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Le Clos des Sens à Annecy le Vieux, dernière balade des vacances 2012

2012 août 29

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Pour cette dernière balade gourmande du mois d’août qui signe la fin des vacances et avant de retrouver de nouvelles recettes sucrées je vous emmène chez un autre de mes chefs préférés doublement étoilé lui aussi, Laurent Petit au Clos des Sens  à Annecy le Vieux. C’est vrai qu’avec plus de 40 étoiles dans nos deux Savoie nous sommes particulièrement gâtés. Je vous propose de partager une délicieux déjeuner estival sous les platanes, dernière visite avant les grandes transformations de ce bel établissement qui a récupéré l’école voisine pour y créer cinq chambres supplémentaires, une école de cuisine et beaucoup d’autres surprises à découvrir. Un nouvel espace haut de gamme et gourmand… Ci dessus à apprécier, le service attentif et attentionné supervisé d’un œil de maître par la souriante Martine Petit assistée d’un personnel dynamique, efficace et compétent… Ah oui, avez-vous remarqué aussi les superbes couteaux savoyards Opinel ?

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Pour patienter pendant le choix du menu on nous propose un coloré jardin suspendu aux légumes croquants à partager… Nous optons pour le Découverte une succession harmonieuse des dernières créations du chef.

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Un sommelier heureux non ?

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En mise en  bouche, écrevisses du lac Léman, galanga et mousse de petits pois du jardin cachés ici sous une délicate tuile à la bisque d’écrevisses .

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A suivre, maquereaux au vin blanc à notre façon, crème d’anchois à l’échalote, pistache raifort, granité à la grecque sur base de jus de champignons à déguster en même temps. Un original mélange terre mer tout en finesse, moelleux et fondant, une belle mise en valeur de ce poisson qualifié d’ordinaire, superbe.

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Quelques détails.

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Toute en fraîcheur en ce mois d’août, la pizza du clos, déjà dégustée ici -clic- mais dont on ne se lasse pas. Sur un fin sablé au parmesan, concassé de cœur de tomates, tomates confites,  sorbet tomates basilic et en plus c’est beau…

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Couteaux de Bretagne, rhubarbe, dashi avec une pointe d’aneth, citrons confits et bâtonnets d’amandes pour le côté craquant. Décidément le dashi, ce léger bouillon incontournable de la cuisine japonaise à base d’algue kombu et de bonite séchée, c’est tendance.  Souvenez vous il y a à peine quelques semaines je vous en parlais lors de mon déjeuner à la MAO chez Éric Guérin !

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Carré de féra rôti à l’arête ou comment sublimer le goût subtil de ce poisson de nos lacs, servi avec concombre et agastache et un remarquable caramel de citron vert.

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Tomate ananas grillée, rouget en écailles cuites, purée de poivrons verts grillés accompagnés d’une soupe d’arêtes de rouget.

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Gros plan sur le résultat de l’originale cuisson du rouget. Un filet d’huile à 200° est lentement versé sur le poisson ce qui cuit dans un premier temps les écailles qui s’en redressent de saisissement ! Exceptionnel de croustillant, une belle découverte…

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Salade d’herbes et fleurs du jardin à picorer du bout des doigts, il ne faut pas craindre l’amertume de certaines herbes …

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Petit aperçu, et oui il ne tient pas dans la photo, du remarquable plateau de fromages savoyards exception faite du Langres -clin d’œil aux origines du chef- et fournis par Pierre Gay

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En pré dessert : boule de neige avec à l’intérieur une aérienne et délicate mousse café passion, un mariage qui fonctionne parfaitement.

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Superbe et particulièrement esthétique tarte à l’abricot sur arlette croustillante. Sauf que… et oui il y a un mais. Pour apprécier au  mieux, son acidité, son parfum, son goût je pense que l’abricot doit être rôti, or ici les délicates lamelles étaient crues ou presque et la compotée en dessous un peu trop sucrée. Comme je dis toujours ce que je pense, oui je sais je suis pénible, et bien je l’ai dit au chef…. En gros il m’a semblé d’accord !

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Pour terminer en beauté, en discutant à l’intérieur, oui c’est là que j’ai parlé de la tarte à l’abricot, cinq sorbets digestifs parfumés aux herbes du jardin avec en prime des mignardises bien sûr… Conclusion, un superbe repas, un cadre enchanteur, une belle parenthèse gourmande …

 

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Et pendant les travaux pour masquer le chantier des grandes pancartes qui donnent un avant goût d’un futur maintenant très proche… Je vous en reparlerai bien sûr juste comme ça  pour vous donner envie…

Enjoy et à la semaine prochaine pour le retour à la vie normale… ou presque !

 

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23 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • assia

    Bonjour Mercotte, cahque fois ou ta news arrive, je sais que je vais voyager avec toi dans un univers de beauté et professionalisme merci pour toutes ces merveille! Chanceuse de recontrer tous ces chefs:)Bisous et continue a nous faire voyager c’est très agréable

    • mercotte

      merci Assia, mais là je vais revenir aux recettes il est temps !!

  • sÉCO

    Dommage que le goût de la tarte aux abricots n’ait pas été à la hauteur parce qu’esthétiquement elle est vraiment superbe. Et la pizza… tout simplement magnifique, on sort vraiment des sentiers battus.
    Merci de nous faire découvrir ces grands chefs que nous n’avons pas forcément l’habitude de cottoyer.

  • Alannie

    Bonjour Mercotte

    De retour de vacances, c’est toujours avec plaisir que je lis tes billets. C’est une grande qualité que de pouvoir dire clairement à un chef ce que l’on a apprécié, ce qui nous a interessé ou surpris et aussi ce qui cloche (pour nous). C’est ce que j’avais fait chez Reine Sammut…par écrit en plus, car elle était absente à la fin de notre séjour chez elle dans le Luberon. Mon observation, c’est qu’il n’y a que les grands chefs qui sont capables d’accueillir le ressenti du client et surtout parfois d’en faire quelque chose.
    Je te souhaite une belle rentrée Mercotte!
    Alannie

    • mercotte

      Ah Reine c’est ma « copine » trop sympa et toujours souriante ! Belle rentrée à toi aussi alors … Bises

  • Bulles de Gourmandises

    quelle merveille!
    Tout d’abord nous adorons Annecy le vieux…mais nous découvrons avec gourmandise ce chef extraordinaire…un régal et mention spéciale pour la présentation des petites tomates confites et le carré de féra rôti…et tout le reste aussi nous met l’eau à la bouche.
    Quel beau travail!
    bisous ensoleillés de Bourgogne

  • boljo

    Ce menu donne vraiment envie de venir faire un tour à Annecy, même si cela ne sera pas pour cette année. Cette tuile délicate est à tomber et la pizza me fait de l’oeil, je vais tenter une reproduction certes malhabile mais je le sens bien. Biz et bonne rentrée.

  • boljo

    PS : ton lien vers le clos des sens ne fonctionne pas.

    • mercotte

      C’est corrigé du fin fond de l’Auvergne où je découvre les AOP ! merci

  • tasteofbeirut

    J’ai toujours eu envie de visiter Annecy, et ce billet renforce mes envies! Ce menu est vraiment extraordinaire, j’adore la tarte aux abricots et les tomates avec la peau qui remonte, c’est d’une esthétique a tout casser! wowow, on plane!!!! Merci de le partager!

  • THIERRY D'AURILLAC

    Mercotte pénible ? Non, juste un peu pointilleuse …
    Merci pour ce joli reportage photo qui me fait saliver de plaisir !!! Et le champagne, il était comment ?
    Bises

    • mercotte

      très bon, fines bulles comme j’aime !

  • grain de sel

    bonjour mercotte je ne peut que m’incliner devant tant de travail et de passion cependant vos choix de restaurants gastronomique me gène un peut effectivement cela laisse rêveur. mais un peut plus d’humilité cela n’a évidement rien a voir avec le talents de ces grands chefs mais qui pour certain dénature la cuisine avec des pseudos expériences moléculaire mais il me semble qu’il serait aussi intéressant de faire aussi comme l’excellent perico legasse qui lui ne prône pas les étoiles a tout va et qui a travers ces rencontres trouve de fabuleux restaurants a des tarifs raisonnable merci

    • mercotte

      Vous avez tout à fait raison, mais j’ai toujours depuis ma jeunesse étudiante préféré aller dans des restaurants qui m’épatent en prenant le
      1er menu quitte à ne le faire q’une fois par an plutôt que d’aller dans un restaurant classique où je suis souvent capable de faire la même chose ! c’est ma philosophie mais je comprends tout à fait votre point de vue et le respecte, je suis sûre que sur Internet vous allez aussi trouver votre bonheur car je sais qu’il y a d’excellents cuisiniers partout.

  • Gregory

    Super article et belle décourvert oui l’écaille croustillante du rouget, mais le mérite vient à Martin Berasategui, Lasarte, Espagne.
    Salutations
    Gregory

    • mercotte

      Certes Gregory, mais je pense qu’on s’inspire toujours de la cuisine de quelqu’un et si c’est pour de si bonnes choses c’st bien de les faire découvrir à d’autres !

  • Sylvie ArtdeVivre

    C’est très beau. Cela fait envie. Quand j’ai vu les photos du plateau de fromages je me suis dit que tu devais être heureuse toi qui défend les vrais plateaux de fromages. Je ne savais qu’il y avait autant d’étoiles dans ta région c’est impressionant.

    • mercotte

      ah oui les fromages du Clos c’est impressionnant faut dire que c’est un MOF qui compose le plateau depuis longtemps d’ailleurs même qu’il n’était pas encore MOF à l’époque, et oui c’est un plaisir !

  • Flo

    Tout n’est que délicatesse et finesse pour les pupilles mais j’imagine que pour les papilles, c’est une explosion de parfums et de textures…
    Je ne suis allée au Clos des sens que pour prendre des cours de pâtisserie mais je n’ai pas eu encore la chance d’y manger. Cela viendra…

    • mercotte

      surtout qu’à compter de’une quinzaine de jours cela va être encore plus beau avec une super école et un look d’enfer, j’en parlerai dans l’actu à venir après l’inauguration… je te souhaite vraiment d’y manger en tout cas !

  • Sandrine

    Bonjour Mercotte,
    Alors c’est vrai, bientôt Mercotte sur M6 avec Cyril Lignac ? (cf TV magazine d’aujourd’hui).
    Je vais rebrancher la télé !!!!
    F…. ne m’a rien dit, la cachotière.

    • mercotte

      je ne lis pas télé magazine ! mais peut être qu’ils ont de bonnes infos ! Lol, c’était encore secret rien ne devait transpirer même là c’est pas encore la promo ! Mes enfants et les rares dans la confidence n’avaient pas le droit d’en parler …sont très obéissants …

  • Flo

    Je ne raterai pas l’info car je reçois ta newletter. Merci.


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