Comme en ce moment ma vie n’est pas un long fleuve tranquille, que je passe beaucoup de temps dans le TGV, à Paris ou ailleurs -et oui avec la télé ce n’est jamais fini- je ne fais que de courtes apparitions dans ma cuisine. Pas de temps pour des recettes élaborées et pourtant… j’ai déjà repéré dans les deux derniers [1] ouvrages [1] de Philippe Conticini [2] des merveilles à tester. Bientôt mi-novembre, il serait temps aussi de penser aux bûches de Noël, mais les journées sont trop courtes. Alors je vous propose aujourd’hui une recette toute simple, des madeleines, mais attention, pas n’importe lesquelles, des madeleines Mathilda de Pierre Hermé du livre Rêves de Pâtissier, [3]elles sont délicieuses et -en tout cas pour moi- originales. Surtout, pour changer, PH propose de les cuire dans un moule à tarte ce qui donne un gâteau de voyage ultra gourmand.
Mathilda c’est quoi au juste ? Non rien à voir avec la chanson de Harry Belafonte [nostalgie quand tu nous tiens] toute une époque que peu d’entre vous ont connu, toute façon il n’y avait pas de H à Matilda… Ici ce sont des madeleines avec du citron, des noisettes et du praliné, rien que ça ! Et comme le dit si bien PH l’acidité du citron met en valeur. l’onctuosité du beurre et le croustilant des noisettes torréfiées.
La recette
Pour 18 madeleines, 5 min la veille et 10min le jour même.
40g de noisettes* entières, 125g de farine, 4g de levure chimique, 125g de beurre, le zeste d’1/2 citron non traité, 135g de sucre en poudre, 125g d’œufs*, 75g de praliné noisette*.
La veille : préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Y torréfier les noisettes 15min. Retirer leur peau en les frottant entre vos mains ou en les roulant dans un tamis. Les concasser avec un rouleau à pâtisserie comme ci-dessous.Tamiser* la farine avec la levure et fondre le beurre. Râper le zeste du citron au-dessus du sucre à la râpe microplane*, mélanger et laisser reposer quelques minutes. Dans le bol du robot fouetter le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporer la farine en pluie. Mélanger puis verser le beurre fondu avec le praliné noisette sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Certes à 4h du matin la photo n’est pas très lumineuse… mais j’aime pâtisser tranquille. A l’arrière, concassage des noisettes au rouleau et au premier plan le sucre qui s’imprègne du parfum des zestes de citron.
Le jour même : Préchauffer le four chaleur tournante à 240° et beurrer les moules. Remplir aux 3/4 les empreintes à madeleine et faire de même pour le moule à tarte*, enfourner et baisser le four à 220°. Laisser cuire environ 8 min pour les madeleines à moduler en fonction de leur grosseur et de votre four. Pour la version tarte, prolonger la cuisson et vérifier le bon degré avec une pique. Démouler à la sortie du four et refroidir sur une grille.
Explications utiles ou futiles
Les noisettes : préférez les noisettes Piémont [4], non seulement ce sont les meilleures mais en plus elles se pèlent très facilement à la sortie du four.
Les œufs : il est toujours préférable de peser la quantité d’œufs pour la fiabilité de la recette.
Le praliné noisette : j’ai utilisé le praliné Valrhona [5], mais on peut très bien le faire soi-même -clic [6]-.
Tamiser la farine : ne zappez pas cette étape, tamiser donne de la légèreté aux préparations.
La râpe microplane : le must, que dis-je, la rolls de la râpe, l’essayer c’est l’adopter, et en plus il existe maintenant une gamme élargie qui couvre toutes les situations -clic- [7]
Le moule à tarte : petite erreur de ma part, j’ai pris un moule à manqué, le gâteau de voyage est un peu épais, donc plus nourrissant… Note pour moi même : écouter le monsieur quand il dit un moule à tarte…ça c’est dit !
La cuisson : comme toujours elle est à adapter à votre four, en tout cas, les bosses étaient bien là pour la version madeleine !
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
N’oubliez pas les coulisses du Meilleur Pâtissier et retrouvez l’article du mercredi [9] en cliquant sur le logo en haut du blog…. Ah oui mine de rien ça aussi ça prend du temps … Et puis même si ce n’est pas habituel ici, voici un petit concours pour les fans de pâtisserie …. Plus de détails à la fin de ce billet-clic- [9]
En vrai je dédicace les 3 livres pour ceux qui le désirent et bien sûr le tout nouveau coffret.
Par contre, les libraires pourront toujours commander tout à fait normalement. La différence est que le libraire prend 35% et non 50% et surtout qu’il paye les frais d’envoi.
