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Madeleine Mathilda de Pierre Hermé

2012 nov 14

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Comme en ce moment ma vie n’est pas un long fleuve tranquille, que je passe beaucoup de temps dans le TGV, à Paris ou ailleurs -et oui avec la télé ce n’est jamais fini- je ne fais que de courtes apparitions dans ma cuisine. Pas de temps pour des recettes élaborées et pourtant… j’ai déjà repéré dans les deux derniers ouvrages de Philippe Conticini des merveilles à tester. Bientôt mi-novembre, il serait temps aussi de penser aux bûches de Noël, mais les journées sont trop courtes. Alors je vous propose aujourd’hui une recette toute simple, des madeleines, mais attention, pas n’importe lesquelles, des madeleines Mathilda de Pierre Hermé du livre Rêves de Pâtissier, elles sont  délicieuses et -en tout cas pour moi- originales. Surtout, pour changer, PH propose de les cuire dans un moule à tarte ce qui donne un gâteau de voyage ultra gourmand.

Mathilda c’est quoi au juste ?  Non rien à voir avec la chanson de Harry Belafonte [nostalgie quand tu nous tiens] toute une époque que peu d’entre vous ont connu, toute façon il n’y avait pas de H à Matilda… Ici ce sont des madeleines avec du citron, des noisettes et du praliné, rien que ça ! Et comme le dit si bien PH l’acidité du citron met en valeur. l’onctuosité du beurre et le croustilant des noisettes torréfiées.

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La recette



Pour 18 madeleines, 5 min la veille et 10min le jour même.
40g de noisettes* entières, 125g de farine, 4g de levure chimique, 125g de beurre, le zeste d’1/2 citron non traité, 135g de sucre en poudre, 125g d’œufs*, 75g de praliné noisette*.

La veille : préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Y torréfier les noisettes 15min. Retirer leur peau en les frottant entre vos mains ou en les roulant dans un tamis. Les concasser avec un rouleau à pâtisserie comme ci-dessous.Tamiser* la farine avec la levure et fondre le beurre. Râper le zeste du citron au-dessus du sucre à la râpe microplane*, mélanger et laisser reposer quelques minutes. Dans le bol du robot fouetter le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporer la farine en pluie. Mélanger puis verser le beurre fondu avec le praliné noisette sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Certes à 4h du matin la photo n’est pas très lumineuse… mais j’aime pâtisser tranquille. A l’arrière, concassage des noisettes au rouleau et au premier plan le sucre qui s’imprègne du parfum des zestes de citron.

Le jour même : Préchauffer le four chaleur tournante à 240° et beurrer les moules. Remplir aux 3/4 les empreintes à madeleine et faire de même pour le moule à tarte*, enfourner et baisser le four à 220°. Laisser cuire environ 8 min pour les madeleines à moduler en fonction de leur grosseur et de votre four. Pour la version tarte, prolonger la cuisson et vérifier le bon degré avec une pique.  Démouler à la sortie du four et refroidir sur une grille.

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Explications utiles ou futiles



Les noisettes : préférez les noisettes Piémont, non seulement ce sont les meilleures mais en plus elles se pèlent très facilement à la sortie du four.

Les œufs : il est toujours préférable de peser la quantité d’œufs pour la fiabilité de la recette.

Le praliné noisette : j’ai utilisé le praliné Valrhona, mais on peut très bien le faire soi-même -clic-.

Tamiser la farine : ne zappez pas cette étape, tamiser donne de la légèreté aux préparations.

La râpe microplane : le must, que dis-je,  la rolls de la râpe, l’essayer c’est l’adopter, et en plus il existe maintenant une gamme élargie qui couvre toutes les situations -clic-

Le moule à tarte : petite erreur de ma part, j’ai pris un moule à manqué, le gâteau de voyage est un peu épais, donc plus nourrissant… Note pour moi même :  écouter le monsieur quand il dit un moule à tarte…ça c’est dit !

La cuisson : comme toujours elle est à adapter à votre four, en tout cas, les bosses étaient bien là pour la version madeleine !

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L’actu



N’oubliez pas les coulisses du Meilleur Pâtissier et retrouvez l’article du mercredi en cliquant sur le logo en haut du blog…. Ah oui mine de rien ça aussi ça prend du temps … Et puis même si ce n’est pas habituel ici, voici un petit concours pour les fans de pâtisserie …. Plus de détails à la fin de ce billet-clic-

Dans la série je dédicace, c’est ce samedi à Chambéry …

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En vrai je dédicace les 3 livres pour ceux qui le désirent et bien sûr le tout nouveau coffret.

La saga du jour : la dure réalité de la distribution des livres pour les « petits éditeurs »… Ne vous étonnez pas de ne plus trouver les Solutions chez Amazon ou à la Fnac, les gros distributeurs imposent leur commission, résultat des courses, vendre des livres par ce biais non seulement ne rapporte pas un sou à Altal mais pire, lui coute de l’argent.
Solution desserts pas à pas coûte 15 euros mais au final chaque vente coûte 16.70€ entre la TVA, les droits d’auteur, la commission de 50% du distributeur, la fabrication du livre et les frais d’envoi. Ce n’est pas viable…
Par contre, les libraires pourront toujours commander tout à fait normalement. La différence est que le libraire prend 35% et non 50% et surtout qu’il paye les frais d’envoi.
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En résumé si vous n’êtes pas à Chambéry ou dans les environs vous pouvez acheter les livres soit directement à la boutique en ligne de la maison d’édition -clic-, soit dans toutes les librairies de France, et très bientôt -c’est un scoop- dans les boutiques France Loisirs… Si le livre n’est pas en rayon, rien de plus simple que de le commander gentiment auprès de votre libraire en lui soufflant de se renseigner sur ses bases de données habituelles, Electre, Dilicom, etc.
Enjoy !
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  • THIERRY D'AURILLAC

    Hummmmm des madeleines aux noisettes !!!! Elles doivent-être super goûteuses …
    Bises et bon TIGIVI 😉

  • lustine

    je garde la recette sous la main!!merci du partage , bisou et belle journée !

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette bien alléchante ! Je vais l’essayer très rapidement…
    Est ce que votre livre Solution dessert sera en vente au salon Saveurs et Terroirs à Chambéry et y aura t’il des dédicaces le vendredi 23 novembre?
    Au plaisir de vous revoir.

    • mercotte

      Oui Audrey je serai au salon saveurs et terroirs le vendredi, le samedi et le dimanche matin, dédicaces et tutti quanti !

  • Jaclyne Jacqueline Pascal

    Bonjour Jacqueline, de bien belles pâtisseries de bon matin, je note bien sur 😉 bien noté pour le moule à tarte 🙂 Bon courage et belle journée

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    il va absolument falloir que je teste, et en version gâteau tant qu’à faire. Ce serait mieux que mon pain sans gluten du petit dej…

  • Le goût en éveil

    Des madeleines aux noisettes et dans un moule à tarte : j’en veux pour le goûter ! Parfois, il suffit de peu pour tout changer…

  • Nathalie

    Très original le cake/madeleines !
    Et puis le praliné, j’en mangerai à la petite cuillère (je le fais d’ailleurs, bon passons…)

  • Princesse Oser

    Hummm cette recette me semble bien délicieuse. Je la note pour une éventuelle recette de jour de pluie 🙂

  • Aurélie

    Super pour la recette de madeleines car il faut que je m’y mette 😉
    J’ai acheté Best of de Conticini, j’adore car c’est très bien expliqué!
    Hier, je me suis renseignée pour recevoir le coffret Mercotte, mais il ne le fait pas… A défaut, je le commanderai par Internet…
    Bises

  • Aurélie

    Super pour la recette de madeleines car il faut que je m’y mette
    J’ai acheté Best of de Conticini, j’adore car c’est très bien expliqué!
    Hier, je me suis renseignée pour recevoir le coffret Mercotte, mais mon libraire ne le fait pas… A défaut, je le commanderai par Internet…
    Bises

  • Sonka

    PH, l’acidité : fallait le faire ! 😀

    Sinon, petite rectif quand même sur la TVA, car les idées reçues ont la vie dure : la TVA ne peut rien coûter à votre éditeur. Les professionnels récupèrent la TVA : le seul qui paie la TVA, c’est le consommateur final.

    Ceci dit, vous avez raison de dénoncer les conditions imposées par les grands réseaux. Surtout qu’ils font ensuite des remises sur le prix de vente, ce que les libraires en face ne peuvent pas se permettre dans les mêmes conditions. C’est donc double bingo pour eux.

  • Alannie

    Très bien le coup de gueule Mercotte: aidons les libraires à vivre!!!
    Et merci pour ces madeleines de rêve!
    Alannie

  • LadyMilonguera

    Vraiment terribles ces madeleines !

  • MathLeMarmiton

    Trop bon ! J’en ai mis dans ma lunchbox !

  • Gredine

    À la recherche d’un gâteau de voyage, je retiens la version tarte. Je suis impatiente d’y goûter

  • Adeline

    Bonjour Mercotte!
    ah les madeleines… Pour ma part, je préfère l’association praliné-orange, mais si c’est Pierre Hermé qui dit, ça doit être très bien!

    Par contre, j’avoue que j’ai toujours un doute sur les recettes de madeleines comme celle-ci qui n’utilise pas de lait et du coup, me font plutôt penser à de (pardon!!!) vulgaire 4/4… Je trouve que le lait apporte du moelleux!

    Qu’en penses-tu?
    Bonne journée!

    • mercotte

      Adeline, je ne mets pas de lait si je me souviens bien dans mes recettes de madeleines, en tout cas celles ci sont crousti moelleuses à souhait

  • la fourmi Elé

    Bon déjà moi je connais mathilda car on était fan d’harry bellafonte chez moi par contre ces madeleines je découvre. Mais je n’ai toujours pas mes moules à madeleines alors pour l’instant je les regarde avec envie. Et j’ai bien hâte de voir la nouvelle émission des futurs rois de la pâtisserie!

    • mercotte

      sans moule à madeleines tu les fais dans un moule à tarte et c’est super aussi

  • Sissi

    Bonjour à tous,

    Est-ce important de faire la pâte la veille ou est-ce simplement pour gagner du temps ? Comme je compte faire cette recette ce week-end…

    J’ai bien besoin de douceurs ces jours-ci…

    Merci Mercotte pour ton rayon de soleil…

    SC

    • mercotte

      Sissi , sinon la veille au moins plusieurs heures avant ! je les ai commencées à 4h le matin et cuites dans l’après midi

  • Edda

    Elle fait très envie sans aucun doute surtout avec la touche gourmande du praliné.. à tester !
    Belle fin de semaine Mercotte et merci pour tous les conseils

  • Armelle

    Les moules pour les madeleines, LA question ! Silicone ou métal ???
    En tout cas, cela ne peut qu’être délicieux avec le maître PH !

    • mercotte

      j’utilise ceux en silicone mais c’est selon les goûts certains disent que ceux en métal sont top pareil pour les cannelés, j’ai choisi le côté pratique qui me va bien !

  • lebon pequery françoise

    Cette madeleine est fondante ,envoûtante et croustillante!
    Je retiens et je vais partir à la recherche de citron non traité ,le plus difficile!..
    Merci et bonne fin de semaine!
    Françoise Pequery

  • TasteofBeirut

    C’est vrai, ce ne sont pas n’importe quelles Madeleines! J’adore l’idée des noisettes et celle du praliné. Si je n’en trouve pas ici dans une épicerie fine, il faudra que je m’y mette! Elles ont l’air délicieuses.

  • Anaïck

    humm, elles sont l’air délicieuses ces madeleines!bonne soirée Mercotte

  • Bulles de Gourmandises

    encore une tuerie… nous attendons de pied ferme l’émission le meilleur pâtissier…
    en attendant on va se réconforter avec des madeleines…cela t’étonne???
    Bisous tout sucrés

  • Mandarine

    Bonsoir Mercotte,
    Cette recette me tente bien, je suis ravie de pouvoir utiliser mon gros pot de praliné Valrhona par contre impossible de trouver des noisettes du Piémont, la célèbre Mamina en fait souvent l’éloge également. Je me suis rendue dans un magasin BIO : je n’ai trouvé que des noisettes de Turquie. A part sur le net où l’on trouve tout, où trouvez-vous ce produit ?
    Merci !

    • mercotte

      les noisettes piémont se trouvent chez les professionnels en pâtisserie qui vendent souvent aux particuliers, ici chez moi les établissements Arnaud par exemple

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Je vais essa

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Je vais essayer la version « moule à tarte ». Pour les quantités de la recette, quelle dimension choisir ?
    Bonne journée et merci

    • mercotte

      bien 22cm je pense voire même 24 bonne réalisation !

  • Olivia

    Elles doivent très bonnes ces petites madeleines ! Je pense que je vais essayer de les refaire 😉

  • Annie

    Quel rythme, Mercotte ! Bon courage !

  • pouledansmacuisine

    ces jolies petites merveilles me font de l’oeil…j’ai terriblement envie d’en goûter une ou deux!
    Bon courage pour le rythme imposé par la télé et le reste!

  • Sophie_cdugateau

    elles ont l’air délicieux ces madeleines, et elles ont un très joli nom. J’aime aussi beaucoup l’expression « gâteau de voyage »

  • Iza

    ahhh, J’ai le « Rêves de pâtissier » de PH et c’est vrai que les recettes ont incommensurablement à tomber, j’en ai déjà testée quelques unes ( et même parfois seulement des bouts de recettes par manque de temps) mais jamais encore les madeleines. Il va falloir que j’y remédie! Je viens tout juste d’acheter le Best Of de Conticini et ses belles merveilles, j’ai le Cylan qui me fait de l’oeil de façon appuyée mais je vais commencer par la tarte tatin, en douceur…Et nul besoin de te dire que j’ai hâte d’être au lundi 26;) Très bon week end Mercotte!

    • mercotte

      Iza je viens de poudrer au pistolet à peinture le Cylan, belle expérience ! moi aussi il m’a fait de l’œil et je l’ai réalisé sur plusieurs jours vu mes AR sans cesse à Paris, pas facile !

  • Miechambo

    J’ai bien connu l’époque Matilda et Harry Belafonte ;o)) et maintenant je vais passer à la séquence madeleine de Mathilda ! Elle sont tellement appétissantes…….et j’ai tous les ingrédients sous la main. Des madeleines qui vont certainement figurer au goûter entre « amis théâtreux » prévu pour demain après-midi.
    Je te ferai part de leurs impressions………et des miennes.
    Bises
    Michèle

  • Hélène((Cannes)

    Bon, de toute façon, je préfère les madeleines aux bûches ! Sinon, j’attends avec impatience ta première émission sur M6. Tu sais que je suis une fidèle de Mary Berry et Paul Hollywood, qui m’ont permis de me lancer dans toutes les pâtisseries classiques anglaises … Allez, vivement mercredi, que je vois comment mon émission préférée a été transposée en France !
    Bisous

  • je miamuse bien

    Hmmm… cette recette convient bien à ma période « noisette »…

  • la nonna

    de belles madeleines gourmandes ….merci de ce delicieux partage

  • Mamago

    Bonjour Mercotte,
    Oh, ces belles madeleines ! Je vais retenter ma chance,
    j’ai quelques difficultés pour les réussir.

    Ton livre Solution Desserts, encore un plaisir… J’ai
    regretté de ne pouvoir passer te voir à Genève, mon fils
    a eu la gentillesse de venir à ma place pour me le prendre
    et me le faire dédicacer. Merci à toi.

    Au plaisir de te revoir peut-être Genève ou Annecy ?.

    Amicalement

    Odile (Mamago)

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Quel délice ce gâteau (au moins un que j’ai réussi)…

    Par contre je ne savais pas que vous étiez une star je vous ai vue hier en bande annonce à la télé pour l’émission avec avec cyrill Lignac !!

    Quel talent !!!
    Vous avez toute mon admiration…

  • mathilde

    Bonjour Quel robot utilisez vous ?
    je veux investir mais j’hésite entre deux celui ci http://www.bestofrobots.fr/kenwood-kmix-kmx84-flamenco.html ainsi que le bien connu Kitchen aid http://www.kitchenaid.fr/app.cnt/ka/fr_FR/pageid/pgkaproddetail001/catid/7/subcatid/35

    Merci !!

    • mercotte

      personnellement je suis une inconditionnelle des robots kitchenAid particulièrement bien adaptés pour la pâtisserie, d’ailleurs tous les ateliers pros en ont

  • lyren

    Miam Miam!!!!!

    j’en prendrai bien un petit morceau pour mon goûter! Simple et Rapide!

    Bonne journée!

  • JBH

    La distribution est toujours un problème surtout pour les faibles tirages mais si votre auteur pense que la TVA va éroder sa marge c est qu il a un sérieux problème de gestion interne. La tva est toujours supportée par le consommateur final et jamais par l editeur ou quleconque intermédiaire que ce soit.
    Il devrait plutôt revoir sa façon de compter plutôt que d’accuser les marges pratiquées par la grande distribution….

    • mercotte

      Mon éditrice connait tout à fait le problème, c’est probablement moi qui ai raccourci mais en tout cas elle n’accuse absolument pas les marges pratiquées pas la grande distribution ni par les libraires seulement celles imposées par les ventes en ligne des sites comme Amazon et la Fnac, ce qui est totalement différent vous devriez le savoir

  • R'Evelyne

    Coucou Mercotte,
    J’ai hâte de suivre l’émission sur la 3 et de te voir!
    encore un beau moment de pâtisserie!
    bisous

  • Miechambo

    C’est vraiment facile à faire et un vrai délice ! Je l’ai fait sous forme de tarte et nous nous sommes tous régalés, vraiment. J’ai seulement oublié de faire des photos ;o))Pas grave il sera refait encore et encore pour tous mes gourmands.
    Merci Mercotte pour la générosité de tes partages, toujours très bien expliqués.
    Bises
    Michèle

  • Sweet Faery

    Je n’ai encore jamais réalisé de madeleines, mais maintenant que j’ai récupéré un moule, je vais pouvoir me lancer ! En citron addict et toujours confiante dans les recettes de Pierre Hermé, je n’ai aucune raison de ne pas me lancer. Merci !

  • DianaV13

    À tester des mercredi pour le goûter de ma fille, Mathilda…

  • Illustration - Raccourci Madeleine Mathilda de Pierre Hermé « Patisserie Maison

    […]   Comme en ce moment ma vie n’est pas un long fleuve tranquille, que je passe beaucoup de temps dans le TGV, à Paris ou ailleurs -et oui avec la télé ce n’est jamais fini- je ne fais que de courtes apparitions dans ma cuisine. Pas de temps pour des recettes élaborées et pourtant… j’ai déjà repéré dans les deux derniers ouvrages de Philippe Conticini des merveilles à tester. Bientôt mi-novembre, il serait temps aussi de penser aux bûches de Noël, mais les journées sont trop courtes. Alors je vous propose … Lire la suite > […]

  • Aude

    Bonjour,
    j’ai fais la pâte hier et en la sortant ce matin elle est quand même hyper dure, du fait certainement qu’il n’y ait pas d’ingrédient liquide alors je l’ai mise un peu au robot pour la détendre.

    Quelle doit être la consistance pour la mettre dans les moules?
    Merci

  • Aude

    Bonjour

    j’ai fait la pâte hier et ce matin en la sortant du frigo elle est quand même hyper dure.

    Je l’ai mise dans le robot au batteur pour la détendre un peu mais quelle doit être sa consistance pour la mettre dans les moules?

    Merci

    • mercotte

      Aude, je n’ai pas souvenir d’une pâte dure, j’ai pu facilement la mettre dans les moules elle était onctueuse on va dire

  • Cécile Michelle

    Mercotte, novive en la matière, j’ai tenté les madeleines, j’ai cependant une question : comment mettre la pâte dans les moules : à la cuillère ou avec une poche à douille ?, j’ai utilisé la cuillère, mais je n’ai eu la jolie bosse qui va bien ? Merci à vous.

    • mercotte

      c’est beaucoup plus facile à la poche à douille, les madeleines les plus faciles sont celles de Sophie sur le blog aussi

      • Cécile Michelle

        Merci pour votre réponse, je referai le test mercredi prochain… Bonne soirée

  • Débuter en Bourse

    Cela fait un bail que je n avais pas apprecie un billet de cette qualite !!!

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai essayé ce week end les madeleines Mathilda, elles sont délicieuses! mais n’ont pas fait la bosse traditionnelle…ce qui ne nuit pas au goût, mais tout de même !
    Je crois avoir suivi la recette exactement, mais il y a surement une erreur quelque part????
    Merci pour votre réponse, malgré toutes vos occupations.
    Je vais maintenant essayer la charlotte royale…

    • mercotte

      les températures et temps de cuisson sont toujours à adapter en fonction de son propre four donc je pense que ça vient de là
      Bonne chance

  • maria

    délicieuses; mes enfants tous petits les ont dévorées .ils les préfèrent 0 la madeleine classique.

  • Illustration - Raccourci Jeu De Gestion De Ferme La Madeleine

    […] Madeleine Mathilda de Pierre Hermé – … – PH, l’acidité : fallait le faire ! 😀 Sinon, petite rectif quand même sur la TVA, car les idées reçues ont la vie dure : la TVA ne peut rien coûter à votre … […]


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