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Le Clos des Sens à Annecy le Vieux, dernière balade des vacances 2012

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Pour cette dernière balade gourmande du mois d’août qui signe la fin des vacances et avant de retrouver de nouvelles recettes sucrées je vous emmène chez un autre de mes chefs préférés doublement étoilé lui aussi, Laurent Petit au Clos des Sens [1]  à Annecy le Vieux. C’est vrai qu’avec plus de 40 étoiles dans nos deux Savoie nous sommes particulièrement gâtés. Je vous propose de partager une délicieux déjeuner estival sous les platanes, dernière visite avant les grandes transformations de ce bel établissement qui a récupéré l’école voisine pour y créer cinq chambres supplémentaires, une école de cuisine et beaucoup d’autres surprises à découvrir. Un nouvel espace haut de gamme et gourmand… Ci dessus à apprécier, le service attentif et attentionné supervisé d’un œil de maître par la souriante Martine Petit assistée d’un personnel dynamique, efficace et compétent… Ah oui, avez-vous remarqué aussi les superbes couteaux savoyards Opinel ?

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Pour patienter pendant le choix du menu on nous propose un coloré jardin suspendu aux légumes croquants à partager… Nous optons pour le Découverte une succession harmonieuse des dernières créations du chef.

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Un sommelier heureux non ?

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En mise en  bouche, écrevisses du lac Léman, galanga et mousse de petits pois du jardin cachés ici sous une délicate tuile à la bisque d’écrevisses .

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A suivre, maquereaux au vin blanc à notre façon, crème d’anchois à l’échalote, pistache raifort, granité à la grecque sur base de jus de champignons à déguster en même temps. Un original mélange terre mer tout en finesse, moelleux et fondant, une belle mise en valeur de ce poisson qualifié d’ordinaire, superbe.

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Quelques détails.

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Toute en fraîcheur en ce mois d’août, la pizza du clos, déjà dégustée ici -clic- [2] mais dont on ne se lasse pas. Sur un fin sablé au parmesan, concassé de cœur de tomates, tomates confites,  sorbet tomates basilic et en plus c’est beau…

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Couteaux de Bretagne, rhubarbe, dashi avec une pointe d’aneth, citrons confits et bâtonnets d’amandes pour le côté craquant. Décidément le dashi, ce léger bouillon incontournable de la cuisine japonaise à base d’algue kombu et de bonite séchée, c’est tendance.  Souvenez vous il y a à peine quelques semaines je vous en parlais lors de mon déjeuner à la MAO chez Éric Guérin [3] !

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Carré de féra rôti à l’arête ou comment sublimer le goût subtil de ce poisson de nos lacs, servi avec concombre et agastache et un remarquable caramel de citron vert.

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Tomate ananas grillée, rouget en écailles cuites, purée de poivrons verts grillés accompagnés d’une soupe d’arêtes de rouget.

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Gros plan sur le résultat de l’originale cuisson du rouget. Un filet d’huile à 200° est lentement versé sur le poisson ce qui cuit dans un premier temps les écailles qui s’en redressent de saisissement ! Exceptionnel de croustillant, une belle découverte…

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Salade d’herbes et fleurs du jardin à picorer du bout des doigts, il ne faut pas craindre l’amertume de certaines herbes …

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Petit aperçu, et oui il ne tient pas dans la photo, du remarquable plateau de fromages savoyards exception faite du Langres -clin d’œil aux origines du chef- et fournis par Pierre Gay [4]

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En pré dessert : boule de neige avec à l’intérieur une aérienne et délicate mousse café passion, un mariage qui fonctionne parfaitement.

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Superbe et particulièrement esthétique tarte à l’abricot sur arlette croustillante. Sauf que… et oui il y a un mais. Pour apprécier au  mieux, son acidité, son parfum, son goût je pense que l’abricot doit être rôti, or ici les délicates lamelles étaient crues ou presque et la compotée en dessous un peu trop sucrée. Comme je dis toujours ce que je pense, oui je sais je suis pénible, et bien je l’ai dit au chef…. En gros il m’a semblé d’accord !

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Pour terminer en beauté, en discutant à l’intérieur, oui c’est là que j’ai parlé de la tarte à l’abricot, cinq sorbets digestifs parfumés aux herbes du jardin avec en prime des mignardises bien sûr… Conclusion, un superbe repas, un cadre enchanteur, une belle parenthèse gourmande …

 

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Et pendant les travaux pour masquer le chantier des grandes pancartes qui donnent un avant goût d’un futur maintenant très proche… Je vous en reparlerai bien sûr juste comme ça  pour vous donner envie…

Enjoy et à la semaine prochaine pour le retour à la vie normale… ou presque !