Ce gâteau ultra léger en bouche où le goût du café est juste suggéré en douceur, je l’avais dégusté avec délectation lors de la présentation de la collection automne chez Philippe Conticini [1] à la Pâtisserie des Rêves [2]au mois de juillet dernier. Et quelle chance, la recette figure dans son nouveau et très beau livre tout rose, simplement intitulé La Pâtisserie des Rêves, [3] sous l’intitulé Gâteau au café doux. Maintenant que les 4 recettes techniques de l’émission de M6 le Meilleur pâtissier [4] sont publiées et avant de vous proposer quelques unes des recettes de Cyril Lignac, [5]vite vite je me suis fait plaisir avec ce gâteau où se mêlent avec harmonie les goûts de noisettes, café léger, vanille et comme toujours chez Philippe cette petite pointe de fleur de sel qui titille le palais et rehausse les parfums…
La recette
Pour 6/7 personnes et dans la recette du livre un cercle à pâtisserie beurré et fariné de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut.
N’oubliez pas avant de poser des questions que les explications des mots en gras avec un astérisque ainsi que mes adaptations de la recette sont dans le paragraphe dédié.
Le biscuit au café : 90g de poudre de noisettes, 60g + 30g de sucre roux, 100g + 25g de blancs d’œufs*, 30g de jaunes*, 30g de sucre glace, 2 gousses de vanille, 85g de beurre, 2cc de café soluble*, 2 pincées de fleur de sel, 45g de farine T45, 1/2 paquet de levure chimique.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette. Hors du feu ajouter le café soluble. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger en fouettant la poudre de noisettes, les graines des gousses de vanille, le sucre glace et 60g de sucre roux. Incorporer les jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter. Ajouter ensuite à la maryse, la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées. Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse. Préchauffer le four* à 170°. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur* et enfourner 30 minutes environ. Attendre 5 min avant de démouler le biscuit.
Le streusel : 50g de beurre demi-sel pommade, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel.
Mélanger dans un saladier ou un cul de poule la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d’un crumble. L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et enfourner à 150° pendant 25/30 min.
La crème au café : 10cl soit 100g de lait demi-écrémé, 25g de café arabica moulu, 1 œuf entier + un jaune, 50g de sucre semoule, 235g de beurre, 25cl soit 250g de crème liquide entière, 2cc de café soluble.
La meringue : 100g de sucre semoule, 3cs d’eau, 60g de blancs d’œufs, 1cc de café soluble.
Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé et hors du feu ajouter le café moulu, mélanger et laisser infuser 5 min à découvert. Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc. Pendant ce temps fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange. Prélever 6cl d’infusion au café* , la faire frémir et la verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise* sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Quand la crème est cuite la chinoiser au dessus d’un cul de poule et la fouetter un peu pour la refroidir. En attendant qu’elle atteigne 25/30° préparer la meringue italienne.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°. Quand le sirop est à 110° commencer à monter les blancs à vitesse moyenne, quand ils sont au bec d’oiseau incorporer le café soluble puis le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Utiliser sans attendre.
Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner* le mélange pour qu’il prenne un peu de volume. Monter la crème mousseuse* avec les 2cc de café soluble et à l’aide d’une maryse* l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas à la crème au café puis ajouter de la même manière la meringue italienne.
De gauche à droite et de haut en bas : 1- le biscuit posé sur une semelle en carton, 2- avec le carré inox posé dessus -on le voit mieux sur la photo suivante- la crème au café et la mise en place du crumble noisette, 3- totalement recouvert de crumble et poudré de sucre glace, 4- avec des copeaux de chocolat à la place du cacao -oui j’avais des restes- et sans le carré inox donc sorti du congélateur et prêt à déguster.
Le gâteau en cours de montage avec le carré inox posé juste sur le biscuit.
Montage et finition : cacao en poudre, sucre glace.
Poser le biscuit noisette -chez moi coupé horizontalement en deux dans l’épaisseur- sur une semelle en carton. Poser dessus le carré inox, couler jusqu’au bord la crème au café, la lisser à l’aide d’une spatule coudée* pour qu’elle soit bien à ras bord du moule. Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème. Ranger en le serrant bien le streusel sur le dessus, poudrer de cacao puis de sucre glace. Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement au chalumeau. Sortir le gâteau 20 min avant de le déguster.
Une lichette à déguster
Explications utiles ou futiles
Le moule : plutôt qu’un cercle j’ai préféré des carrés inox de 15 x 15 cm. Avec les proportions j’ai pu confectionner 2 entremets de 15 x 15 soit chacun pour 4 à 6 personnes en fonction de l’appétit des convives, j’ai coupé le biscuit en 2 dans l’épaisseur après cuisson et c’était parfait.
Les blancs d’œufs : 125g représentent environ 4 blancs, mais il est de loin préférable de les peser pour optimiser la réussite de la recette.
Les jaunes d’œufs : 30g c’est environ un jaune 1/2 d’où là encore l’intérêt de les peser. On trouve de petites balances de précision bien utiles comme ici -clic- [6]
Le café soluble : 2cc représentent 1 dosette de nescafé spécial filtre que l’on trouve en grande surface.
Le biscuit : compte tenu du moule employé mon biscuit avait après cuisson 3 bons cm d’épaisseur ce qui m’a permit d’obtenir deux bases de 1.5 cm comme indiqué dans la recette …aucun souci.
Le four : attention comme toujours température et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent, chez moi je n’ai rien changé et la cuisson était parfaite.
Le démoulage : j’ai démoulé le biscuit directement sur la semelle de carton.
L’infusion au café : avec les proportions données j’ai obtenu pile 6cl d’infusion après la filtration.
La cuisson de la crème : cuire comme une crème anglaise veut dire stopper la cuisson entre 82/84° surtout ne pas atteindre l’ébullition.
Le bec d’oiseau : les blancs d’œufs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et former un bec à l’extrémité du fouet, donc ne pas être montés trop fermes.
Foisonner : fouetter régulièrement des blancs ou de la crème à vitesse moyenne pour incorporer des micros bulles d’air qui vont l’alléger et augmenter le volume.
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.
Maryse : la spatule en caoutchouc inséparable amie de la pâtissière -clic- [7]
Spatule coudée : plus pratique qu’une spatule droite pour étaler les pâtes à biscuit sur un flexipat, les ganaches et autres crèmes sur les entremets -clic- [8]
Bien retirer le carré inox : contrairement à la recette initiale, j’ai préparé mes entremets et je les ai bloqués au froid, donc congelés. Il m’en reste d’ailleurs un en secours pour un jour de manque. J’ai donc passé la flamme de mon chalumeau sur le carré inox à la sortie du congélateur pour le retirer très facilement.
La dégustation : cet entremet revient assez vite en température, quelques heures au réfrigérateur. Nous l’avons consommé dès sa sortie du réfrigérateur, il était parfait en texture.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu
C’est la trêve de Noël donc pas d’actu… Juste une belle photo de Val d’Isère sous la neige de décembre, photo empruntée à mon ami Bruno pour vous souhaiter à tous de joyeuses fêtes de fin d’année… Surtout régalez-vous !