Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
< Retour à l'espace Logo - Le Meilleur Patissier + M6
Actualités et propos divers » Accueil

M6 le Meilleur Pâtissier Charlotte aux fruits rouges la recette de l’émission

2012 déc 8

0290017105586783_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__vlcsnap_2012_12_03_17h15m41s126.jpg

Le jour de la diffusion de la seconde émission du Meilleur pâtissier, j’ai publié ici même une charlotte plus adaptée à la saison, mais comme beaucoup d’entre vous me demandent la version initiale aux fruits rouges, celle avec la mousse bavaroise à la vanille, je vous la donne avec comme toujours une version imprimable et quelques détails. Par contre vous retrouverez les trucs et astuces qui restent les mêmes quelques soient les parfums dans le paragraphe Explications utiles et futiles de la Charlotte marrons myrtilles ici-clic- , vous pouvez également découvrir une charlotte aux framboises réinterprétée suite à la version déstructurée de Christophe Michalak dans ce billet -clic-.

0290017105586603_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__01.jpg



La recette



Pour un cercle à entremets de 16cm x 4.5cm soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandise

Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition.

Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 5 œufs, 100g de sucre semoule, un peu de colorant rose -facultatif- QS de sucre glace.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

0290017105586679_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__7.jpg

Mousse bavaroise vanille : 1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière.
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde -clic-. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Sirop ou coulis d’imbibage  50g d’eau, 50g de sirop de framboise –facultatif- ou  Coulis : 500g framboises, le jus d’1/2 citron, 200g de sucre semoule.
Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais.

0290017105586711_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__8.jpg

Montage et finition : chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop ou le coulis. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant.



Trucs et astuces 



 0290017105586643_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__6.jpg

Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère aidez vous d’un gabarit maison. Dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de 4.5cm de largeur et pocher en suivant les lignes. Idem pour les disques. Penser à retourner le papier cuisson pour que les traits n’apparaissent pas sur le biscuit.
Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale. Il vous faudra la sortir du congélateur et la laisser reprendre consistance au réfrigérateur une nuit ou 6 heures. On peut aussi avant d’ajouter les fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du codineige.

0290017105587643_c2_photo_oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30__0290017105586615_c2_photo_oytoyontzoje6incio2k6nju2o3m6ntoiy29sb3iio3m6ntoid2hpdguio30_0.jpg

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Explications utiles ou futiles





Edit du 15 décembre



Puisque l’on continue à me poser des questions et que visiblement personne ne suis le lien de  la Charlotte marrons  myrtilles pour les lire je fais donc un copié collé pour devancer vos futures questions

QS : abréviation pour quantité suffisante.

Perler : le fait de poudrer de sucre glace en 2 fois le biscuit va lui donner à la cuisson une surface perlée, l’aspect qu’ont les traditionnels biscuits à la cuillère du commerce.

Flexipat : tapis en silicone à bords.

Le codineige : c’est un sucre glace qui supporte l’humidité, il reste bien blanc contrairement au sucre glace. Il sucre moins que le sucre glace, il est donc très adapté pour l’enrobage de guimauves et décorer des gâteaux sans avoir un appor

Tamiser : il est toujours important de tamiser la farine avec ici la fécule pour ajouter de la légèreté à la préparation.

Blancs au bec d’oiseau : monter les blancs à vitesse régulière optimise le foisonnement et leur permet de mieux se tenir.  Au bec d’oiseau ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils sont plus faciles à incorporer que des blancs montés très fermes.

La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en caoutchouc.  Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux œufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Soit on dresse les deux plaques classiquement avec l’appareil, il suffira de découper à l’emporte-pièce des disques pour le dessous et le centre du gâteau et un grand rectangle pour le pourtour qui sera alors lisse. Soit on dresse plusieurs bâtonnets de biscuit côte à côte ce qui va donner un aspect un peu rayé au final, soit on dresse de vrais biscuits à la cuillère, pour un aspect très traditionnel.

La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic-.
Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.

Peut-on remplacer  la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406)A est une algue rouge d’origine japonaise  que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a  tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut  remplacer  la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre,  le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

La crème anglaise trucs et astuces  : plus on utilise de jaunes d’œufs plus elle est onctueuse, il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro filtré mieux encore de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière. C’est mieux de la préparer la veille pour  améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Il faut en général commencer par mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à trop les blanchir pour éviter la formation d’une mousse sur la crème. Ce mélange peut attendre. Oublier l’idée reçue que le sucre cuit les jaunes. Pour une crème à la vanille, mélanger  les graines de la gousse  avec les jaunes et le sucre et faire infuser la gousse dans le lait. Pour la cuisson à la nappe, comme  les jaunes d’œufs coagulent à 84° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84°. L’idéal est d’avoir un thermo sonde  Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.

La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer.Pour une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise chaude.

Puncher :  imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux.

Rhodoïd : pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur,  il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic-. Cela facilitera le démoulage. Il faudra alors le retirer dès la sortie du congélateur  pour avoir des bords bien nets, si on attend la décongélation ce sera beaucoup moins évident. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd  environ 1/2 journée au réfrigérateur.



L’actu :



Pour ceux qui ont un peu de temps et qui veulent savoir comment réaliser des macarons à la meringue italienne -enfin ma version- regardez cette vidéo tournée en livre -donc forcément avec quelques longueurs- au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry fin novembre. A la fin la technique de la ganache montée en plus…
On coupera les longueurs dès que possible, pour le moment quand c’est trop long faites avancer … !

Enjoy

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

238 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • helenem

    Aaaaaah… quel délice juste derrière mon écran ! alors en vrai… Merciiii !

    • harlay38

      Allons Madame ,faut rester serieux!! vous avez vu la tronche de charlottes! Rire! laissez les pro faire leur boulot. ce soir pire avec la pate a choux!chacun son metier.l’autre jour 4h pour faire des macarons!!!! quel exploit!meme le cyril qui se dit « chef patissier » pas mieux!! arretez vite cette emission,je sais c’est pour du fric!! bonne sorée avec vos amateurs,mais qu’ils restent vite dans leur boulot!

      • mercotte

        Ce sont des amateurs qui ne veulent pas du tout en faire leur métier, en plus c’est de la télé qui s’adresse au plus grand nombre et le plus grand nombre ne connait pas forcément la pâtisserie, si déjà ça donne le goût à ceux qui regardent d’aller chez les vrais et bons artisans pâtissiers et bien je trouve que ça vaut la peine ! je ne vois pas ou est le « fric » comme vous le dites si bien enfin perso je l’ai juste faite pour le plaisir et les candidats ne gagnent pas d’argent loin de là il ne faut pas confondre avec les émissions culinaires à fort enjeu d’argent, nous ne sommes pas du tout dans ce registre

        • kalimero

          Bonjours Mercotte,je trouve votre emission super !Laissez parler les mauvaises langues qui parle d argent et autre busness ,ils n ont qu a zapper!.MOI pour ma part je me regale chaque lundi ;J adore la patisserie et chaque lundi j apprend de nouvelles techniques et recettes que je n osais pas faire et je teste au grand plaisir de mon mari et mes 4 enfants.Bravo!

        • Giki

          Je suis tout à fait d’accord! Pour ma part, je suis une amatrice en pâtisserie, mais je prend toujours plaisir à regarder cette émission, ça donne des idées et des envies.
          Après, il y aura toujours des réfractaires et des mécontents qui prennent plaisir à critiquer, et ça, malheureusement nous devons composer avec…
          A savoir aussi, que lorsque l’on est un amateur, on aime prendre son temps et faire une recette pas à pas, j’avoue, il m’arrive parfois de mettre plusieurs à confectionner un gâteau… Et alors????
          Bref, Mercotte, continuez de nous faire voyager dans le monde de la gourmandise, moi j’adore ça!!!!!!!!!!!!!!!!!

        • Anne-So

          Bonjour, cette émission est un vrai délice! Moi qui adore « pâtisser », je m’y retrouve totalement. On voit des personnes comme nous qui ne savent pas toujours tout préparer à la perfection (tout le contraire des autres émissions culinaires) mais qui tentent de faire de leur mieux. De plus, cette émission nous donne envie de préparer davantage de desserts. J’ai d’ailleurs, après l’émission sur les macarons, réalisé des macarons! Et quel plaisir… tant à la préparation qu’à la dégustation! Continuez cette émission, c’est un super concept!!!!

      • sarah

        merci pour tout ce partage de savoir faire culinaire!j’ai testé pas mal de vos recettes dont celle ci et c’est toujours une réussite!merci encore !

  • Valérie, le goût en éveil

    Je viens de réaliser celle avec les fruits de saison… Mes biscuits sont un peu trop grands… Sinon elle sera délicieuse, je pense. Bon week end.

    • mercotte

      on peut les retailler les biscuits pour qu’ils aient la bonne hauteur, et puis on croque les tombées !

  • E si on mangeait du riz gluant

    Ça donne l’eau à la bouche, appétissant !

  • sev'

    merci mercooootte chouette faut que on la teste!!

  • kevin

    Qu’elle merveilleuse recette .Est-ce le même procéder pour une charlotte au chocolat ?

    • mercotte

      oui Kevin il suffit de faire une mousse bavaroise au chocolat

      • kevin

        je vous remercie de votre réponse et de vos magnifiques recettes.

  • Aurélie

    J’ai faim ;)

  • mamie

    Merci Mercotte pour la recette de cette charlotte, impossible de la copier sur M6, la page se sauve tout le temps.
    Je vais faire cette charlotte pour Noël.Es*ce que je peux la préparer le samedi après midi pour le réveillon du lundi en la gardant au frigo? Je dois la transporter et faire 100 km , dois-je la démouler sur place ou puis-je le faire avant de partir
    Merci de vos précieux conseils.
    Je vous souhaite un bon dimanche

  • mercotte

    pas de problème pour la préparer le samedi et vous pouvez la démouler avant de partir pas de problème puis la mettre dans une boite pâtissière en carton par exemple

  • lauriane

    Merci mercotte pour cette recette !

    J’ai voulu faire cette charlotte pour demain et m y suis donc prise aujourd’hui en suivant la recette donnée sur le site de M6 mais les proportions sont le double des tiennes ! et pour autant rien est precise la dessus d’autant que tes explications sont plus précises ! on a tout a gagner de venir sur ton site !

    Belle prestation chaque lundi c’est un plaisir de suivre l’émission et puis connaissant deja ton blog depuis un moment je ne peux qu etre sure de la qualité des recettes proposées.

    Bonne soirée et bon dimanche !

  • gael

    bonjour mercotte,
    tout d’abord merci pour cette recette de la charlotte, je vais m’y mettre dès demain.
    j’aimera savoir où puis je retrouver la recette des sucettes au petit beurre de Cyril, j’ai tellement envie de les refaire.
    merci beaucoup mercotte pour toutes vos recettes.

    • mercotte

      Gael, je pense qu’elle ne devrait pas tarder à être sur le site de M6 ils donnent les recettes au fur et à mesure, sinon, j’essaierai de les mettre et de les faire sur mon blog quand l’émission sera terminée si je peux récupérer les recettes

  • lazabette

    Merci encore pour ces bons conseils. J’ai fait cet été des conserves de pêches de vignes, et je voudrais bien faire une bavaroise avec, et adapter la recette de la charlotte en buche pour Noël . J’en ai déjà fait souvent avec les framboises de mon jardin. Mais je fais toujours au pif concernant les feuilles de gélatine. Alors certaines fois c’est mieux réussi que d’autres. Pourriez vous me renseigner? le nombre de feuilles de gélatine pour la quantité de liquide obtenu.
    Merci encore

    • mercotte

      j’ai bien dit dans le texte que pour les astuces pas de redite, il fallait se référer à la recette de charlotte marrons myrtilles il y a tout sur la gélatine justement dans les explications utiles ou futiles !Vous allez trouver votre bonheur …

  • Myriam

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette à tester de toute urgence ! N’ayant pas de cercle de 16cm je voudrais savoir si on peut doubler les proportions du biscuits pour un cercle de 28cm. Merci d’avance.

    • mercotte

      on peut toujours … Bien sûr pour nourrir une tribu de gourmands !

  • Sylvie

    Bonjour Mercotte,
    J’ai vu dans les commentaires qu’il n’y avait pas de problème pour préparer cette charlotte à l’avance. Mais doit-on la congeler ou la conserver au frigo ? (le biscuit à la cuillère ne se ramollit-il pas ?)
    Cette question concerne évidemment toutes les préparations comprenant ce genre de pâte (bûche par exemple ?).

    Merci de votre réponse car pour les fêtes, je vais avoir pas mal de boulot au niveau cuisine et ça m’arrangerait tellement de pouvoir les congeler quelques jours … d’autant plus que le frigo sera déjà plein d’autres bonnes choses !

    Toutes mes félicitations également pour votre participation à l’ émission sur M6,beaucoup plus sympathique voire quasiment familiale que certaines autres émissions culinaires… Mais bien évidemment ça reste un concours !

    • mercotte

      oui Sylvie bien sûr elle se congèle je l’ai expliqué en fin d’article !

  • Ramyskou

    Bonjour, c’est une merveille je souhaite la réaliser mais chez moi pas de fruits rouges avec quoi je peux remplacer Nous avons des kiwi oranges bananes poires et pommes c’est tout ce que je trouve dans mon pays merci de m’éclairer Bonne journée.

  • mercotte

    j’ai déjà expliqué les produits de remplacement ici, je sais c’est long mais il faut tout lire
    http://www.mercotte.fr/2012/12/03/charlotte-marrons-myrtilles-le-biscuit-a-la-cuillere-2eme-epreuve-technique/

  • Brigitte

    Elle est magnifique!
    Tu passes aussi sur une chaîne belge?

    • mercotte

      oui je crois que c’est sur RTL, mais je n’en suis pas sûre !

  • anne-marie

    Bravo pour votre participation à l’émission M6 que je regarde tous les lundis
    je suis nouvelle sur votre blog – je vous trouver super de savoir faire & de gentilesse
    j’imprime la recette
    Bon w.e.

  • benoit16

    Pour la cuisson des macarons que préconisée vous: four à chaleur tournante ou four à chaleur statique.
    Le réglage et le temps de temperature mode chaleur tournante est il identique au mode chaleur statique.
    cordialement

    • mercotte

      je préfère la chaleur tournante, comme je n’utilise pas de chaleur statique je ne peux vous répondre de toute façon il faut tester !

  • Miechambo

    Une recette de charlotte qui m’a beaucoup plu lors de la dernière émission du Meilleur Pâtissier. Et comme toujours les explications étant très simples et complètes, je me suis bien vue en train d’en faire une. C’est prévu pour dans quelques jours. Je n’ai pas encore décidé de quel parfum elle sera mais ……….elle SERA ;o))
    bises et bonne journée
    Michèle

  • assia

    Bonjour Mercotte, toujours des merveilles avec toi ma chère et ça reste une vrai rêve de se retrouver dans ton émission et de te voir en vrai :)Gros bisous

    • mercotte

      Souviens toi Assia tu m’avais croisée lors des essais pour M6 pas loin du Chardenoux cet été !

  • Gougouch

    Bonjour mercotte merci pour le partage je vous écris de Tunisie et nous ne disposons que de fruit surgelés est ce que je peux les utiliser à la place des fruits frais? Sinon je n’ai pas bien compris la procédure d’imbibition des biscuits. Merci d’avance

    • mercotte

      oui à la rigueur à condition de vraiment bien les égoutter. Pour imbiber les biscuits on n’imbibe que les disques, celui du dessous uniquement à l’intérieur pas extérieur par contre sur celui du milieu on imbibe les 2 faces avec du sirop ou le jus rendu par les fruits ajouté dans le sirop pour vous par exemple ! ou avec un coulis c’est au choix

  • beaufoise

    Mercotte,

    ce matin, j’ai testé la charlotte aux fruits rouges en ayant recoupé les recettes de celle aux marrons avec la Charlotte aux fruits rouges du livre… + revu et revu les séquences de l’émission (sans savoir que la recette était sur le site grrrrr…) J’ai très bien réussi les biscuits, mais très mal réussi la mousse…. bizarre mais je n’avais pas la même quantité pour tous les ingrédients (par exemple le lait j’avais noté 100 gr (alors qu’ici c’est 1/4 de l)… j’hésitais sur la durée approximative avant que la sauce anglaise nappe la cuillère… j’ai arrêté de cuire quand le doigt laissait une trace nette sur la marize, mais pas trop sûre de moi… j’ai laissé la crème anglaise environ 1h au frigo et elle est sortie très dure… et je n’ai jamais pu obtenir une mousse lisse… j’avais un peu l’impression de mélanger du pudding… Comment faire mieux la prochaine fois? je compte faire ce dessert pour Noël.. Grand merci pour vos précieux conseils…

    • mercotte

      Aie ! déjà i faut bien suivre la recette et ajouter à bonne température le crème montée mousseuse avant que l’anglaise ne durcisse autrement c’est la cata ! il ne fallait surtout pas mettre la crème anglaise au frigo …oh mon Dieu ! donc pour la prochaine fois bien lire l recette toutes les explications utiles ou futiles oui c’est long mais c’est aussi une assurance de réussite !

      • beaufoise

        Mercotte,

        Je réessaye la recette ce w-e!! j’espère que ça marchera bien… au fait, pour la petite histoire, j’ai réécouté l’émission et la crème anglaise est mise … au frigo!!! oui oui! mais promis je ne suivrai pas ces conseils 2 fois!!
        Merci!

        • mercotte

          oui mais bon, la télé a des raccourcis parfois imprécis, j’ai oublié de noter mais en regardant l’émission il y a des choses dur la Charlotte qui m’avaient interpellée c’est vrai !

      • Giki

        Bonjour Mercotte,
        J’ai testé la bavaroise il y a 2 jours, cependant il est arrivé quelque chose de bizarre… En effet, après avoir mélangé à la maryse, la crème anglaise avec la crème mousseuse, j’ai mis le tout au frais. Peut être l’ai-je laissé trop longtemps (1h). Quand je l’ai sortie, elle s’était « biphasée » si je peux dire. La crème anglaise s’est compactée en bas et la crème mousseuse est remontée. La cata quoi!!!!!!
        Savez-vous à quoi ceci peut être du???

        Merci d’avance

  • martine

    Voilà, je l’ai faite. La mousse n’est pas aussi bien réussie que la vôtre et je ne suis pas douée pour la décoration mais je retenterai cette recette et j’espère bien améliorer mon travail au fil du temps. Merci.

  • Viviane

    Désolée
    Mais QS qu’est ce?

    Merci

    • mercotte

      Pfff, j’ai bien écrit que pour les mots qu’on ne connaissait pas je n’allais pas redire ce que j’avais écrit dans la charlotte aux marrons et myrtilles, il y a le lien dans le texte en plus il y a aussi un lexique
      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/ !! aie aie aie ! a quoi ça sert que mercotte elle se décarcasse ! Bon dimanche !

  • Loulou

    Miam Miam

  • la cuillère aux mille délices

    je viens de voir la rediffusion de l’épisode d’hier, et je me suis directement précipité sur votre blog en espérant trouver la RECETTE!! et super, là voici, la voilà avec encore plus d’astuce et de précision qu’a la télé! je n’ai qu’une envie, c’est d’en réaliser une de A à Z! car j’en ai réalisé une fois mais les biscuits cuillères étaient acheté…maintenant plus d’excuse: aux fourneaux!!
    je vais tenté d’en faire une avec des fruits de saison… bonne continuation! et merci pour votre bonne humeur!
    marianne

  • Assiou

    Bravo Mercotte!

    C’est toujours avec un tres grand plaisir que je decouvre les recettes de votre blog, qui, pour moi, est une pure merveille.

    J’ai eu la chance de benificier de vos judicieux conseils- lors d’entretiens par mails- pour la realisation de macarons.
    Alors, en vous decouvrant sur M6, j’ai litteralement sauté de joie!

  • Assiou

    Tout simplement, Merci!!

    • mercotte

      Hi ! super alors tout le monde est content ! Merci aussi

  • coco006

    bravo à Mercotte qui s’est super bien décarcassée pour nous ;)
    belle recette et très bien détaillée
    merci beaucoup
    la mienne sera mangue/litchie pour Noyel bien sûr
    bon dimanche ;D

  • christel

    Noé, mon fils de 9 ans, fidèle auditeur des émissions culinaires, me la réclame pour le week-end prochain… Je vais l’embaucher en cuisine, car j’ai aussi les bûches (recettes de Mercotte, bien sûr!) à préparer!

  • titmangue

    Voilà quelques jours que je suis tombée sur votre recette de macarons filmée. Je reconnais avec honte de pas avoir eu connaissance de cette magicienne que vous êtes ! Mais voilà qu’aujourd’huique je vous découvre à la télé sur M6 ! Je suis fascinée et envieuse de tant de talents et j’aimerais savoir aussi…. C’est avec beaucoup d’application que j’ai tenté les macarons cet après midi. J’ai recommencé 2 fois les coques mais j’enrage : c’est raté ! pourtant je suis à la lettre…. Pourquoi ne gonflent ils pas ? J’avais bien prévus de laisser vieillir les blancs, je les ai montés à température ambiante et dans les régles, mon four était sur chaleur tournante à 150 et les macarons y sont restés 12 mn. Je suis trop niaise ! qu’est-ce qui ne va pas ? Je ne trouve pas, éclairez moi Mercotte s’il vous plait ! please ! Au secours ! A l’aide !
    Et merci d’avance !

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    En ce moment je vais chez Gédetou à Lyon et il vende des douilles à l’unité je souhaiterai savoir quelle numéro je fois acheter pour faire les biscuits à la cuillère…

    Merci

    SC

    • mercotte

      Sissi tout dépend de la taille que vous voulez donner à vos biscuits 8 /10 ou 12

      • Sissi

        Comme le vôtre donc 8/10. Merci

  • laura

    Mercotte, la meilleure ! j’apprends pleins de choses avec vous, vous voulez bien être ma prof de pâtisserie ^_^ ?

    Je vais tester la charlotte pour la première fois cette semaine, j’espère y arriver. j’adore pâtisser, c’est juste génial et tellement minutieux !

    j’aurais aimé en faire mon métier !

    je vous dirais si j’ai réussi ;)

  • berangere

    bonjour,

    j aimerais faire une charlotte mais au poirre est ce que je fait la meme chose en changeant juste le fruit merci d avance

    • mercotte

      oui Bérengère je l’ai dit avec un lien pour s’en inspirer dans le billet sur la charlotte marrons myrtilles

  • unepouledansmacuisine

    Cette charlotte est vraiment superbe.
    Merci pour tout ces bons conseils qui devraient me permettre d’y arriver… ne me manque que le temps! quel dommage, car elle a l’air d’être fabuleuse!

  • Doyoudoux

    C’est vraiment superbe! un vrai travail d’artiste

  • amelou

    bonjour mercotte

    comment faire pour remplacer la gélatine ??????????????

    ET MERCI POUR TOUT

  • angela

    Bonjour Mercotte
    Pour la charlotte puis je utiliser du lait demi écrémé car
    Ma fille est intolérante au lactose et son lait n’existe quand
    Demi écrémé?

    Merci pour toutes vos bonnes recettes

  • Aymeric Massaudet-Tissot

    Bonjour Mercotte, j’ai essayé de la faire mais très très déçu car ma mousse bavaroise n’a pas prise… Pourtant je l’ai mise au congélateur puis au frigo mais rien, je l’ai démoulée, et pof tout est retombé…, cependant elle était très bonne, je pense la refaire ce week-end !!!

    Vivement ce soir pour d’apprendre de nouvelles choses,

    Cordialement

    • mercotte

      tu avais bien mis les bonnes proportions de gélatine, bien réhydratée, bien dissoute à chaud ? bizarre alors et pas normal

      • Aymeric Massaudet-Tissot

        Et bien comme j’avais doublé les doses, j’ai mis 5 feuilles de gélatine que j’avais préalablement mis dans l’eau froide… que j’ai mis dans la crème anglaise hors du feu…
        J’ai pas bien tout compris dans la recette, et comme je n’avais pas de thermo-sonde, j’ai du faire n’importe quoi pour cette étape… Eest-ce nécessaire de mettre la gélatine (pour une prochaine fois) ?

        • mercotte

          oui oui la gélatine est indispensable, mais il faut bien la faire tremper pour optimiser son action

          • Aymeric Massaudet-Tissot

            Merci beaucoup, je donnerai de mes nouvelles ce week-end après l’avoir refaite… merci encore de tout ces bons conseils !!!

  • Aymeric Massaudet-Tissot

    J’ai oublié de le dire, mais MERCI pour la recette hihihi !!!

  • Pourvospalais

    Merci pour cette appétissante recette et ta bonne humeur dans l’émission !

  • Nini

    Merci Mercotte pour la recette des gateaux a la cuilliere!!!
    j’ai teste, ils sont tres bon.
    J’ai fait des depots trop proche mais je vais bosser;-)
    Merci

  • angelu

    Un pur délice cette charlotte aux fruits rouges!

  • langeline

    Bonsoir,

    Pour l’anniversaire de ma belle mère ce weekend, j’ai réalisé la charlotte aux fruits rouges…tout le monde a aimé elle est délicieuse.
    A refaire sans aucun doutes.
    Merci pour cette délicieuse recette.

  • Cecileguada

    Bonjour Mercotte,

    Je suis une grande fan de macarons et lors de cette emission tu m’as semblée scotchée par une recette à la rose. Accepterais-tu de partager la recette avec nous ?

    Merci à toi et merci pour tes supers conseils et recettes !!

    à Bientôt

    • mercotte

      Cécile, je n’ai pas les recettes des candidats,mais ils ont des blogs donc je pense que tu parles de celle de Sylvie il faut donc aller sur son blog ! http://www.rondslesmacarons.com/

      • Cecileguada

        Merci pour cette rapidité et pour l’info Mercotte !!
        Bonne journée

        Cécile

  • Mofogasy

    Merci beaucoup ! Je suis a 12000 km de vous mais j’ai la chance de regarder avec ma ptite ptchoun votre émission ! J’ai adoré réaliser cette recette grace a vous ! Vraiment merci de la part d’une maman malgache !

  • nass

    bonjour mercotte,
    pourriez vous me donner les ingrédients exact, pour faire des macarons,
    merci et bonne journée!

    • mercotte

      il y a un chapitre entier dans la table des matières consacrés au recettes de macarons suffit de lire la synthèse par exemple

  • guiguille

    Bonjour Mercotte,
    Je voulais vous remercier pour cette magnifique émission.
    Enfin une emission d’amateurs qui s ‘adressent a tous. Enfin des classiques de la cuisine francaise dans un art la patisserie …….cela parle a tous et ravive les delicieux souvenirs d ‘enfance.
    Depuis que ma fille est née j’ai délaissé la cuisine par manque de temps; quand je vois toutes ces gourmandises accessibles a tous et bien cela donne envie de s’y remettre.
    En fin bravo pour la deco, les couleurs….. c’est magnifique.

    Merci a vous

  • Laly

    Bonsoir j’admire vraiment votre travail!! On ressent vraiment qu’il y a de la passion au fond!! Grace à l’émission je vous ai découvert et vous trouve vraiment génial!! J’aurai quelques conseils à vous réclamer car je suis une vrai bille en pâtisserie et pourtant Dieu seul sait combien j’aime les déguster!! j’aimerai me lancer dans une charlotte poire chocolat mais je ne sais absolument pas a quel moment inclure celui ci dans la mousse bavaroise, j’ai peur qu’elle devienne trop liquide, comment faire?? Je voudrais faire une surprise à mon mari pour son anniversaire jeudi soir, en plus il y a du monde à la maison alors il ne faut en aucun cas que ça rate!! j’espère répondrez vous à temps, bonne soirée et surtout continuez à nous émerveiller en nous mettant l’eau à la bouche, tout les lundis!!! Contrairement à ce que d’autres gens pensent, QUE L EMISSION CONTINUE!!!

    • mercotte

      laly il faut bien les égoutter et les mettre au moment du dressage

  • Thimat

    Bonsoir Mercotte,
    Je fete l’anniversaire de mon mari ce samedi et j’aimerais lui faire la charlotte aux fruits rouges.
    J’aimerais utiliser des fruits surgelés.
    Pensez vous que cela sera possible pour cette recette?
    Cordialement

    • mercotte

      oui j’ai déjà répondu dans le commentaires, cherchez pour plus de détails

  • Anonyme

    Et bien, j’ai 14 ans et déjà une grande passionnée, chaque lundi devant mon poste de télé, je regarde avec admiration le travail de ces amateurs et du votre. Mais demain je compte réaliser cette recette et ne comprend pas vraiment l’étape de « l’imbibage », excusait moi mais du haut de mes 14 ans la pâtisserie a encore beaucoup de secret pour moi, si vous pourriez juste m’expliquer, prendre quelques secondes de votre temps. En vous remerciant d’avance.

    • mercotte

      imbiber c’est tout simplement mouiller le biscuit au pinceau avec le sirop ou le coulis , bravo à toi par contre lis bien les explications utiles et futiles car ça je l’ai expliqué déjà !

  • Manu

    Bonjour! A l’approche des fêtes de fin d’année, j’aimerais réaliser Le DESSERT avec un grand D! Le souci? Je suis novice en pâtisserie… Votre site me donne envie de réaliser une multitude de desserts sauf que je n’ai pas toutes les cartes en main pour sortir de telles oeuvres …pourriez-vous m’indiquer un dessert de fête que je puisse réaliser à coups sûr, sans prétention où le dressage, l’imagination, puissent faire la différence? Un fil conducteur? Le chocolat bien sûr! D’avance merci pour votre attention !

  • veropapilles

    Magnifique cette charlotte ! Je garde la recette pour la faire au Printemps et avoir une charlotte parfaite !! Biz et bonne journée. Véro

  • Magali

    Bonjour Mercotte,

    Je me régale (à tous les sens du termes!) en regardant M6 chaque lundi soir. Je prends même des notes pendant toute l’émission…
    Je suis sur le point de commander un cercle à entremet; dans la recette vous mentionner un diamètre de 16cm, n’est ce pas petit pour 6 personnes ? Quelle taille préconiseriez-vous de prendre pour un usage le plus fréquent possible ? (18? 20?)

    Je vous remercie pour tout.
    Magali.

  • tetel33

    bonjours

    j’ai fait votre charlotte aux fruits rouge elle était très bonne mais mes biscuits je les ai trouvé un peu plat surtout le temps que je fasse cuir une plaque avec le disque et ensuite le reste au fur et a mesure il ont un peu baissé sa ne donne pas comme les biscuit dans le commerce je me demandé si en mettant un peu de levure sa les aidera a mieux monté merci d’avance ^pour votre réponse

    • mercotte

      à vous de voir, l’idée de cette recette pour le look c’est qu’ils soient en bâtonnets collés pas gonflés après c’est question de goût je n’ai jamais essayé avec de la levure ! qui ne tente rien !!

  • choobits

    bonjours Mercotte

    j’ai voulu réaliser la recette des biscuit a la cuillière mais je ni suis pas arrivé. Pouvez vous me dire si, ce que je vais vous écrire est une la meme façon :

    j’ai monté mes blanc en neige complètement et ensuite jai ajouter le sucre petit a petit et les jaunes. ensuite la farine et la fécule en tamisant tout en l’ajoutant a la marise. l’appareil était trop liquide a mon gout et de ce fait cela coulais de partout et impossible de les couché en belle forme homogène.

    merci.

    • mercotte

      probablement trop de précipitation, on ne met pas le sucre à la fin mais progressivement, bref faut lire attentivement la recette

  • Giki

    Bonjour Mercotte,
    J’ai essayé hier de réaliser une bavaroise vanille… En respectant tout à la lettre, il s’est pourtant passé quelque chose d’étrange… Quand j’ai récupéré ma bavaroise (au bout d’1h, peut être que c’était trop long….), elle s’était « biphasée » si je peux dire… Toute la mousse était remontée et la crème anglaise était tombée au fond du saladier et complétement compactée… Une catastrophe que je ne sais pas expliquer, vous avez une idée????

    • mercotte

      question de température, de dilution de la gélatine, du respect des temps d’attente , c’est pour tout ça qu’il faut bien lire les explications utiles ou futiles j’essaie d’être la plus précise possible ! normalement si tout va bien on y arrive ! courage

  • Lili

    Je vous trouve incendiaire dans vos commentaires,vous dites ne pas avoir le temps de nous répondre ou d’expliquer ,ce n’est pas la peine d’ouvrir un blog!de plus à part Cyril je ne vois pas l’intérêt d’un tel « jury » vous ne pouvez pas juger des personnes qui sont pour certains plus doué que vous (elodie et les deux dernier garçons) on nous auraient mis herme,felder ou michalak ok pas de soucis mais là c’est juste de l’arnaque ! De plus vous vous permettez de reprendre Cyril sur la question de la gélatine et des œufs,vous dites que la jeune femme fais comme vous et que sa bûche tiendra.hors on à constater que non ,Cyril est pâtissier et étoilé ne contredisez pas les gens qui peuvent tout vous apprendre et qui sont de loin les meilleur! Je ne regarde cette émission que pour ce monsieur qui est humble et respectueux,il n’y aurais que vous ça serais vite fait…

    • GI-jo

      Réponse à Lili,
      si çà te plait pas t’a qu’à zapper personne t’oblige a regarder. Pour une fois qu’il y a une émission exclusivement patissière avec des gens sympathiques, au moins on apprend quelque chose et si ce blog t’incommode qu’est-ce que tu viens y faire?…
      En tout cas MERCI Mercotte et pour le blog et pour l’émission, et laissez dire les malfaisants.

      • mercotte

        Gl-Jo quand je suis de bonne humeur, je fais une petite mise au point, très probablement inutile d’ailleurs ! le reste du temps je laisse courir on ne peut pas plaire à tout le monde et c’est normal ! pas grave ! merci pour votre réaction .

    • mercotte

      Lili si vous aviez un blog vous sauriez qu’il faut y consacrer du temps surtout si comme moi on a choisi de tirer les gens vers le haut et de prendre la peine d’expliquer les pas à pas, quand on me pose 50 fois la même question, à laquelle j’ai déjà répondu dans le paragraphe consacré à ça il arrive effectivement que cela m’agace , je me lève tous les jours à 4 heures du matin ce qui me permet de répondre au maximum à tous et avec environ 500 mails par jour ce n’est pas évident alors ne jugez pas ce que vous ne connaissez pas !
      Quant à ma place dans le jury si vous connaissiez le concept de l’émission anglaise vous sauriez que l’on devait le respecter avec à savoir une dame d’un certain âge , amatrice un peu éclairée ayant écrit des ouvrages de pâtisserie et un chef ! pas 2 chefs ! Felder Michalak et Hermé que vous citez sont mes amis sans parler de Philippe Conticini qui a préfacé mon dernier livre !
      Cyril est aussi un ami et nous parlons naturellement comme dans la vraie vie, souvent au 2eme degré mais ça il faut le comprendre aussi t par contre à la télé ce n’est pas évident je vous l’accorde ! la mousse d’Amandine aurait du tenir si elle avait respecté les temps de prise en cellule je l’utilise pour toutes mes préparations de bûche que vous pouvez aussi trouver sur ce blog et ceux qui l’ont tentée en sont toujours satisfaits c’est une recette de l’école Valrhona que je fréquente depuis des années. Si vous me connaissiez un peu , je ne pense pas que vous tiendrez ce discours, mais libre à vous de juger ce que vous percevez ! je vous souhaite surtout de réussir aussi bien que les candidats de superbes réalisations gourmandes !

  • Domy

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce blog que je découvre chaque jour ! J’ai prévu de faire pour noël la charlotte marron/poire et vos conseils sont précieux !Les trucs et astuces en fin de recette sont top ! La vidéo sur la fabrication des macarons m’a bien aidé et j’ai enfin acheté un thermomètre à sucre ! :):)
    J’ai hâte de voir la finale de l’émission d’autant que l’invité sera une belle surprise !!

  • agathe

    je ne suis pas d’ accord avec certaines personnes, ces bonnes astuces sont à prendre, elles révèlent des recettes que l’ on croyait compliquées, elles sont tellement simples! aucun fric, juste de la rigolade et un bon moment de convivialité à la clé, c’ est parfait, merci Mercotte!

  • marie

    Un grand merci pour votre site et maintenant cette émission, moi j’adore, je regarde chaque lundi et je teste les recettes le dimanche suivant. Je ne suis pas encore au point pour la charlotte mais je vais progresser…grace à vos bons conseils et astuces.
    Continuez longtemps car c’est un régal.
    Merci Mercotte.

  • agathe

    bonjour Mercotte,
    je suis sur le point de faire cette magnifique charlotte aux fruits rouges, est ce qu’ il est obligatoire d’ avoir un thermomètre? merci beaucoup!

    • mercotte

      Agathe, ce n’est pas obligatoire, juste conseillé alors fais attention à laisser refroidir ta crème anglaise pas au frigo mais à Température ambiante et ajoute la crème montée quand elle est encore un peu tiède pas complètement froide elle ne doit pas avoir pris

  • lyly

    Bonjour Mercotte,

    Gourmande de nature et aimant partager les plaisirs de la vie avec ceux que j’aime je ne m’étais pourtant jamais aventurée dans l’univers de la patisserie; brownies, cookies, fondants aux chocolats et basta! Mais depuis que je regarde cette émission je me dis:  » pourquoi pas ? »

    Alors c’est décidé pour le réveillon Noel je me lance un défi, celui de réaliser cette fabuleuse et colorée Charlotte aux fruits rouge, c’est un peu ambitieux mais j’ai vraiment envie d’essayer ,c’est pourquoi je vais réaliser un test en utilisant un cercle à entremet plus petit dans un premier temps comme cela en cas d’échec nous nous en remettrons notre patissier et je me contenterais de faire des cookies pour le matin de Noel !

    Cependant je dois avouer que certains termes de la recette me semble flou sans doute dû à mon manque d’expérience.

    Que veut dire :  » filmer au contact » ? et qu’est ce que le « rhodoïd » ?

    Merci d’avance pour vos réponses.

    Au plaisir de vous retrouvez sur le petit écran et/ou sur votre blog.

  • lyly

    oups! pardon je viens de voir que je pouvais consulter le lexique sur l’autre recette de Charlotte.

    Autant pour moi :)

    Joyeuses fêtes de fin d’années Mercotte !

  • Lucie

    Un grand merci pour ces précieux conseils, je le régale devant mon écran tous les lundis soirs et suis triste que ce soit bientôt fini!!!! mais je continuerai à vous suivre et à tenter des expériences pâtissières avec plaisir! et j’adore vos becs d’oiseaux lol
    Bises!

  • aurore

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais réaliser la charlotte aux fruits rouges mais j’ai un doute concernant la dimension du cercle , est ce bien 16 cm parce que la charlotte faite par les candidats et vous même me paraissent plus grosse. De même en ce qui concerne les biscuits 4.5 cm cela fait un peu petit, non ???? Aidez moi je bloque. Merci

    • mercotte

      aurore on peut aller jusqu’à 18cm après on fait comme on veut on peut la faire plus haute pas de souci

  • Jenn

    Je l’ai testé et je dois dire que c’est une totale réussite. Merci pour tous vos conseils, c’est avec beaucoup de plaisir que je vais parcourir les autres recettes.
    Bonne soirée.

  • Cecileguada

    Bonjour très chère mercotte !
    Il y a un point que je ne comprends pas très bien dans ta recette, pour la mousse bavaroise vanille, tu ajoute de la crème montée mousseuse, s’agit-il de la crème fleurette que tu as montée au préalble et que tu ajoute à ta crème anglaise une fois que cette dernière a baissé de température à 5-30° ?

    Merci d’avance pour ta réponse et très bon week end!!

    Cécile

  • Illustration - Raccourci M6 le Meilleur Pâtissier Charlotte aux fruits rouges la recette de l’émission | Patisserie Maison

    [...] Le jour de la diffusion de la seconde émission du Meilleur pâtissier, j’ai publié ici même une charlotte plus adaptée à la saison, mais comme beaucoup d’entre vous me demandent la version initiale aux fruits rouges, celle avec la mousse bavaroise à la vanille, je vous la donne avec comme toujours une version imprimable et quelques détails. Par contre vous retrouverez les trucs et astuces qui restent les mêmes quelques soient les parfums dans le paragraphe Explications utiles et futiles de la Charlotte marrons myrtilles ici-clic- , vous pouvez également … Lire la suite > [...]

  • Cecileguada

    Merci Mercotte,
    Excuses moi de n’avoir pas bien lu. Maman de jeunes enfants, qui travaille je suis parfois trop empressée. J’adore ton blog en tout cas merci de nous partager tous tes trucs, astuces et recettes !!

  • Angel

    Bonsoir Mercotte ,
    J’ai 13 ans mais je suis déjà passioné par la patisserie . J’adore votre émission . J’ai voulu essayer de faire la charlotte mais c’était rater . J’ai laisser 2h30 ma charlotte au frigo et au moment du démoulage ma crème bavaroise était encore liquide . Donc j’ai essayer de couper ma charlotte mais desastre ! J’ai coupé et la crème coulait de partout . Pouvez-vous me donnez quelques conseils pour la reussir la prochaine fois ? Merci d’avance !

    • mercotte

      peut être que tu n’as pas bien utilisé la gélatine que tu n’as pas respecté les températures, la pâtisserie c’est rigueur et précision et là ça marche tu peux aussi essayer de laisser une nuit au frigo pour plus de sureté !

  • Aude

    Bonjour!!
    Je souhaite faire cette resette pour l’anniversaire de mon fils mais un doute m’envahit: quand vous écrivez « Pour un cercle à entremets de 16cm x 4.5cm soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandise » il y a un petit problème de dimension non? 16×4.5 c’ »est un gâteau pour deux non? ou pour 6 à 8 souris non?
    Merci de m’éclairer!

    • mercotte

      comme je l’ai dit auparavant vous pouvez aller jusqu’à 18cm de diamètre, l’excès en tout …. sivous avez des appétits d’ogre alors c’est à vous de voir faites 2 gâteaux, nous à la France Bleu nous nous sommes régalés à 8 gentiment !

  • sonia

    Bonsoir ,
    Voila je voudrai faire la charlotte au fruit rouge pour la semaine et j aurai voulu savoir si on pouver faire les biscuit du contour comme je crois que c est amandine mais je suis pas sure bref les fair tous coller ??? Merci

    • mercotte

      C’est pas grave fais une plaque et tu découpes

  • jessy2A

    que faut-il faire pour que les gâteaux gardent cette jolie couleur rose poudrée.. j’ai pris du colorant alimentaire dans le commerce..mais l’effet est moins joli … doit on préférer la poudre ou le liquide…merci par avance.. et encore une fois superbe recette :)

    • mercotte

      je préfère la poudre ou la pâte après il faut que les colorants soient de qualité comme ceux de artgato par exemple que j’utilise et qui étaient aussi ceux utilisés dans l’émission

  • MARJORIX

    BONSOIR ,
    très contente de l émission diffusée sur m6 j aime beaucoup la pâtisserie et me lance certains défis qui ne sont pas toujours réussite mais grâce a vous et aux candidats j ai pu acquérir de nouvelles techniques et pour cela je vous dit merci

    • assia alg

      une très belle émission avec des juges magnifique franchement mercotte vous étiez au top on espère bien avoir une deuxième saisons j’ai adoré tout les candidats et victoire méritée pour tomas et felicitation pour macaron man lol

  • Alex

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question de débutant à vous poser. Quand est-ce que les blancs « moussent »? A quoi ressemble-t-il à ce moment là? Sont ils fermes ou pas trop? Est-ce la consistance « mousse à raser »?

    Merci beaucoup de votre aide et de vos recettes !

  • mercotte

    alex si vous regardez les blancs vous verrez bien quand ils commencent mousser ils ne sont pas fermes , ni blancs un peu comme quand on se savonne les mains

  • mimie

    bonjour, j’ai un moule amovible de dimensions 26 de diamétre sur 6.5 de hauteur , dois je doubler les proportions?
    merci

  • mercotte

    au minimum oui …

  • Graziella

    Ca a l’air excellent !!! Je vais la faire après on verra ce que ça va donner. Cette émission donne envie de se mettre à la pâtisserie !! Pourtant de nature je ne suis pas du tout cuisinière mais quand j’ai vu le travail effectué je me suis dit ça y est, c’est bon, je commence !! Un grand bravo à vous et à tous les candidats très talentueux qui y ont participé !

  • géraldine

    Très Chère Mercotte,

    Tout d’abord, permettez-moi de vous souhaiter un joyeux Noël.

    Je viens de finir la préparation de ma charlotte pour le 25 décembre et je tenais vraiment à vous remercier. Grâce à vos explications toujours très claires et précises, cela devient un jeu d’enfant. Je m’améliore à chaque fois en pâtisserie et surtout je fais plaisir à mes proches.

    Pour ceux qui vous critique, je leur dirai que votre blog est l’un des rares à donner autant d’explications. Vos recettes sont excellentes et je suis totalement fan de ce que vous faites, j’ose le dire !

    Encore merci pour tout. Je vous dirai le 25 si je les ai épatés, mais je ne m’inquiète pas du tout.

    • mercotte

      Un grand merci Géraldine pour vos compliments, je suis ravie surtout que vous puissiez grâce à mes explications réussir de beaux desserts, c’est bien là mon but, aider à progresser ! Joyeuses fêtes !

  • seb72

    bonjour Mercotte
    merci pour l’emission j’aime cuisiner mais j’avais une reticence pour la patisserie (trop de précision à mon gout)mais grace à vous j’ai retrouvé l’envie d’essayer et je m’attaque à la charlotte aux fruits rouges pour le repas de noel et j’espere la réussir pour ma famille

  • brig21

    bonjour,j’ai toutes vos recettes et essayés(surtout les patisseries)j’adooore! ps :pour les mécontents,dehors,deplus moi,je n’est pas de produits industriel,tout en poudre qu’on certains patissiers,du faites c’est plus rapide !?mais ou est le plaisir de cuisiner.ALLEZ PATISSER.

  • Angel63

    Bonjour Mercotte,

    j’ai adoré l’émission exclusivement sur la pâtisserie, ça change un peu !!!! Je fais partie des cuisiniers amateurs, salés, sucrés tout y passe lol…j’aimerai juste vous demandez conseil sur la charlotte…
    Pour la recette, j ai remarqué que les quantité étaient différente sur la recette de M6, ils ont doublé toutes les quantités que vous donnez, sachant que votre recette est pour 6 à 8 personnes pour un cercle de 16cm…le mien faisant 25cm par 8 de hauteur…je suppose que je dois doublé du coup, et quelle quantité de fruits me faudra t il pour le dressage..et surtout dois-je penser à changer autre chose ???
    Merci de votre réponse et à bientôt !

    • mercotte

      calculette, règle de trois et hop on trouve les bonnes quantités!

      • Angel63

        Ouiiii merci Mercotte, mon chéri se demandait ce que je faisais avec la calculette, la règle et le crayon de papier (pour les tracés sur mon papier sulfurisé)…
        Eh bien charlotte réussie, un délice…juste les biscuits trop haut pour ma part aussi, j ai pas voulu les redécouper pensant que j avais assez de bavaroise pour que ça monte jusqu’en haut lol..mais sinon parfait j ai réussi à trouver tout les fruits que je voulais (mûrs, framboises, groseilles…superbe recette, mes invités ont adorés…Merci Mercotte :o)

      • Angel63

        Ah et j’oubliais, BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2013 !!!!!

  • mamie

    Bonjour Mercotte
    Je vais faire la charlotte samedi pour le réveillon, suis-je obligée de mettre du colorant pour faire les biscuits, je suppose que c’est pour faire plus joli, sinon quelle coueur auront les biscuits?
    J’aurai souhaiter avoir la recette de la bûche revisitée de cyril lignac mais impossible de la prendre sur M6, savez-vous où je pourrais me la procurer???
    Grand merci pout tout , le blog est super et les recettes super tententes? Que du bonheur.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de Noël et une bonne fin d’année.

    Peut-être que d’autres grains de sel on la resette de la bûche ce serait très gentil de nous la partager.

    Merci tout le monde

  • mamdom 53

    Merci! Merci! merci! pour cette belle recette. Je n’ai pas encore de robot patissier,(mais le père noel en a un pour moi je crois) et je viens de réaliser avec succès la charlotte aux fruits rouges. La bavaroise est super (j’ai léché la cuillère) et de bonne consistance. J’ai eu un peu plus de mal avec les biscuits àla cuillère: lors du pochage j’ai trouvé la préparation plus liquide que sur la photo du pochage des cercles. J’ai pourtant bien respecté toutes les proportions. Avez vous une suggestion à me faire pour améliorer la consistance?
    Un grand merci pour votre gentillesse, votre disponibilité et toutes les recettes de votre blog présentées de manière très didactique.

    Joyeuses fêtes de fin d’années et tout le meilleur pour 2013 pour vous et tous ceux qui vous sont chers.

  • mercotte

    la préparation ne doit pas être liquide en effet il faut intégrer les farines à la maryse avec précaution vos oeufs doivent être fermes avant d’y ajouter les jaunes

    • mamdom 53

      Merci pour votre réponse si rapide. Après vos remarques je pense qu’en effet mes blancs n’étaient peut-être pas assez fermes. j’essaierai d’être plus vigilante lors de la prochaine réalisation.
      Cordialement

  • Virginie

    Bonjour
    J attend de nouvelles émissions avec impatiente
    Merci pour ces bon moments

  • Julieen

    Bonjour Mercotte

    Je voulais juste savoir s’il était possbile de mettre de la chantilly sur le dessus de la charlotte pour + décorer , ou est-ce-que ça ne s’accorde pas avec la bavaroise et tout le reste .. ?

    Merci et bonne soirée !

    • mercotte

      bien sûr ça marche aussi très bien

  • @mel

    AAAAHHHHH votre charlotte es tout bonnement magnifique ! la mienne est au frais mais j’ai zappé la phase du refroidissement de la crème bavaroise donc ma préparation était trop liquide et à coulée :( j’ai limité les dégâts en la congelant aussitôt, cette étape était donc essentielle je pense :( bof on verra à la dégustation!

    • mercotte

      et oui Mel c’est bien pour ça que je prends la peine de préciser les étapes la pâtisserie c’est de la rigueur avant tout
      belle année 2013…

  • Naddou

    Viens de la réaliser ! Elle a pas la même gueule que sur la photo, mais je suis assez fière de moi pour une première. Il ne reste plus qu’à la goutter. C’est une super recette, merci mercotte

  • géraldine

    Chère Mercotte,

    Ca y est, je l’ai goûtée et elle a eu un succès fou. En plus, elle est magnifique. Le biscuit est délicieux. Rien à voir avec les biscuits à la cuillère. Encore merci pour tout. Je vous souhaite tous mes meilleurs voeux et surtout de continuer à nous épater. Grâce à vous, j’ai maintenant une réputation de pâtissière dans la famille. J’adore !

    • mercotte

      bravo et belle année gourmande en 2013

  • Eya

    bonjour Mercotte j’adore votre cuisine et surtout votre patisserie et j’aime bien l’émission sur m6 le meilleur patissier je regarde cette émission tout les semaine,et je veux bien m’inscrire pour la prochaine saison de cette émission.
    Merci

    • mercotte

      ;) je ne m’occupe pas des inscriptions il faudra guetter l’appel à candidature !

  • chirouble51

    ayant regarder les emitions sur la patisserie ,j ai fais deja deux fois le saint honore et reussite emballee!!!gateau super bon et simple a realise ,j y ai pris un vrai plaisir ; mais par contre j ai voulu refaire le damier ,mais a la decoupe il ne tient pas !!!j ai du rater quelque chose !!!merci pour cette emission .

    • mercotte

      le damier doit demander de l’entrainement je pense, il faut ré essayer vous avez raison, belle année 2013 qu’elle soit gourmande avant tout !

  • Slimlolo

    Bonjour Mercotte voila j’ai reitéré la charlotte, la 1ere avait fait l’unanimité donc on a retenté :-)
    Je et présente mes meilleurs voeux pour 2013 et beaucoup de belles patisseries

    • mercotte

      tous mes voeux gourmands pour 2013 et beaucoup de charlotte variées alors ;)

  • Marie

    Bonsoir,

    J’ai essayé cette recette aujourd’hui mais autant dire que je l’ai complètement ratée. Pourtant j’ai suivi vos explications à la lettre et j’ai lu chaque commentaire. Mes biscuits sont restés tous plats et ma mousse n’a pas voulu prendre, je ne comprends pas pourquoi, j’ai fait attention aux quantités et aux instructions mais rien, je crois que je ne suis pas faîte pour la pâtisserie. Merci de m’avoir donner envie d’essayer mais je ne crois pas que je vais réessayer de si tôt.
    Bonne soirée.

  • sonia27

    bonjour Mercotte, j’ai envie de faire cette recette pour l’anniversaire de mon fils qui va prendre 1 an. Mais le soucis c’est que je ne trouve pas de cercle à patisserie auriez vous une adresse internet à me communiquer, ainsi que la dimension en hauteur et le diamètre. En vous remerciant d’avance. Et continué cette émission car depuis qu’elle existe je n’arrêt pas la patisserie. bonne journée à vous

    • mercotte

      Sonia tout est écrit en début de recette suffit de taper sur google et vous trouverez aussi où l’acheter et éventuellement dans plusieurs autres dimensions
      C’est mieux de lire la recette avant de poser la question !

      • sonia27

        dsl je n’avait pas vu. mais vous auriez pu me repondre plus poliment. car vous etes une personne que j’admire!!!!

        • mercotte

          Sonia désolée mais quand on vient de passer son dimanche à répondre à + de 400 mails par politesse justement alors que les réponses sont dans le texte à la fin on fatigue, voire même parfois on craque :)

          • sonia27

            il y a pas de soucis,je comprend trés bien,j’ai reussi à trouver un cercle à patisserie de 17cm de diamètre et de 7.5cm. merci à bientôt et bon courage pour repondre au mail.

        • mercotte

          ;)

  • miss042

    Bonjour,
    merci pour cette belle recette. J’avais un peu peur de tenter cette recette vu les commentaires de personnes ayants échouées. Il suffit de bien lire les indications et après c’est parti !

    j’avais la même recette de biscuit cuillère avec pour différence de battre les jaunes avec moitié de sucre et les blancs avec l’autre moitié, mais je trouvait qu’il y avait des grumeaux en rassemblant les deux préparations mais avec ta recette plus de souci. Par contre je trouve que la cuisson idéale est de 10 minutes à 150° C seulement. Mais après on a chacune nos petites astuces ;) et des fours différents.

  • mamie

    Bonjour Mercotte

    Encore merci pour cette recette, très bien détaillée,je l’ai réalisé pour la Noël,elle était super réussie, un vrai délice.
    Pourrais-je vous demander car je fouille partout et ne trouve pas ,je crois, Cyril Lignac avait fait un biscuit que l’on confectionnez pour le fond et le tour du gâteau avec des peits beurres broyés ou on pouvait aussi prendre des palets . Auriez-vous cette recette ou quelque chose de similaire.Merci de votre patience et de votre gentillesse. A bientôt Mercotte avec vos délicieuses recettes

  • Vans

    Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour vos bonnes recettes, j’ai fais hier la mousse bavaroise et c’est un délice par contre les biscuits étaient un peu trop cuits mais les cercles ont réussi, pas grave je les surveillerai plus la prochaine fois. Je sui contente d’avoir réalisée une charlotte du début à la fin par mes propres mains( biscuits, mousse…) merci beaucoup.. Au plaisir de vous revoir sur m6

  • Eliane

    Bonjour Mercotte,

    Un grand merci pour toutes ces belles recettes. Pour Noël, je me suis lancée, j’ai réalisé les deux charlottes : celle aux fruits rouges ainsi que celle aux marrons et myrtilles. Un vrai délice et légères à l’unanimité des invités.
    j’aurai cependant une petite question : faut-il puncher les biscuits du tour ou bien les laisser croquants ?
    Un 2ème question si je puis me permettre mais au sujet du foie gras cru qui me tente beaucoup : Quel genre de sel utiliser ? gros sel, fleur de sel, sel fin…. ?
    Merci de votre réponse
    Bonne soirée

    • mercotte

      Non Eliane il est bien précisé qu’on ne puche que les biscuits du centre et encore seulement sur l’intérieur pour celui du dessous.
      Pour le foie gras j’utilise du sel fin perso du gris je n’utilise jamais de sel blanc

  • Illustration - Raccourci Mousse aux fruits rouges - Univers de la pâtisserie

    [...] Recette de Mercotte dans l’émission de M6 « Le Meilleur Pâtissier »: Recette [...]

  • anyana3

    coucou Mercotte,

    j’ai été ravie de faire ta charlotte qui était un vrai délice, merci pour ce partage
    tu peux la voir ici :
    http://cuisinedepascale.canalblog.com/archives/2013/01/31/26023369.html
    bon week-end !!
    pascale

  • Illustration - Raccourci Charlotte pêche et mousse d'amande - Recette

    [...] (pour un cercle de 20cm de diamètre)Pour le biscuit à la cuillère (recette de Mercotte)4 oeufs40g de farine40g de Maïzéna80g de sucresucre [...]

  • fab5juve

    Ya rien qui marche, la mousse est liquide, les biscuits pareil, j’ai respecter EXACTEMENT la recette pourtant,
    tanpis jsuis surement pas fait pour la patisserie

  • tranzak

    Bonjour Mercotte.. Ceci est un appel à l’aide :-) 2 fois que j’essaie de faire une bavaroise à la vanille et à chaque fois elle ne prend pas en reste coulante.. je précise que je l’ai faite avec de l’agar agar.. pouvez vous m’aider? Merci

    • mercotte

      Normal avec de l’agar agar … abandonnez ou essayez la gélatine !

  • la debutante

    Bonsoir Mercotte,
    une petite question à propos du cercle à entremet utilisé, il est noté dans la recette 16 cm x4.5 pour 6 à 8 pers???? il n’y a pas d’erreur??? parce que ça me parait tres petit 16 cm de diametre pour 6 à 8 pers. en tout cas pour les personnes de mon entourage…. :)))
    merci de votre reponse.

    • mercotte

      Pour moi c’et largement suffisant, mais après vous faites comme vous voulez, armez vous de votre calculette faites une règle de trois pour les proportions en fonction de la taille de votre cercle !

  • sabrina

    bonsoir mercotte,

    voila j’ai fais cette charlotte en suivant les instructions mais j’ai remplacée la gelatine par de l’agar agar toujour en respactant vos astuces mais la mousse ne prend pas. Pouvez vous m’aider a orriger ca s’il vous plait.

    Merci

  • sabrina

    ah j’avais pas vue un peu plus haut le meme prb que moi bon j’abadone alors je vais essayer la gelatine.

    merci

  • Sab18

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord je tiens à vous féliciter pour ce magnifique blog.
    Et merci également pour cette recette de charlotte qui est tout simplement superbe ! Je l’ai faite pour la premiere fois hier, et résultat était impeccable.

    Merci pour ces expliquations, et une chose est certaine … je reviendrai bien volontier nicher de bonnes recettes sur votre blog !

    Bonne journée

  • Jess

    Bonjour Mercitte j’ai besoin de vos talents j’aimerais faire une charlotte ananas noix de coco mais je suis complètement perdu. Pourriez-vous m’éclairer car quoi utiliser lait de coco ou coco râpée! J’ai tenter de chercher des recettes sur le net mais les seules que je trouve son à base de fromage blanc et le résultat n’est pas convaincant !! Merci d’avance pour aide !!!

    • mercotte

      aie , je déteste la noix de coco alors je ne suis pas de bon conseil, par contre chez capfruit ou boiron ou ravifruit il existe de la purée de coco à mon avis ce serait une bonne chose

      • Jess

        Merci bcp et peux t-on par exemple faire la crème anglaise avec moitié lait entier moitié lait de coco? Je sais pas si ça a une incidence sur la consistance de la crème anglaise !!!

  • Jess

    Merci bcp et peux t-on par exemple faire la crème anglaise avec moitié lait entier moitié lait de coco? Je sais pas si ça a une incidence sur la consistance de la crème anglaise !!!

    • mercotte

      comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais essayé faut tester c’est la seule façon de le savoir

  • yoyo

    merci pour cette recette!
    testé et approuvé.
    je retente la recette ce week end pour l’anniversaire à ma fille.

    votre blog est super !

  • yoyo

    bonjour,

    j’ai une question concernant la recette du biscuit à cuillière, car dans cette recette il n’y a pas de blanc d’oeufs alors que dans votre onglet « bases pour entremets » il y a une autre recette avec des blancs d’oeufs, alors quel est le mieux avec ou sans??

    merci

    • yoyo

      pfff je suis désolé je vous dit des betises !!
      j’ai fait la recette ya tellement longtemps que j’etais persuadé qu’il n’y avait pas d’oeuf.
      :(

  • Auré

    Bonjour j ai réalisez votre recette a la lettre, avec thermometre et tout mais la creme est vraiment liquide, je pense que ca ne va pas prendre comment puis je recuperer cela?

    • mercotte

      si,vous avez respecté les températures, si vous avez fait tremper 20min à l’eau froide votre gélatine avant de l’incorporer dans le liquide chaud bien essorée, si vous avez intégré la crème mousseuse quand il le fallait après plusieurs heures la mousse bavaroise prend forcément ! après je ne sais pas quelle gélatine vous avez utilisé et dans quelles conditions je ne suis malheureusement pas derrière vous en tout cas la recette marche parfaitement je la fais régulièrement sans problème

    • la debutante

      Bjr, je me permets de vous repondre car j’ai fait ma 1ere charlotte aux fruits rouges le we dernier et comme vous ma bavoise etait tres liquide meme apres le passage au frigo, j’ai malgré tout fait le montage final et le resultat a été au dela de mes esperances , la bavaroise a tres bien pris et le resultat super! (j’ai utilisé de la gelatine classique que j’ai trouvé au supermarché)
      Alors pk ça ne marcherai pas pour vous!!!

  • Ln

    Bonjour,

    Avec le retour des fruits rouges, je souhaiterais faire cette belle charlotte qui me fait de l’œil depuis un moment.
    Dans l’article, il n’y a pas de rétro planning pour une fois. Ça veut dire que tout doit être fait le jour même?

    Merci

    Ln

    • mercotte

      Retro planning et télévision sont incompatibles… vous pouvez préparer le biscuit la veille !

  • marie

    Bonjour,

    ça ne va pas votre recette de biscuit pour faire la charlotte!
    5 blancs d’oeufs, au final c’est trop liquide pour pouvoir les pocher et mettre au four!

    Il y a une erreur sur cette recettte!
    J’obtiens une pate trop liquide pour pouvoir la mettre dans une poche à douille!

  • marie

    Bonjour,
    Alors là, je suis très déçue! Ca fait 3 fois que je tente vos recettes et les pâtes ne vont jamais!
    La charlotte…. vos proportions sont INEXACTES!
    On ne peut pas pocher à la poche à douille votre pâte pour charlotte
    avec 5 blancs d’oeufs! Ne me dites pas que c’est consistant pour pouvoir les pocher! Balivernes!
    la pâte est tellement liquide que vous ne pouver pas la pocher pour la mettre au four!
    J’ai remarqué qu »‘il y a beaucoup d’erreurs sur vos recettes.
    Je crois que je cesse dès aujourd’hui de suivre vos recettes.
    Alors que fais je maintenant avec ma pâte pour charlotte? je la jette!
    c’est lamentable!

  • marie

    attention!
    Les proportions pour le biscuit à la cuillère sont inexactes!

    La pâte est trop liquide donc on ne peut pas la pocher!

    5 blancs d’oeufs forcément ça va être trop liquide!

    la pâte va s’étaler sur votre plaque cuisson! ça va faire une crêpe plutot qu’un biscuit à la cuillère.
    a bon entendeur, salut!

  • marie

    voilà les bonnes proportions pour le biscuit à la cuillère:

    5 jaunes d’œufs
    125 g de sucre en poudre
    125 g de farine
    125 g de sucre glace (90 + 35)
    8 blancs d’œufs soit 1/4 de litre (important !)

    Désolée Mercotte, mais vos proportions sont inexactes!
    Il faut au moins 125 grmammes de farine pour 5 blancs sinon, la pâte est trop liquide!

  • Marie

    Merci Mercotte!
    Ayant voulu suivre votre recette… Grâce à vous j’ai jeté à la poubelle ma pâte à buiscuit à la cuiller puisqu’elle ne va pas.
    donc 5 oeufs à la poubelle, 100 grammes de farine, du sucre…
    Je me demande pourquoi je suis vos recettes ! ( encore).

    • mercotte

      Marie, le fait que tous les candidats de l’émission n’aient pas rencontré de difficultés avec la recette ne vous interpelle pas ? Peut être devriez vous vous poser la question : est ce que c’est moi qui n’ai pas suivi à la lettre les recommandations la marche à suivre et les astuces pour y arriver, la pâtisserie demande de la rigueur, de la précision et un minimum de technique en tout cas je suis désolée pour vous. En plus je le dis et le répète quand on a une recette qui marche pourquoi vouloir en essayer d’autres ;)

  • Stéphanie

    Allons allons Marie, tout le monde sait bien que la réussite d’une recette ne tient pas seulement à sa bonne lecture, il y a le savoir faire, la technique, les bons gestes et puis le coeur…. Merci Mercotte pour vos bons conseils et astuces!!

  • marie

    Merci Mercotte pour vos réponses.
    Bien sûr, si j’avais fait des erreurs pour faire ce biscuit, je ne vous aurais pas envoyé tous ces mails.J’ai bien utilisé 5 blancs d’oeufs et tout le reste comme vous l’indiquez.
    Je reste sur ma position, 5 blancs d’oeufs montés en neige et seulement 100 grammes de farine, désolée mais la pâte reste trop liquide pour la pocher.
    Alors d’où vient l’erreur… Je vais aller prendre des cours de pâtisserie! LOL
    Je voulais effacer mes précédents messages mais je ne peux pas!
    Car vraiment…

  • marie

    Voilà, j’ai trouvé ce qui ne va pas sur cette recette.
    Dans votre recette, vous indiquez qu’il faut monter les blancs en neige ensuite rajouter les jaunes, la couleur, et les farines.
    Elle est là l’erreur.
    Il faut dans un premier temps blanchir les jaunes le sucre et ajouter la farine, et c’est dans la farine et oeufs qu’il faut rajouter les blancs petit à petit.
    Ainsi on obtient un pâte plus consistante.

    • mercotte

      non, non cette technique c’est celle de mon ami Christophe Michalak et elle est top, certes il faut déjà bien maîtriser les techniques pâtissières pour y arriver mais c’est plus rapide et plus léger que la technique classique, je suis sûre marie que dans quelques années et avec pus de pratique vous y arriverez vous aussi

  • marie

    Merci pour vos réponses.
    Les techniques pâtissières? Pour monter les blancs en neige il ne fait aucune technique pâtissière car c’est le robot qui monte les blancs et pas moi… J’ai lu tous les commentaires des internautes je remarque que bcp de personnes ont raté les biscuits en disant que c’est trop liquide. Je maintiens qu’il faut commencer par mélanger les jaunes et le sucre et farine et qu’il faut à la fin, ajouter les blancs en neige, c’est comme cela que ça fonctionne et que la texture de la pâte sera moins liquide. Ceci dit, j’adore les recettes de Michalak.

  • marie

    Pour la charlotte, en effet, dans toutes les recettes de chefs pâtissiers,ils commencent par monter et serrer les blancs auxquels ils incorporent la farine et les jaunes.
    Mais, dans toutes les recettes de charlotte, il y a au moins 125 grammes de farine ( dans la vôtre il y a seulement 100 gr)
    C’est certainement pour ça que la pâte est trop liquide au final.
    J’y arriverai… un jour! LOL

  • csan

    Réflexion supplémentaire, Mercotte… s’il vous reste encore un peu de temps.
    Je ne maîtrise pas à fond la technique pâtissière et surtout, je n’ai pas de robot. Mais j’aimerais beaucoup appliquer la technique Michalak. Le rajout des jaunes d’oeufs aux blancs, à la main, me semble donc plus difficile.Serait-ce une aide de les battre légèrement avant l’incorporation aux blancs? A moins que la remarque soit tout à fait dérisoire.
    Bref, Michalak même sans robot ?

    Merci pour votre gentillesse.

    • mercotte

      Je pense qu’en les incorporant tels quels délicatement à la maryse dans les blancs pas trop fermes c’est à dire montés au bec d’oiseau ça devrait le faire sans aucun problème

  • Dedel

    Bonjour,
    Je vais faire une charlotte pour l’anniversaire de mon petit dimanche…comme je bosse samedi, j’ aurais aimé la faire vendredi après midi.
    Besoin d’un super conseil, je peux la faire vendit après midi et la laisser au frigo jusqu’à dimanche ou c. Est mieux de la mettre au congélateur jusqu.à dimanche ?
    Merci pour votre reponse
    En tous cas super recette simple et bonne mmmmhhhhh

    • mercotte

      perso je la congèlerais et la sortirais au frigo 6 h avant de la consommer sauf si elle est aux fraises les fraises supportent mal la congélation

      • Dedel

        Merci pour votre réponse, justement je voulais la faire aux fraises….j’ai pas trop le choix obligé de la faire vendredi après midi…elle ne devrait pas tourner d’ici le dimanche, peut être sera t elle meilleure ?
        À bientôt

        • Dedel

          Rebonjour,
          Je réfléchis encore, je doute beaucoup, je ne sais plus quoi faire…obligé je fais ma charlotte fraise vendredi après midi….mais quoi faire je laisse au frais jusqu à dimanche ou je congele sans la déco…..
          Si c est mieux de congeler il faut que je mette ma charlotte un peu au frigo avant ou je congèle de suite….
          Merci de m aider je ne veux pas la rater c est pour l anniversaire de mon petit bout…..
          Merci

  • macatisse

    bonjour
    cela fait trois fois que je fais cette recette et croyez moi, chère Marie, je poche sans problème. La pâte n’est pas du tout liquide si vous incorporez bien le sucre en 3 fois lorsque vous montez les blancs.
    Bref, ceci était une parenthèse en réponse à votre « ton » véhément utilisé.
    Mercotte, j’ai cependant une question : je n’arrive pas à la sortie du four à maintenir une belle couleur pastel des biscuits. Ils ont tendance à brunir, j’ai descendu la température de mon four à 180 ° mais ce n’est pas encore cela. Avez vous une petite idée du problème ? Est ce le sucre glace ? J’ai tenté chaleur tournante et chaleur fixe, même résultat.

    Merci à vous pour votre blog qui est parfait, une vraie mine d’or pour les amateurs que nous sommes en technique, idées et échanges.

    • mercotte

      Je pense que ça vient de la qualité de vos colorants tout simplement, et aussi à un moindredegré de la diffusion de la chaleur dans votre four, de toute façon la chaleur tournante est plus appropriée . Est ce que vous avez le même problème avec un biscuit nature ? Est-il trop coloré? Merci en tout cas d’apprécier mes efforts pédagogiques !!!!

      • macatisse

        merci pour votre réponse
        non, je n’ai pas de problème particulier avec d’autres biscuits.
        J’utilise les mêmes colorants que pour les macarons et je ne pense pas que cela vient de cela car j’en ai fait des non colorés et j’avais un peu le même souci.
        Ils n’ont pas une belle couleur, pas brulée cependant mais pas non plus la couleur biscuit cuillère poudré ou comme sur votre photo pastel uniforme. Exemple : la petite pointe formée par la poche devient brune pour que l’ensemble soit cuit.
        Je vais retenter le coup car je suis tenace et je vais essayer de revoir la position dans le four différemment.
        C’est rigolo car cela me rappelle ma période macaron où j’ai fait des dizaines d’essai avant de crier Eurêka entre doubles plaques , pas double plaque, en bas, en haut dans le four. Mais comme dit mon entourage, s’il n’y a pas de challenge pour réussite à tout prix, je n’ai plus le plaisir de faire.

        • mercotte

          Donc c’est bien ce que je pensais, c’est le four à apprivoiser une nouvelle fois, un autre challenge donc ! Bonne chance ;)

  • mab

    Merci pour cette recette de charlotte, j’ai appliqué à la lettre vos consigne et dessert réussi, hummm trop bon.
    Merciii Mercotte et j’attends avec impatience « Le meilleur patissier » :)

  • maria

    je voudrais faire cette charlotte pour l’arrivée de mes parents en décembre.puis-je la garder au congélateur 2 mois?merci

    • mercotte

      Deux mois oui à la rigueur, un peu moins c’est mieux

  • Sarah1903

    Bonjour mercotte. Merci pour votre superbe recette mais si je veux la faire avec de l’agar agar plutot que de la gélatine. A quel moment dois je l’incorporer? Merci

    • mercotte

      sarah , je n’aime pas l’agar agar pour les entremets car on ne peut pas les passer au froid donc je ne sais pas du tout répondre à votre question faites comme vous avez l’habitude en fait à vos risques et péril, la charlotte n’attendra pas il faudra impérativement la consommer le jour même sous peine de la voir rendre de l’eau et s’effondrer…

  • Inaka

    Bonjour mercotte,
    cette charlotte est un vrai délice.
    Cependant, j’ai eu un petit souci mes biscuits à la cuillères sont très bien montés pendant la cuisson mais dès la sortie du four, ils sont vite retombés…
    Est ce le choc brutal de température qui a fait ça? je ne sais pas…
    Merci de m’éclairer sur ce sujet

    Bonne soirée

    • mercotte

      vous avez probablement monté vos blancs trop fermes il les faut au bec d’oiseau !

      • Inaka

        très bien merci beaucoup je réessaierai pour noel

        et bonnes fêtes de fin d’année à vous

  • JulienL

    Bonjour Mercotte !

    vous disiez dans un précédent commentaire que pour faire une charlotte au chocolat il fallait remplacer la bavaroise crème anglaise par une  » mousse bavaroise au chocolat  » mais qu’est-ce-que c’est exactement ? J’ai un peu cherché sur google et ce que j’ai trouvé ce sont des gaâteaux bavarois au chocolat et voici dans la recette ce que j’ai cru comprendre qui était une moussa bavaroise au chocolat :
    Mettre la gélatine à trempé dans un bol d’eau froide.
    Séparez les jaunes d’oeufs et réservez les blancs,blanchir les jaunes avec le sucre.
    Faire fondre le chocolatau bain-marie,incorporerles jaunes blanchis et y ajouter
    la gélatine.

    Est ce que ça la recette d’une mousse bavaroise ?
    Si, oui, après avoir incorporé la gélatine que faut-il faire ?
    Merci de votre réponse et bonne journée

    • mercotte

      ajouter la crème montée mousseuse

  • CELINE G

    Bonjour Mercotte,
    tout d’abord je tiens à vous dire que votre site est vraiment super…
    Et votre participation à l’émission de M6 prouve bien que tout le monde peu se mettre à la bonne pâtisserie, et je vous avoue que parfois avec Cyril vous me faites bien rire…
    J’ai une question concernant le sirop d’imbibage (50g d’eau + 50g de sirop) s’agit il de sirop style TEISSERE???
    Je vais faire cette charlotte ce week-end pour l’anniversaire de mon fils de 8ans.
    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      oui ça peut être ça prenez un sirop de qualité supérieure, l’idéal serait de faire vous même du jus de fraises si vous avez la possibilité et de le sucrer un peu seulement

      • CELINE G

        Merci pour la rapidité de votre réponse


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.