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Bûche 2012 1er essai

2012 nov 21

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En réalité dans le Best of de mon ami Philippe Conticini, ce n’est pas vraiment une bûche, mais un gâteau, le Cylan 2008. Mais au vu de son look et de sa composition j’ai carrément décidé qu’il ferait une super bûche. Autant vous prévenir tout de suite, je l’ai réalisée sur plusieurs jours et par étapes entre mes allers retours dans la capitale. Je vous conseille d’en faire autant, car il y a du travail. Par contre soyez indulgents, je le sais, elle est loin d’être au top mais la précipitation ce n’est pas l’idéal en pâtisserie, il faut de la minutie, du calme et de la tranquillité alors….en ce moment c’est loin d’être le cas. En vrai, l’important c’est que vous ayez quelques idées pour les fêtes, après vous en faites ce que bon vous semble vous pouvez simplifier, modifier, vous amuser…
Pour donner envie à ceux qui n’ont pas le Best Of, je vous livre dans le texte la description qu’en fait Philippe. Quand on le connaît un peu on sait que chez lui  tout passe par le ressenti et l’émotion, les textures et surtout l’harmonie des goûts qu’il veut nous faire découvrir à la dégustation.

« J’ai construit ce gâteau comme on construit l’assaisonnement d’un plat en cuisine. La précision de la balance ne m’a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l’ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n’a d’intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu’il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche »

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La recette :



La composition : un croustillant duja, du confit de citron jaune, un biscuit cylan au citron, un crémeux au thé, une dacquoise, une mousse au chocolat blanc acidulée. Oui rien que ça, mais pas de panique on va y aller petit à petit, et je ne vous ai pas encore parlé de la finition au pistolet à peinture, un must que je croyais hors de portée.  Depuis que je l’ai réalisée dans l’émission le meilleur pâtissier avec Cyril- oui c’est sa signature pour la finition de ses gâteaux- suffit juste d’avoir le pistolet. Un petit tour à Casto et hop on peut retapisser sa cuisine…. mais non, je plaisante !

On y va calmement, et pour ceux que ça effraie, d’ici décembre je vous proposerai une bûche plus facile.

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Pour 6 personnes: préparation 45 min, cuisson 2h, repos 3h, ça c’est ce qui dit le livre, prévoyez le double sauf pour la cuisson, je dis ça….

Le croustillant duja* :  40g de duja*, 25g de chocolat blanc*, 15 g de pailleté feuilletine*, 1 pincée de fleur de sel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser sur le duja amandes et mélanger. Ajouter ensuite le pailleté feuilletine et la fleur de sel et mélanger à nouveau. Avec un rouleau à pâtisserie étaler la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson ou deux feuilles guitare. Laisser durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, tailler un rectangle de 19.5cm x 9.5cm.

Le duja maison* : 120g d’amandes entières brutes, 80g de sucre glace. Torréfier au four les amandes entières à 140° pendant 40min. Les mixer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Le confit de citron jaune : 100g d’écorces de citron bio, 250g de jus de citron, 150g de sucre semoule.
Faire blanchir* 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Les faire cuire ensuite à feu moyen avec le sucre et le jus pendant 40 à 50 min à surveiller. Mixer la réparation encore chaude, réserver.

Le biscuit Cylan au citron : 300g d’œufs entiers -5/6 selon leur taille- 1cc de miel toutes fleurs, 1cc de confit de citron, 50g de sucre semoule, 60g de farine, 30g de beurre, 20g de jus de citron.
Préchauffer le four à 170°et faire fondre le beurre. Dans le bol du robot fouetter 10min à vitesse moyenne les œufs entiers, le miel, le confit de citron et le sucre pour obtenir un mélange souple et au bec d’oiseau*. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Incorporer le beurre chaud et le jus de citron. Étaler sur un flexipat* sur 1cm d’épaisseur et  enfourner 8 à 10min selon votre four. Le biscuit doit être souple au toucher. Laisser refroidir et tailler un rectangle de 19.5cm x 9.5cm*.

La dacquoise : 90g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 110g de blancs d’œufs* -3/4 selon la taille de vos œufs- 25g de sucre semoule.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs assez fermes avec le sucre. Ajouter les poudres et macaronner à la maryse en un mouvement de bas en haut en en donnant un quart de tour au bol du robot. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte à la spatule coudée* sur une épaisseur de 5/6mm dans un cadre de 20×30 cm posé sur un tapis silpat* ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poudrer de sucre glace*, laisser reposer 5min, poudrer à nouveau et enfourner  10/15min* à surveiller. Laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux au thé au jasmin : pour l’infusion : 100g d’eau 20g de thé au jasmin d’excellente qualité.  Pour le crémeux : 65g d’infusion, 1 feuille soit 2g de gélatine, 1 gros jaune d’œuf soit 30g, 20g de sucre semoule, 70g de crème liquide entière, 100g de chocolat au lait de couverture, Jivara* pour moi.
Porter l’eau à ébullition, ajouter le thé jasmin, couvrir d’un film et laisser infuser 4 minutes maximum pour ne pas avoir d’amertume. Filtrer l’infusion et réserver à température ambiante.
Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Dans un cul de poule* mélanger le jaune avec le sucre semoule, ajouter l’infusion de thé et la crème. Mélanger et chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la préparation a doublé de volume incorporer la gélatine essorée en mélangeant. Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser dessus en 3 fois le crémeux au thé en frictionnant à la maryse. Couler ce crémeux au thé et au chocolat dans le cadre de dacquoise sur une épaisseur de 7/8mm. Réserver au réfrigérateur une bonne heure.

La mousse au chocolat blanc à la main de bouddha ou à défaut au citron : 240g de crème liquide, 5g soit 2.5 feuilles de gélatine, 100g de chocolat Ivoire ou Opalys, 1cc rase de zeste de main de bouddha ou de citron, 60g de meringue italienne.
Pour la meringue italienne : 50g de blancs d’œufs, 25g d’eau, 90g de sucre semoule. Cuire le sucre et l’eau à 118°. Commencer à monter les blancs à vitesse moyenne et pas trop fermes quand le sirop est aux environs de 100°. Verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner jusqu’à ce qu’ils soient brillants et souples et qu’ils forment un bec d’oiseau. Utiliser immédiatement.
Fouetter 200g de crème à consistance mousseuse pas ferme, réserver au réfrigérateur. Tremper la gélatine à l’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition les 40g de crème restante et y ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse. Ajouter les zestes et incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème mousseuse.

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Le moule et sa feuille guitare qui dépasse pour faciliter le démoulage

Le montage : chemiser le fond et les côtés d’un moule de 20 x 10cm  avec une feuille guitare découpée aux bonnes dimensions pour faciliter le futur démoulage. Tapisser le fond et les bords du moule d’une couche de mousse. Tailler un rectangle le 19.5 x 9.5 de biscuit dacquoise et le poser sur la couche de mousse, recouvrir du reste de mousse. Napper le biscuit Cylan d’une fine couche de confit de citron, déposer dessus le croustillant duja puis poser le tout sur la mousse de chocolat blanc pour terminer le montage. Réserver au congélateur.

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Pistolet à peinture électrique sans compresseur

La finition : chauffer les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux. Démouler la bûche en vous aidant de la feuille guitare qui dépasse de chaque côté. Pulvériser au pistolet à peinture le dessus et les côtés avec un mélange tiède – 37/38°-  de 2/3 chocolat Ivoire et 1/3 beurre de cacao fondus au bain-marie -j’ai utilisé 150g de chocolat et 75g de beurre de cacao-. Remettez au congélateur si vous n’utilisez pas la bûche de suite ou laisser revenir à température ambiante environ 6 heures ou une nuit avant de la consommer. Décorer le dessus avec quelques feuilles de thé au jasmin ou tout autre déco de votre choix.

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Peut mieux faire, mais pour une première… on ne va pas chipoter !



Le Rétro-planning :



Ce n’est qu’une suggestion, en tout cas j’ai préparé les éléments dans cet ordre .

J-2 :  préparer le croustillant Duja et le confit de citron, il suffira de le tiédir légèrement au micro-ondes avant de l’étaler sur le biscuit le moment venu.

J-1 : réaliser la dacquoise, le crémeux, la mise en cadre et hop au réfrigérateur …

J-0 : dans l’ordre attaquer le biscuit Cylan, la mousse et le montage.

6/8h avant  dégustation : il est temps de passer au démoulage, d’oser le poudrage au pistolet si possible et/ou la déco avant de laisser revenir à température au réfrigérateur.

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Cyril m’apprend à utiliser le pistolet à peinture, trop fun …



Explications utiles ou futiles



Retrouvez ici les mots en gras suivis d’un astérisque.

Le  Duja maison : la recette de base indiquait 600g d’amandes entières et 400g de sucre, j’ai adapté et il m’en reste de quoi faire une autre bûche.

Pailleté feuilletine : vous pouvez utiliser l’éclat d’or de Valrhona ou des crêpes dentelles brisées.

Le croustillant duja : je dois avouer que j’ai doublé les doses car 25g de chocolat me semblaient un peu juste, peut-être devriez vous faire de même.

Blanchir : porter juste à ébullition ici départ eau froide.

La dacquoise et le biscuit Cylan, le confit de citron : avec les quantités indiquées vous en aurez suffisamment pour un autre entremets.

Chocolats Ivoire, Opalys, Jivara : pour le chocolat blanc et pour changer de l’Ivoire vous pouvez essayer l’Opalys un peu plus lacté en bouche, pour le lait je reste fidèle au Jivara. Tout sur les différents chocolats Valrhona ici-clic-.

Les feuilles guitare : retrouvez la définition dans le lexique ici-clic-.

La spatule coudée : plus utile que les spatules classiques et très pratique pour étaler les préparations ou lisser les entremets dans des cadres ou sur des tapis de cuisson -clic-.

Flexipat : tapis en silicone à bords.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance -celle d’une mousse à raser- quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.

Tapis silpat : toile anti-adhérente en silicone, pas terrible pour les macarons mais très pratique pour les cuissons de biscuits etc.

Poudrer de sucre glace : le fait de poudrer et de laisser sécher va donner une pellicule croustillante sur le dessus du biscuit, un peu comme pour les biscuits à la cuillère, le sucre va perler.

Temps de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, pour la dacquoise j’ai prolongé à 20min.

Les œufs : prenez l’habitude de les peser, les différences peuvent être sensibles et la pâtisserie aime la rigueur et la précision, on prend vite l’habitude.

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.

Le moule : vous l’avez remarqué c’est un moule à cake, rien ne vous empêche d’utiliser un moule à bûche, voire même une bouteille d’eau minérale coupée en deux dans l’épaisseur.

La main de bouddha : c’est un agrume aromatique, une variété de cédrat. Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts -clic-.

La finition : si vous n’avez pas de pistolet pas grave vous décorez juste le dessus de la bûche selon votre goût …

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



N’oubliez pas le salon Terreurs et Savoirs….Oui bon, entre nous on l’appelle comme ça le Saveurs et Terroirs, c’est ce week-end. J’y serai tous les jours. Avec mon complice Serge Carbonell nous serons en direct vendredi de 9h à 10h avec France Bleu pour l’émission l’assiette savoyarde. Samedi démo macarons de 13h à 14h30, dédicaces etc. Ne manquez pas tout au long de la manifestation les cours de cuisine gratuits proposés par nos chefs savoyards. Attention ils ne sont pas tous sur la vidéo il y aura entre autres Alain Perrillat 1 étoile au restaurant Atmosphères au Bourget du lac et Michaël Arnoult 2 étoiles aux Morainières à Jongieux.
Pour le programme c’est ici-clic-
Dimanche après-midi je serai à Livres en Marche pour la suite des dédicaces….Pff c’est chaque année le même week-end, difficile de se partager.

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Et toujours les coulisses du Meilleur Pâtissier, le premier épisode c’est lundi 26 novembre à 20h50 rediffusé le dimanche 2 décembre à 13h45 ….

Enjoy !

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  • marie

    serais je la première à laisser un message? ce gâteau est top mais je pense hors de ma portée sans congélateur à Paris. tout me plait. pour un premier test c’est pas mal du tout. c’est cool pour le pistolet. te voilà totalement décomplexée par rapport à cet engin maintenant. j’essaierai de suivre l’émission mais si elle dure plus d’une heure, je pense que vous allez me perdre en route. Ou alors je la regarderai par petits bouts.

    • mercotte

      Pareil pour moi Marie à la première pause pub, le sommeil va me gagner mais je regarderai la rediff le dimanche

  • Martine

    HUM la composition fait envie mais il faut juste trouver du temps !!!Alors, on va y réfléchir.
    J’ai hâte de te voir lundi sauf que la partie qui me semble la plus intéressante (la 2ème) est beaucoup trop tard pour moi. Heureusement qu’il y a les replay, je verrais les émissions en épisodes. D’ailleurs sur combien de semaines les émissions se déroulent-elles ?
    Bonne semaine

    • mercotte

      on ne sait pas encore le nombre exact d’émissions au moins 4 en tout cas

  • SANDRA

    Je veuuux un pistolet a peinture!!! mais c’est vrai, c’est un pistolet a peinture comme on en trouve chez Casto? Moi aussi j’attend avec impatiente lundi pour découvrir l’émission…ça va faire tout drôle de te voir a la télé… C’est que sur ce blog on a un peu l’impression d’être en famille! Cette bûche ne me tente pas trop de premier abord (pas fan du citron dans les entremets…)mais il en faut pour tous les goûts alors j’attend la prochaine…
    Bonne semaine,

  • Gredine

    La bûche en kit? Ça me conviendraitc assez bien mais je redoute toujours les dacquoises. Il reste le problème du citron : je risque de faire des déçus à la maison.

  • cova

    Je pense que j’ai trouvé ma bûche pour Noël !
    La déco est très zen, j’aime beaucoup,
    on dirait une calligraphie japonaise, bravo !

  • Jaclyne Jacqueline Pascal

    Bonjour Jacqueline Un beau gâteau/bûche pour avant Noël Les saveurs me plaisent <3 Nous aimerions tous apprendre à pratiquer le pistolet à peinture :-):-) Belle semaine et merci pour cette belle recette Bises

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    ça sent bon Noël , un vrai gâteau de chef!

  • Llysa

    rolalalala! une tuerie!!! bravooooooooooo

  • Brigitte

    Bravo pour cette magnifique bûche aux saveurs délicates.
    j’ai déjà testé le pistolet à peinture mais ça n’a pas donné le résultat escompté!
    Bonne journée,
    Brigitte

    • mercotte

      pour le pistolet ce qui compte c’est le bon dosage entre le chocolat de couverture et le beurre de cacao plus la bonne température

  • Valérie Le goût en éveil

    Toujours intéressant de s’essayer à de nouvelle technique : la finition au pistolet…

  • lebon pequery françoise

    Tout d’abord un grand merci Mercotte car si j’ai fait des progrés c’est grâce à vous! Toujours des explications vraiment au top!
    J’aime les défis donc je vais tenter bien sûr ,l’an passé j ai réalisé votre bûche aux marrons je ne sais plus exactement l’intitulé mais elle a remporté un vif succés!!d’ailleurs toutes vos recettes sont superbes et délicieuses bien sûr!
    Mon mari a repéré le dernier livre de Philippe Conticini ,nous allons nous l’offrir pour Noêl ,car nous aimons sa cuisine,je viens d’ailleurs de réaliser sa tartelette aux marrons…
    Merci beaucoup et bon courage pour la semaine à venir!

    • mercotte

      merci …et bravo pour le livre vous allez vous régaler

  • fadila

    Très belle bûche et elle doit être délicieuse avec toutes ces saveurs

    Merci pour l’astuce du pistolet à peinture ça remplacera bien mes spray en bombe,

    Bonne journée

    • mercotte

      ah oui Fadila, les bombes c’est pas top j’en ai une c’est la cata, rien à voir !

  • caroline

    Bonjour mercotte!
    Je crois bien que jeviens de trouver ma deuxieme buche de noel, la première étant la buche ivoire fruit rouge (elle ne date pas d’hier mais à toujours un tel succes !!!) et puis je prévois toujours 2 buches, tout les gouts étant dans la nature…

    Vivement de te voir à la télé!
    Bon courage

  • Sissi

    Bonjour à tous,

    Pour la finition de cette superbe bûche il existe des bombes de chocolat (bcp moins cher qu’un pistolet de pro autour de 10 euros) qu’on vaporise de toutes les couleurs et même perlé : ça donne un petit aspect de minuscules billes pour habiller vos desserts : Pas mal du tout !!!

    • mercotte

      Ah non Sissi les bombes j’en ai eu , je ne suis jamais arrivée à rien c’est un peu un attrape nigaud je trouve et ce n’est pas donné je préfère payer 50 euros un pistolet qui va me servir ad vitam

  • tiuscha

    le Cylan est une des recettes qui a le plus piqué ma curiosité !
    Merci pour les vidéos c’ets aussi fun de voir que de faire 🙂 Et très jolie impression de neige…

  • Danielle68

    Bonjour Mercotte ,
    Réalisation magnifique , mais plus à ma portée ..hélas !
    Tu es sur tous les fronts , talents démultipliés ; je n’ose plus t’envoyer mes « brunslis maison » peu dignes de ton savoir faire , »craignat » ton jugement !
    Amicales pensées alsaciennes

    • mercotte

      Comme je suis contente de te lire Danielle et que de bons souvenirs.. Merci de ton gentil petit mot

  • veropapilles

    Je ne louperais pas l’émission.
    Quant à ta bûche… tu as l’air mitigé, et bien moi, pas du tout… Elle est magnifique déjà, et puis les parfums, ça doit être un délice pour les papilles.
    Par contre, même si tu l’as fait en plusieurs étapes, quel boulot !! Je n’aurais pas la patience…
    En tout cas, vraiment bravo !
    Bises et bonne journée. Véro

    • mercotte

      Mitigée pas par le résultat en bouche qui est super, mais par le look un peu bâclé

  • GUYLAINE

    IL y a de multiples préparations avant d’en venir à bout, mais le jeu en vaut la chandelle, je n’en doute pas. Par contre je ne m’aventurerai pas dans la déco au pistolet car je n’en possède pas. Je vous ai aperçue dans les fameuses escapades de Petitrenaud…. et serai au R.V. mardi soir (vous allez devenir aussi célèbre que C. LIGNAC) :-)) Merci.Guylaine.

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Un pistolet à peinture ? OH MY GOD :)) This is incredibeule. Ca en jette beaucoup beaucoup 🙂 Je me vois bien à la fin du dîner :

    Wow la bûche, et comment tu as fait ?
    Bah c’est tout simple, il suffit d’un pistolet à peinture 🙂
    Hihi, un vrai truc épate belle mère 🙂

  • Miechambo

    Une association de saveurs délicates et originales. Tes photos sonttrès belles quoique tu en penses, et on a qu’une envie plonger sa fourchette dans ce délice et déguster tranquillement ces strates gourmandes !
    Je ne pense pas que je me lancerai dans la confection de cette merveille même avec toutes tes explications très détaillées mais je te dis bravo et encore bravo !
    Je viendrai bien prendre le dessert chez toi à Noël ;o))
    A défaut je vais me lancer dans la confection des biscuits aux noix de Ph. Conticini. Je viens d’acheter de superbes noix de Grenoble au salon « terreur et saveur » ;o)) de Mandelieu elles vont être parfaites dans ce poûter gourmand.
    Bises
    Michèle

  • Noëmie

    Bonjour Mercotte,

    bien tentant même s’il faut s’armer de patience! Sans doute pas l’occasion d’utiliser mon caramélia, merci en tout cas de m’avoir répondu, je vais bien trouver des recettes à adapter sur le blog.

    Noëmie

  • jyvatipa

    Bonjour,
    Cette année encore, je ne faillirai pas à la tradition, ce sera encore « bûche Mercotte ».
    La réalisation ne me fait pas peur car je n’ai pas froid aux yeux, et un solide estomac …..lol …(en cas d’échec, les loupés ne seront pas perdus pour tout le monde) Le fait qu’elle combine chocolat et fruits permettra comme d’habitude de ravir tous les gourmands.
    2 petites réflexions :
    Quand je fais un entremets ou un gâteau avec de la mousse, je préfère chemiser le moule avec du film étirable que je trouve plus facile à manier.
    J’avais reculé devant le prix d’achat de la spatule coudée chez un vendeur de produit pour pâtisserie, et comme j’ai un mari bricoleur, en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, il m’a coudé une spatule ordinaire trouvée dans un magasin généraliste à bas cout(j’aurais pu écrire à Babou…)
    Merci pour cette recette, je me lèche d’avance les babines d’autant que j’ai prévu dans les jours qui viennent un petit déplacement dans la Drôme qui va tout à fait supporter un détour chez Valrhona ….
    Bonne journée sans speed …..

    • mercotte

      moi je trouve que le papier film laisse des marques il n’est jamais vraiment lisse alors que le plastique alimentaire un peu plus rigide tout en étant souple donne un résultat parfaitement lisse, mais à chacune ses habitudes !! bravo à ton mari pour le bricolage c’est top !

  • Nathalie

    Ce gâteau/buche me fait très envie. Je ne pense pas avoir la patience de faire toutes ces étapes et pour cela je t’admire beaucoup!
    J’ai des doutes quant à la tête du bricolo de service quand je vais lui dire qu’il va falloir que j’emprunte son pistolet à peinture 😉

  • Iza

    Ahhh, tu as été plus rapide que moi, même avec ton emploi du temps hyper chargé, chapeau! j’avais moi aussi le Cylan dans ma ligne de mire, il m’a vraiment plu celui-là, avec ma passion pour les entremets, normal^^. Il est sur ma liste et je me demandais, même si Ph Conticini donne dans son livre une alternative pour le glaçage, commment j’allais me débrouiller pour le pistolet …grâce à toi, je sais que maintenant je peux filer dare dare chez Casto 😉 Merci Mercotte!

  • Danielle

    Bonjour Mercotte
    La cohabitation des saveurs citron/jasmin me laisse perplexe, as-tu goûté?
    Tu m’as tout de même donnée envie d’essayer avec ce look très pur. Quant au pistolet, si c’est un premier essai c’est une vraie réussite! (ils vont se demander chez Casto pourquoi ils sont soudainement en rupture de stock, non?)
    Un détail pour info, dans le montage, tu as oublié le crémeux, mais j’imagine qu’il se pose sur la dacquoise avant la deuxième couche de mousse.
    Bonne chance pour la nouvelle émission et merci de penser encore à nous avec ces recettes de bûches..
    Danielle

    • mercotte

      Coucou Danielle, oui bien sûr j’ai goûté puisque j’ai coupé des tranches, pour moi parfait, j’adore le citron et pour le jasmin c’est juste une note très douce pas du tout trop marquée c’est là toute la subtilité de Philippe Conticini !

      Non, non, je n’ai pas oublié le crémeux, si tu lis bien il a été coulé sur la dacquoise donc il en fait partie en fait il y a 2 couches collées qui n’en font qu’une au découpage dacquoise et crémeux
      Amitiés

      • Danielle

        Oups! et j’ai relu plusieurs fois…
        Bon je suis convaincue (c’est vrai que très souvent j’adhère à ses créations), j’essaie et je reviens!
        Merci
        Danielle

  • Karen

    Moi aussi j’ai commencé mes essais de buche, nettement moins sophistiqué mais sans gluten, sans oeuf ;))

  • Annie

    Ce qyu est certain, c’est que je vais attendre la recette de la bûche plus facile !

  • Bulles de Gourmandises

    Tu n’arrêtes pas…on ne sait pas comment tu fais…cette bûche est une vraie merveille…quel montage…et on ne chipotera pas sur le résultat c’est sublime…tu as quand même beaucoup de chance de faire du pistolet avec Cyril…nous aussi on veut apprendre:)
    Bisous des Bulles qui attende l’émission avec impatience.

  • julien

    On est très indulgent et on te félicite meme car vu toutes les couches à réaliser, le résultat me donne bien envie de la gouter, bravo

  • Patricia

    Cocucou,
    Moi aussi, je vais commencer les essais. Ta bûche est divine, mais je pense un peu compliquée pour moi. Bonne soirée, bisous, Patricia

  • Fredabelle

    Ah, je recherche depuis longtemps un pistolet à chocolat car je réalise toutes sortes d’entremets, mais ceux qu’on trouve dans les magasins de pâtisserie sont tellement onéreux que je n’en ai jamais acheté ! Si ceux de Casto conviennent… peux-tu nous donner la référence ? Tu parles de compresseur… il faut acheter ça en plus ?
    Merci d’avance pour le tuyau !

    • mercotte

      et bien non justement pas de compresseur, je l’ai dit ! c’est ceux là qui coutent un bras, tu regardes a photo j’ai pas la ref je ne suis pas chez moi !

      • Massinissa

        Bonjour Mercotte,

        Je me demande si ces pistolets à peinture qu’on trouve en magasins de bricolage sont adaptés pour un usage alimentaire. Qu’en pensez-vous ? Bonne soirée.

        • mercotte

          je l’utilise et nous en avons encore utilisé pour cette 3eme saison sans problème

  • Céline Cocottes et Campagne

    et bien… tout un programme avec cette « bûche/gâteau » !! une superbe réalisation en tous cas, j’admire le travail effectué… bises bonne uit

  • juliette

    Ah! ta bûche! je l’attends chaque année! Parce que c’est le signe que Noël approche, qu’il faut commencer à s’organiser! C’est le début des préparatifs et des festivités! Je déserte un peu les blogs ces temps-ci, mais je te découvre sur plein de beaux projets! Je vais essayer de suivre ça à la télé! Bravo chère Mercotte! Amitiés!

  • Doyoudoux

    Quel travail ! merci pour cette belle découverte. Par contre il faut avoir la patience (et la passion!) de réaliser cette gourmandise.

  • Aurélie

    J’ai acheté ce best of…. mais tu l’enrichis avec tous ces conseils supplémentaires.
    Bon pour le pistolet, j’attends d’être une pro ;)))))

  • tambouille & délices

    Ca doit être trop bon !!! beaucoup d’étapes, beaucoup de travail mais un superbe résultat ! Je ne suis pas sûr de pouvoir en faire autant 😉

  • R'Evelyne

    Je pense que cette jolie bûche sera vite au prise des cuillères assassines chez moi!
    Bonne journée ma chère Mercotte!

  • Elbuecko

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de recevoir « Solution Desserts » … j’ai hâte de le parcourir… Bravo pour la bûche … Il va falloir choisir la nôtre prochainement … légère (« très légère », en fin de réveillon …) pas trop sucrée … daquoise noisette/yuzu/mousse au … café ?
    A lundi, à la TV …

  • brilio

    Je ne connaissais pas La main de Bouddha avant de vous lire. Merci pour cette découverte.
    J’en ai trouvé ce matin, j’essaie dès demain cet entremet, je suis curieuse de tester la combinaison de toutes ses saveurs… Vivant à NY je vais rater votre émission, j’en rage !!!

    • mercotte

      et vous ne voyez pas le replay sur internet ?

  • sophie_cdugateau

    Trop de travail pour moi ! a part ça, bien sûr ce dessert a l’air très bon.
    J’ai vu que tu passais à la télé demain, je vais regarder ça

  • anne laure

    Merci Mercotte pour cette très jolie recette! Je crois que j’ai trouvé ma recette de bûche pour cette année. Je découvre par la même occasion la main de bouddha. J’habite dans les Hauts de Seine est ce que quelqu’un saurait où trouver cet agrume sur Paris? (autant la réaliser dans les règles de l’art 😉

  • nadia

    Bonjour,

    Je découvre ce magnifique blog, et je suis étonnée par tant de travail, tant de précisions sur vos recettes, quelle générosité !
    Félicitation pour ce beau carnet de recette que vous mettez en partage etun gros bravo pour cette buche digne d’un grand pâtissier pour moi, j’enregistre votre blog dans mes favoris et reviendrais très bientôt,
    Bon dimanche,
    nadia.

  • Cita

    Hâte de voir la première demain sur M6!!!!!! Biz

  • la cuillère aux mille délices

    Bonsoir,

    je souhaitais te féliciter non seulement pour ton blog, ta recette mais aussi pour ton « future passage » pour la nouvelle émission sur M6.

    il y a deux mois je me suis lancée dans l’aventure de la blogosphère culinaire. je suis entièrement conquise et si heureuse de partager de nombreuses recette et découvrir celle des autres.

    te savoir arriver à un tel niveau que sa soit dans tes recettes, popularité…m’encourage a un plus haut point.

    bravo à toi! je te suivrai tout les lundis 🙂

    bonne soiréee

  • christel

    J-1 avant le premier soir, je piétine d’impatience…

  • rosedesneiges

    bonjour Mercotte
    je suis ton magnifique blog pas à pas car j’adore cuisiner .Nous sommes un peu voisine puisque je suis de Grenoble et que nous allons souvent au Bourget du lac au lamartine ou à la GRange à sel comme il y a 15 jours ,et « Atmosphère »pour un autre anniversaire.Demain je serais scotchée sur la 6 pour te voir
    Continues à nous enchanter avec tes bonnes recettes
    bisous
    rosedesneiges

  • Slimlolo

    Bonsoir ce dessert donne tres envie. Deja à realiser pour moi et a manger pour mes proches. Demain soir devant M6

  • Marc

    Bonjour,
    J’ai eu la chance de me voir offrir le best of de CONTICINI Philippe.
    Avec votre aide (indirecte) j’ai osé me lancer. Ce gâteau est une pure merveille. Une veritable turie. Je dois avouer que cet entremet fait parti des plus compliqué que j’ai jamais réalisé. Mais grâce à la recette de M. CONTICINI et à votre blog je m’en suis sorti malgrés de grosses difficultés au montage. La dacquoise ainsi que le biscuit cylan étaient au final trés humide donc difficile à manier. Cela est il normal? Je n’imagine evidement pas au final avoir fait le même gâteau que M. CONTICINI mais j’espére m’en être approché et je conseille ce gâteau qui est vraiment merveilleux. Une vériatble explosion de saveurs de douceur de bonheur. Encore Merci…..
    Vivement ce soir

  • joelle

    bonjour

    ai je bien compris ?
    lors du montage vous mettez au congélateur, on décongèle pour pulvériser le chocolat, et on peut remettre au congélateur.
    merveilleux gâteau, à tenter pour les fêtes
    cordialement

    • mercotte

      Joelle, attention, non on ne décongèle surtout pas la bûche, on la sort on la pulvérise et on la remet au congélateur, elle n’a pas eu le temps de dégeler, on prépare tout avant de la sortir bien sûr ! !

  • Nadinette

    Bonjour Mercotte ,merci pour toutes ces merveilleuses recettes , maintenant je fais de beaux macarons et j’aurais voulu avoir un petit truc pour les monter entre eux avec quoi ? Merci beaucoup du conseil … Vivement ce soir sur la 6 … Très cordialement

    • mercotte

      excuse moi mais je ne comprends pas ta question

  • cyril62

    cc pour le pistolet a peinture je vous conseille la marque wagner qui est très bien ou si vous avez les moyen un compresseur et un pistolet a brancher dessus etant patissier j’utilise sa

    • mercotte

      Cyril ça tombe bien c’est justement un wagner que j’ai par contre vu l’usage que j’en fais très épisodique, pas de compresseur ça marche très bien comme ça pour moi c’est suffisant, je ne suis pas une pro !

  • Lalla Fatima

    Bonsoir Mercotte,
    Je viens de découvrir votre blog via « Le meilleur pâtissier » sur RTL, vous êtes vraiment une pro, chapeau….
    J’aime bien le défit, et je vais essayer votre bûche pour noël de cette année et je vous tiens au courant.
    Merci pour le partage et bonne soirée
    Fatima

  • Shannene

    Coucou Mercotte, justement les bûches je vais m’y mettre pour Noël, ta recette est super alléchante !!
    Super l’émission, je prend beaucoup de notes !
    Bisous

  • helenem

    Mille félicitations Mercotte pour ce joli passage à la tv ! vous êtes parfaite, on adoooore ! 🙂

  • Rachel

    Bonsoir Mercotte,

    Bravo pour votre blog. Je l’ai découvert grâce à l’émission du meilleur pâtissier sur M6.
    J’aimerais beaucoup pouvoir tester la recette du « gâteau conversation » suite à l’émission mais je n’arrive pas à trouver de recette de ce gâteau sur le net. Vous serait-il possible, s’il vous plait, de la mettre en ligne prochainement sur votre blog?
    Bises.

  • Chantal

    superbe recette, superbes photos
    Merci
    Chantal
    http://www.macuisineetvous;com

  • Mandarine

    Félicitations pour l’émission « le meilleur pâtissier ! vous êtes aussi à l’aise que Faustine et Cyril.
    J’espère que l’on trouvera certaines recettes en détail avec le grammage sur le net, bonne continuation !

  • cuisineplurielle

    Hello, un petit clin d’oeil because émission d’hier soir.. en ce qui concerne la bûche, comme j’adore tout ce qui est agrumes.. je viendrai sûrement piocher chez toi quelques idées de couches..merci d’avance

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,
    Quelle joie de vous voir à la TV telle que je vous imaginais dans la façon d’écrire vos recettes, de donner des conseils, beaucoup d’humilité alors que vous êtes une pro !!! Ils ont de la chance tous ces pâtissiers d’évoluer entre vous et Cyril que j’adore aussi, il a toujours su rester simple sans prise de tête, chapeau à vous 2 !!
    J’aimerais bien tester cette recette de « tarte conversation » !!! lol !! mais où puis je trouver cette recette ?? Allez vous nous la donner dans un prochain post ??? J’ai au moins découvert la glace royale, et cela m’a rappelé l’avoir déjà mangé dans mon enfance, ce craquant et ce goût est inoubliable …
    Merci à vous et au plaisir de vous revoir chaque semaine

  • Marjolaine

    Bonjour Mercotte,
    Un petit mot pour vous dire qu’on vous a regardée hier soir (même les lapins, sagement allongés sur le tapis, vous ont regardée!)
    C’est très agréable car on vous voit comme aux dédicaces, comme aux ateliers, comme dans les vidéos macarons, et comme sur le blog, on vous reconnaît, quoi! (quand Cyril Lignac a parlé de la consistance bec d’oiseau, je l’attendais et je l’ai eu: « comme une mousse à raser », ça m’a fait rire!)
    Je me demande comment sont castés les candidats car ils semblent avoir des bases techniques assez variables. (En tous cas, beaucoup ne lisent pas votre blog!!) Ont-ils des cours en même temps que le tournage?
    Je vais peut-être me lancer dans la bûche Conticini… si j’ai le courage et le temps!
    Bon courage pour cette période ultra chargée pour vous!

  • Hélène (Cannes)

    Rhoo Mercotte, tu ne me simplifies pas la vie. :o))) Je vais devoir me bloquer une grosse journée pour essayer cette tuerie-là . La présentation est très pro. C’est juste somptueux ! Bravo !
    Bises
    Hélène

  • Sophie

    C’est vrai que c’est digne d’une construction !!! Vous avez raison sur la nécessité d’être patient et serein pour cette buche !!! Je la testerais bien quand même !!!

    J’ai eu le plaisir de regarder le premier épisode du « meilleur patissier » !!! Vous avez fait l’unanimité dans mon entourage (surtout auprès de ma maman :)). Plus sérieusement, c’esst très agréable d’avoir enfin une émission détendue et ou l’on ne voit pas les candidats courir partout et où l’esprit de camaraderie semble particulièrement présent! Bravo Mercotte

  • lavande

    A défaut de pistolet, du spray velours ça doit sans doute le faire non ?

    • mercotte

      ben non, j’en ai du spray velours c’est bof bof !

  • carole

    Bonjour, j’aimerai la marque de votre pistolet à peinture, pour acquérir le même; et j’aimerai savoir où me procurer les chocolats valrhona.

    j’ai utilisé du spray velours et ne suis pas convaincue par les bombes; et l’achat d’un pistolet à chocolat reste un gros investissement; merci pour l’astuce.

  • mercotte

    Carole j’ai déjà répondu pour la marque à Cyril 62 un peu plus haut et pour les adresses il faut consulter l’onglet bonne adresses en haut du blog tout y est

  • carole

    Merci beaucoup pour la réponse; et pensez vous qu’il peut y avoir une incidence sur la santé à utiliser un pistolet à peinture pour y mettre des produits alimentaires?

    • mercotte

      beaucoup de professionnels le font c’est du plastique comme les boites tupperweare et je l’ai acheté neuf pas d’occasion !

  • pouledansmacuisine

    Cette bûche est superbe, je me laisserai bien tenter pour essayer de la réaliser à Noël, mais comme je n’en fais jamais je vais sûrement me rabattre sur une bûche plus facile…
    Je n’ai pas eu l’occasion de voir ta prestation lundi soir dans l’émission du meilleur pâtissier, mais je vais essayer de regarder la redif (sinon il me reste la solution replay aussi). Bonne soirée, bises

  • Tatoune

    J’ai commencé cet après-midi et je bloque sur le confit de citron jaune. Ce que j’ai obtenu est extrêmement amer, j’hésite à continuer ou à refaire. Vous parlez d' »écorces de citron ». J’ai enlevé un peu de la peau blanche intérieure mais j’en ai laissé. Fallait-il gratter au maximum et avoir juste la partie jaune ? Par moment je me dis que l’amertume obtenue est peut-être normale et sera contrebalancée par les autres éléments de ce gâteau. Merci de me répondre.

    • mercotte

      c’est normal d’ailleurs Philippe Conticini le précise mais mêlé au reste c’est top,pas mangé seul !

      • Agnès

        Mercotte! Encore debout à 3h du matin?!

        Magnifique ce gâteau de Conticini!
        Je vais m’inspirer de ces mariages de saveurs pour ma propre bûche: De bas en haut: dacquoise, croustillant duja, mousse au thé earl grey (anglaise au thé + crème mousseuse), re dacquoise + confit de citron, crémeux chocolat au lait parfumé à la fève tonka et re mousse au thé. J’hésite d’ailleurs à faire une crème suprême (anglaise au thé + chocolat ivoire + crème mousseuse) inspirée de votre recette des coeurs Ispahan de la St Valentin, mais le résultat doit être un peu plus lourd et plus sucré du coup? Qu’est ce que cela apporte comparé à une mousse plus classique?

        Petite question quant au confit de citron pour être sure…: il n’est donc pas nécessaire de supprimer toute la peu blanche de l’écorce comme se le demandait « Tatoune » ?!

        En tout cas Bravo et un Immense Merci pour tout ce que vous partagez. Je suis toujours votre blog avec autant d’admiration depuis près de 5ans, c’est pour moi LA référence et une grande source d’inspiration…
        Votre parcours, vos découvertes et vos progrès sont extraordinaires. C’est super de vous voir maintenant à la TV!

        Bonne continuation
        Vivement lundi soir!

        Agnès, ancienne étudiante au Lycée hôtelier de Soissons (capitale du SDB!) 😉

        • mercotte

          non Agnès , -je me souviens très bien de toi- déjà levée !! j’ai zesté les citrons normalement à l’économe

      • Tatoune

        Ca y est c’ est terminé. Comme j’ai utilisé un moule à bûche il m’est resté de quoi faire un petit gâteau pour goûter et là….super. J’étais fière de moi. Merci beaucoup pour tous les conseils et aussi de m’avoir incitée continuer car après le confit de citron j’ai bien failli arrêter. La prochaine fois je lèverai le zeste à l’économe plus que l’écorce. Il reste l’épisode pistolet à peinture. Je vais faire un autre gâteau, plus simple pour m’exercer et ensuite je sortirai la bûche de Noël du congélateur pour la finir. Si vous avez un conseil à me donner sur le maniement de l’appareil, merci d’avance.

        • mercotte

          bravo !oui je lève toujours les zestes au rasoir à légumes c’est facile. Pour le pistolet protéger le mur avec du papier journal ou film ou l’utiliser dehors si le temps le permet autrement c’est hyper facile il faut seulement faire tentation à la température du mélange et appuyer carrément sur le bouton, moi aussi avant de le faire avec Cyril je croyais que c’était difficile mais c’est un jeu d’enfant !

  • fazou bouzidani

    bonsoir, j’admire vraiment ce que vous faites.la buche est sublime,merci chère marcotte pour la découverte du pistolet bravo

  • Illustration - Raccourci Bûche 2012 1er essai « Patisserie Maison

    […] En réalité dans le Best of de mon ami Philippe Conticini, ce n’est pas vraiment une bûche, mais un gâteau, le Cylan 2008. Mais au vu de son look et de sa composition j’ai carrément décidé qu’il ferait une super bûche. Autant vous prévenir tout de suite, je l’ai réalisée sur plusieurs jours et par étapes entre mes allers retours dans la capitale. Je vous conseille d’en faire autant, car il y a du travail. Par contre soyez indulgents, je le sais, elle est loin d’être au top mais la … Lire la suite > […]

  • claire

    Rhalala, je me tâte entre la 2011 et la 2012…. ce sera certainement les 2.

    J’aurais quelques petites questions sur celle ci :
    – je pensais l’expression bec d’oiseau réservée aux blancs d’oeufs…. on peut obtenir cette consistance avec les oeufs entiers ?
    – le confit de citron et le duja peuvent-ils être réalisés 1 semaine à l’avance ?
    – C’est quoi les mains de Bouddha ?
    – pour la meringue « utiliser immédiatement », aurais je le temps de fouetter ma crème ou j’inverse les préparations ?
    – enfin, je pense qu’il n’y a aucune contre indication pour la faire dans une gouttière à bûche ?

    Merci pour ces recettes et le temps passé à les partager.

    • mercotte

      1 oui pourquoi pas !
      2 oui
      3 CF explications utiles ou futiles
      4 mieux de faire dans l’ordre après vous faites comme vous voulez !
      5 bien sûr on la fait dans le moule de son choix

  • Janine

    Re-bonjour Mercotte,
    Je m’apprête à faire pour Noël la bûche caramel vanille de « solutions desserts ».
    Sur quelle épaisseur approximative faut-il étendre le praliné croustillant et le cake au chocolat ?
    Ma gouttière est en inox, faut-il la chemiser de rhodoïd? Peut-on laisser sans danger le dessert congelé terminé pendant 3 semaines dans ce moule métallique ????
    Elle fait 34 cm sur 8 de large, il me faudra donc logiquement les 2/3 des ingrédients ?
    Merci d’avance pour tous les renseignements.

    • mercotte

      pour le cake chocolat 4/5mm , pour le praliné le plus fin possible l’idéal est de l’étaler au rouleau encore tiède entre 2 feuilles guitare, trop épais vous aurez du mal à découper la bûche.
      Oui c’st bien de chemiser les moule avec un feuille guitare comme je l’ai fait sur la photo de cette bûche 2012.
      Une fois la bûche bien congelée il faut la démouler et la conserver surgelée bien sûr soit dans une boîte à bûche soit enroulée dans du papier cuisson à l’abri de l’air.
      Je ferais la dose indiquée quite à faire un petit entremets avec le reste il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez !
      bonne bûche

  • Loundey

    Je viens de découvrir le site, avec plein de bonne chose, et cette année vu que je dois m’occuper de la buche pour noël, cette recette tombe à pic, en avant pour les tests avant noël, merci ^^

  • LadydeBelgique

    ceci es mon point de vue !!  » désolé pour les fautes  »
    tout d’abord j’apprécie pas trop Cyril , n’y Mercotte dans l’émission du lundi. avec le caractère dure que vous avez vous me dirais  » je m’en fiche royalement  » .je vous trouve froide avec les candidats ,dure quand vous vous adressez a eux .je vous regarde car étant aussi une fine bouche je trouve que vos pâtisseries sont superbement jolie . quand a Cyril trop speed ,il m’angoisse sa fait bien longtemps . sans quoi bon courage a vous deux . je dit se que je pense sans méchanceté et arrière pensée .

  • stéphany

    A Mercotte !!,
    la cuisine est devenue un art grâce à des gens comme vous,
    vous représentez divinement notre belle région,quel plaisir de vous suivre chaque semaine,
    votre charlotte va être mon prochain défit,
    je n’aurais qu’une question puis-je remplacer ma gélatine par de l’agar-agar?à quelle dose?
    signé une fan savoyarde !!!

    • mercotte

      tout est expliqué pour la gélatne dans le billet d’hier soir sur la charlotte !

  • claire

    Merci pour vos réponses, un petit tour chez Valrhona la semaine prochaine et j’attaque ce « chef d’oeuvre », n’ayons pas peur des mots.

    J’ai regardé l’émission hier pour vous voir, même si je ne suis pas fan en général ni de ces émissions, ni de Cyril Lignac , et j’apprécie vos interventions.

    Cela m’a donné envie de faire une charlotte, il ne me reste plus qu’à me décider le parfum.

    Merci.

  • Christine

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord bravo pour votre prestation sur M6. Habituellement je ne suis fan de ce genre d’émissions mais je me suis laissée prendre au jeu. Seul inconvénient, j’ai l’eau à la bouche toute la soirée.

    Pour en revenir à la bûche 2012, j’ai tous les ingrédients, le matériel et même le pistolet de Casto acheté ce matin ! sauf…le pailleté feuilletine, peut-on le faire soi-même avec du chocolat blanc, pralinoise et gavottes ? ou chocolat au lait ? Je vais tenter l’expérience demain mais j’aimerai avoir votre avis. Merci

    • mercotte

      aie si vous le faites avec de la pralinoise vous risquez d’avoir un problème de dureté au découpage il faut assouplir avec du vrai praliné pareil pour les autres chocolats, peut être serait il plus sage de zapper cette étape

  • Tatoune

    Pour ma part Christine, j’ai remplacé le praliné feuilletine par des crèpes gavottes écrasées, plus le duja et le chocolat blanc, c’était délicieux.

  • jacotte

    chère mercotte
    je trouve votre blog excellent , j’y passe pas mal de temps , vos recettes sont très bien expliquées et vos explications très claires, avec vous je vais encore faire de très bons desserts en plus j’adore cuisiner
    j’aime en faire profiter ma petite famille et aussi mes amies lors de nos pauses « café  » .
    Vous ne regarder pas à nous confier vos astuces , grand merci à vous
    je vais suivre vos conseils et faire la buche 2012 en plusieurs fois, j’espère la réussir , mais je me demande si je vais trouver le pistolet à peinture ? votre simplicité me touche énormément .

    • mercotte

      Merci beaucoup Jacotte, ça fait toujours plaisir la gentillesse !

  • assiettes gastronomique

    Appétissant tout ça !!! 🙂

  • Illustration - Raccourci Bûche 2012 1er essai | Patisserie Maison

    […] En réalité dans le Best of de mon ami Philippe Conticini, ce n’est pas vraiment une bûche, mais un gâteau, le Cylan 2008. Mais au vu de son look et de sa composition j’ai carrément décidé qu’il ferait une super bûche. Autant vous prévenir tout de suite, je l’ai réalisée sur plusieurs jours et par étapes entre mes allers retours dans la capitale. Je vous conseille d’en faire autant, car il y a du travail. Par contre soyez indulgents, je le sais, elle est loin d’être au top mais la … Lire la suite > […]

  • anne-laure

    Bonjour Mercotte,

    Encore une fois grâce à vos précieux conseils (après les épisodes macarons,entremets et surtout galette des rois au feuilletage inversé)et après avoir réussi à trouver une main de Bouddha, j’ai osé me lancer et ça y est le Cylan/bûche 2008/2012 dort au congel’! Votre bûche marron-poires lui tient compagnie et ça va être un supplice de patienter jusqu’à Noël!
    J’aurais seulement deux petites questions à vous poser:

    – Pourquoi avoir remplacé le 2e biscuit Cylan par une dacquoise (qui soit soit en passant est un vrai délice)?

    – + technique: qu’apporte le fait de préparer le crémeux sur une base de sabayon plutôt que de crème anglaise?

    Merci par avance de votre attention et merci encore de votre pédagogie, on se sent pousser des ailes!!!
    Félicitaions également pour l’émission pendant laquelle je ne suis là pour personne!

    Cordialement,

    Anne-Laure

  • mercotte

    Anne Laure, en fait j’ai suivi les instructions de Philippe Conticini dans son livre Best Of, je ne me suis pas posé des question, je suis fan de ce qu’il fait donc j’obéis en étant sûre du résultat

  • Tilinette

    Bonjour Mercotte,

    Je suis régulièrement votre émission sur M6 et je suis vraiment très étonnée des résultats auxquels arrivent les candidats. Par curiosité, je suis allée sur votre blog, et j’ai été admirative : suivre vos conseils, c’est l’école de la rigueur et de la précision ! Et quelles recettes … Nous avons donc décidé, mon fils et moi de nous lancer dans la fabrication de la bûche 2012, c’est tellement tentant. Ce sera une bûche à 4 mains !

    juste quelques précisions : lorsque vous parler de 300 g d’œufs, je pense qu’il s’agit du poids des œufs avec coquilles ?

    Pour la finition au pistolet, vous indiquez 150 g de chocolat et 75 g de beurre de cacao, est vraiment suffisant car il doit y avoir pas mal de perte avec le pistolet ?

    Merci pour votre partage, je n’ai encore jamais vu autant de précision dans une fiche de cuisine. Bravo !

    • mercotte

      non c’est le poids sans coquille
      pour le pistolet c’est ce que j’ai mis et c’était largement suffisant
      bonne réussite !

  • lorenza

    Voilà, le 2012 est au congélateur! J’ai coupé/gôuté un petit que j’ai fait exprès et c’est une réussite!
    Je n’ai jamais fait de meringues, de macarons, j’ai peur de la gélatine, mais je me suis jetée à l’eau, et je ne regrette pas, même qu’il est plus droit que celui de Mercotte (oui bon je sais, ce n’est pas bien de frîmer).
    Merci Mercotte, pâtissièrement parlant, vous nous tirez vers le haut.

    • mercotte

      et oui je ne cesse de la dire, tirer vers le haut c’est vraiment mon but ! bravo en tout cas

  • Elise

    Bonjour Mercotte,

    Pour noël je vais tenter de faire la bûche pour le dessert mais je sens que ce n’est pas gagné ^^ En tous cas je vais me servir de vos conseils précieux et espère qu’elle sera réussie (ou pas trop raté)

    Merci pour tous ces conseils !

  • Maxime

    Bonsoir Mercotte,
    Je compte faire cette bûche, vue en format entremets dans  » Sensations « , mais j’ ai un doute concernant la quantité d’ oeufs pour le biscuit cylan. Dans le livre, il est indiqué d’utiliser 2 oeufs, soit 110g … Quelle est la bonne version ? Merci !

    • mercotte

      c’est la bonne version 2 oeufs pèsent 110 g en principe s’il sont de taille moyenne sans la coquille bien sûr, pesez pour vous en assurer si vos œufs sont trop petits et bien complétez pour arriver à 110g c’est logique il me semble !

  • LaurenceB

    Bonjour Mercotte,

    j’ai commencé les différentes étapes depuis 2 jours : duja et confit avant hier, croustillant et biscuit cylan hier, assemblés et bloqués au congélateur.
    Je compte faire 2 buches, et je voudrais savoir si les proportions de crémeux et de mousse données ici sont suffisantes, ou si je dois prévoir de les doubler. (je pense qu’il faut les doubler, mais je voudrais être sûre….)

    D’avance merci pour votre réponse.
    Bravo pour ce superbe blog que je suis maintenant depuis longtemps. C’est un véritable plaisir des yeux et une source d’inspiration. Grâce à vous : on ose !

    • mercotte

      Laurence, par précaution je doublerais, au pire s’il t’en reste tu fais de petits entremets individuels à conserver au congél pou les jours de manque , avec les tombées des biscuits si tu ne les as pas toutes mangées

  • Jean-Marie R.

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour cette réalisation car je m’y suis frotté aujourd’hui et je dois avouer que elle en demande du temps … Et de la motivation. On verre demain pour la dégustation même si je n’ai pas réellement de craintes là-dessus, =).

    Par contre, une question. Deux fois que j’essaye de réaliser le confit de citron et deux fois que j’obtiens quelque chose de super niveau goût mais moins niveau structure. Dans les livres de Mr Conticini, on voit un confit bien orange et bien translucide. Pour ma part, le côté translucide est totalement disparu.

    Un conseil, une idée pour réussir ce confit de citron ? =) Merci beaucoup pour l’aide et que la force soit avec vous !

    • mercotte

      c’est vrai qu’avec les mixers maison qui ne sont pas trop performants sauf si l’on a le thermomix que je n’ai pas d’ailleurs, le confit n’est pas lisse mais pas grave, ça marche aussi, le mien n’était pas top top au look par contre délicieux et fort en goût

      • Jean-Marie R.

        C’est vrai que côté mixeur, je suis limité … Il est assez performant pour faire le Duja (moyennant une dizaine de minute) mais peut-être pas suffisant pour le confit, :).

        Mais bon, tant que le goût est là c’est le plus important. Vraiment la recette est longue mais le jeu en vaut la chandelle ! Je changerai juste le glaçage Ceylan proposé à la fin du Best-of … Je prendrai celui de P. Hermé pour la tarte infiniment vanille qui me semble beaucoup plus simple de confection et d’utilisation, ^^ !

        • mercotte

          j’aime quand on s’adapte avec les moyens du bord bravo

  • jacotte

    chère Mercotte

    je viens de commencer les préparations de la buche 2012 , mais je suis inquiète en ce qui concerne le duja maison ! je n’obtiens pas un pate souple et lisse , mais une poudre fine est ce normal

    d’autre part la buche montée complètement peut elle être mise au congélateur et sortie la vieille au soir ??? merci cordialement

    jacotte

  • mercotte

    Jacotte il faut mixer longtemps pour obtenir une pâte, pour ‘autre question c’est écrit dans le chapitre la finition oui vous pouvez la congeler et la laisser dégeler une nuit au frigo

  • indienne

    Bonjour

    j’ai une petite question je vais tenter de faire cette bûche pour noel. Par contre je ne vois pas trop où se trouve le crémeux au thé jasmin chocolat. A priori de ce que je comprend il se trouve sur la dacquoise.
    Merci de votre aide.

    • mercotte

      oui c’est ça on voit sur la photo et il faut lire soigneusement la recette !

  • Tatoune

    Ca y est, j’ai utilisé le pistolet. J’ai eu un petit problème de réglage car par moment je projetais des gouttes. Ca a bien fonctionné à 4 crans du maximum. Par contre la prochaine fois je mettrai plus de mélange chocolat/cacao. Je précise que le pistolet est le même que le vôtre. A l’arrivée, c’est très joli.
    Une question : sur la seconde bûche à dominante chocolat/café, je voudrais glacer avec une ganache. Puis-je le faire sur une bûche congelée ? Je suppose qu’ensuite je ne pourrai pas la remettre au congélateur car le glaçage ternirait. Je suppose que le glaçage à la ganache se fait avec l’appareil habituel à ganache, avant qu’il ne se prenne.
    Merci pour tout, bravo pour l’émission télé et bonnes fêtes.

    • mercotte

      cool !
      je n’ai jamais fait de glaçage à la ganache donc je ne sais pas trop, on glace sur la buche congelée quand c’est un glaçage liquide comme pour l’opéra

      • Tatoune

        Ce sera donc un glaçage comme pour l’opéra. Dans la dernière émission c’était peut-être ce type de glaçage que faisait Cyril Lignac sur le gâteau de mariage. C’est ce qui m’avait donné l’envie. Si on n’a pas de Valrhona, je suppose qu’on choisit un autre chocolat mais faut-il un chocolat de couverture ou un chocolat à croquer pour le mélanger à la pâte à glacer ?

        • mercotte

          c’est exactement ça et il faut bien sûr un bon chocolat de couverture autrement ça ne va pas le faire ! attention !

  • Wizzle

    Bonsoir Mercotte,

    et merci pour cette recette repérée dès le jour de sa mise en ligne.
    Je m’apprête à attaquer cette bûche et, avant cela, trois petites questions :
    – le duja maison peut-il être remplacé par du praliné amandes-noisettes « pas maison » (je peine à écouler la moitié de mon pot de 1 kg)?
    – j’ai un « moule à bûche » de 35x8cm. Me conseilles-tu de doubler toutes les proportions ?
    – je ne vais pas tenter l’aventure du pistolet (pour l’instant). As-tu d’autres suggestions de décoration ?
    Merci encore et à bientôt !

    • mercotte

      pas vraiment tout seul mais vous pouvez faire un croustillant praliné à base de gavottes ce sera moins fin mais sûrement bon.
      pour les proportions je suis adepte de la règle de trois et de la calculette c’est comme ça que je procède !
      et je ne suis pas du tout douée pour la déco il faut faire comme on le sent

  • missnath

    Bonsoir mercotte,

    Je me suis lancé hier sur cette recette qui m’a l’air tout simplement succulente. J’en suis à l’étape du crémeux au jasmin, le problème c’est que la consistance du crémeux me paraît trop liquide, je ne pense pas pouvoir l’étaler sur la dacquoise. Pourriez me dire comment rattraper ce crémeux et le rendre plus épais …sans forcément le refaire
    merci

    • mercotte

      n’avez vous pas oublié la gélatine ?

  • drizz

    Ah bah c’est plus facile de critiquer les gâteaux des autres que de réussir le gâteau parfait. Et puis un gâteau devenu bûche, un peu hors sujet non, pourquoi pas une tarte conversation sans croisillon?

    • Tatoune

      Si vous n’êtes pas trop sot, vous devez être capable de faire ce gâteau dans un moule à bûche. C’est ce que j’ai fait alors vous…au lieu de « pinailler » sur des détails, lancez-vous ensuite vous pourrez parler.

    • Jean-Marie R.

      On dit : “La critique est aisée…”, parfois on aimerait pouvoir dire : “Si la critique se taisait…”.

      Rien à dire de plus !

  • Sira

    bonjour! j’ai une petite question avant d’attaquer cette magnifique bûche; où peut-on trouver du beurre de cacao?

    • mercotte

      sur internet chez cook shop ou chez un grossiste pour pâtissier dans votre ville

  • alia's

    Bonsoir,
    par quoi peut_on remplacer le beurre de cacao (qui sert a la finition)?

    • mercotte

      on ne fait pas la finition ou un fait un simple glaçage, on ne le remplace pas !

      • alia's

        🙂 merci

  • claire

    Houlala, je crois que j’ai fait une erreur pour le confit …. impossible a mixer, je reste avec des morceaux d’écorces et il est tout blanchi (pas du tout transparent).

    Le gout y est, mais bon, il y a des morceaux. Je peux rattraper le coup ?

    Merci Mercotte (il y a urgence, c’est pour lundi forcément)

    • mercotte

      re mixer ? ou acheter un confit tout prêt qui n’aura certainement pas le même caractère un peu fort ! c’est sûr qu’il faut avoir un mixer très puissant style robot coupe mais peut être aussi avec un thermomix dont on vente tant les mérites

  • cova

    j’ai réalisé cette bûche sans problème en suivant les indications, juste la déco que j’ai changé car je n’avais ni de beurre de cacao (j’ai mis de la crème) ni de pistolet à peinture (j’ai fais des coulées).
    C’était délicieux, il y avait plusieurs desserts, et ceux qui n’y avaient pas goûté, en entendant les éloges se sont laissés tenter et en ont même repris !
    Une super recette, fine et équilibrée en goût, parfait pour finir un repas de fête, et en plus il est possible de faire des tranches très fines qui se tiennent bien.
    merci Mercotte !

  • Wizzle

    Bonjour Mercotte et très joyeux Noël !

    Mission accomplie hier soir, et immense succès de « LA » bûche : quelle richesse de saveurs ! Tout s’est presque passé sans encombres (pendant trois jours) pour la préparation. Avec votre autorisation, j’ai remplacé le duja par le praliné. J’ai parfumé la mousse aux zestes de citron et bergamote. La petite déception vient du biscuit cylan : celui-ci a refusé de cuire, gardant une consistance très compacte et presque crue. Je ne sais pas du tout d’où vient la faille… Pour la décoration, j’ai utilisé une de ces fameuses bombes effet velour blanc, des grains de grenade et des écorces de bergamote.
    Merci encore pour ce beau défi et cadeau de fin d’année !

  • lau

    faite pour Noël , et après avoir pesté ( pourquoi m’étais je embarquée dans cette galère ….) cette bûche est fabuleuse ….il faut juste prendre le temps et suivre la recette ….calmement
    quant au résultat , c’est du bonheur à l’état pur
    seule interrogation , je n’ai pas retrouvé le goût du thé au jasmin
    n’ayant pas de beurre de cacao j’ai remplacé par le glaçage ceylan du livre de philippe conticini ( acheté entre temps !)

    merci Mercotte

    • mercotte

      j’avais un très bon thé au jasmin et j’ai bien respecté le temps d’infusion, le goût était subtil mais présent.. ravie que tu aies aimé c’est vrai qu’il faut prendre son temps mais quel succès

  • ReadyRudy

    Bonsoir !

    Etant un inconditionnel de Philippe Conticini, j’habite à 2 pas de la pâtisserie des rêves, je suis très content de tomber sur cette recette !
    Je l’ai réalisée cet après midi, ce fut délicieux.
    Par contre j’ai remplacé le thé au jasmin par un thé blanc au safran et c’est très bon également, le Safran se marie très bien avec le citron et le chocolat, je vous conseille d’essayer, cela apporte vraiment quelque chose !
    Merci pour votre blog et votre bonne humeur !

    • mercotte

      C’est bien noté pour la prochaine fois, merci !

  • jacotte

    un vrai succès avec votre buche 2012 , on en noubli le temps passé lorsque l’on reçoit que des félicitations .
    Je vous présente mes meilleurs voeux pour 2013 , continuez à nous donner vos bonnes idées . Merci

    • mercotte

      très belle nouvelle année Jacotte et joyeuses fêtes 🙂

  • Céline

    Un très beau cadeau a réaliser et a déguster, merci Mercotte pour le bonheur que vous nous procurer.. il me reste du duja mais je ne me fais pas de soucis je vais trouver à le cuisiner…

  • béa

    J’ ai réalisé cette bûche pour noël. Elle parait compliquée mais finalement quand on est lancé ça va tout seul mais il faut bien s’organiser et suivre les instructions de Mercotte. Résultat parfait, j’ai adoré le mariage des saveurs, petit bémol concernant le jasmin, trop discret, la prochaine fois j’infuserai 2 sachets, il faut dire que c’est du Lipton… Concernant le croustillant duja, comme je n’ai pas eu le temps de faire mon pralin cette année, j’ai acheté de la pralinoise que j’ai mélangé avec des crêpes dentelles, le duja et le chocolat, et le résultat était très correct. Pour la déco, n’ayant pas de pistolet, j’ai simplement coulé une gelée de fruits rouges + déco.

    • mercotte

      oui, certes, j’ai utilisé du vrai bon thé en vrac pas en sachet et le goût était subtil mais bien suffisant 😉 en tout cas bravo pour les adaptations en fonction du placard !

  • béa

    Bonjour,

    Pourriez-vous me donner des idées qui me permettraient d’écouler le reste de confit de citron ? Merci.

    • mercotte

      il se conserve très longtemps dans un pot de confiture, recommencer ce dessert sous forme d’entremets et laissez le au congélateur vous serez ravie d’en avoir un en secours le jour venu

  • maria

    bonsoir,je voudrais faire,les prochains jours, la buche que vous proposez cette année douce acidulée…avec finition au pistolet ici.est-ce que le beurre de cacao c’est le mycrio en poudre?(c’est le seul que j’ai ou existe-t-il sous une autre forme ?
    puis-je avoir un bon résultat sachant que je ne me suis jamais servi du pistolet(j’envisage l’acheter demain mais je ne sais meme pas à quoi ressemble -t-il et si c est compliqué de l’utiliser
    merci et bonne soirée

    • mercotte

      j’utilise du beurre de cacao en pâte. pour le pistolet il y a le lien dans le billet et si vous cliquez vous verrez la photo et comment l’utiliser je pense que le mycryo peut marcher. si vous pensez que c’est trop compliqué il existe des bombes à poudrer, perso je n’aime pas du tout mais certains trouvent ça bien vous en trouverez chez artgato

      • Tatoune

        J’interviens car j’ai l’expérience du Mycrio en poudre et ça marche très bien. Par contre pour le pistolet j’ai donné quelques informations sur le réglage (voir mon post du 20 décembre 2012). J’ai recommencé cette année et ça a très bien marché sur une autre bûche. Si possible se mettre dans le jardin ou alors bien protéger. Bonne chance

    • Tatoune

      J’interviens car j’ai l’expérience du Mycrio en poudre et ça marche très bien. Par contre pour le pistolet j’ai donné quelques informations sur le réglage (voir mon post du 20 décembre 2012). J’ai recommencé cette année et ça a très bien marché sur une autre bûche. Si possible se mettre dans le jardin ou alors bien protéger. Bonne chance

  • maria

    merci de votre réponse
    je vais tenter l’expérience « pistolet » avec du mycryo
    une petite question-quelle quantité de mycryo faut -il utiliser?1% pour 100 gr chocolat comme indiqué sur le paquet ou un tiers du poids du chocolat comme vous l’indiquez pour le beurre de cacao en ^pate
    merci encore

    • Tatoune

      Le mycrio est effectivement du beurre de cacao en poudre. Ca marche parfaitement avec les proportions de Mercotte

  • mercotte

    je ne connais pas l’usage du mycryo pour ce genre de poudrage donc je ne saurais vous répondre, moi ça marche tip top avec les proportions que je donne qui sont classiques avec du vrai beurre de cacao

  • maria

    l’insert se repose au congélateur…j’ai démarré l’aventure de la buche au chocolat Bahibé.pour la finition ,j’acheterai du vrai beurre de cacao pour etre sure de la réussite.avec beaucoup d’admiration,un grand merci

  • Tatoune

    Je veux réaliser ce dessert pour les 100 ans de ma mère. Je voudrais le faire maintenant profitant d’un temps de calme car elle est temporairement absente de la maison et les petits enfants ne sont pas en congé. Trouvez-vous ennuyeux de congeler le gâteau pendant 2 mois ?
    Autre question : je vais utiliser un plat à lasagnes pour avoir une surface permettant les 100 bougies (25cm X 35cm). Le chemisage au scelo frais serait plus simple qu’avec du plastique qui aura tendance à se soulever quand je couvrirai avec la mousse. Pensez-vous que ça puisse marcher ? Si le rendu est moins lisse le velours final couvrirait les petits plis.
    Enfin, je vais multiplier par 4 les proportions de mousse. Vaut-il mieux m’y prendre en deux fois pour que ce soit plus simple à réussir (proportions multipliées alors par 2 et refaites) ? Merci pour tout et bonne journée.

    • mercotte

      oui on peut x les proportions sans problème, un plat à lasagnes par contre me paraît improbable comme moule, mais à vous de voir ! courage

      • Tatoune

        Ca y est je suis arrivée à faire ce gâteau sous format géant avec le plat à lasagnes car il me fallait de la surface pour mettre les 100 bougies de l’anniversaire de ma mère. Ca a été dur mais très bien à l’arrivée. Il y avait 25 belles parts. Merci Mercotte car tout le monde s’est régalé grâce à vous. Je ne sais pas comment mettre ici une photo autrement je l’aurais fait volontiers.

  • Patibou

    Superbe la finition velours au pistolet à peinture. Il va falloir que je m’y mette…

  • brioches et cie

    Bonjour Mercotte

    Vous me direz nous sommes en Aout pourquoi m’interesser à cette buche en pleine chaleur !!!!

    c’est en faite le pistolet qui me pose tant de soucis. J’ai décider de m’en trouver un mais c’est si difficile de choisir celui qui va convenir. Je vois pistolet je développe et vois façade ou alors ils le vendent en kit c’est pas possible !!!

    Pourriez vous me donner la référence de celui en photo ?

    Il y a les bombes toutes prêtes chez métro mais je ne suis pas contente du résultat. J’ai testé le velours chocolat qui n’a pas une belle couleur il est tout clair tout moche

    J’ai décidé de faire un canotier avec la corolle velours rouge vif (puisqu’ il sera framboise ) mais c’est le pistolet qui me stresse + que le gateau finalement

    Merci Mercotte si vous pouvez éclairer ma lanterne

    • mercotte

      suffit de demander chez castorama ou dans un magasin de bricolage un pistolet à peinture sans compresseur je n’ai pas la référence,ça coûte entre 55 et 80 euros en général le mien est en photo j’ai jeté l’emballage en tout cas il marche très bien à condition de respecter les bonnes températures du beurre de cacao et du chocolat moi non plus je n’aime pas du tout les bombes le résultat n’est pas du tout équibvalent

      • brioche

        Merci je ne m’attendais pas du tout a une reponse aussi rapide ! Nous sommes dimanche quand même ! Doublement merci et excellente journée à vous…… possible que je fasse un tour chez casto cet apres midi ..

    • Tatoune

      Moi j’ai la boite ! et c’est le même que Mercotte… La marque c’est WAGNER et la référence W95. La dénomination « Pistolet à peinture électrique ». Ca marche très bien mais il faut parfaitement le démonter pour un très bon nettoyage. Bonne chance.

      • mercotte

        Génial Tatoune , merci pour elle !

        • brioches et cie

          😀

      • brioches et cie

        SUPER !!!!! MERCI !!!!! promis je vous tiendrai au courant lors de mon 1er essai. Chez Casto il n’ y avait que de grands vides dans les rayons entre les fins de soldes et les vacances je n’ai rien trouvé .Mais je suis obstinée, trop tard pour ce gateau mais dès mon retour de vacances objectif pistolet !!!

  • helene

    Bonjour, je serais intéressé d’acheter un pistolet électrique, seulement je sais pas ce qui faut prendre par rapport à la puissance de l’appareil, quel est la puissance du votre? merci, bonne journée et continuer comme ça. 🙂

  • Fabien

    Bonjour Mercotte , comme ma femme m’a offert le best off de Conticini j’ai fais le Ceylan ! 10 heures dans la cuisine. C’est vachement bon , j’ai juste réaliser un confit de mandarine, le citrons n’étant pas vraiment notre tasse de thé.

  • peggy

    Je remarque que la quantité de beurre de cacao utilisé est énorme par rapport à la quantité indiqué sur la boite:10g pour 1kg de chocolat.
    Est ce parce que cette quantité de 10g est uniquement pour le temperage?
    Et bravo pour toutes vos recettes,votre blog est très bien fait.
    A quand l’utilisation du chocolat bleu Ardennais?

    • mercotte

      Peggy tout dépend de l’emploi que l’on veut en faire, j’ai scolairement suivi les instructions de mon ami Philippe

  • Bacchis

    Bonjour Mercotte,
    Je vais réaliser cette bûche avec le moule à bûche en silicone de cook-shop et j’ai deux questions :
    Est-ce que j’aurai besoin de chemiser ce moule ou le silicone me permet-il de m’en abstenir ?
    Vous écrivez qu’il faut tapisser le moule avec la mousse : c’est parce qu’elle sera ferme et que je ne pourrai pas la couler tout autour de l’entremet une fois monté ? Elle sera bien adhérente aux parois ?
    Merci d’avance pour vos réponses, je me réjouis de faire cette bûche pour Noël, je suis sûre qu’elle va être géniale.
    Cordialement
    Bacchis

    • mercotte

      c’est un montage à l’envers la mousse est liquide bien sûr et on ajoute les autres éléments solides pour la suite puis on congèle, en aucun cas on ne la coule autour de l’entremets le fait d’appuyer sur les composants que l’on ajoute va la répartir régulirèement sur les côtés de la bûche. en plus il est préférable sauf si vous avez un tapis déco en silicone de chemiser la bûche pour faciliter le démoulage

  • Bénédicte

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé cette bûche pour Noël et tout le monde s’est régalé. Les goûts et les textures se marient à merveille (j’avais pourtant un peu peur en goûtant un par un les différents éléments). Comme d’autres, je n’ai pas senti le thé dans la préparation et je pense mettre de coté cette étape la prochaine fois. Je finis en vous remerciant car, grâce à vous, il est très facile de passer pour un chef auprès de sa famille et de ses amis.

  • Aurelie76

    Beaucoup de temps aux fourneaux pour cette bûche …. Mais elle tient ses promesses ! A la dégustation, elle n’est que délicatesse !!!! Mes convives l’ont adorée , m’ont assuré qu’elle était la meilleure de toutes celles que j’avais pu réaliser jusqu’à maintenant !
    Merci beaucoup pour ce partage Mercotte . Le père noel m’a offert « sensation choux » …. C’est un dieu ce Monsieur Conticini …

  • Machaon

    Bonjour Mercotte,

    Merci beaucoup pour tous tes conseils! Il me semble avoir un jour entendu un nom pour qualifier le procédé de couverture au pistolet avec le mélange chocolat/ beurre de cacao. (quelque chose comme « floculation »… impossible de le retrouver nul-part! Ai-je rêvé ?)

    Merci pour ta lumière!

    Bien cordialement,
    Guillaume

  • Nanou

    Bonjour Mercotte
    je vais pulvériser ma bûche qui était au congélateur. Je me demande juste comment nettoyer correctement le pulvérisateur ensuite pour qu’il ne reste pas de produit : le remplir avec du liquide vaisselle dilué dans de l’eau chaude et pulvériser à vide ? J’ai fait ainsi la dernière fois mais je n’étais pas convaincue, merci d’avance de votre partage d’expérience toujours riche et généreux
    Bon séjour à Lyon

    • mercotte

      je fais comme expliqué dans le mode d’emploi et je n’ai pas de souci, tout bien séparément et soigneusement

  • Koato

    J’ai fait un premier essai sur une seule journée, dur dur…J’avais mis trop de confit donc un peu trop acide mais le tout reste excellent.
    Par contre, je veux refaire un essai pour ce dimanche et j’ai peur de mettre la mousse au congel….Il y a de la crème, est-ce qu’elle reste onctueuse et ne tourne pas, même passé 2 jours au congel ?

    • mercotte

      pour les entremets le passage au congélateur est obligatoire et tous les pâtissier le font , on peut conserver ce gâteau facile 2 mois de la sorte…:)

      • Koato

        Et dire que depuis le temps, j’attends toujours 1 journée de congés pour y bosser toute la journée pour être certain d’avoir le temps 🙂 Merci Mercotte…Et c’est parti pour le 2ième essai avec de l’ananas en plus dans le confit…

      • Koato

        8 testeurs de la version avec confit citron ananas : 8 « c’est trop bon »…. Honnêtement, on ne sent pas trop l’ananas….En tous cas merci Mercotte. NB : J’ai tenté une bombe « Velours blanc » en guise de pistolet à peinture et perso, pour obtenir une couche épaisse, faut repasser 2 ou 3 fois, le spray est très fin….ce n’est pas intéressant pour l’effet obtenu

        • mercotte

          perso pour les avoir testées je trouve les bombes nulles, rien ne vaut le pistolet à peinture !

          • Koato

            Je n’osais pas le dire 🙂 Merci encore pour cette recette 🙂

  • Tatoune

    J’ai un reste de confit de citron que je voudrais recycler pour garnir des macarons. Comment le rendre un peu plus doux. J’ai pensé à le mélanger à une ganache ou à une crème au beurre. Qu’en pensez-vous ? Avez-vous une autre idée ?
    Merci encore une fois pour tout les bons moments que vous nous apportez

    • mercotte

      oui pour parfumer une ganache montée ivoire c’est parfait

  • Björn

    Bonjour Mercotte,
    Oui je sais, je suis soit très en retard, soit très en avance 🙂
    Étant une Conticini et Mercotte addict, j’ai décidé de me lancer.
    Oui, mais voilà, il y a un petit je ne sais quoi qui me bloque.
    Le crémeux au jasmin, quand l’insère t’on dans le montage ?
    Ai-je zappé une info ?
    Merci pour vos partages

    • mercotte

      Et oui vous n’avez pas lu attentivement, je viens de le faire et pas de souci c’est bien noté, relisez le paragraphe crémeux avec attention et jusqu’à la fin 😉

  • Widad

    Bonjour Mercotte, je vais faire ce gâteau dans un moule carré de 14/14, pour la hauteur vous pensez que ça doit être supérieur à 5 cm?

    • mercotte

      Widad, quand on change la forme on s’adapte, je n’ai jamais testé dans un moule carré à vous de voir, au pire s’il vous reste de l’appareil vous faire un petit gâteau individuel 🙂

  • Widad

    J’ai passé toute la journée d’hier a préparer ce gâteau, c’était prévu que je le fasse en 2 jours mais j’ai pas pu résister 😋. On vient de le déguster et c’est trop bon!!! Pour le thé jasmin je ne l’ai pas senti donc je crois que je dois le laisser infuser plus que 4 min, et la dacquoise dans cette recette y’a pas de farine et normalement je met un peu de farine dans mes dacquoise et ça un peu fondu à l’intérieur du gâteau, est ce que c’est l’effet voulu? Pour la déco j’ai fait un glaçage et j’ai fait des opalines avec du glucose et du fondant sur les côtés mais les opalines n’ont pas pu supporter le refrigerateur et ont fondu un peu. Dernière chose j’ai grossi à cause de vous!!! 😓

    • mercotte

      et oui les opalines ne supportent pas l’humidité, et à mon souvenir je n’ai pas eu de problème avec la dacquoise peut être une question de cuisson…Pour combattre le poids, marchez marchez et encore marchez ça le fait bien !

  • Widad

    Bonjour Mercotte, mon mari m’a fait cadeau d’un pistolet à peinture comme le votre et du coût j’ai hâte de l’utiliser ☺️ Je veux faire un gâteau rouge au framboise et pour le veloutage j’ai trouvé dans la recette de M6 du fraisier de Cyril Lignac 146g chocolat blanc 146g beurre de cacao et 25g colorant rouge et c’est écris qu’on doit l’utiliser à 50 degré, et la c’est différent de votre recette et pas la même température, du coût je ne sais plus quelle recette prendre

    • mercotte

      A chacun sa recette à vous de choisir !

  • Widad

    Ok mais vous ne pensez pas que 50 degré c’est trop chaud pour un chocolat blanc? Et pour le pistolet à peinture est ce que c’est facile? Il n’y a pas de méthode particulière pour l’utiliser?

    • mercotte

      De toute façon je l’utilise toujours à 38° ça marche alors je ne cherche pas ailleurs ! c’est très facile, par contre construisez vous une sorte cage en carton ou autre si possible pour protéger les alentours c’est difficile à nettoyer après autrement 🙂

  • Widad

    Bonjour Mercotte, j’ ai un problème avec ce pistolet en faite je l’ai tout d’abord essayer avec de l’eau pour le nettoyer et ça marche, ça sort en petite goutte, mais quand j’ai mis la préparation bien filtré et à 38 degré et j’ai appuyé sur le bouton c’est sortie en filet et pas en petites gouttes comme si la préparation était trop épaisse par apport à l’appareil, est ce que je dois changer votre recette et mettre plus de beurre de cacao pour que ça soit plus liquide?

    • mercotte

      Bizarre je ne sait que dire chez moi ça pulvérise, appuyez bien franchement

  • laurie

    Merci pour la recette, en revanche pour la partie montage, la place du crémeux n’est pas précisé… je l’ai mis sur la dacquoise avoir ce que cela va donner.
    En tout les explications ainsi que les conseils m’ont étaient précieux!!!

    • mercotte

      si vous regardez la description du gâteau au début j’ai donné les ingrédients dans l’ordre !!

  • viviane200

    Bonjour Mercotte et MERCI !! pour vos délicieuses recettes. je n’ai pas dû prendre assez de temps pour lire la recette et je me retrouve avec des amandes émondées. puis-je les utiliser pour le duja ou faut-il impérativement qu’elles soient brutes ?

    • mercotte

      oui vous pouvez le faire mais le goût sera moins parqué surtout

  • Isabelle

    Bonjour à vous et encore merci pour tout ce que vous réalisez.
    À la lecture de la recette dans le livre « Sensations » de P.Conticini, il ne met que 110gr d’oeuf dans le biscuit cylan. Dans votre recette, il y en a 300gr. Toutes les autres proportions sont les mêmes. Quelle quantité prendre? S’agit-il d’une coquille dans le livre?
    J’ai très envie de faire cette bûche et je voudrais être sûre des quantités.
    Par avance un grand merci pour votre réponse.

    • mercotte

      Philippe change très souvent les versions de ses recettes, j’ai pris celle-ci dans le best off paru chez Ducasse et les proportions sont bien celles que j’ai indiquées 🙂

  • Chachou à la crème

    Bonjour Mercotte !

    Tout d’abord je tiens à vous dire que je suis une grande fan de l’émission LMP je n’en rate pas une depuis de début !

    Je vais investir dans l’achat d’un pistolet à peinture pour le flocage. Petite question: comment le nettoyez-vous ? On m’avais parlé de pulvériser de l’huile car sinon, avec de l’eau le chocolat fige et obstrue la buse pour les futures utilisations (peut-être l’avez-vous déjà dit précédemment mais il y a tellement de commentaires ! Merci pour votre réponse !

    • mercotte

      ah je n’ai jamais tenté l’huile, je le lave immédiatement après son usage avec du liquide vaisselle tout simplement je n’ai pas eu de problème jusqu’à maintenant, mais il ne faut pas attendre c’est sûr !

  • Patricia

    Bonjour Mercotte,
    J’ai décidé cette année de faire la bûche 2012. Je suis en train d’acheter des ustensiles et en profite pour prendre les chocolats nécessaires à cette bûche. Le site que j’ai trouvé est moins cher que Cook Shop (Cuisine Addict), mais ne vend que du Cacao Barry. Utilisez vous ces produits ? si oui, pouvez-vous m’indiquer lesquels prendre comparable au chocolat blanc Opalys ou au lait Jivara de chez Valrhona ?

    Je vous remercie par avance.

    Bien cordialement
    Patricia

    • mercotte

      Barry c’est Barry Valrhona c’est Valrhona posez vous la question du pourquoi de la différence de prix ? Pour le chocolat de couverture noir ou au lait ce n’est pas trop grave par contre pour le chocolat blanc la différence est très importante donc ne vous étonnez pas si vous n’obtenez pas le résultat désiré en plus les proportions de la recette sont calculées pour du Valrhona , oui c’est élitiste je le reconnais mais le résultat en vaut la peine ! Dommage ! je ne connais pas les équivalences par contre car je ne travaille pas avec Barry désolée


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