Dans la série les balades gourmandes du mois d’août, je vous emmène aujourd’hui loin des Savoie pour une escapade en Loire Atlantique. Le hasard fait parfois bien les choses, je devais rencontrer un artisan apiculteur d’Herbignac tout près de St Joachim et donc de la Mare aux Oiseaux, la MAO pour les intimes, une occasion rêvée de retrouver Éric Guérin [1]dans son univers qui fait rêver rien qu’en visitant son site [2]. Et heureuse coïncidence Alain Rey, [3] un apiculteur à la table des chefs, collabore avec Éric. Quoi de plus simple alors que de réaliser mon interview à la MAO pour joindre l’utile au plus qu’agréable…
Vagabondage à la MAO
Je ne connaissais pas du tout le Parc Naturel Régional de Brière [4], et oui, nul n’est parfait… L’île de Fedrun où se trouve l’hôtel restaurant c’est juste un coin de paradis, un havre de paix, un autre monde en quelque sorte. Comme je suis arrivée assez tôt Sébastien Soïc le directeur maître d’hôtel m’a gentiment fait visiter non seulement le restaurant, impressionnant par le nombre de salles et de couverts que l’on peut y servir, chacune ayant une atmosphère particulière, mais aussi l’hôtel, les magnifiques suites, les chambres sur pilotis, le spa, tout en fait. Partout on retrouve l’empreinte du chef avec des meubles, des sculptures, des objets rapportés de ses nombreux voyages.
Mais le plus étonnant c’est surtout l’incroyable jardin qui s’étend jusqu’au bord du marais, tous les animaux y déambulent en liberté habitués à voir du monde, à venir sur les terrasses. J’y ai découvert et admiré des grues couronnées, des poules au look surprenant, des canards, des lapins, et en bordure de marais, des grenouilles, des oiseaux rares, oiseaux que l’on retrouve partout, de toutes tailles, joyeux et bavards même en cage dans le restaurant. Charme et dépaysement, voilà ce que j’ai retenu de ce lieu préservé. Quand j’aurai un peu de temps j’irai me reposer en Brière pour changer de mes montagnes…
Petit aperçu juste pour vous donner envie, une cage du salon, une baignoire en pierre noire, des fleurs partout, objet chinés en Asie, portes sculptées, oiseau taillé dans un tronc d’arbre, natures mortes dans les chambres…
Et maintenant c’est pas le tout ça, qu’est ce qu’on mange ? Il est temps de passer à table…
Pour patienter : excellente charcuterie et sorte de focaccia aux herbe et à l’huile d’olive Kalios [5]probablement …
La mise en bouche : mousse de haddock, crème d’artichaut, poivron espagnol confit, émulsion de tomate cœur de bœuf. C’est frais, léger, sympa, notez le détail de l’assiette, nous sommes au pays des oiseaux pour sûr…
L’entrée : Tzatziki d’ici, fines feuilles de gambas et veau de lait, shiso et réglisse, pousse pied, émulsion d’herbes fraîches. Le festival terre mer peut commencer, mariages surprenants et réussis, tout en légèreté et finesse. Et pour préparer le palais à la suite, un sorbet concombre au poivre des cimes, un poivre du Vietnam, à déguster une fois le plat terminé. Ne pas oublier d’apprécier le message sur l’assiette !
A suivre : Croq’jardin, traduire petits légumes frais et croquants du jardin, burrata crémeuse, accompagnés d’étonnants œufs de poissons volants -gros plan ci dessous- une découverte, et d’un bouillon Dashi versé dessus à la minute.
Comment vous ne connaissez pas le bouillon dashi ? Composé en général d’algue kombu et de bonite séchée, il est un élément quasiment incontournable de la cuisine japonaise et il ne faut pas oublier qu’Éric trouve aussi son inspiration lors de ses nombreux voyages. Un plat simple, épuré qui met en avant le produit le plus souvent bio ou issu d’une agriculture très raisonnée ….
Le poisson : on dit de la cuisine d’Éric Guerin qu’elle est inventive et ludique, en voilà un exemple. Tout simplement du congre pané à la polenta, excellent et original, accompagné d’une purée de pois chiche, d’une sauce comme un tartare avec quelques belles câpres [peut être de Sicile, je n’ai pas demandé] de petits supions et d’une étonnante paella en crème glacée, un peu spécial quand même la crème glacée, disons que c’est ce que j’ai le moins aimé de tout le déjeuner, mais tous les goûts…..
La viande : un fondant canard de Challans semi sauvage label rouge de la célèbre maison Burgaud, émulsion feuille de figue, melon d’eau et crevette rose. On retrouve ici le mariage terre mer, une cuisson parfaite et une belle onctuosité en bouche.
Comme il se fait tard, nous zappons le fromage … mais uniquement parce qu’il est bientôt 16 heures. La cuisine est légère les portions bien dosées, j’aurais encore eu une petite place en temps normal. Il doit sûrement y avoir des fromages locaux à découvrir, pas grave, ce sera pour la prochaine fois.
Le dessert : une tarte citron rhubarbe déstructurée si l’on peut dire. Sur un biscuit menthe fraîche un tube rhubarbe cœur tarte citron, à mon avis le tube est en chocolat ivoire mais je peux me tromper, en tout cas il en a la consistance, sur le dessus la meringue passée au chalumeau, clin d’œil à la tarte classique et un sorbet ciron vert il me semble, à préciser… de toute façon un délice !
Une belle expérience, un lieu magique, un chef talentueux et souriant, une cuisine originale voire même poétique, des saveurs parfois surprenantes, un service attentionné, à ne pas manquer si vous passez par là. Il paraît que le soir avec les éclairages c’est féérique, je veux bien le croire…
Et les prix me direz-vous ?
Rien à dire compte tenu des prestations offertes, de la qualité des produits et du cadre. Menus à 45 €, 57 € puis avec 5 plats 67 € et avec 7 plats 87 €. Menus enfants et menu affaire en semaine.
Pour en savoir plus c’est ici clic [6]
La Mare aux Oiseaux
162 île de Fédrun
44720 Saint Joachim
Tél. +33 (0)2 40 88 53 01
Site : www.mareauxoiseaux.fr [7]