Comme je ne suis pas particulièrement fan de pommes et aussi étonnant que cela puisse paraître en plus de 7 ans pas il n’y a pratiquement pas de dessert [1] aux pommes [2] sur le blog…. Mais quand on découvre la recette de la t [3]arte tatin [3]de Philippe Conticini [4] et plus encore quand il nous explique qu’il a cherché à retrouver le goût de la tatin que lui préparait sa mère, impossible de résister. Il est vrai que celle ci ne ressemble à aucune [5] autre [6]. De fines lamelles de pommes sont longuement confites dans un sirop à la vanille pour un fondant incomparable en bouche, sans oublier le streusel aux noisettes qui ajoute une texture croquante à la dégustation. Attention pour en apprécier toutes les saveurs cette tarte doit se réaliser sur 2 jours mais surtout n’hésitez pas elle est exceptionnelle.
A la découpe on voit bien les nombreuses couches ultra fines de pommes joliment dorées
La recette :
Pour un moule de 22cm.
6/7 grosses pommes golden, 200g de pâte feuilletée maison [7], 100g de streusel à la noisette*, 70g de caramel à glacer*, un sirop spécial tatin.
La veille :
Le feuilletage. Etalez un disque de pâte de 26cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4mm. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur.
Le streusel : 50g de beurre, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes*, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel. Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°.
Le caramel pour glacer : 60g d’eau, 240g de sucre semoule, 70g de glucose*. Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. Il va durcir très vite, réservez.
Le sirop spécial tatin : 40g de sirop à 30°, 20g de beurre, 1cc de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel, 1cc de vanille liquide. Le sirop à 30° : 20g d’eau, 26.5g de sucre en poudre. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez.
Les pommes : épluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur.
Version avec un petit coup de chaud au démoulage, pas grave un peu de streusel pour masquer et à la dégustation c’est tout aussi bon…
Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation.
Le jour même :
La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette. Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…
Explications utiles ou futiles :
Le streusel : la version alsacienne du crumble, peut être que le crumble se fait cuire en même temps que les fruits et que le streusel peut se cuire à part, mais je n’y crois pas, je pense que c’est juste une question de vocabulaire.. donc choisissez votre camp…
Le caramel à glacer : à défaut de glucose, remplacez-le par 70g de sucre en poudre pour un caramel plus classique.
La poudre de noisettes : si vous n’en avez pas il suffit de mixer finement des noisettes Piémont [8] de préférence.
La fleur de sel : il est toujours préférable d’utiliser de la fleur de sel si possible de Guérande. Philippe Conticini nous a expliqué qu’elle est pauvre en sodium, riche en humidité et qu’elle prolonge subtilement le goût en bouche.
Le glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. Source Chef Simon [9]
Les pommes : pourquoi des pommes golden me direz-vous et bien parce qu’elles contiennent plus de pectine que les autres pommes tout simplement.
Les lamelles de pomme : à défaut de mandoline utilisez un rasoir à légumes, c’est un peu plus fastidieux…. Petite astuce, pour la première version je les ai évidées comme préconisé dans la recette, mais après j’ai trouvé plus simple de les peler puis de les passer à la mandoline entières. Une fois arrivée presque aux pépins, il suffit de recommence sur une autre face, en fait 3 faces c’est bien, on obtient de belles lamelles et on croque le surplus c’est bon pour la santé. .
Comment rabattre la pâte sous les pommes : vous aurez peut être remarqué que le disque de pâte feuilletée est sensiblement plus grand que le moule. Pour bien faire glisser la pâte sous les pommes j’utilise le manche d’une cuillère à café ou d’une fourchette à dessert et j’appuie tout autour pour pousser la pâte , ça marche bien, ce n’est peut être pas très orthodoxe mais pas grave…
La cuisson : comme toujours j’ai sensiblement modifié les températures. La recette originale préconisait 150° pour le streusel et 170°pour la suite. Comme j’ai fait 3 tartes, avec mon four les réglages à 155° pour le streusel, 180° pour les pommes et 185° pour la cuisson avec la pâte se sont avérés plus concluants.
La finition : comme on peut le voir plus haut si vous utilisez un moule à manqué classique, chauffez avec précaution le dessous du moule au risque de voir brunir le caramel. Pour les autres versions j’ai utilisé un moule en silicone. Comment le réchauffer me direz-vous ? J’ai simplement chauffé une poêle de la taille appropriée sur ma plaque à induction et posé le moule à l’intérieur, ça marche tip top et la tarte se démoule au quart de tour .
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu :
Le rêve absolu de Philippe Conticini c’est de toucher l’âme des gens par la gourmandise, mais pas que… passion, gentillesse, amour des autres, générosité, il y a tant de mots qui pourraient exprimer ce que l’on ressent quand on a la chance de partager quelques instants privilégiés avec ce pâtissier toujours en quête du Goût. Un goût imprimé dans sa mémoire, goût des souvenirs d’enfance, des saveurs oubliées. C’était le cas le 5 juillet dernier lors de la présentation ultra gourmande pour la presse et les blogueurs de la collection de la rentrée à la Pâtisserie des Rêves de la rue de Longchamp [11] à Paris. Voici quelques unes des gourmandises proposées.
En haut de délicieuses fines langues de chat au thé matcha fourrées au chocolat blanc et fleur de sel, clin d’oeil au pays du soleil levant puisque La pâtisserie des rêves ouvre à Kyoto fin septembre et Osaka en novembre. Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Juste excellent. En dessous, à nouveau des langues de chat noisettes gianduja qui raviront les amateurs. Et enfin, toujours pour inaugurer l’Automne japonais, la version japonisante de l’ incomparable Paris-Brest le Kyoto-Brest. Une crème d’amande douce, un insert moelleux fondant azuki, [l’incontournable pâte de haricots rouges] sur un lit de mangue fraîche, la pâte à choux est délicatement poudrée de thé matcha bien sûr…
Ce n’est qu’un aperçu, nous avons aussi dégusté une meringue neige sur une crème de sésame noir et un lit de praliné, des cakes ultra moelleux, des mini financiers, un nouveau gâteau, le grand cru praliné, des classiques revisités comme la conversation ou le bostock, une religieuse café chocolat extraordinaire… Allez goûter à la rentrée pour vous faire une opinion, c’est plus simple.
Et côté people ...
Philippe en conversation avec Alba Pezone [12]
et avec Queen Papilles [13]… en reportage pour M6 avec les équipes du magazine 66minutes
Sous l’oeil facétieux de Vincent Ferniot
