Et oui un jour ou l’autre il faut bien revenir à un rythme normal, finis les beaux jours, les mois d’été, la vie au ralenti, c’est la rentrée avec à nouveau des recettes -le plus souvent sucrées certes mais j’assume- des évènements gourmands et une actualité qui va se charger au fil du temps … Et quoi de mieux que de se replonger dans l’Encyclopédie du chocolat Valrhona pour démarrer septembre avec ces sablés croquants aux fruits secs et au chocolat. Ils sont faciles à réaliser, originaux et délicieux avec le café ou le thé. En prime ils se conservent bien…enfin si vous avez un peu de volonté car ils sont quand même un peu addictifs. Il suffit de faire une pâte sablée que l’on poche dans des moules en silicone, on pose au centre un disque de nougatine au cacao, on parsème si on y pense de quelques fruits secs, puis une fois cuits et refroidis on trempe ces biscuits dans le chocolat de couverture tempéré.
Ici la version moule à tartelettes classique en silicone
La recette :
Pour 8 personnes : à faire la veille.
Préparation 45 min, cuisson 20min, congélation 1 à 2 heures, cristallisation de la couverture 12 heures.
Comme toujours vous trouverez les explications pour les mots en gras dans le paragraphe explications utiles ou futiles.
La nougatine aux amandes : 75g de sucre semoule, 1g de pectine jaune, 60g de beurre, 25g de sirop de glucose, 8g de poudre de cacao amer, 90g d’amandes hachées.
Dans un petit bol mélangez intimement le sucre et la pectine. Dans une casserole faites fondre le beurre et le sirop de glucose, ajoutez le mélange sucre pectine puis le cacao et en dernier les amandes hachées. Mélangez le tout. Au rouleau à pâtisserie étalez finement la nougatine entre 2 feuilles guitare ou à défaut 2 feuilles de papier cuisson. Mettez au congélateur 2 heures puis découpez à l’emporte-pièce des disques de 3cm de diamètre.
J’ai aussi utilisé des moules fantaisie, ci dessus la pâte pochée à la douille cannelée, le disque de 3cm de nougatine et les pistaches
La pâte sablée à pocher : 150g de beurre, 100g de sucre glace, 1 oeuf entier, 15g de crème liquide entière soit 1.5cl, 200g de farine et 20g de maïzena, 1 pincée de sel, 1 pincée de vanille en poudre.
Dans le bol du robot crémez à la feuille le beurre pommade et le sucre glace tamisé. Ajoutez l’oeuf et la crème puis la farine tamisée avec la maïzena, le sel et la vanille. Ne corsez pas trop la pâte. Remplissez une poche munie d’une douille cannelée de 12mm avec la pâte et pochez-en un cordon dans des moules à tartelettes en silicone de 7cm de diamètre. Posez au centre un disque de nougatine congelé, parsemez de quelques pistaches entières puis enfournez à 160°/165° pendant une vingtaine de minutes, à surveiller.
Aie, on voit bien que dans les moules normaux j’ai oublié les pistaches…pas grave je ferai mieux la prochaine fois … ici les biscuits avant la finition chocolat. Un oeil aiguisé distingue peut être les grains de vanille, mais c’est plus flagrant sur la première photo du billet …
Dessus, dessous…
La finition : 300g de bon chocolat noir.
Quand les sablés sont refroidis trempez la face lisse dans le chocolat tempéré. Laissez cristalliser pendant 12 heures.
Explications utiles ou futiles :
Pocher une pâte : la dresser dans des moules à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Pectine jaune : pectine à prise lente destinée à la gélification de milieux riches en sucres ou acides -pour les pâtes de fruits par exemple-, le gel formé n’est pas réversible par chauffage. La texture finale est assez ferme et peu fondante. On en trouve en quantité raisonnable ici -clic [1]-.
Sirop de glucose : appelé aussi glucose cristal. Il contribue à donner du moelleux aux préparations. A ne pas confondre comme j’en ai déjà parlé ici-clic- [2] [au paragraphe explications utiles et futiles] avec le sirop de glucose fructose à bannir…
Amandes hachées : amandes débarrassées de leur peau et hachées on les trouve chez les fournisseurs pour pâtissiers ou dans les magasins spécialisés, parfois même en grande surface.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Découpe de la nougatine : à la sortie du congélateur il n’est pas forcément facile de découper les disques de 3cm de diamètre, soit vous attendez un peu la reprise en température, soit vous marquez les disques à l’emporte pièce par dessus la feuille guitare avant le passage au froid, c’est ce que j’ai fait et le résultat est top.
Crémer à la feuille : utiliser le fouet plat du robot pour rendre un mélange crémeux, souvent du beurre pommade et du sucre.
Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, ici donc la travailler le moins possible.
Les moules : idéalement des moules en silicone, mais des moules classiques préalablement beurrés feront aussi l’affaire.
Le chocolat de la finition : utiliser un chocolat de couverture, pour moi du Caraïbes [3]de Valrhona. Un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en beurre de cacao. Vous pouvez également au lieu de tremper les biscuits dans le chocolat tempéré et cela uniquement si vous utilisez des moules en silicone, pocher un peu de chocolat au fond de chaque empreinte et poser les biscuits dessus, c’est ce que j’ai fait ça marche super bien.
Le tempérage : vous trouverez les différentes méthodes pour tempérer le chocolat ici -clic- [4]
La cristallisation : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à T° ambiante. Ici j’ai laissé les moules à température ambiante 2 heures puis j’ai tout mis au réfrigérateur, c’était la semaine de la canicule…
[5] Imprimer la Recette [5]
Et n’oubliez pas si nécessaire de consulter les rubriques ustensiles [6] ou vocabulaire [7]si vous ne comprenez pas certains termes employés.
L’actu
Vous habitez Bordeaux, Lille, Lyon, Nantes ou Paris… Oui c’est restrictif, mais c’est comme ça…. Bref si vous habitez une de ces grandes villes, si vous avez envie d’un bon petit déjeuner livré à domicile un dimanche matin de septembre à novembre, inscrivez-vous à l’opération Tartines sous la couette vous serez peut être tirés au sort… Tous les détails ici [8] et à découvrir en prime les reportages effectués pour chaque ville chez des producteurs passionnés de miel, jus de fruits confitures et pain… tout ce qu’il faut pour un petit déjeuner trop sympa….
Fans de Christophe Michalak ?
Enjoy !