Pour cette 2eme semaine du concours Le Meilleur Pâtissier sur M6 sur le thème des biscuits, les candidats ont réalisé une charlotte aux fruits rouges lors de l’épreuve technique. Les fruits rouges n’étant plus de saison mais le principe restant le même, je vous propose une charlotte marron myrtille que vous pourrez adapter en bûche pour les fêtes, suffit de changer le moule.
Et avec les tombées on réalise de minis charlottes
La recette
Pour un cercle à entremets de 16cm sur 4.5cm de haut.
Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule, 5 œufs, 100g de sucre semoule, QS* de sucre glace si on veut perler* les biscuits. Quantité pour 2 flexipat* ou 2 plaques de 40 x 30 cm
Mousse bavaroise vanille marron : 100g de lait entier, 3 jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, les graines d’une ou 2 gousses de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de purée de marrons sucrée Imbert ou un mélange de 100g de pâte de marron et 100g de crème de marrons, 1cs d’Armagnac ou de Cognac -facultatif- 160g de crème fleurette 35%MG.
Appareil aux myrtilles : 300g de purée de myrtilles Capfruit*, 75g de myrtilles de l’Ardèche surgelées, 25g de sucre, 5.2g de pectine NH*.
Sirop d’imbibage : 50g d’eau, 67.5g de sucre, 5% du poids total d’Armagnac ou de Cognac -facultatif- ajoutés dans le sirop froid.
Finition et déco : quelques marrons confits ou glacés, codineige* et flocons d’or* -facultatif-.
Le biscuit à la cuillère : tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher* sur les plaques choisies. Pour la recette il vous faudra 2 disques de biscuit de 15cm et une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte. Si vous voulez obtenir un aspect perlé il faut à 5 min d’intervalle poudrer 2 fois l’appareil avec du sucre glace avant de l’enfourner. Cuire 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
De gauche à droite et de haut en bas : 1- la bande de biscuit à la cuillère, le moule chemisé de rhodoïd, et un fond de biscuit cuillère. 2- le fond dressé dans le cercle. 3- mise en place du pourtour. 4- le fond imbibé seulement côté intérieur. J’ai voulu faire ma maline ou maligne [1] en ajoutant un peu de jus de myrtilles au sirop, mauvaise pioche, la couleur n’est pas terrible et ça tache aussi un peu la charlotte si on a le malheur d’en faire tomber une goutte à côté donc à éviter, en plus je ne suis pas sûre que ça apporte quelque chose !
La mousse bavaroise : ramollir la gélatine* à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre les gousses de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe. Ajouter la gélatine essorée puis la purée de marrons. Lisser au mixer plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160g de crème montée mousseuse*. Réserver au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance puis mettez-la dans une poche à douille.
1-1ere couche de mousse bavaroise aux marrons. 2- Les marrons confits top de chez top de la maison Imbert [2], non je n’ai ni actions ni partenariat chez eux mais ils sont excellents. 3- Marrons sur la mousse pour donner de la mâche mais pas que, de la gourmandise aussi. 4- appareil aux myrtilles pour un mariage très goûteux.
L’appareil aux myrtilles : mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fruits, quand elle est aux environs de 40° incorporer le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter les myrtilles entières mélanger délicatement et laisser refroidir.
Le sirop d’imbibage : porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool choisi.
Le montage : chemiser si possible de rhodoïd* le cercle à vacherin. Poser un disque de biscuit au fond du cercle et ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Puncher* le biscuit du fond avec le sirop d’imbibage. Pocher dessus une couche de mousse bavaroise vanille marrons, ajouter les brisures de marrons confits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés. Recouvrir d’une couche d’appareil aux myrtilles puis d’une nouvelle couche de mousse bavaroise et terminer par les myrtilles. Poudrer éventuellement de codineige* et décorer avec un marron confit et un peu de flocons d’or. Réserver 2/3 heures minimum au réfrigérateur. Décercler, enlever le rhodoïd et déguster.
Explications utiles ou futiles
Attention c’est long…. ne lisez que ce qui vous pose problème dans la recette …
QS : abréviation pour quantité suffisante.
Perler : le fait de poudrer de sucre glace en 2 fois le biscuit va lui donner à la cuisson une surface perlée, l’aspect qu’ont les traditionnels biscuits à la cuillère du commerce.
Flexipat : tapis en silicone à bords.
La purée de marrons sucrée : c’est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle, elle est peu sucrée et non vanillée. Elle a une consistance assez souple et est très facile à travailler.
Purée de myrtilles Capfruit : ce sont mes purées préférées -clic- [3], à défaut vous pouvez utiliser les purées et les fruits surgelés du commerce.
Le sirop d’imbibage : vous pouvez remplacer l’alcool par des zestes et du jus de citron.
Pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic- [4].
Le codineige : c’est un sucre glace qui supporte l’humidité, il reste bien blanc contrairement au sucre glace. Il sucre moins que le sucre glace, il est donc très adapté pour l’enrobage de guimauves et décorer des gâteaux sans avoir un apport excessif en sucre. -clic- [5].
Les flocons d’or : à déposer au pinceau ou avec la pointe d’un couteau sur le marron confit. On peut aussi les utiliser pour décorer des chocolats, un Opéra, des macarons etc.. mais c’est du luxe –clic [6]-.
Tamiser : il est toujours important de tamiser la farine avec ici la fécule pour ajouter de la légèreté à la préparation.
Blancs au bec d’oiseau : monter les blancs à vitesse régulière optimise le foisonnement et leur permet de mieux se tenir. Au bec d’oiseau ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils sont plus faciles à incorporer que des blancs montés très fermes.
La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en caoutchouc. Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux œufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Soit on dresse les deux plaques classiquement avec l’appareil, il suffira de découper à l’emporte-pièce des disques pour le dessous et le centre du gâteau et un grand rectangle pour le pourtour qui sera alors lisse. Soit on dresse plusieurs bâtonnets de biscuit côte à côte ce qui va donner un aspect un peu rayé au final, soit on dresse de vrais biscuits à la cuillère, pour un aspect très traditionnel.
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- [7]ou de poisson -clic [8]– [8].
Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.
Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406)A est une algue rouge d’origine japonaise que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
La crème anglaise trucs et astuces : plus on utilise de jaunes d’œufs plus elle est onctueuse, il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro filtré mieux encore de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière. C’est mieux de la préparer la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Il faut en général commencer par mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à trop les blanchir pour éviter la formation d’une mousse sur la crème. Ce mélange peut attendre. Oublier l’idée reçue que le sucre cuit les jaunes. Pour une crème à la vanille, mélanger les graines de la gousse avec les jaunes et le sucre et faire infuser la gousse dans le lait. Pour la cuisson à la nappe, comme les jaunes d’œufs coagulent à 84° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84°. L’idéal est d’avoir un thermo sonde Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.
La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer. Pour une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise chaude.
Puncher : imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux.
Rhodoïd : pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur, il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic- [9]. Cela facilitera le démoulage. Il faudra alors le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien nets, si on attend la décongélation ce sera beaucoup moins évident. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd environ 1/2 journée au réfrigérateur.
Suggestions : vous pouvez supprimer l’appareil aux myrtilles et faire une charlotte aux marrons, vous pouvez marier marrons et poires comme pour cette bûche [10]par exemple, bref vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu :
Il y a quelques années j’ai enregistré des recettes pour la tablette QOOQ [12], j’ai eu droit à mon portrait… Alors voilà un peu de ma vie de tous les jours en Savoie….
On retrouve dans cette vidéo Cédric Pernot [13] le jeune et talentueux pâtissier du Fidèle Berger à Chambéry, alors j’en profite pour informer les savoyards, mais pas que, qu’il vient d’ouvrir à l’emplacement de sa toute première pâtisserie, 5 rue du Sénat à Chambéry, une boutique digne d’une « bijouterie gourmande » entièrement dédiée aux macarons et aux chocolats. Cette boutique a été entièrement relookée, repensée et optimisée par La Cox [14] une entreprise locale de jeunes designers de talent. Un mariage heureux et un look d’enfer…
Mais ne soyons pas chauvine, le saviez-vous ? The Famous Philippe Conticini [15] de la Pâtisserie des rêvesvient d’ouvrir 2 nouvelles boutiques gourmandes à Paris. La première au 19 rue Poncelet, dans le 17è arrondissement, et l’autre au centre commercial Parly II, au Chesnay. Les gourmands s’en réjouissent !
Enjoy !