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Gaufres marbrées chocolat vanille

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Une recette classique et facile de l [1]’Encyclopédie du chocolat [1] en ce début d’automne juste pour nous réchauffer à l’heure du goûter, pas de glace pour l’accompagner comme dans la recette initiale, mais un bon chocolat chaud et une sauce au caramel beurre salé… C’est bien prendre un peu de liberté avec les recettes.
Comme j’ai seulement un petit gaufrier de base,  les gaufres manquent un peu d’épaisseur et ne sont pas top à photographier, mais à la dégustation elles sont quand même gourmandes, surtout avec la sauce comme ci dessous… 

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La recette



Pour 6 à 8 personnes.

L’appareil à la vanille : 110g de farine, 125g de lait entier micro filtré si possible, 20g de vanille liquide, 25g de sucre semoule, 125g de beurre, 2g de sel, 3 blancs d’oeufs.
Tamisez la farine dans un saladier, faites tiédir le lait dans une casserole, ajoutez la vanille, le sucre, le beurre, le sel et versez le tout sur la farine en lissant bien à l’aide d’un fouet. Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et incorporez-les délicatement à l’appareil. Filmez et réservez.

L’appareil au chocolat : 110g de farine, 50g de chocolat noir à 70%, 125g de lait entier micro filtré, 20g de vanille liquide, 50g de sucre semoule, 130g de beurre, 2g de sel, 3 blancs d’oeufs.
Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Tamisez la farine dans un saladier, faites tiédir le lait dans une casserole, ajoutez la vanille, le sucre, le beurre, le sel et versez le tout sur la farine en lissant bien à l’aide d’un fouet. Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et incorporez-les délicatement à l’appareil. Filmez et réservez.

La cuisson des gaufres : faites chauffer le gaufrier, déposez irrégulièrement dans les alvéoles l’appareil à gaufre à la vanille et celui au chocolat pour obtenir un beau marbrage. Laissez cuire chaque fournée environ 4 min.

La sauce caramel beurre salé : 80g de sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
Dans une casserole à fond plat faites un caramel à sec avec le sucre. Faites-le fondre  en 3 fois en l’incorporant au fur et à mesure. Décuisez-le avec les 60g de beurre demi-sel puis ajoutez en mélangeant bien les 12cl de crème fleurette chaude, ajustez le goût avec la pincée de fleur de sel. Débarrassez dans une saucière et réservez à température ambiante. Cette sauce se conserve plusieurs jours.

Le véritable chocolat chaud : 1/2 litre de lait entier micro-filtré, 60g d’eau, 50g de sucre, 115g de noir gastronomie fondu.
Portez le lait l’eau et le sucre à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez le chocolat fondu sans cesser de remuer au fouet. Faites chauffer jusqu’à la toute première ébullition. Retirez la casserole du feu  et fouettez pendant une minute au mixeur plongeant ou dans le bol d’un mixeur traditionnel. Servez immédiatement.

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Explications utiles ou futiles :



Le lait micro filtré : ce lait qui n’a pas subit de traitement thermique conserve son vrai goût. Pour en savoir plus -clic- [2]

Les blancs au bec d’oiseau :  pour avoir de beaux blancs montez-les à vitesse régulière et arrêtez-les quand ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils seront beaucoup plus faciles à incorporer.

Émulsionner en 3 fois : selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona. Le plus souvent on émulsionne avec une maryse avec les 2 éléments chauds. On débute en incorporant 1/3 du liquide pour la phase de saturation, il est normal que le mélange tranche, puis on ajoute petit à petit de l’humidité  c’est la phase de friction, puis se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.

La cuisson des gaufres : vous pouvez les cuire à l’avance, il vous suffira de les passer un moment sous le gril du four puis de les poudrer de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

Le caramel beurre salé : l’avantage avec la cuisson à sec du caramel c’est que vous pouvez remuer la préparation, attention de ne pas trop laisser colorer le caramel il deviendrait amer, conservez-lui une belle couleur ambrée. N’oubliez pas de chauffer la crème avant de l’incorporer, vous risqueriez d’avoir  une coagulation du sucre …

Le chocolat chaud : depuis toujours ma recette préférée est celle du chocolat chaud traditionnel de Pierre Hermé, une merveille… Il utilise le noir gastronomie  à 61%, appelé aussi extra bitter, amer et corsé, puissant et chocolaté. Ce chocolat chaud peut se préparer 2 jours à l’avance et se conserver bien couvert au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer à feu doux en le battant délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis de le mixer ensuite une bonne minute comme pour la préparation en direct.

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 L’actu 



Une bûche de Noël carrée… Oui ils ont osé ! 

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Raids Pâtisseries [4]

Cyril Lignac [5] et Benoit Couvrand [6] cassent les codes de la bûche traditionnelle et vous proposent leur création sous la  forme d’un cube délibérément graphique.  Sous ce velours de chocolat gris perlé, mousse de marrons et crème légère à la vanille Bourbon enveloppent des morceaux de poires et se confrontent au croquant d’un croustillant praliné. Trop gourmand… Vivement décembre !

Enjoy !