Lors du dernier salon Saveurs et Terroirs [1]de Chambéry Cédric Pernot [2]notre talentueux pâtissier chambérien a fait une démo autour du Pain de Gênes. Tout ce que j’aime dans la pâtisserie, partir des fondamentaux et les décliner selon l’inspiration du moment, gâteau de voyage certes mais aussi bûche d’une simplicité enfantine ou gâteau d’anniversaire… Faute de temps les participants n’ont pas eu la recette lors du cours. Je leur avais promis de la publier sur le blog, alors chose promise chose due, avec un peu de retard à cause de l’émission Le Meilleur Pâtissier M6 [3] qui est un rien chronophage. Voici la bûche simplissime pain de Gênes ganache montée Dulcey [4]vanille, perles craquantes et touches de praliné.
Version gâteau de voyage simplement qui une fois emballé se conserve facile une petite semaine…
La recette
Cette quantité vous permet de réaliser un biscuit carré de 20 x 20 cm pour la bûche et un biscuit rond de 18 cm pour le gâteau de voyage. Utiliser des moules anti adhésifs légèrement beurrés.
Le pain de gênes : 250g de pâte d’amande* 50% de fruits, 250g d’oeufs*, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule, 3g de levure chimique. Pour le sirop, 100g d’eau, 135g de sucre, 12g de rhum ou de jus de citron plus le zeste râpé.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir et ajouter le rhum ou le jus d’agrume et les zestes. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher* au pinceau la surface des biscuits à la sortie du four avec le sirop parfumé, les démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.
La ganache montée Dulcey vanille : 100g + 150g de crème fleurette à 35%MG, 10g de glucose, 10g de trimoline*, 68g de Dulcey, 2 gousses de vanille.
Porter juste à ébullition les 100g de crème avec la trimoline, le glucose et les graines des gousses de vanille. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat légèrement fondu au bain-marie en mélangeant au centre à la maryse pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion* démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 150g de crème fleurette froide et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter comme une chantilly.
La finition et le montage : QS de praliné fruité* et de perles craquantes* Valrhona.
Découper des bandes rectangulaires dans la version carrée du pain de gênes, pocher comme ci dessus une couche de ganache Dulcey vanille à l’aide d’une douille cannelée, au cornet ou à l’aide d’une poche munie d’une douille très fine couler un filet de praliné fruité. Recouvrir d’une bande de biscuit et pocher à nouveau une couche de ganache. Décorer avec des perles craquantes et du praliné fruité. Masquer éventuellement les côtés avec des feuilles de chocolat pour un aspect plus sophistiqué, mais les enfants ils s’en moquent j’imagine, trop pressés de déguster leur réalisation. Mais attention il faut la réserver une petite heure au frais avant de se faire plaisir.
Manque plus que la dernière couche de ganache !
Ci dessous la version ganache montée verveine, réalisée elle aussi pendant la démo macarons du salon, pas de praliné, juste des perles craquantes, et avec le biscuit punché aux agrumes, c’était très frais.
Explications utiles ou futiles
Chocolat Dulcey : la nouvelle création de Frédéric Bau pour Valrhona, un chocolat au goût de biscuit, de lait avec une pointe de fleur de sel, sympa.
Pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou chez Valrhona.
Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.
Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
Le sirop : le fait d’utiliser le sirop sur le gâteau chaud évacue l’alcool, mais n’hésitez pas à remplacer l’alcool par des zestes et du jus d’agrumes surtout avec les enfants. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par du Grand Marnier ou de la Chartreuse, bref par ce que vous aimez.
La trimoline : c’est un sucre inverti réservé plutôt aux professionnels -clic- [5]on peut le remplacer par du miel neutre comme du miel d’acacia. Le miel est un sucre inverti naturel.
Propriétés du glucose et du sucre inverti : le sirop de glucose et le sucre inverti donnent du moelleux aux préparations et retiennent l’humidité. Le glucose appelé aussi glucose cristal, à ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à bannir. J’en ai déjà parlé ici-clic- [6] [au paragraphe explications utiles et futiles] …
Émulsion : le mot clé d’une ganache réussie, tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic-. [7]
Praliné fruité et perles craquantes : tout sur les produits et chocolats Valrhona c’est ici -clic- [8]
Et les restes alors ?
Deux recettes réalisées pratiquement en même temps, la charlotte [9] et le pain de Gênes ça fait beaucoup, alors forcément il y a des restes. Comme il ne faut pas gâcher c’est le moment de s’amuser un peu, de toute façon mes amis de France Bleu ou des Editions Altal seront bien contents de les déguster.
Couper en deux dans le sens de l’épaisseur le pain de gênes qui est en photo au début du billet, pocher un peu de mousse bavaroise aux marrons sur le disque de pâte, elle est trop bonne… bon j’exagère mais c’est vrai en plus… Recouvrir avec l’autre disque de pâte et décorer avec les moyens du bord, le reste de la mousse et quelques brisures de marrons confits, un chouïa de flocons d’or et emballé c’est pesé en route pour France Bleu avec bien sûr un petit stop [10] en chemin….
L’actu :
Rien de bien nouveau depuis mon billet de lundi, alors juste un petit clin d’oeil à l’actu de mes amis pâtissiers c’est raccord quelque part avec l’émission !
Vous avez aperçu Philippe Conticini [11] et sa relecture de la désormais célèbre tarte conversation dans la première émission du Meilleur Pâtissier et vous allez à nouveau le retrouver avant la fin du programme. Vous savez probablement que Philippe, cet artisan du goût passionné et généreux excelle aussi autour des recettes salées. Cette année il est le chef invité du Café Pleyel [12], une récréation comme il le dit lui même… Hier j’ai eu la chance d’y être invitée et de goûter aux plats phare de la carte, alors juste pour vous mettre en appétit et partager le plaisir, petit sélection gourmande en photo : les gambas crues et raidies au jus d’agrumes coriandre, ail doux et citronnelle, une explosion de saveurs de textures et de parfums, puis comme un burger de cabillaud sur un paillasson de pommes de terres cabillaud fondant, tomates, oignons, mâche, fine tranche de pain brioché et reblochon, juste étonnant et délicieux… pour en savoir plus-clic- [12]
Mon autre ami pâtissier Benoit Castel [13] après avoir travaillé chez Hélène Darroze a pendant 7 ans été le chef pâtissier de la Grande Épicerie du Bon marché. Depuis le mois de juillet il s’est associé avec Jean François Celbert pour ouvrir 42 rue Jacob au coeur de St Germain des Près Joséphine Bakery [14]. Je n’ai pas encore eu le temps d’y aller mais la rumeur courre déjà que chez ces 2 bretons le kouign amann est à tomber, avis aux amateurs… Plus de 20 pains différents, snacking chic, gourmandises sucrées, bûches… Bref à découvrir très vite !
Enjoy