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Le cappuccino de cèpes de Régis Marcon : rediff comme on dit !

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Suite à quelques réclamations pour proposer des recettes salées et comme je suis absente en ce moment j’ai choisi aujourd’hui de vous rediffuser -terme approprié en ces jours de tournage-  une recette salée et de saison qui ne date pas d’hier puisque publiée en 2008. Une recette sympathique et économique apprise lors de mon tout premier stage chez Régis Marcon [1], le roi des champignons, ce qui doit quand même remonter à largement plus de 25 ans… A l’époque je ne suis même pas sûre qu’il ait eu déjà une étoile Michelin [2]

Ce cappuccino de cèpes, je l’ai réalisé pendant des années, tous mes invités l’ont testé,  puis je suis passée à autre chose, le potimarron par exemple, mais le revoilà à ma table en ces jours d’automne, en pleine saison des champignons et à la veille de la grande foire [3] qui leur est consacrée chaque année à St Bonnet le froid le premier week-end après la Toussaint. Cette année les 3 et 4 novembre, à découvrir au moins une fois dans sa vie.

L’avantage  de cette recette c’est qu’elle a le goût et le parfum du cèpe mais que finalement elle n’en utilise que très peu puisque à la base ce sont essentiellement des champignons de Paris. Étonnant non ?

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La recette 



Pour 6 à 8  pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly légèrement salée en fin de parcours.
Faites revenir à l’huile d’olive  le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la crème.  Rectifiez l’assaisonnement.  Au moment du service, donnez un bouillon et utilisez un mixeur plongeant pour lisser le mélange.
Dressez dans des tasses à café, à l’aide d’une poche  munie d’une douille cannelée recouvrez de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servez aussitôt.

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Explications utiles ou futiles



Le bouillon de volaille : essayez de réaliser du bouillon de volaille maison en recyclant vos carcasses de poulet puis congelez-le en petites quantités. A défaut prenez des tablettes bio, mieux encore, utilisez ceux du commerce qui font l’unanimité les bouillons Ariaké [4].

L’arôme de cèpes maison : faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1litre d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.

La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.

QS : quantité suffisante

Mixer plongeant : le mixer à soupe tout simplement, à défaut fouettez énergiquement.

Les contenants : vous pouvez servir ce cappuccino en entrée ou en mise en bouche, en tout cas servez-le en petite quantité peu pour mieux l’apprécier, idéalement dans une tasse à café.

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L’actu :



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Comme chaque année ne manquez pas le rendez vous des gourmands au Salon Cuisinez [6] du 18 au 21 octobre Porte de Versailles, outre les chefs célèbres [7] connus [8] et reconnus [9], vous pourrez assister à des démonstrations réalisées par Julie Haubourdin [10]que je ne présente plus, je serai moi même présente sur l’amphi top chef  pour une démo macarons, oui pour changer… le samedi 20 octobre de 10h30 à 11h30, en début d’après midi je dédicacerai mes livres sur le stand de la Librairie Gourmande [11] et le dimanche 21 je serai aux cotés d‘Eric Roux  de 12h à 13h30 pour co animer une table ronde sur les blogs de cuisine

Enjoy !