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Gâteau au café doux… très doux, de PhilippeConticini

2012 déc 26

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Ce gâteau ultra léger en bouche où le goût du café est juste suggéré en douceur, je l’avais dégusté avec délectation lors de la présentation de la collection automne chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves au mois de juillet dernier. Et quelle chance, la recette figure dans son nouveau et très beau livre tout rose, simplement intitulé La Pâtisserie des Rêves, sous l’intitulé Gâteau au café doux. Maintenant que les 4 recettes techniques de l’émission de M6  le Meilleur pâtissier sont publiées  et avant de vous proposer quelques unes des recettes de Cyril Lignac, vite vite je me suis fait plaisir avec ce gâteau où se mêlent avec harmonie les goûts de noisettes, café léger, vanille et comme toujours chez Philippe cette petite pointe de fleur de sel qui titille le palais et rehausse les parfums…

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La recette 



Pour 6/7 personnes et dans la recette du livre un cercle à pâtisserie beurré et fariné de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut.
N’oubliez pas avant de poser des questions que les explications des mots en gras avec un astérisque
ainsi que mes adaptations de la recette sont dans le paragraphe dédié.

Le biscuit au café : 90g de poudre de noisettes, 60g + 30g de sucre roux, 100g + 25g de blancs d’œufs*, 30g de jaunes*, 30g de sucre glace, 2 gousses de vanille, 85g de beurre, 2cc de café soluble*,  2 pincées de fleur de sel, 45g de farine T45, 1/2 paquet de levure chimique.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette. Hors du feu ajouter le café soluble. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger en fouettant la poudre de noisettes, les graines des gousses de vanille, le sucre glace et 60g de sucre roux. Incorporer  les jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter. Ajouter ensuite à la maryse, la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées. Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par 1/3  au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse. Préchauffer le four* à 170°. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur* et enfourner 30 minutes environ. Attendre 5 min avant de démouler le biscuit.

Le streusel : 50g de beurre demi-sel pommade, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel.
Mélanger dans un saladier ou un cul de poule la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d’un crumble. L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four  et enfourner à 150° pendant 25/30 min.

La crème au café10cl soit 100g de lait demi-écrémé, 25g de café arabica moulu, 1 œuf entier + un jaune, 50g de sucre semoule, 235g de beurre, 25cl soit 250g de crème liquide entière, 2cc de café soluble.
La meringue : 100g de sucre semoule, 3cs d’eau, 60g de blancs d’œufs, 1cc de café soluble.
Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé et hors du feu ajouter le café moulu, mélanger et laisser infuser 5 min à découvert. Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc. Pendant ce temps fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange. Prélever 6cl d’infusion au café* , la faire frémir et la verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise*  sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Quand la crème est cuite la chinoiser au dessus d’un cul de poule et la fouetter un peu pour la refroidir. En attendant qu’elle atteigne 25/30° préparer la meringue italienne.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°. Quand le sirop est à 110° commencer à monter les blancs à vitesse moyenne, quand ils sont au bec d’oiseau incorporer le café soluble puis le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Utiliser sans attendre.
Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner* le mélange pour qu’il prenne un peu de volume. Monter la crème mousseuse* avec les 2cc de café soluble et à l’aide d’une maryse* l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas  à la crème au café puis ajouter de la même manière la meringue italienne.

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De gauche à droite et de haut en bas : 1- le biscuit posé sur une semelle en carton, 2- avec le carré inox posé dessus -on le voit mieux sur la photo suivante-  la crème au café et la mise en place du crumble noisette, 3- totalement recouvert de crumble et poudré de sucre glace, 4- avec des copeaux de chocolat à la place du cacao -oui j’avais des restes-  et sans le carré inox donc sorti du congélateur et prêt à déguster.

 

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 Le gâteau en cours de montage avec le carré inox posé juste sur le biscuit.

Montage et finition : cacao en poudre, sucre glace.
Poser le biscuit noisette -chez moi coupé horizontalement en deux dans l’épaisseur- sur une semelle en carton. Poser dessus le carré inox, couler jusqu’au bord la crème au café, la lisser à l’aide d’une spatule coudée* pour qu’elle soit bien à ras bord du moule. Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème. Ranger en le serrant bien le streusel sur le dessus, poudrer de cacao puis de sucre glace. Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement au chalumeau. Sortir le gâteau 20 min avant de le déguster.

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Une lichette à déguster



Explications utiles ou futiles



Le moule : plutôt qu’un cercle j’ai préféré des carrés inox de 15 x 15 cm.  Avec les proportions j’ai pu confectionner 2 entremets de 15 x 15 soit chacun pour 4 à 6 personnes en fonction de l’appétit des convives, j’ai coupé le biscuit en 2 dans l’épaisseur après cuisson et c’était parfait.

Les blancs d’œufs : 125g représentent environ 4 blancs, mais il est de loin préférable de les peser pour optimiser la réussite de la recette.

Les jaunes d’œufs : 30g c’est environ un jaune 1/2 d’où là encore l’intérêt de les peser. On trouve de petites balances de précision bien utiles comme ici -clic-

Le café soluble : 2cc représentent 1 dosette de nescafé spécial filtre que l’on trouve en grande surface.

Le biscuit : compte tenu du moule employé mon biscuit avait après cuisson 3 bons cm d’épaisseur ce qui m’a permit d’obtenir deux bases de 1.5 cm comme indiqué dans la recette …aucun souci.

Le four : attention comme toujours température et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent, chez moi je n’ai rien changé et la cuisson était parfaite.

Le démoulage : j’ai démoulé le biscuit directement sur la semelle de carton.

L’infusion au café : avec les proportions données j’ai obtenu pile 6cl d’infusion après la filtration.

La cuisson de la crème : cuire comme une crème anglaise veut dire stopper la cuisson entre 82/84° surtout ne pas atteindre l’ébullition.

Le bec d’oiseau : les blancs d’œufs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et former un bec à l’extrémité du fouet, donc ne pas être montés trop fermes.

Foisonner : fouetter régulièrement des blancs ou de la crème à vitesse moyenne pour incorporer des micros bulles d’air qui vont l’alléger et augmenter le volume.

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Maryse : la spatule en caoutchouc inséparable amie de la pâtissière -clic-

Spatule coudée : plus pratique qu’une spatule droite pour étaler les pâtes à biscuit sur un flexipat,  les ganaches et autres crèmes sur les entremets -clic-

Bien retirer le carré inox : contrairement à la recette initiale, j’ai préparé mes entremets et je les ai bloqués au froid, donc congelés. Il m’en reste d’ailleurs un en secours pour un jour de manque. J’ai donc passé la flamme de mon chalumeau sur le carré inox à la sortie du congélateur pour le retirer très facilement.

La dégustation : cet entremet revient assez vite en température, quelques heures au réfrigérateur. Nous l’avons consommé dès sa sortie du réfrigérateur, il était parfait en texture.

 

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



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 C’est la trêve de Noël donc pas d’actu… Juste une belle photo de Val d’Isère sous la neige de décembre, photo empruntée à mon ami Bruno pour vous souhaiter  à tous de joyeuses fêtes de fin d’année… Surtout régalez-vous !

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126 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'AURILLAC

    Alors que je ne succombe jamais aux pâtisseries parfumées au café, celle-ci me fait de l’oeil !!!!! Avec tes explications futiles et utiles qui me rassurent toujours autant, pourquoi ne pas me laisser aller à la réalisation ?
    Merci Mercotte, bises !

    • zoe

      Bonjour vous dites de prendre un cercle de 18 cm alors que le gateau est resctangle ????? j ai adore merci

      • mercotte

        Zoe et qu’est ce que j’ai écrit en rouge dessous, et il faut quand même lire jusqu’à la fin ;)

    • mercotte

      il est plus que léger le goût de café subtil je dirais même !

  • martine

    J’aime le café sous toutes ces formes…. ton pas à pas en images est très tentant et très parlant, une nouvelle fois merci de ton partage
    je te souhaite une belle et douce journée

  • lebon pequery françoise

    Une recette que je vais m’empresser de faire dès que les fêtes sont passées! Des saveurs exquises!
    et samedi je vais faire un petit tour à la patisserie des rêves!:)
    Bonnes fêtes de fin d’Année!

    • mercotte

      essaie de le goûter chez Philippe Conticini tu verras c’est trop bon

  • regine

    j’aimerai bien en croquer un petit bout ! bonne fete de fin d’annee

  • Illustration - Raccourci Gâteau au café doux… très doux, de PhilippeConticini | Toutes les Cuisines du monde, manger et cuisiner bien et pas cher | Scoop.it

    [...] Ce gâteau ultra léger en bouche où le goût du café est juste suggéré en douceur, je l’avais dégusté avec délectation lors de la présentation de la collection automne chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves au mois de juillet dernier.  [...]

  • Gredine

    Comme Thierry, le café n’est pas dans mes gouts, mais ce gâteau ressemble à mon chouchou dont je me demande s’il ne contient pas une pointe de café ???
    Même le lendemain de Noel, tu nous fais saliver …

  • slydelf

    Bonjour,

    Ayant des allergiques dans la famille (arachides), serait-il possible de les remplacer par autre chose (noix de coco, farine, maïzena ?). Bien sûr, le gâteau serait un peu dénaturé, mais…
    Quel est votre avis ?
    Merci et bonnes fêtes !

    • mercotte

      pourquoi pas il faut toujours essayer

      • slydelf

        Bonsoir,
        Vous avez absolument raison, rien ne vaut le test. Je me demandais donc si la farine pouvait remplacer la poudre d’amandes à masse égale, ou vaut-il un peu moins de farine ?
        Cela me servira pour beaucoup de recettes ou la poudre d’amandes figure, alors je me permets de vous demander votre avis… plus qu’éclairé!
        Encore merci pour toutes vos succulentes recettes et les explications détaillées, elles nous permettent à chaque fois de ravir nos convives.

        • slydelf

          « où » la poudre d’amandes figure… désolée pour la belle petite faute !!!!

        • mercotte

          et bien désolée mais là je ne suis pas du tout éclairée, je n’en ai aucune idée , souvenez vous, je ne suis pas une pro , je décortique les recettes des pros par contre pour ce style de question j’avoue mon ignorance !

        • etiam31

          j’ai raté un truc, il y a des arachides dans la recette ?
          ça m’arrive de remplacer la poudre d’amandes par noix de coco ou autre pour faire une variante et ça marche très bien mais pas de farine ou de maïzena ce sera très lourd
          si tu as peur que ta poudre d’amandes ne soit pas pure fais la toi-même
          comme ça pas de pb

  • Delphine

    J’ai justement reçu ce livre de Philippe Conticini pour Noël, il est vraiment superbe ! Ce gâteau fait partie des jolies recettes que je compte réaliser !
    Bises,
    Delphine

  • Aurélie

    Une recette alléchante! Le streusel de Philippe Conticini fait un malheur dans mon entourage!

  • Sissi

    Bonjour Mercotte et bonnes fêtes !

    j’ai réalisé ce week end le macaron géant framboises et pistaches (le macaron était râté car au lieu de 5 cl d’eau j’en ai mis 50 pour faire le sucre au petit boulé : bon comme d’autres « tête de mule » j’ai pas suivi la recette ça me semblait peu 5 cl (1ère fois un macaron mais il était bon quand même bien qu’il avait une « sale tête »).

    Donc je vais m’essayer à ce fabuleux gâteau mais cette fois je suivrai la recette à la lettre « comme vous le dites si souvent » SUIVRE LA RECETTE » !!

    Merci

    SC

    • mercotte

      Ah Sissi et après tu t’étonnes que ça ne marche pas….aie aie aie !

  • quatrefilles

    Bonjour, depuis peu sur le site, j’apprécie toujours ces bonnes recettes, et pour quelqu’un qui aime cuisiner (et manger, je suis ravie.
    Ce gâteau est superbe, j’aime la façon dont c’est expliqué (facilement), les photos très explicites, et les petits conseils plus utiles que futiles. Recette à faire prochainement. Merci Mercotte, et bonne in d’année.

  • Ladybug

    Superbe recette !
    Vous avez donc congelé le gateau ? Pratique pour le réaliser en avance ! Néanmoins je n’ai pas saisi si vous l’avez congelé « entier » ou juste la partie biscuit+crème café ? Sinon le crumble doit ramollir ?
    merci

    • mercotte

      j’en ai encore un dans le congélateur prêt à déguster, avec le crumble que ne bouge absolument pas

      • Najat

        Bonjour,

        Je confirme, il est passé au congélateur en entier sans aucun problème!

  • octavie

    Bonjour Mercotte,

    Encore une recette qui a l’air délicieuse, sauf que je déteste le café !! Par quoi pourrait-on le remplacer sans dénaturer le gâteau ?
    Merci pour vos conseils avisés !

    • mercotte

      le goût de café est léger, je ne sais pas trop si en le faisant uniquement à la vanille ce serait une solution faut essayer je ne vois que ça

  • Brigitte

    Il est magnifique et qu’est-ce qu’il doit être bon!
    Mhmmmm…J’en salive;)

  • estelle

    Bonjour,
    j’en ai l’eau à la bouche, il est superbe ;)

  • gueguen

    pour le biscuit c est de quoi les 60 et 100 gr 1ere ligne merci

    • mercotte

      tu as quel âge ? il faut lire avec attention…

    • coco de Nice

      bonjour Gueguen
      60g + 30g de sucre roux, 100g + 25g de blancs d’œufs
      c’est expliqué dans le texte
      le sucre roux , tu as besoin de 60g en premier
      puis par la suite il faut ajouter 30g en deux fois 15g pour serrez les blancs d’oeuf
      et pour les les 125g de blanc d’oeuf , c’est indiqué aussi, ils se travaillent en deux
      relis bien les explications pour le biscuit, tu vas comprendre
      « secrétariat de Mercotte , bonjour !  » lol !
      pardon d’être intervenue
      je t’économise , Mercotte, on a encore besoin de toi ;)
      c’est un très beau gâteau qui doit être super bon
      j’aime le goût café en dessert
      merci Mercotte
      bonne fin de journée

      • mercotte

        merci Coco… je reconnais que parfois les questions me laissent sans voix mais comme en ce moment j’ai beaucoup de très jeunes lecteurs suite à l’émission, je m’imagine que ce sont eux qui posent ce genre de question et dire que j’essaie d’être le plus claire possible ce n’est pas encore suffisant
        en tout cas, bravo ma chère secrétaire..;)

        • gueguen

          merci pour l enfant j ai 60 ans maie j ai quand reussi la buche a michalak pour noel delicieuse

          • mercotte

            Désolée, mais c’était pourtant facile à comprendre il me semble ! lecture trop rapide peut être ?

        • coco de Nice

          de rien
          sans voix, oui, c’est celà lol !
          j’imagine que quelques fois on en a les bras qui tombent hi hi !
          j’admire ta patience pour répondre, alors je prends exemple et je fais mon possible pour répondre calmement , c’est si facile de se
          laisser aller
          il est vrai que j’aime bien mettre mon grain de sel mais tout simplement dans l’esprit de partage et de rendre service
          passe une très bonne soirée ;)

          • mercotte

            ;)

  • diminat

    Bonjour Mercotte

    j’avais repéré cette recette mais dans le livre il donne 2,5 cl de cfl pour la crème au café, (dans votre recette il y a 250 g soit 25cl)
    je trouve que la cuisson de l’appareil comme une crème anglaise à partir du moment ou il y’ a du blanc d’oeuf ça donne un aspect grumeleux

    a propos si vous avez un truc pour que la crème au beurre ne tourne pas je suis preneur !(j’ai beau pommader le beurre mélanger à t° tiède ça tourne!), notamment dans cette recette ou tout allait bien mais a partir du moment ou j’ai mis la meringue qui était tiède, patatras!

    • mercotte

      oui mais je me suis renseignée à la source il se trouve qu’il y a quelques coquilles à l’édition de la recette comme aussi les gousses de vanille que l’on ne retrouve pas dans le déroulé, le café soluble de la crème que l’on ne retrouve pas non plus et les 25cl de crème oui c’est bien ça ..donc dans la recette ci dessus les erreurs ont été corrigées.
      Ma crème était parfaite, j’ai suivi scrupuleusement le déroulé et je n’ai eu aucun problème.
      Pour la crème au beurre je respecte les températures et je n’ai pas de souci je la fait au robot à la feuille et pour la meringue il est bien dit dans la recette de la mettre refroidie ma crème était nickel… je reconnais que je prends mon temps et que j’ai beaucoup de rigueur dans mes réalisations et aussi que j’ai la chance de voir travailler des amis pâtissiers de talent dans leurs labos ça doit aider !

      • diminat

        Merci pour la réponse, car battre 2,5 cl cd cfl c’était comique, mais dès fois sur les proportions divisées on trouve des aberrations…c’est quand même dommage ce type de coquille dans un si beau livre

        • mercotte

          oui c’est dommage mais ce sont les problèmes de l’édition on a beau relire il y a toujours quelque chose qui cloche c’est pour ça que c’est bien de faire remonter l’info ce qui permet à la ré édition de corriger les coquilles ..

      • Alexandra

        Bonjour,
        J’ai essayé 3 fois cette recette et bien je l’ai pas réussi une seule fois! lol Mais je pense avoir trouver la raison à savoir LES TEMPERATURES!! Quand je mélange ma chantilly ou ma meringue dans la creme anglaise au café et bien on peut voir la crème devenir granuleuse et voir aussi un peu de jus de café couler. Pouvez-vous me dire à quels températures doivent être la crème au beurre au café (crème anglaise + beurre) et la chantilly quand l’on incorpore la chantilly dans la crème au beurre café? et aussi, à quels températures doivent être la crème « au beurre café+chantilly » et la meringue italienne (que j’avais mis au frigo 1h pourtant) ? Merci pour votre réponse qui je pense m’aidera à réussir ce gateau :)
        PS: question subsidiaire: la température ambiante joue t-elle aussi car il fait environ 26degrés chez moi.

        un grand merci! :)

        • mercotte

          c’est sûr que ce sont les températures, je suis en déplacement donc je n’ai pas le temps de regarder mais en général je l’indique toujours dans les rcrecettes, pas d’influence par contre avec la température extérieure

  • zeralda

    Ce gâteau a l’air très bon, je l’essaierai après les fêtes. Bonnes fêtes de fin d’année.

  • dodie323

    CA a l’air super, mais a votre avis est t’il possible de le faire la veille de la dégustation? merci :D

    • mercotte

      oui bien sûr il pourra passer par la case congélation une nuit et ce sera super

  • dodie323

    okai merci beaucoup mercotte, je me lance ce soir, croisons les doigts pour que ça rende aussi bien :-)

  • Béa53

    Bonjour Mercotte,
    Maman de 5 enfants, j’aime beaucoup cuisiner.
    C’est avec plaisir que nous avons suivi en famille l’emission du meilleur patissier.
    J’ai tellement aimé les voir patisser avec leur robot que j’en ai demandé 1 au père Noel !!
    Je pense que je vais m’éclater avec…

    J’avais une petite question pour vous : Avez-vous déjà cuisiné avec de l’Agar-Agar ?
    Je ne veux pas cuisiner avec de la gélatine !
    Si oui, pouvez vous me donner les équivalence d’une feuille de gélatine par rapport à un grammage en poudre de Agar-Agar.
    Je vous en remercie par avance.

    • mercotte

      Béa , pensez à utiliser la barre rechercher , vous trouverez tout sur l’agar agar dans les billets récents sur les charlottes dans les explications utiles ou futiles.
      personnellement je n’aime pas le rendu de l’agar agar et surtout comme je pâtisse beaucoup et que je congèle je ne peux l’utiliser car il ne supporte pas la congélation, en outre il faut consommer les préparations le jour même car autrement la conservation laisse à désirer , ça rend souvent de l’eau.disons que pour la pâtisserie c’est pas terrible !

  • dodie323

    Encore une petite question avant de me lancer… Pensez vous que la recette peut etre réalisable dans un four à résistance? (je suis bloquée souvent sans chaleur tournante)
    Merci et bonne soirée

    • mercotte

      ah oui pas de souci par contre il faudra peut être surveiller la cuisson et adapter les températures mais rien de grave ici le accoté technique c’est surtout la crème

  • nonnapapera

    Il a l’air délicieux… je pense le réaliser d’ici la fin de l’année :P
    Bonnes fêtes de NOel MErcotte !

  • BoopCook

    il doit être eeeeeeeeeeeeeextra !

  • coriandre-et-cie

    Bonsoir Mercotte
    tout d’abord je tiens à vous remercier de votre petit message sur mon blog … j’ai adoré ;)
    et puis cette recette ? ce livre ? mon mari me l’a offert pour Noël … alors avec vos si sublimes explications et cette recette je ne vais que régaler les miens
    merci infiniment et bonnes fêtes de fin d’année

  • J'adore-la-patisserie!

    Bonjour coriandre et cie
    ! Je suis une enfant passiné de patisserie mais pouriez vous allez voir mon blog sil vous plait pour me dire ce que vous en penser ?! Mon blog est lacuisinede-leo.overblog.com ! Je vous en remercie d’avance !
    Une fan de patisserie .

  • jodoss

    J’ai été passionée par l’émission : « Le meilleur pâtissier ». J’ai suivi les différents conseils concernant la confection des macarons que je ne réussis pas toujours très bien ! Pouvez vous m’indiquer lorsque l’on fait cuire 2 plaques en même temps s’il faut utiliser la chaleur tournante et à quelle température, de même que la position des 2 plaques dans le four (N° des niveaux).
    Je viens de voir votre gâteau, il parait délicieux et c’est tellement pratique de pouvoir le congeler que je vais le rajouter à mes préférences surtout que comme chaque fois, les explications sont bien détaillées et donc faciles à suivre.

    Merci pour tout ce que vous faites, passez une très bonne fin d’année.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      le problème c’est que selon les fours on ne peut pas toujours cuire 2 plaques à la fois une sort bien et l’autre moyenne il faut donc tester dans un premier temps. je n’utilise que la chaleur tournante seule, la température varie selon les fours avec mon ancien four c’était 145 maintenant c’est 155 cela dépend aussi de la taille des macarons là encore il faut tester, essayez à 150 et adaptez en fonction du résultat, quand au niveau des plaques là encore je ne sais pas testez, le macaron demande de la patience… essayez de les mettre pas trop haut ni trop bas équilibrées quoi !
      Bon courage, bons tests et bonnes fêtes !

  • Jess

    Très bel article! Ce gateau est superbe, un dessert qui change et qui joue avec les textures. J’en veux bien une part!

  • nikitalilou

    très beau gâteau, j’adore le café je vais peut être le faire pour le réveillon
    merci pour ce partage

  • celine

    Oui, C’est une pâtisserie…de rêve! Merci, Mercotte pour cette petite merveille ! Ce gâteau au café doux fait maintenant partie de mon best off ! Trop, trop, trop bon… Cette note de café en fin de repas, cette douceur, cette saveur, cette légèreté, que dire de plus ? !
    Mes papilles remercient Mercotte et Philippe Conticini.
    Bises, bonne fin de semaine !

    • mercotte

      Céline , ce matin j’ai ajouté le foie gras que tu as mangé hier…..du salé c’est rare ici ;)

  • RK

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour votre blog, que je suis depuis quelques petites années déjà, et où j’ai « piqué » bon nombre de recettes et conseils.

    Ce gâteau me fait terriblement envie. Mais en notant les ingrédients, la quantité astronomique de beurre utilisé m’a fait très peur ! Bien sûr, j’imagine que cela contribue à la finesse du goût, ainsi qu’à la tenue du dessert, mais serait-il possible, à votre avis, de remplacer le pain de beurre présent dans la fameuse crème au beurre ? Drôle de question j’imagine !

    Merci d’avance, et jolie fin d’année à vous.

    • mercotte

      et oui je sais, mais bon il y a aussi pas mal de crème montée et de meringue alors le tout s’équilibre à merveille et sincèrement à la dégustation on a seulement une impression aérienne comme le décrit si bien dans le commentaire précédent Céline qui a eu la chance de le déguster, et pourtant elle fait attention à ce qu’elle mange, elle n’avait pas les proportions et je suis sûre qu’elle ne même pas imaginé qu’il puisse y avoir tout ce beurre

  • assia

    bonjour,

    le gâteau est appétissant, je me suis empressé de le faire, seulement j’ai eu un petit souci au moment d’incorporer la crème mousseuse du coup ma crème n’était pas très homogène, que faire pour éviter cela.
    cordialement

    • mercotte

      Assia il faut bien respecter les températures, c’est le point technique de la recette et toujours pour les mousselines c’est souvent là que le bât blesse, j’ai eu la chance d’avoir des pâtissiers qui m’ont bien expliqué le processus alors je n’ai jamais plus de problème

  • Camille

    Bonjour Mercotte , j’ai moi aussi trouvé au pied du sapin ce bel ouvrage tout rose et , cerise sur le gâteau , il est très gentiment dédicacé ….. Et bien sur j’avais remarqué la différence de poids concernant la crème …. Merci donc pour vos corrections. Je compte faire ce gâteau à Hong Kong ( départ demain soir….) et comme je ne peux pas emporter ce gros et lourd livre, je vais imprimer votre version légère et sans erreur …..
    Pardonnez moi mes erreurs d’accents, je ne les trouve pas toujours sur mon I pad…. Je vous souhaite une très belle et chaleureuse année 2013….. À bientôt

  • mercotte

    Oui Philippe me disait qu’à son grand désespoir il y avait malheureusement quelques coquilles dans ce bel ouvrage… mais bon, on les corrige tout simplement et pis c’est tout …
    Bon voyage et belles fêtes de fin d’année Camille :)

  • JULIEN

    super ce gateau tout à fait daccord, je l’ai réalisé la semaine derniere en version simplifié

  • La Pistacheraie

    Jolie recette ! Vous avez bien de la chance de connaître Philippe Conticini…

    • mercotte

      Oui j’ai beaucoup de chance je sais et en plus il a préfacé mon dernier livre , trop émouvant !

  • gueguen

    pour le gateau de conticini ma fille n aime pas le cafe par quoi je peut le remplacer merci

    • mercotte

      la meilleure solution c’est de choisir carrément un autre gâteau

      • gueguen

        ok

  • Miechambo

    J’ai très envie de saveurs café en ce moment en pâtisserie. Ta recette tombe à pic ! Ca sera peut-être notre dessert du Nouvel An.
    La recette est imprimée il n’y a plus qu’à ce mettre au boulot. Mais c’est un vrai plaisir de faire tes recettes toujours très bien expliquées. Il n’y a qu’à lire attentivement jusqu’au bout (et même relire ça ne fait pas de mal ;o))Et avoir de la rigueur et encore de la rigueur !! ;o))
    Pour ceux qui passent et lisent ton blog depuis peu de temps, je voudrai préciser que je connais ton blog depuis le début et que je me suis mise à la pâtisserie depuis cette époque seulement……. j’ai maintenant beaucoup de succès auprès de mes convives avec mes gâteaux « Mercotte »!! Et du coup j’ai osé ensuite acheter des livres de pâtissiers connus et tenté quelques recettes. Je me régale vraiment avec Felder par exemple. Finalement tu m’as décomplexée, Mercotte !
    Tous mes voeux pour cette nouvelle année ……..et à très bientôt pour d’autres partages.
    Bises
    Michèle

    • mercotte

      Merci Michèle tous mes voeux pour 2013 que l’on continue à pâtisser et à se faire plaisir !

  • Valine

    Bonjour Mercotte,
    Merci de nous faire partager votre passion. J’ ai décidé d’essayer de faire ce gâteau pour le 31.
    J’ai une question par rapport au matériel. Je n’ai jamais fait de cuisson dans un cercle, suffit-il de poser le cercle sur une plaque. La préparation ne risque-elle pas de passer en dessous ?
    Merci d’avance pour votre réponse, je vous souhaite de passer une très bonne fête de fin d’année et vous adresse tous mes vœux pour 2013.

    • mercotte

      on met un papier cuisson sur la plaque, le cercle beurré fariné et c’est un appareil à biscuit donc il est consistant pas liquide rien ne dépasse enfin chez moi…ma plaque est bien plate ;) joyeuses fêtes à vous aussi !

  • nonnapapera

    Bonsoir Mercotte, je compte faire ce dessert pour le 31 décembre. En lisant le procédé de la crème, j’ai remarqué l’absence de gélatine. Est-ce normal ? La crème tient-elle sans gélatine ? -merci par avance de ta réponse et meilleurs voeux pour 2013 !

    • mercotte

      oui bien sûr il y a du beurre de la crème montée et de la meringue italienne ça tient super bien si on suit tout ce que je dis les bonnes températures etc…

  • dodie323

    Bonsoir mercotte,
    alors bilan du test de ce gâteau: il a été très apprécié de plusieurs personnes, vraiment un très bon gout de noisettes et de café!!!!
    Moi personnellement j’ai beaucoup aimé aussi et j’aimerais vraiment garder cette recette dans mes recettes favorites mais j’avoue que je tic un peu comme RK sur la quantité de beurre…
    Mercotte est ce que tu aurais une idée de crème ou ganache ou autre chose pour remplacer cette crème au café trop riche en beurre?? J’ai pensé à une mousse comme celle au chocolat mais au café? A moins que tu es une meilleure idée?
    Merci en tout cas, très bonne trouvaille :D
    Dodie!!

    • mercotte

      Dodie tu peux faire simplement une ganache montée au café mais ce sera un tout autre gâteau et je ne suis pas sûre que le streusel y trouve sa place

      • dodie323

        merci beaucoup mercotte, je vais tester et si la solution n’est pas validée, je trouverai un autre gâteau!! :-)
        En parlant de ganache montée, j’ai testé votre recette de ganache montée au caramel au beurre salé pour les macarons (bon j’avoue j’ai fait fondre des bonbons au caramel au beurre salé que j’avais dans mon placard :D) mais vraiment un DE-LI-CE!!!! ça c’est déjà noté dans mon cahier de recette et approuvé!!!!!!!
        MER-CI, trop forte mercotte!!

        • mercotte

          C’est ben aussi parfois de faire avec les moyens du bord et faute avouée faute pardonnée !

  • frenchpatissier

    Bonjour a tous !

    Voila je suis patissier et je me lance dans l’ouverture d’un blog ou j’explique ce que je sais en technologie du metier de patissier chocolatier !
    Je parle aussi de tout ce qui peux être interessant sur le metier (des personnes, des evenement ou des livres)

    Si vous avais 5 min passer sur le blog et argumenter ce que j’écrit ! dite moi si j’ai faux corrigé moi ou ajouter des anecdote ou des technique des faits et j’en passe !
    miaaaaaam.blogspot.fr…
    Bien sur c’est le debut et j’ai besoin d’encouragement ^^

    Merci de m’avoir lu
    Bonne journée
    Cdt

  • Jean-François

    Bonjour Mercotte, depuis plusieurs années je tente des gâteaux de Philippe Conticini du livre Sensation et c’est à chaque fois un régal!
    Pour ce gâteau, pensez-vous qu’il puisse être présenté sous forme de bûche (dans un moule à cake) avec une couche de biscuit, une couche de crème café, une seconde couche de biscuit, une seconde couche de crème et le streussel?
    J’ai juste peur que ça ne soit pas facile à découper!
    Bonne fin d’année, c’est un vrai plaisir de lire votre blog.

    • mercotte

      sous forme de cake oui par contre pas à plusieurs étages , pas du tout…Joyeuses fêtes :)

  • zoe

    Bonsoir Mercotte tout d abord mes souhaits pour cete nouvelle année
    Avez vopus une ou plusieurs recette de patisserie avec du sirop de coquelicot Cordialement Zoe

    • mercotte

      Désolée Zoé, je n’utilise pas de sirop de toute façon en général puisque j’essaie au maximum de désucrer les recettes , par contre les huiles essentielles ou les cristaux d’huiles essentielles c’est mieux, de toute façon je n’ai rien au coquelicot mais tu pourrais faire des ganaches montées en les parfumant à la fin avec des HE ou des cristaux que l’on trouve en magasin bio !

  • véb

    Comment j’ai pu louper cette superbe recette parfumée à mon elixir « café ». J’avais mis un post it sur la recette quand j’avais acheté le bouquin. Là tu me donnes juste envie de m’y remettre mais dans qq jours parce que ma cuisine je l’ai trop vu ces temps-çi.
    Je te souhaite MmeWIKEPEDIA un joyeux réveillon de et à l’année prochaine.
    PS : tu m’as rire avec tes frissons glacés…
    Pss : j’adore la photo de ton ami elle est féérique

  • cecarine

    j’ai réalisé ce gâteau il y a quelques jours. un pur délice, tant au niveau des saveurs douces et délicates, qu’au niveau des textures!dommage pour mes invités qui n’étaient pas très fan de café, moi j’ai adoré.
    Un grand merci à toi mercotte, c’est par ton site que j’ai découvert la pâtisserie un peu plus technique et de super pâtissiers. C’est le troisième dessert de conticini que je réalise, et je suis fan!merci.

  • mariedines

    Bonsoir mercotte.
    Pourquoi la patisserie est elle toujours autant sucrée. Je trouve que l’on ne ressent plus le gout des fruits ou autre ingrédient. Il faudrait un peut la réinventer.
    cordialement

    • mercotte

      ah non elle est de moins en moins sucrée et la plupart des grands pâtissiers désucrent allègrement

      • macatisse

        merci pour cette excellente recette
        j’ai servi ce dessert le soir du réveillon de l’an
        Le gâteau a eu un réel succès et tout le monde est reparti avec le lien de votre blog.
        Dans la foulée, j’ai commandé le best of de Philippe Conticini, l’encyclopédie des desserts et bien sûr le 3ème livre de Dame MERCOTTE. Avec cela, je suis parée et je vais me pencher sur la pâtisserie du mois, la galette des Rois. Est ce aussi votre programme pour les prochains articles à paraitre ? Je vais commencer par la Conversation et cela sera avec grand plaisir que j’en tenterai bien d’autre. Merci de nous faire partager votre passion.

        • mercotte

          oui bien sûr je vais re publier une galette même s’il y en a déjà pas mal sur le blog en tout cas ravie que ce gâteau vous ai plu ainsi qu’à vos invités …

  • Camille

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour votre blog et tous vos projets gourmands.

    Une question relative à la recette : à chaque fois que je fais une crème au beurre avec meringue italienne (idem pour l’ispahan), elle graine et suinte de l’humidité.

    Le beurre semble mal s’incorporer (je foisonne avec un kitchen aid, batteur plat)

    De quoi cela peut il venir ? Merci !

    Camille

    • mercotte

      probablement question de température d’incorporation voire de vitesse il faut y aller très progressivement

  • miam

    Coucou, et merci pour cette jolie recette, elle me tente beaucoup !

    Un point qui m’étonne ; Deux carrés 15*15 cm, sauf erreur de calcul, ça correspond presque à un moule de 24 cm de diamètre (allez, un peu de maths ! ;-) 2*15*15 = 450 et pi * (24/2)² = 452 )

    Du coup, le diamètre 18 va être beaucoup trop petit, non ?

    • mercotte

      le Mr du livre il a dit comme ça, moi j’ai fait avec mes moyens et à ma façon, je ne me suis pas posée plus de questions que ça ….meme si j’ai la machine à calculer à portée de main ;)

  • Miechambo

    Tout d’abord tous mes voeux pour l’année 2013.
    Et puis la nouvelle de l’année : j’ai fait ce gâteau pour notre dessert du 1er janvier. Une vraie réussite sur le plan des saveurs. La présentation est un peu moins jolie que la tienne, certes, mais j’ai eu mon petit succès avec cette pâtisserie.
    Beaucoup de beurre comme le souligne quelqu’un dans un commentaire. Mais à la dégustation on ne s’en rend vraiment pas compte, il est très léger en bouche. Et la touche de café est vraiment délicieuse.
    Comme toi j’ai fait deux gâteaux. Le 2ème est congel mais il ne va pas y rester bien longtemps ! ;o))
    Encore merci pour tes explications plus qu’utiles qui m’ont permis de le faire tranquillement, sans trop de stress.
    Bises ………et à très vite certainement pour d’autres essais.
    Michèle

    • mercotte

      Tous mes voeux Michèle et à très bientôt pour de nouvelles douceurs gourmandes

  • diminat

    Bonjour et bonne année a vous

    pour répondre à Miam effectivement sur un cercle de 18cm j’ai eu droit a un beau gateau d’au moins 4cm de hauteur, délicieux en tant que tel mais pas utilisable pour la recette , il faut un cercle de 24 cm …

    franchement Ph Conticini devrait donner les recettes a faire à un de ses apprentis pour bien vérifier ce qui est ecrit!

    je suis heureux de savoir que je ne suis pas le seul à faire tourner mes crèmes au beurre (clin d’oeil à Camille)

  • helene06

    super ce dessert, ça doit être un délice!

  • julia

    coucou! est ce que tu sais si toutes les recettes de ce livre se retrouve aussi dans l’ouvrage Sensations?

    • mercotte

      non Julia c’est un livre différent, on ne refait pas les mêmes recettes d’un livre à l’autre ;) Quel intérêt

      • julia

        c’est vrai ! mais comme il me semblait y revoir des recettes de sensations..bref je voulais un autre avis! lmerci a toi!

  • caroline

    Rebonjour Mercotte (aujourd’hui c’est mon jour des commentaires!)

    J’ai fait cette pâtisserie en suivant la recette à la lettre, en 2 jours,sans stress, et le résultat est là, absolument à la hauteur de tes photos et la crème avait une texture d’une telle finesse…

    A la lecture des commentaires, c’est la réalisation de celle ci qui m’inquiétait le plus : les difficultés d’incorporation, le cumul de la crème anglaise + meringue + crème fouettée.

    Bref.

    A ceux qui redoutent la saveur du café, je tiens à dire que mes enfants (5 et 7ans) ont a-do-rés! Le grand a même voulut être resservi (Je précise qu’habituellement il n’est pas du tout gourmand et ne consent à gouter que les pâtisserie « made in Mercotte » dont les macarons). Le goût est vraiment subtil et la fleur de sel du steusel relève agréablement l’ensemble.

    Par conséquent, mon prochain défi sera de faire le « 2000 feuilles » de Mr Hermé… Ca promet ;)

  • virginie

    Bonjour,
    pouvez vous me dire ou je peut trouvez le carré inox, et surtout la hauteur de celui-ci ? Car j’en trouve sur le net uniquement à 16 cm mais j’en ai vu à 2 cm de haut et à 4 cm de haut.
    Merci beaucoup

      • virginie

        Merci pour la réponse. Cependant j’ai une question qui vous paraîtra peut-être idiote mais je n’ai jamais fait ce type de gâteau. Lorsque vous verser la pâte dans le carré inox, je suppose que vous le poser sur une plaque de cuisson beurré ? ou peut être avec une feuille de papier sulfurisé ? J’ai du mal à imaginer que la pâte ne s’échappe pas par le bas du moule… aussi pour couper votre pâte en deux après cuisson, vous utilisez quoi comme ustensile ? il me semble qu’il existe un truc spécial, non ? éclairez moi.
        Merci

        • mercotte

          et bien je ne me pose pas toutes ces questions, j’ai une plaque de cuisson plane avec un tapis silicone dessus voire même un papier cuisson et la pâte n’est pas si fluide qu’elle passe dessous, et si il y en a un petit peu qui passe, et bien pas grave on rectifie après cuisson et on coupe ce qui dépasse , mais je n’ai pas souvenir de dépassement pour ma part !

  • Tatoune

    Je suppose que quand vous avez cuit le biscuit dans le moule carré vous avez versé toute la préparation (sans tenir compte de la limite de 2cm de haut) afin d’en avoir assez et de pouvoir le partager. A moins que le biscuit ne gonfle assez en cous de cuisson… Avez-vous prévu plus de crème et de streusel pour garnir 2 gâteaux ? Merci de votre réponse.

    • mercotte

      oui j’ai tout versé et ça n’a pas dépassé ça a gonflé suffisamment pour le reste je n’ai rien changé des proportions

      • Tatoune

        Ca y est le gâteau est terminé et sera je pense très bon. J’ai fait attention à bien respecter les températures cependant la crème aurait dû être plus lisse. J’ai cherché l’erreur et j’ai une question technique : quand on mélange la crème mousseuse et la crème au beurre peut-être faut-il procéder en mélangeant un peu de crème mousseuse dans un premier temps puis le reste. J’ai bêtement tout versé en une fois et je l’ai aussitôt regretté mais c’était trop tard. Merci encore pour cette belle recette

        • mercotte

          Il faut mélanger en un mouvement de haut en bas, délicatement à la maryse oui plutôt petit à petit mais ça ne gêne pas si on met tout, de toute façon c’est une crème technique à réaliser, mais je suis sûre que tout sera bon quand même ! enjoy…

  • Elsa

    Je suis ravie d`avoi decouvert le blog de Mercotte.Felicitations ,Mercotte vous etes adorable!

  • Steeefff

    Bonjour,

    Je viens de réaliser cette recette et je vois que je ne suis pas la seule à avoir eu une consistance un peu grumeleuse après avoir mélangé la crème au beurre avec la crème mousseuse, c’est dû aux différences de températures entre les deux appareils.

    Pour ma part, j’ai passé le mélange 20 sec à peine dans mon micro onde pour ramollir un peu le beurre, j’ai refouetté après et j’ai retrouvé ma texture lisse d’avant :)

    Je ne sais pas si c’est très orthodoxe, mais ça marche :)) …

    Et merci Mercotte pour ce beau blog.

    • mercotte

      si ça ,marche c’est très bien, donc bonne initiative !

  • Any73

    Je désespère malgré l’aide de votre livre solution macaron ou de la vidéo sur iPad tjrs pas de beau macaron en vue
    Ils sont bon, mais soit pas de corolle soit craqueler soit plein de petit trou, soit fendu j’y perd mon latin, pourtant j’applique vos conseils a la lettre, je mesure même la température de mon four, et rien n’y change donc j’espère que vous aurez bientôt un stage macarons je ne lâcherai pas l’affaire tant que je n’y serait pas arrivé

    • macatisse

      bonjour
      j’avais le même souci que vous et après des dizaines d’essai, j’étais vraiment désespérée . Un jour, en suivant les conseils de Mercotte dans son livre et sur son blog, MIRACLE, j’ai réussi en utilisant le système des doubles plaques. La première vide est installée dès la mise en chauffe du four et la deuxième avec macarons prêts à cuire dessus se pose dessus dès que le four est à bonne température (pour moi 155). Et depuis deux ans et demi, plus aucun ratage. Bonne chance.

    • mercotte

      je vais faire des démos macarons à la Toussuire pendant la semaine gastronomique,du 15 au 20 juillet suivez le programme dans l’actu du blog, autrement, je ferai comme toujours une démo au salon saveurs et terroirs fin novembre à Chambéry, à bientôt !

  • Ulrique cuisine

    Ca a l’air divin! L’association mousse – streusel est toujours excellente!! alors avec du café en plus, superbe !!

    merci pour ces jolies photos et toutes les explication.
    Ulrique cuisine

  • Alexandra

    Bonjour,
    J’ai essayé 3 fois cette recette et bien je l’ai pas réussi une seule fois! lol Mais je pense avoir trouver la raison à savoir LES TEMPERATURES!! Quand je mélange ma chantilly ou ma meringue dans la creme anglaise au café et bien on peut voir la crème devenir granuleuse et voir aussi un peu de jus de café couler. Pouvez-vous me dire à quels températures doivent être la crème au beurre au café (crème anglaise + beurre) et la chantilly quand l’on incorpore la chantilly dans la crème au beurre café? et aussi, à quels températures doivent être la crème « au beurre café+chantilly » et la meringue italienne (que j’avais mis au frigo 1h pourtant) ? Merci pour votre réponse qui je pense m’aidera à réussir ce gateau :)
    PS: question subsidiaire: la température ambiante joue t-elle aussi car il fait environ 26degrés chez moi.

    un grand merci! :)

  • Najat

    Bonjour!

    Je viens de réaliser cette recette pour la deuxième fois; autant la première c’était passé tout seul (alors que je n’avais ni thermomètre, ni robot et que j’ai remplacé les noisettes par des noix…! je oartais de loin^^) autant là il y a eu un souci.

    La première fois j’avais mal lu et j’avais ajouté le beurre sur le feu, à feu très très doux pour qu’il fonde et s’incorpore à la crème, et cette fois ci j’ai « juste  » surveillé les températures… eh bien j’ai du mal m’y prendre: ma crème a grainé et s’est mise à suinter un peu c’était pas glop. En goutant j’ai vite compris que c’est le beurre qui avait grainé alors après quelques recherches chez notre ami google j’ai fait la chose suivante:

    – j’ai placé le bol de mon robot au bain marie pendant moins d’une minute tout en fouettant vivement à la main (cela fait fondre le beurre)

    – puis en l’enlevant du bain marie j’ai travaillé l’appareil au mixeur plongeant pour réincorporer le beurre et faire reprendre l’émulsion »

    – et enfin derniere étape j’ai fini de le fouetter avec mon KA et la texture était nickel!

    (je n’ai pas de micro onde, d’où le bain marie :) )

    merci pour cette recette mercotte!!

    Cordialement

  • Maroua

    Bonsoir,

    j´ai trés envie de tester ce gâteau mais je n´aime pas les noisettes:(
    est ce que je pourrai les remplacer par des amandes ?

    merciiiii d´avance


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