C’est en parcourant le magnifique livre paru aux E [1]ditions Glénat [1], Le Clos des Sens : Laurent Petit à Annecy le Vieux [2] que je suis tombée sur cette interprétation des biscuits de Savoie [3]. Le classique au citron certes ici on le connait par coeur, mais par contre l’idée de le décliner aux pralines puis au chocolat ça c’est nouveau, alors sans attendre je me suis lancée moi aussi. J’ai gardé le principe, mais pas la façon de faire car depuis que j’ai adopté la version rapide, 5 min montre en main hors cuisson bien sûr je ne m’en lasse pas…
La recette de Laurent Petit
Biscuit citron : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, le zeste râpé d’un citron.
Biscuit aux pralines de Saint-Genix : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, 25 g de poudre de pralines roses, 1 cs de pralines concassées à ajouter à mi cuisson.
Biscuit chocolat : 170g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 64 g de farine, 6 g de maïzena, 22 g de poudre de cacao, 20 g de grué.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre jusqu’à dissolution des grains. Monter et serrer les blancs avec les 20 g de sucre restants. Mélanger délicatement les 2 préparations à la maryse puis incorporer en pluie la farine et la maïzena préalablement tamisées.
A cette préparation de base ajouter les zestes du citron finement râpés pour le biscuit citron. Pour le biscuit pralines ajoutez 25g de pralines en poudre en même temps que les farines, puis à mi cuisson les pralines concassées. Pour le biscuit chocolat ajouter aux farines la poudre de cacao et le grué.
Beurrer les moules à gâteaux de Savoie au pinceau, les sucrer puis les garnir aux 3/4 avec la préparation. Enfourner 15 min à 180° puis baisser le four à 160° et entrouvrir la porte du four. Lorsque les biscuits sont dorés les démouler à chaud sur une grille.
Petits arrangements entre amis :
Pour chaque recette je n’ai mis que 100 g de sucre. Comme je préfère la fécule à la maïzena, j’ai utilisé de la fécule. Après c’est vous qui voyez … Pour le déroulement, j’ai adopté la version rapide du biscuit ou gâteau de Savoie page 94 de Solution Desserts pas à pas. J’ai aussi cuit 6 min à 230° puis 40 min à 135° sans ouvrir mon four… Dernière modification, armée de ma calculette j’ai fait la règle de 3 pour 4 oeufs car c’est la quantité idéale pour mes moules qui, bien qu’en fer blanc, coûtent un bras …
Explications utiles ou futiles :
La poudre de pralines roses : Ici en Rhône Alpes on trouve très facilement en grande surface des pralines entières et aussi des brisures assez fines. Il suffit de les mixer ensuite dans un mini hachoir pour obtenir de la poudre.
L’ajout de pralines concassées : là ce n’est pas évident, j’ai essayé de creuser un peu le dessus du biscuit après une dizaine de minutes de cuisson et d’y introduire les pralines concassées, je reste sceptique, elles sont restées pratiquement en surface. Il faudra que je demande au chef sa méthode.
Le grué de cacao : Le grué c’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Ajouté aux préparations il donne du croustillant. En fait c’est la version chocolatée que j’ai préféré avec le côté craquant en bouche donné par le grué, très sympa…
Les quantités : avec les quantités de la recette de Laurent vous obtenez 3 biscuits de Savoie pour 8 personnes chacun. Avec la version 4 oeufs facile pour 6 personnes.
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L’Actu
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Bonne semaine !