Lors de mon séjour à l’Oxalys au mois d’Août, malgré mes bonnes résolutions j’avais craqué un matin au petit déjeuner pour la libre réinterprétation au safran savoyard [1] par Jean Sulpice de l’exceptionnel flan parisien de Jacques Genin. Je me suis donc subrepticement introduite en cuisine -faut pas le dire, je compte sur vous- pour récupérer dans le cahier de Maxime le pâtissier la recette donnée par Jacques Genin [2]lors de sa venue l’hiver dernier [3], et puis j’ai tout copié. Faute avouée est à moitié pardonnée, j’espère seulement que le fait de la diffuser ne me vaudra pas les foudres de son auteur.
Récemment dans un des derniers commentaires sur le flan parisien de Christophe Michalak [4]une lectrice, Facétie de son petit nom – faut-il y voir une plaisanterie au 2ème degré- me reprochait vivement la recette en affirmant de manière péremptoire que le flan parisien avait obligatoirement une pâte, si elle me lit elle sera rassurée même si je pense que les recettes ne demandent qu’à être sorties du carcan de la tradition !
La recette :
La pâte brisée : 500g de farine, 360g de beurre, 8g de sel, 10g de sucre, 40g de jaune d’oeuf, 100g de lait.
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait. Prenez soin de ne pas trop corser la pâte. Foncez le ou les moules et congelez.
L’appareil à flan : 20cl de crème liquide entière, 80cl de lait entier micro-filtré si possible , 100g de maïzena, 100g de jaune d’œuf, 180g de sucre semoule, 2 gousses de vanille.
Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d’oeufs. Portez à ébullition le lait et la crème, faites-y infuser 10 min la gousse de vanille. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez sur le feu. Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, il doit être à peine cuite. Laissez-la refroidir à température ambiante. Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°. Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
ÉDIT : attention j’ai oublié le sucre dès que je le peux je vous corrige la recette
Édit bis : donc il faut 180g de sucre !
Ce que j’avais trouvé original à l’Oxalys c’est la hauteur un peu inhabituelle du flan et c’est ce que j’ai essayé de reproduire. Par contre pas facile de gérer la cuisson de la crème à l’intérieur, pour celui-ci elle était juste prise voire même pas tout à fait assez au centre, ça je ne l’ai découvert qu’en le coupant, mais c’était bon quand même, très vanillé comme j’aime.
Explications utiles ou futiles
Sabler : mélanger les ingrédients pour obtenir une sorte de semoule fine proche du sable.
Corser : travailler une pâte, ici au contraire ne pas trop la travailler, elle pourrait rétrécir à la cuisson.
Foncer : garnir un moule avec de la pâte.
Le choix des moules : vous pouvez bien sûr choisir celui qui vous convient d’une hauteur normale.
[5] Imprimer la Recette [5]L’actu
Le 12 octobre prochain dans le cadre de la 27e Fête du Livre de la ville de Saint-Étienne, ne manquez pas la première édition De l’assiette au design parrainée par Régis Marcon.
Régis Marcon désire s’inscrire dans cette démarche et mettre à l’honneur la créativité culinaire et gastronomique ancrée dans toute la région Rhône-Alpes, ainsi que son lien avec le design à travers le colloque « De l’assiette au design ». A noter la participation de Michel Troisgros, Matali Crasset, Christophe Roure, Sylvie Amar, Alberto Alessi, Sonia Ezgulian, Patrick Bouchain, Bruno Montcoudiol pour ne citer qu’eux,
Accessible à tous et pédagogique, l’événement aura pour vocation de mettre en avant les passerelles qui existent entre l’art de cuisiner et l’univers du design, de la création artistique. On y rencontrera des historiens du goût, des chefs passionnés, des designers engagés pour des échanges savoureux. Si vous passez par là ou tout simplement si vous êtes de la région, ne manquez pas cet évènement. Tous les détails ici -clic- [6]
Actu perso…
Le 9 octobre prochain parution du volet 3 des Solutions avec Solution Desserts Pas à Pas préfacé par Philippe Conticini.
Enjoy !