Le jour de la diffusion de la seconde émission du Meilleur pâtissier, j’ai publié ici même une charlotte plus adaptée à la saison, mais comme beaucoup d’entre vous me demandent la version initiale aux fruits rouges, celle avec la mousse bavaroise à la vanille, je vous la donne avec comme toujours une version imprimable et quelques détails. Par contre vous retrouverez les trucs et astuces qui restent les mêmes quelques soient les parfums dans le paragraphe Explications utiles et futiles de la Charlotte marrons myrtilles ici-clic- [1], vous pouvez également découvrir une charlotte aux framboises réinterprétée suite à la version déstructurée de Christophe Michalak dans ce billet -clic-. [2]
La recette
Pour un cercle à entremets de 16cm x 4.5cm soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandise
Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition.
Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 5 œufs, 100g de sucre semoule, un peu de colorant rose -facultatif- QS de sucre glace.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose [3]. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
Mousse bavaroise vanille : 1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière.
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde -clic- [4]. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.
Sirop ou coulis d’imbibage 50g d’eau, 50g de sirop de framboise –facultatif- ou Coulis : 500g framboises, le jus d’1/2 citron, 200g de sucre semoule.
Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais.
Montage et finition : chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton [5], ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop ou le coulis. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant.
Trucs et astuces
Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère aidez vous d’un gabarit maison. Dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de 4.5cm de largeur et pocher en suivant les lignes. Idem pour les disques. Penser à retourner le papier cuisson pour que les traits n’apparaissent pas sur le biscuit.
Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale. Il vous faudra la sortir du congélateur et la laisser reprendre consistance au réfrigérateur une nuit ou 6 heures. On peut aussi avant d’ajouter les fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du codineige [6].
[7] Imprimer la Recette [7]
Explications utiles ou futiles
Edit du 15 décembre
Puisque l’on continue à me poser des questions et que visiblement personne ne suis le lien de la Charlotte marrons myrtilles pour les lire je fais donc un copié collé pour devancer vos futures questions…
QS : abréviation pour quantité suffisante.
Perler : le fait de poudrer de sucre glace en 2 fois le biscuit va lui donner à la cuisson une surface perlée, l’aspect qu’ont les traditionnels biscuits à la cuillère du commerce.
Flexipat : tapis en silicone à bords.
Le codineige : c’est un sucre glace qui supporte l’humidité, il reste bien blanc contrairement au sucre glace. Il sucre moins que le sucre glace, il est donc très adapté pour l’enrobage de guimauves et décorer des gâteaux sans avoir un appor
Tamiser : il est toujours important de tamiser la farine avec ici la fécule pour ajouter de la légèreté à la préparation.
Blancs au bec d’oiseau : monter les blancs à vitesse régulière optimise le foisonnement et leur permet de mieux se tenir. Au bec d’oiseau ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils sont plus faciles à incorporer que des blancs montés très fermes.
La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en caoutchouc. Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux œufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Soit on dresse les deux plaques classiquement avec l’appareil, il suffira de découper à l’emporte-pièce des disques pour le dessous et le centre du gâteau et un grand rectangle pour le pourtour qui sera alors lisse. Soit on dresse plusieurs bâtonnets de biscuit côte à côte ce qui va donner un aspect un peu rayé au final, soit on dresse de vrais biscuits à la cuillère, pour un aspect très traditionnel.
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- [8]ou de poisson -clic [9]– [9].
Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.
Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406)A est une algue rouge d’origine japonaise que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
La crème anglaise trucs et astuces : plus on utilise de jaunes d’œufs plus elle est onctueuse, il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro filtré mieux encore de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière. C’est mieux de la préparer la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Il faut en général commencer par mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à trop les blanchir pour éviter la formation d’une mousse sur la crème. Ce mélange peut attendre. Oublier l’idée reçue que le sucre cuit les jaunes. Pour une crème à la vanille, mélanger les graines de la gousse avec les jaunes et le sucre et faire infuser la gousse dans le lait. Pour la cuisson à la nappe, comme les jaunes d’œufs coagulent à 84° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84°. L’idéal est d’avoir un thermo sonde Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.
La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer.Pour une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise chaude.
Puncher : imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux.
Rhodoïd : pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur, il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic- [10]. Cela facilitera le démoulage. Il faudra alors le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien nets, si on attend la décongélation ce sera beaucoup moins évident. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd environ 1/2 journée au réfrigérateur.
L’actu :
Pour ceux qui ont un peu de temps et qui veulent savoir comment réaliser des macarons à la meringue italienne -enfin ma version- regardez cette vidéo tournée en livre -donc forcément avec quelques longueurs- au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry fin novembre. A la fin la technique de la ganache montée en plus…
On coupera les longueurs dès que possible, pour le moment quand c’est trop long faites avancer … !
Enjoy