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Les oeufs : les choisir, utiliser les blancs, utiliser les jaunes …

2012 nov 18

 

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Comment les choisir

Pas si facile quand on fait ses courses en dehors des marchés de producteurs  de faire son choix devant la diversité du  rayon des oeufs ?  Voilà quelques clés  pour vous sensibiliser et apprendre à décoder le premier chiffre imprimé sur la coquille.

Si le premier chiffre commence par 3 comme 90% de la production française vos œufs proviennent d’élevages en batterie. Ces pauvres poules pondeuses n’ont bien sûr pas accès à l’extérieur, disposent de 23cm2 chacune, sont élevées à la lumière artificielle et dopées massivement aux antibiotiques. Elles ont le bec sectionné et pour en ajouter encore un peu, et rendre les jaunes plus vifs, on y ajoute des colorants…. A éviter !

Si le 1er chiffre est un 2, Elles sont toujours confinées à l’intérieur, mais elles peuvent se mouvoir un peu plus librement puisqu’elles sont 12 au m2 et plaisir supplémentaire, elles peuvent se percher !!

La codification 1, correspond à l’appellation “élevage en plein air”, elles disposent alors de 2.5m2 par poule à l’extérieur et sont 9 au m2 à l’intérieur et jusqu’à 6000 par bâtiment.

Enfin le 0 correspond aux oeufs labellisés AB.

Les poules sont élevées en plein air et disposent de 4 à 10m2 chacune, et elles picorent! Elles sont exceptionnellement traitées aux antibiotiques, et même si l’on autorise la lumière artificielle elle n’excède pas 14 à 16 heures par jour selon les labels. Elles ne sont en général pas vaccinées. Leur alimentation est de 90 à 100% biologique garantie sans vitamines de synthèse. Elle est à 70% issue de l’agriculture bio dynamique. Leurs becs ne sont pas sectionnés et elles ne sont pas plus de 4000 par site.

Quand elles se nourrissent elles-mêmes sur une surface suffisante, les poules sont plus résistantes aux maladies.

Les lettres qui suivent la codification indiquent le pays d’origine, puis le code du producteur ou du centre d’emballage.

Donc si vous en avez la possibilité achetez vos œufs au marché paysan, car même les œufs bios proviennent d’élevages – certes contrôlés et satisfaisants – mais quand même en batterie !

 

oeufs_bios.JPG

Comment utiliser les blancs

Outre les incontournables macarons et meringues pensez aux langues de chat, aux financiers, aux congolais, aux îles flottantes, à la guimauve ou autres soufflés et nougats glacés. Sans oublier, les pâtes à tempura, les mayonnaises sans jaune, les mousses au chocolat légères, ou le meringage des tartes.
Ne jetez pas vos blancs contrairement aux jaunes, ils supportent très bien la congélation ce qui vous évitera de les faire vieillir quand vous ferez des macarons.

Comment utiliser les jaunes

Les solutions classiques : Réalisez des crèmes anglaises, pâtissières et des glaces.

Faites des crèmes brûlées aux différents parfums, toujours appréciées et qui peuvent aussi servir d’insert dans des entremets  ou de garniture pour les macarons.

Ajoutez des jaunes dans vos appareils à quiches ou à tartes salées, ce qui les rendra un peu plus faciles à couper avec un appareil qui se tient. Faites des tartes au flan.

Faites cuire vos jaunes durs et  émiettez-les dans des salades ou ajoutez-les à vos pâtes à tartes.

Comment procéder ? Tapissez un bol d’une double ou triple couche de film alimentaire qui doit déborder un peu, mettez tous vos jaunes dans ce bol filmé, rabattez les bords du film et formez un baluchon bien hermétique, ajoutez au besoin un élastique si vous êtes inquiets,  plongez ce petit paquet dans de l’eau frémissante et laissez cuire vos jaunes jusqu’à ce qu’il soient durs ou même mollets pour les ajouter à une salade du jardin.

Enjoy

 

 

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  • Marion de Tain l'Hermitage

    Bonsoir Mercotte,

    Comment allez vous?
    Je me questionne quant à la durée minimale et maximale de vieillissement des blancs pour réaliser les macarons:

    1°) Au réfrigérateur?

    2°) Au congélateur sans passage au réfrigérateur? Dans ce cas dois-je congeler les blancs tout de suite après la clarification (c’est à dire sans vieillissement) et les utiliser tout de suite après qu’ils soient revenus à température ambiante, (ce qui éviterai un temps de vieillissement)?

    J’espère ne pas être trop confuse dans mes interrogations!….
    Merci encore pour disponibilité.
    A bientôt.
    Marion

    • mercotte

      je les garde 3 semaines au réfrigérateur puis les ramène la veille à température ambiante, je les congèle uniquement quand ils sont restés assez longtemps au réfrigérateur et que je vois que je ne vais pas les utiliser , mais on peut les congeler rapidement je pense après 2/3 jours !

      • Marion de Tain l'Hermitage

        Merci Mercotte pour ces indications pratiques!


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