper, d’où mon erreur…

La suggestion du chef : on peut aussi diviser le biscuit en deux, étaler le confit sur l’un et refermer avec le 2eme, passer le tout au froid pendant une heure et découper de petits lingots et les emballer dans du papier à bonbons.

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L’actu :



Comme il y a de fortes chances que vous m’y retrouviez une fois par semaine à la rentrée aux côtés de Gilles Brochard, voici pour le fun un aperçu des coulisses de Cuisine Radio . Chaque matin Gilles reçoit des invités …

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Ce jour là Jérôme Chaucesse

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et ses gâteaux !

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Minis entremets cookies et brisures de cookies, mousse Jivara, biscuit et insert caramel…

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Entre les micros : Cake chocolat et cake noisettes abricots

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Clémentine sur le plateau, souriante sérieuse et efficace avec de quoi tenir sur son assiette …

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Gilles et ses notes….remarquez les assiettes de dégustation bien entamées, il arrive même que l’on parle la bouche pleine !

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Quelques chroniqueurs…Ici Princesse Hermine [9] qui anime chaque vendredi une chronique sur les bonnes manières et les arts de la table…

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Bernard Laurance [10] qui parle avec passion de cuisine et voyages…

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Pour la dernière, champagne et grignotages avec toute l’équipe à l’heure du déjeuner

Enjoy !