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Sablés croquants aux fruits secs et au chocolat et Tartines sous la couette …

2012 sep 5

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Et oui un jour ou l’autre il faut bien revenir à un rythme normal, finis les beaux jours, les mois d’été, la vie au ralenti, c’est la rentrée avec à nouveau des recettes -le plus souvent sucrées certes mais j’assume- des évènements gourmands et une actualité qui va se charger au fil du temps … Et quoi de mieux que de se replonger dans l’Encyclopédie du chocolat Valrhona pour démarrer septembre avec ces sablés croquants aux fruits secs et au chocolat. Ils sont faciles à réaliser, originaux et délicieux avec le café ou le thé.  En prime ils se conservent bien…enfin si vous avez un peu de volonté car ils sont quand même un peu addictifs. Il suffit de faire une pâte sablée que l’on poche dans des moules en silicone, on pose au centre un disque de nougatine au cacao, on parsème si on y pense de quelques fruits secs, puis une fois cuits et refroidis on trempe ces biscuits dans le chocolat de couverture tempéré.

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Ici la version moule à tartelettes classique en silicone



La recette :  



Pour 8 personnes : à faire la veille.

Préparation 45 min, cuisson 20min, congélation 1 à 2 heures, cristallisation de la couverture 12 heures.
Comme toujours vous trouverez les explications pour les mots en gras dans le paragraphe explications utiles ou futiles.

La nougatine aux amandes : 75g de sucre semoule, 1g de pectine jaune, 60g de beurre, 25g de sirop de glucose, 8g de poudre de cacao amer, 90g d’amandes hachées.
Dans un petit bol mélangez intimement le sucre et la pectine. Dans une casserole faites fondre le beurre et le sirop de glucose,  ajoutez le mélange sucre pectine puis le cacao et en dernier les amandes hachées. Mélangez le tout. Au rouleau à pâtisserie étalez finement  la nougatine entre 2 feuilles guitare ou à défaut 2 feuilles de papier cuisson. Mettez au congélateur 2 heures puis découpez à l’emporte-pièce des disques de 3cm de diamètre.

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J’ai aussi utilisé des moules fantaisie, ci dessus la pâte pochée à la douille cannelée, le disque de 3cm de nougatine et les pistaches

La pâte sablée à pocher : 150g de beurre, 100g de sucre glace, 1 oeuf entier, 15g de crème liquide entière soit 1.5cl, 200g de farine et 20g de maïzena, 1 pincée de sel, 1 pincée de vanille en poudre.

Dans le bol du robot crémez à la feuille le beurre pommade et le sucre glace tamisé. Ajoutez l’oeuf et la crème puis la farine tamisée avec la maïzena, le sel et la vanille. Ne corsez pas trop la pâte.  Remplissez une poche munie d’une douille cannelée de 12mm avec la pâte  et pochez-en un cordon dans des moules à tartelettes en silicone de 7cm de diamètre. Posez au centre un disque de nougatine congelé, parsemez de quelques pistaches entières puis enfournez à 160°/165° pendant une vingtaine de minutes, à surveiller.

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Aie, on voit bien que dans les moules normaux j’ai oublié les pistaches…pas grave je ferai mieux la prochaine fois … ici les biscuits avant la finition chocolat. Un oeil aiguisé distingue peut être les grains de vanille, mais c’est plus flagrant sur la première photo du billet …

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Dessus, dessous…

La finition : 300g de bon chocolat noir.
Quand les sablés sont refroidis trempez la face lisse dans le chocolat tempéré. Laissez cristalliser pendant 12 heures. 



 Explications utiles ou futiles :



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Pocher une pâte : la dresser dans des moules à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Pectine jaune : pectine à prise lente destinée à la gélification de milieux riches en sucres ou acides -pour les pâtes de fruits par exemple-, le gel formé n’est pas réversible par chauffage. La texture finale est assez ferme et peu fondante. On en trouve en quantité raisonnable ici -clic-.

Sirop de glucose : appelé aussi glucose cristal. Il contribue à donner du moelleux aux préparations. A ne pas confondre comme j’en ai déjà parlé ici-clic- [au paragraphe explications utiles et futiles] avec le sirop de glucose fructose à bannir…

Amandes hachées : amandes débarrassées de leur peau et hachées on les trouve chez les fournisseurs pour pâtissiers ou dans les magasins spécialisés, parfois même en grande surface.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Découpe de la nougatine : à la sortie du congélateur il n’est pas forcément facile de découper les disques de 3cm de diamètre, soit vous attendez un peu la reprise en température, soit vous marquez les disques à l’emporte pièce par dessus la feuille guitare avant le passage au froid, c’est ce que j’ai fait et le résultat est top.

Crémer à la feuille : utiliser le fouet plat du robot pour rendre un mélange crémeux, souvent du beurre pommade et du sucre.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, ici donc la travailler le moins possible.

Les moules : idéalement des moules en silicone, mais des moules classiques préalablement beurrés feront aussi l’affaire.

Le chocolat de la finition : utiliser un chocolat de couverture, pour moi du Caraïbes de Valrhona. Un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en beurre de cacao. Vous pouvez également au lieu de tremper les biscuits dans le chocolat tempéré  et cela uniquement si vous utilisez des moules en silicone, pocher un peu de chocolat au fond de chaque empreinte et poser les biscuits dessus, c’est ce que j’ai fait ça marche super bien.

Le tempérage : vous trouverez les différentes méthodes pour tempérer le chocolat ici -clic-

La cristallisation :  laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante. Ici j’ai laissé les moules à température ambiante 2 heures puis j’ai tout mis au réfrigérateur, c’était la semaine de la canicule…

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Et n’oubliez pas si nécessaire de consulter les rubriques ustensiles ou vocabulaire si vous ne comprenez pas certains termes employés.



L’actu 



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Vous habitez Bordeaux, Lille, Lyon, Nantes ou Paris… Oui c’est restrictif, mais c’est comme ça…. Bref si vous habitez une de ces grandes villes, si vous avez envie d’un bon petit déjeuner livré à domicile un dimanche matin de septembre à novembre, inscrivez-vous à l’opération Tartines sous la couette vous serez peut être tirés au sort… Tous les détails ici  et à découvrir en prime les reportages effectués pour chaque ville chez des producteurs passionnés de miel, jus de fruits confitures et pain… tout ce qu’il faut pour un petit déjeuner trop sympa….

Fans de Christophe Michalak ? 

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Vous rêvez de faire un gâteau avec Christophe Michalak ! Et bien si vous habitez dans le sud,  plus précisément dans la région  PACA, Cannes, Toulon, Valbonne, Juan-les Pins etc.  vous allez peut être le réaliser ce rêve…..
Vous connaissez certainement l’émission Le Gâteau de mes rêves  présentée par Christophe sur la chaîne Teva le dimanche matin, émission où il nous donne plein d’astuces pour progresser en pâtisserie, alors si vous voulez y participer un casting est organisé le 10 Septembre à Nice….. Envoyez très vite vos candidatures à legateaudemesreves@gmail.com

 

Enjoy !

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Tiens une recette que je n’avais même pas remarqué dans l’encyclopédie du chocolat, heureusement avec toi tout ce que tu touche se transforme en or et brille à la lumière des projecteurs !!!
    Belle journée et une bise à Serge pour son annif.

    • mercotte

      C’est le genre de livre plus tu le relis plus tu découvres des trucs… étonnant non ?

      • THIERRY D'AURILLAC

        C’est effectivement très étonnant et tu as raison, à chaque fois que je l’ouvre j’ai impression que de nouvelles recettes se sont imprimées seules sur mon étagère !!!!!!!!!!

  • Martine

    Bonjour Mercotte !
    Contrairement à beaucoup de gens, moi, j’aime bien la rentrée !
    Heureuse de te retrouver avec une recette gourmande à souhait …
    Moi non plus, je ne me souviens pas de cette recette dans l’Encyclopédie.
    Cette rentrée devrait être aussi bientôt marquée par une de tes nouvelles oeuvres ? HUM, comme j’ai hâte ! c’est pour quand l’accouchement?
    En attendant bon courage pour ta reprise (si tant est que tu te sois arrêtée …)et bises

    • mercotte

      Martine, moi aussi j’aime l rentrée la maison redevient plus calme…enfin si l’on peut dire Contente de te retrouver . Le nouveau livre sort début octobre, la 2ème semaine je pense !

  • the kitchen around the corner

    originale cette recette, et en effet simple de réalisation pour un résultat époustouflant
    merci pour la recette et bon courage pour la rentrée 🙂

  • Rosa

    Que ces sablés sont beaux! Une recette merveilleuse et originale.

    Bises,

    Rosa

    • Morgan

      Hola rosa pienso como tu es mamuybuena ma gustaria conocerte por este medio a intercambiar recetas y opiniones saludos

  • Sabine

    Bonjour Mercotte

    Même si j’ai adoré les ballades de l’été, je suis très heureuse de cette rentrée que j’attendais avec impatience. Moi non plus je n’avais pas remarqué cette recette de l’Encyclopédie, tu as vraiment l’art et la manière de mettre en valeur tous ces bijoux gourmands.A quand la sortie de ton nouveau livre, que j’attend avec autant d’impatience comme celui de Julie.
    En attendant la bonne surprise, je fonce dans la cuisine réaliser ce biscuit.
    Merci et bonne journée

    Sabine

    • mercotte

      Sabine, le mien c’st 2eme semaine d’octobre et celui de Julie un mois après je pense ! il est top ..j’ai déjà vu quelques photos en secret, nus avons la même éditrice et la même photographe !

  • Audrey

    Hum……. Avec une bonne tasse de thé… Ça fait sacrément envie de bon matin…merci pour toutes ces bonnes recettes.

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    une rentrée sucrée, que demander de plus

  • Bulles de Gourmandises

    que c’est joli Mercotte!
    on n’imagine bien que ce soit addictif…un régal!
    Gros bisous et bonne rentrtée

  • lustine

    ca donne terriblement envie !merci Mercotte !et bravo

  • Anaïck

    humm, on a qu’une envie c’est de croquer!!bonne journée Mercotte

  • assia

    Bonjour Mercotte, bonne rentrée aux tiens et quelle belle rentrée avec un irrésustible délice que je n’hésiterai pas a tester rapidement! Je te souhaite une agréable journée:)Bises

  • Chef Mignonnette

    J’adore la rentrée, dès que le temps se rafraîchit un peu, je me remémore l’époque où je commencais l’école et honnêtement, l’automne est mon moment préféré de l’année ! Ces pâtisseries sont vraiment magnifiques et appétissantes, bravo !

  • Jackie53

    De magnifiques tartelettes gourmandes. Merci pour cette recette et belle rentrée.

  • Flo

    Dur dur d’attendre 12h la cristallisation du chocolat !
    Je ne connaissais pas cette pectine jaune. Est ce que les sachets que l’on trouve dans le commerce pour les confitures peuvent faire l’affaire ?
    Merci et à bientôt.
    Flo

    • mercotte

      flo le vitpris du commerce, en théorie oui, en pratique je suis moins sûre, je préfère la vraie, j’ai mis le lien vers cook shop qui la vend en petite quantité ça se conserve fort longtemps, , mais je suis assez élitiste dans mon genre et en plus je ne me soigne pas !!!

  • kouky

    hummm!! trop beaux et trop bons!! je garde précieusement la recette!
    merci Mercotte et bonne rentrée!

  • pourvospalais

    Contente de retrouver la recette du mercredi et celle-ce est vraisemblablement une tuerie !!

  • Aurélie

    C’est beau! Malgré un cours chez Lenôtre, j’ai encore des difficultés à travailler le chocolat. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot :)))

  • Gredine

    Absolument terrible. Mieux vaut que je n’en goute pas un seul.

  • kak

    alors là, je veux bien croire que ce soit complètement addictif, je mets la recette de côté, j’essaierai à coup sûr, c’est très très tentant et comme c’est bien réussi 😉

  • Miechambo

    Terriblement tentants ! Ils sont encore plus appétissants que sur l’Encyclopédie et en suivant tes conseils je me sens plus « courageuse » pour me lancer.
    Bonne rentrée, heureuse de te retrouver en pleine forme et toujours aussi gourmande/gourmette ;o))
    Bises
    Michèle

  • Yamina de Le blog de Biscuit et Capuccino

    Bonjour Mercotte,
    Quelle Merveilleuse recette!
    Merveilleuse idée!
    Bonne journée

  • Laurent [A Chicken in the Kitchen]

    Je me demandais, comment fais-tu pour cette petite coque chocolatée ?

    Voilà, j’ai compris… Merci ! 🙂

    Ps : je retourne sous la couette

    • mercotte

      Lol Laurent faut lire…. bonne sieste alors !!

  • Babeth

    Une magnifique réalisation chocolaté, bravo c’est parfait moi aussi je n’aime pas trop la rentrée, bonne soirée

  • cheap juicy bags

    alors là, je veux bien croire que ce soit complètement addictif, je mets la recette de côté, j’essaierai à coup sûr, c’est très très tentant et comme c’est bien réussi 😉

  • jean-charles Rolin

    bonjour Mercotte

    si je suis votre recette pas à pas , on découpe la nougatine avant de la cuire ? Difficile de deviner si l’appareil aura une tenue suffisante ( et une fois congelé , il en a sans doute trop ! ), je vais donc devoir essayer pour me rendre compte ! mais j’utiliserai des moules plus petits , n’ayant pas le modèle requis .

    • mercotte

      Et bien oui Jean Charles, on prépare la nougatine dans la casserole on l’étale au rouleau etc… il me semble que c’est expliqué puis on pose le cercle sur la pâte crue et on enfourne…c’est tout simple

  • EmA

    Hummm!! une très belle recette, j’adore. Bon WE.

  • Marie / La Cuisine du Jardin

    Très chouette ces moules en chocolat

    • mercotte

      Lol Marie, les moules sont en silicone, j’ai seulement mis une couverture chocolat aux biscuits ….

  • Sweet Faery

    Je te souhaite bon courage pour la rentrée et tes beaux projets ! Tu me donnes envie d’aller croquer un morceau de chocolat, un de mes péchés mignons…

  • Culinaire Amoula

    Une magnifique réalisation! Comme je les aime! Merci ma belle.

  • Delphine

    En voyant les premières photos je pensais que ce serait compliqué, mais au final ça a l’air à portée de main ! En tout cas le résultat est vraiment super sympa !! Bravo !
    Bises & bon dimanche !
    Delphine

  • chapka

    Super recettes et très belle présentation j’adore merci =)

  • mobile

    excellente recette : très beau et très bon !

  • Sabrina

    Waouh elles sont superbes ces tartelettes !
    Et je reconnais le miel de framboisier de la miellerie des Gorges de la Loire 😉 Excellent !

  • fragma

    Bonjour,
    j’ai testé la recette, et mes collègues étaient ravies. Bien qu’elles n’étaient pas aussi jolie que les vôtres (quel est ce moule qui donne une si jolie forme au chocolat ?) il me reste beaucoup de nougatine au chocolat, si vous avez une autre idée pour l’utiliser je suis preneuse.
    Merci pour cette recette, que je n’avais pas non plus remarquée dans l’encyclopédie !

    • mercotte

      Moi aussi il me reste de a nougatine, elle est au congélateur en attendant des jours meilleurs on peut l’utiliser pour un autre sablé plus classique par exemple !

  • Aurore

    Ah l’encyclopédie du chocolat… mon préféré avec l’ouvrage de Conticini. Et les grains de vanille, j’aime bien les voir dans la pâte…

  • Yeck34

    Testé…et largement approuvé ! Simple et bon, que demander de plus ?
    Merci, Mercotte !
    Elke

  • Est-ce que la pâte sablé à besoin d’être reposé au frigo pendant quelle que heure ou pas je me posais la question merci et bonne journée

    • mercotte

      Jé toutes les pâtes ont besoin de reposer au réfrigérateur oui !

  • Citronnelle

    Bonjour Mercotte et merci pour cette belle recette épatante et toute simple.
    N’ayant pas tous ces ingrédients de pro à portée de main, le glucose est devenu du miel et la pectine du vitpris mais le chocolat, c’est du valrhona, là il faut pas négocier 🙂
    Résultat super. Le sablé est aérien. La nougatine n’a nougatine que de nom car elle n’est pas dure et a un super gout avec l’amande.
    Citronnelle.

  • Je miamuse bien

    Oh là là! Quelle présentation originale! Et ça m’a l’air délicieux!! Merci!


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