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Marbré de foie gras, recette de dernière minute…

2012 déc 27

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Oui je sais nous ne sommes pas mercredi et surprise ce n’est pas un dessert, étonnant non ? En réalité j’avais juste envie de partager avec vous pendant cette semaine gourmande une petite recette de foie gras qui demande moins de 3 jours entre l’achat la préparation et la dégustation. De quoi réjouir vos invités ou plus simplement votre famille sans prise de tête. Pas de déveinage, pas de four, facile, rapide, goûteuse et très appréciée, voilà la recette que plébiscite ma famille depuis maintenant deux années. J’aime toujours autant le foie gras cru bien sûr -souvenez-vous-clic-  mais parfois devant certaines réactions il faut avoir la sagesse de s’adapter. Voici donc le marbré de foie gras.

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Comment choisir son foie gras :



Attention, avant de vous lancer il faut tout d’abord et c’est très  important  choisir le foie gras. Oie ou canard c’est vous qui voyez. De nos jours le foie gras d’oie plus discret et plus subtil à la dégustation est un peu délaissé  au profit de celui du canard mulard au goût un peu plus prononcé. Le prix aussi n’est pas le même. Il faut savoir que le canard est gavé 2 fois par jour et pendant 12 à 15 jours, alors que  pour l’oie c’est 4 fois par jour pendant 18 à 24 jours, d’où la compréhensible différence de prix. Pour en savoir un peu plus -clic-.

Si vous n’avez pas accès aux foies gras papier d’excellente qualité que l’on trouve chez Masse par exemple ou chez les charcutiers sérieux, vous pouvez aussi en trouver en période de fête sous vide en grande distribution mais alors là soyez vigilants et choisissez impérativement un foie gras IGP extra, vous aurez la garantie qu’il a été élevé du début à la fin en France.
Malheureusement de plus en plus souvent les canards sont élevés en batterie et nourris de poudres en Hongrie voire même en Chine à des coûts moindres avant de transiter par la France et le sud-ouest pour obtenir le made in France. On comprend mieux que dans ces conditions inhumaines certaines personnes soient opposées au gavage.
L’étiquette jaune et bleu IGP -indication géographique protégée- est une vraie garantie. Certes les foies sont plus chers mais tellement meilleurs et puis en période de fêtes on peut se faire plaisir et  s’accorder quelques extras.
Après ces précautions oratoires il est temps de passer à la recette.

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La recette



Pour une terrine de 8/10 personnes 18 x 10 x 6 cm 

N’oubliez pas de lire les explications utiles ou pas avant de poser vos questions… Merci

Deux foies de canard crus de 500g maximum, 14 gr  de sel fin gris, poivre blanc moulu, facultatif, 1/2cc de muscade râpée, 1/2 cc sucre, 2cs d’Armagnac.
Détailler les foies en tranches épaisses d’environ 1.5 à 2 cm,  les assaisonner sur les 2 faces avec le sel poivre (muscade sucre) préalablement mélangés, les ranger dans un grand plat à gratin, verser éventuellement un peu d’Armagnac* ou de Sauternes* en surface, filmer et réserver une demi-journée au réfrigérateur. Chauffer à sec une poêle antiadhésive et dorer vivement de chaque côté les tranches qui doivent rester fermes. Les égoutter sur un papier absorbant puis remplir la terrine en les rangeant par couches bien serrées. Poser dessus un papier cuisson puis une semelle en carton entourée de film alimentaire découpés aux bonnes dimensions et terminer par des poids*. La graisse résiduelle va ainsi remonter en surface. Réserver 24 heures au réfrigérateur avant de le consommer*.

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Explications utiles ou futiles



La recette : je ne sais pas si vous connaissez Stéphane Reynaud, cet ardéchois auteur vedette des éditions Marabout avec des titres qui cartonnent qui a aussi un restaurant La Villa 9 Trois.  Nous partageons quelques expériences gourmandes chaque année lors de manifestations comme les Neiges Etoilées à Châtel,  les Voyages Gourmands à Genève, et d’autres encore, ses livres sont des mines de recettes succulentes et sa philosophie m’enchante.

Les tranches : l’avantage de la recette c’est que comme pour le foie gras chaud pas besoin de déveiner, j’en connais qui vont apprécier…

Armagnac ou Sauternes : en fait c’est tout à fait facultatif, généralement je suis contre l’ajout d’alcool qui quelque part dénature le goût du foie,  mais là en si petite quantité j’avoue que j’aime bien.

Les poids : je mets souvent 2 bricks de lait, leur taille est juste adaptée au dessus de la terrine et le poids bien réparti.

Le démoulage : il suffit de tremper le fond de la terrine à la sortie du réfrigérateur dans de l’eau chaude, de passer la lame d’un couteau sur tous les côtés et hop on retourne sur une planche et ça marche… En suite, pour une belle présentation je lave la terrine, je la chemise d’un morceau de feuille guitare – on le voit sur les photos- je referme le tout et au moment de servir il est plus facile une fois la terrine présentée à table de sortir facilement le foie gras pour le découper en tranches régulières.  Si vous n’avez besoin que de la moitié de la terrine vous pourrez remettre le reste bien proprement dedans comme ci dessous. Veillez ensuite à bien refermer la feuille guitare  voire même éventuellement à recouvrir le tout de papier aluminium – pas en contact direct avec le foie bien sûr –  pour éviter l’oxydation et le tour est joué.

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Les variantes : pour varier chaque année la recette : si vous aimez le classique mariage foie gras pain d’épice,  faites sécher au four 100g de bon pain d’épices maison si possible -clic coupé en tranches,  mixez-le avec 100g de noisettes Piémont légèrement torréfiées et pelées, ajoutez à cette fine panure un peu de poivre mignonnette et pour le montage de la terrine ajoutez cette panure entre chaque couche de tranches , un régal. Vous pouvez aussi intercaler des tranches de coings juste caramélisées…

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Regardez la vidéo pour mieux comprendre ce qui me plaît dans le discours de Stéphane…

 Enjoy 

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  • Natacha No Gluten

    Bonjour Mercotte,
    Un petit mot en passant pour vous remercier de la pédagogie que vous mettez dans vos explications. Vous décomplexez la cuisine et la pâtisserie.
    J’apprécie votre gentillesse via nos échanges et petits mots sur Facebook (Natacha Diazou Roy). J’ai acheté vos 3 livres, j’en ai offert un (il faut donc que je le rachète pour moi, celui sur les macarons) et je vais les lire attentivement car vos explications sont claires.

    Mon foie gras, je le fais au micro-onde. Je regarderai l’origine de celui que je prends( monsieur P****)après vos information sur la qualité du foie ras. Il a normalement bonne réputation…

    J’ai bien aimé dans votre article, aussi, les astuces pour la présentation. Je me suis posée la question mardi.Du coup, j’ai servi le foie gras à l’assiette avec un peu de fleur de sel, tout simplement. La terrine est restée en cuisine
    .
    Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année!
    Natacha

    • mercotte

      Merci Natacha c’est gentil …
      Oui le foie gras Picard a bonne réputation en congelé pas de souci il faudrait peut être approfondir mais je suis confiante… Très bonnes fêtes de fin d’année 🙂

  • sev

    bonjour Mercotte,

    je ne sais pas encore si je vais me lancer dans cette recette mais je vous remercie d’ores et déjà pour l’indication relative au choix du foie gras.
    Bonnes fêtes !

    • mercotte

      Oui je pense que c’est important d’insister là dessus et joyeuses fêtes

  • Chambiers

    Stephane Reynaud connais pas mais grâce à toi je vais bientôt connaitre.
    M’a l’air d’être bien ce jeune homme.
    Le pain d’épices et noisette sur que mes carnivores vont apprécier!!
    Merci

    • mercotte

      Anne c’est un garçon charmant sa femme est super aussi et ils ont une belle famille de 3 enfants, je les apprécie beaucoup. et en plus pour avoir goûté ses terrines elles sont top, ce matin à la radio j’ai donné sa terrine de joues de boeuf, trop bien, très facile et économique, que demander de plus …

      • Lavande

        elle m’intéresse la terrine de joue que tu évoques. Tu peux faire passer stp ? Big bisous

        • mercotte

          ah j’ai retrouvé ta question en fait c’est une terrine de queue de boeuf que j’ai donné je te l’ai envoyée en MP pour les joues c’était un bourguignon de joues que j’ai fait du même Stéphane excellent aussi ses recettes sont mitonnées et géniales simples et faciles en plus ! je me suis juste mélangé les pinceaux…. surmenage ? non mémoire défaillante 😉

  • lustine

    extra !

  • Miss Diane

    Comme Natacha, je trouve toujours vos explications justes et faciles à comprendre. Ici, nos producteurs de foie gras sont relativement peu nombreux et jeunes et on peut se fier à la qualité. Je retiens cette façon de faire la terrine car j’aime bien changer chaque année.

    Joyeuses Fêtes à toi!

    P.S. J’adore la terrine en faïence blanche avec son couvercle.

    • mercotte

      La terrine faisait partie du lot avec le livre dédicacé pour moi 😉 tu sais ce sont ces coffrets à la mode sauf que là c’en est un qui est utile

  • philo

    Bonjour Mercotte,
    Une question, j’espère pas inutile, pourquoi dans cette façon de faire il n’est pas nécessaire de déveiner ? A cause de la cuisson ?
    En tous les cas la recette est intéressante.
    Tu parlais de la Villa 9 Trois, c’est un restaurant que je recommande pour l’avoir testé il y a quelques années et pour en avoir parlé sur mon blog à ce moment là. Il faut d’ailleurs que j’y retourne.
    Bonnes fêtes

    • mercotte

      et bien Philo, pour le foie gras chaud on ne déveine jamais donc là en quelque sorte c’est un peu comme du foie gras chaud au départ et tu vois bien à la découpe qu’il n’y a rien , la recette est à recommander en tout cas ! même si je reste une inconditionnelle du cru, mes enfants préfèrent comme ça alors….
      Je n’ai pas testé le resto de Stéphane c’est un peu loin pour moi mais par contre j’ai goûté certaines de ses préparations et c’est top et il est vraiment comme dans la vidéo nature et sympa …Joyeuses fêtes à toute ta famille 🙂

  • Nadège

    C’est grâce à toi Mercotte que j’ai découvert l’existence du foie gras papier (j’ai la chance de pouvoir l’acheter chez métro). le résultat est INCOMPARABLE! Merci encore pour cette découverte il y a plus de 2 ans maintenant. Mes gouteurs t’en sont extrêmement reconnaissants

  • martine

    Je ne sais encore pas si je vais oser me lancer, mais merci de la recette et aussi de toutes ces explications pour l’achat du foie gras, j’en encore beaucoup appris en lisant ton article
    bonne journée Mercotte

  • véb

    Coucou Mme Wiképédia
    Je suis une fan des terrines-pâtés et foie gras façon Raynaud recettes savoureuses et économiques j’en ai publié d’ailleurs qq unes. Comme chez toi cette recette je la fait chaque année pour les miens qui l’aime de la sorte avec un bon chutney maison. Je te fais une biz bien cordiale et te souhaite bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      Contente que tu connaisses et apprécies mon copain Stéphane, tu es une femme de goût alors ça ne m’étonne pas 😉

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Je vais tenter de faire mon propre foie gras, mais je vais quand même déveiner un peu histoire d’acquérir un « rien » de technique. Grâce à vous mes vacances vont être bien studieuses : une recette par jour apparemment !!

    SC

    • mercotte

      alors bonnes vacances gourmandes et studieuses .. 😉

  • stef

    j’ai le même bouquin mais j’avoue que je n’ai fait aucune recette de ce livre.
    Merci pour cette rapide recette !
    bises

  • Miechambo

    Facile à faire et certainement délicieux à déguster. Le plus difficile sera certainement de trouver les bons produits, mais je vais m’y employer. Peut-être pas pour le jour de l’an mais plus tard dans l’année nous aurons encore de belles occasions de festoyer ;o))
    Merci pour ce délicieux partage toujours parfaitement expliqué.
    Bonne fêtes de fin d’année
    Je t’embrasse bien amicalement.
    Michèle

    • mercotte

      Je te fais confiance pour tester la recette, tu vas trouver de bons produits, dans le sud il y a plein de gourmands …. Tous mes voeux encore une fois !

  • Gourmandises Chroniques

    Précautions oratoires peut être…mais réellement bienvenues !!! Même quand on pense maîtriser le sujet, tu arrives toujours à nous apprendre quelque chose !
    Ici, le foie gras sera au torchon et à la vapeur cette année,et tout comme toi, je l’aime nature, c’est comme ça qu’il est meilleur à mon sens !
    Passe de bonnes fêtes Mercotte !
    Plein de bises 🙂

    • mercotte

      toi aussi passes de bonnes fêtes et régalez vous avec le foie gras à ta façon ! bises

  • Patrick Cadour

    Même le foie gras, tu lui donnes un nom de gâtea « marbré »…

    Je dois essayer cette recette depuis longtemps, j’avoue que je reste souvent à la bonne vieille terrine de mi-cuit au bain-marie. Ou alors poêlé, mais même comme ça, j’éveine un peu, car je trouve qu’il en reste toujours un peu…

    • mercotte

      Oui je sais Patrick ça s’appelle un « toc » …;) essaie tu verras tu ne seras pas déçu après tout si tu veux éveiner c’est toi qui vois suis psychorigide mais je me soigne

  • nikita

    Chère Mercotte, c’est toujours du plaisir de vous retrouver avec des recettes épatantes…je vous remercie d’être aussi partageante avec votre savoir, d’être simple dans vos explications,vos choix. Vous avez été plus directive au début mais maintenant, c’est un réel plaisir de vous lire. Mes sincères voeux pour cette année 2013

  • valerie

    bonjour mercotte,

    quand vous dites que vous préférez le cru = mi-cuit ? celui-ci se place dans quel sorte alors ?
    merci pour toutes ces recettes
    meilleurs voeux pour 2013

    • mercotte

      le cru c’est celui que je fais d’habitude, il y a le lien, celui ci est cuit pour moi puisque les tranches sont poêlées 😉 Meilleurs voeux aussi …

  • cathy

    Que c est sympa cet interview ; de belles valeurs de la vie ,cela m a beaucoup plu ! J adore aussi les terrines, la dernière ayant été faîtes sur les conseils du p’tit charcutier de chez Bige, un régal ! mais je vais acheter le livre de Stephane.
    C est l occasion de te remercier de ton partage, de ta générosité et de cette insatiable envie de transmettre. Bon nombre de tes recettes 2012 se mettent en pratique dans ma cuisine pour le plaisir de TOUS….et, en suivant tes instructions c est nickel !
    Nous te souhaitons une nouvelle année des plus heureuse pour toi et les tiens.
    Cathy detresserve

    • mercotte

      🙂 Joyeuse fêtes Cathy et tut plein de bonnes choses pour 2013

  • Annie

    J’ai décidé cette année de préparer mon premier foie gras après une assez longue réflexion puisque j’ai fêté mes 63 ans cet été… J’ai donc compilé des recettes dans les magazines, les livres, les blogs, interrogé mon boucher et mon restaurateur favoris.. .J’ai acheté une belle terrine,commandé mon foie trois semaines à l’avance, rassemblé les ingrédients (les mêmes que ceux de ta recette), fait mariner et cuire.
    Le foie était superbe et j’attendais avec impatience de le goûter le jour de Noël. Sauf que dans la nuit précédente, je suis tombée malade, le genre de maladie qui vous fais tourner de l’oeil à la seule penser d’avaler une bouchée de quoi que ce soit…. Ce sera donc pour l’année prochaine, peut-être même avec ta recette ! En attendant très bonne fin d’année à toi !

    • mercotte

      mais rassure moi , il y en a bien qui l’ont mangé ? j’espère que tu vas mieux, en tout cas je te souhaite le meilleur pour 2013… et belle fin d’année 🙂

  • zeralda

    Ta recette a l’air facile, je crois que je vais l’essayer. Merci encore et bonnes fêtes de fin d’année.

  • claudine

    Eh bien comme je te l’ai déjà dit, je reste fidèle à ta préparation du foie gras cru(sauf que je le fais cuire 15 cuire dans le panier à légume de ma cocotte minute ouverte bien sur)je « boudine » 2 foies de 500 gr, je trouve que la présentation en boudin est parfaite,à la sortie de cuisson pas besoin de mettre de poids, ainsi qu’à la coupe. Au bout de 4 jours, il est toujours aussi bon.
    J’ai expérimenté cette année la ganache montée pour la buche, impec et j’ai attaqué la pâte feuilletée rapide pour mon filet de boeuf, tu as raison, ça vaut la peine.

  • coco de Nice

    ha ! je note de suite l’astuce du message précédent pour la pâte feuilletée rapide pour le filet de boeuf..
    voilà qui et fait ..
    merci pour ce billet bien complet sur le foie gras « maison »
    j’ai déjà fait des terrines de mi-cuits, et ta méthode me plait bien d’autant qu’il n’est pas nécessaire de dénerver (ça , ça m’énerve de dénerver hi hi !)
    et toujours aussi bien expliqué
    un tout grand merci Dame Mercotte
    passe un très bon samedi ;D

    • mercotte

      très bon WE de fêtes à toi 😉

  • nanoucorte

    depuis plusieurs années je réalise mon foie gras comme ça sans marinade mais avec des épices sur chaque tranche sel poivre muscade ou autres à votre gout je n ai plus jamais raté ma terrine c est genial j avais eu cette recette dans cuisine et vins de france

  • Boljo

    Merci pour l’explication,j’ai été effaré par le choix des foie gras, 2 lineaires pleins et n’ayant plus l’habitude j’étais perdue. J’aime bien ta terrine, dommage j’ai déjà fait cuire le mien à la vapeur et les moyens du bord chez mes étudiants. Un moule à cake en alu perce avec une pointe de couteau, un peu de cellophane, les épices qui vont bien, farci à la gelée de cran erronés, verdict lundi soir. Bonnes fêtes, amicalement, Boljo

  • Délices de tous les jours

    Bonjour Mercotte, je voulais juste vous dire que j’apprécie énormément vos recettes et votre blog.

    Une fidèle lectrice…

  • Flo

    D’origine ardéchoise, je découvre ce chef. J’en ai entendu parlé mais je crois qu’il a fermé son restaurant à Tain l’hermitage ou Tournon ?
    C’est une excellente façon de préparer une terrine de foie gras pour les pressés (comme moi qui n’ont pas toujours anticipé ;-))
    Je te souhaite un bon réveillon et à bientôt.

    Flo

    • mercotte

      Flo à ma connaissance il a juste un resto en région parisienne il ne m’a jamais parlé de Tain ou Tournon, tu confonds peut être !
      Passe de très bonnes fêtes de fin d’année 🙂

      • Flo

        Merci pour cette précision. Meilleurs voeux et continues à nous faire rêver. D’ailleurs c’est le cas avec tes sucettes…

  • Françoise

    Quel soulagement quand j’ai lu « pas de déveinage ». Je reste toutefois perplexe ! Où sont passés les filaments sanguignolants si beurkkk !!
    Mais j’essaierai – pourquoi ? Parce que je te fais une totale confiance !

    Françoise

    • mercotte

      Lol…la photo est sans trucage, pas de filaments sanguinolents dans mon foie d’excellente qualité je dois le dire…pour info on n’éveine jamais pour le foie chaud

  • myrtille1320

    Bonjour les amies

    Moi je fais le foie gras qui est délicieux aussi. Après l’avoir dénervé et assaisonné de 5grs de sel et poivre, je le tasse dans la terrine avec le dos d’une cuillère puis le mets 1mn au micro ondes puissance maximale. Le retirer, presser encore avec le dos de la grosse cuillère, filmer soigneusement la terrine et la mettre au réfrigérateur. Ceci est la recette d’un chef étoilé et croyez moi, c’est super. Bonnes fêtes à toutes

  • bribri

    bonjour Mercotte,
    je voudrais acheter un robot pouvez-vous me conseiller.
    passez de bonnes de fin d’année.

    • mercotte

      le kitchenAid artisan me semble une évidence, certes il est un peu cher mais il dure toute une vie j’en ai 2 qui tournent toute la journée par contre il faut trouver le meilleur prix sur internet

      • THIERRY D'AURILLAC

        Tout à fait d’accord avec ce pont de vue !!!!!! Et en plus c’est bientôt les soldes …

  • helene

    un grand merci c’est superbe
    helene

  • THIERRY D'AURILLAC

    Pas de déveinage, pas de four !!!!!!!!! Une recette intrigante que je pense tester rapidement tellement elle a l’air simple.
    Encore et toujours merci pour le partage et bon réveillon gourmand …
    Bises d’Ardèche où les marrons coulent à flot !!

    • mercotte

      tout ce que je fais est simple Thierry, enfin presque 😉 😉

  • cholote

    recette bien tentante et tous ces conseils pour l’achat du foie gras sont les bienvenus. j’ai cliqué pour savoir ce qu’est le foie gras papier, j’avoue que je n’ai rien compris !!!! encore merci pour votre blog si intéressant et joyeux réveillon de fin d’année….

    • mercotte

      alors pour faire simple le foie gras papier c’est le foie gras d’un canard très fraîchement tué et qui n’est pas conditionné sous vide, mais juste enveloppé dans du papier, le nec plus ultra de la qualité si on connait la provenance.

  • Maryline

    Mercotte,

    Pour Noël, j’ai fait mon foie-gras de la manière suivante: j’ai acheté le foie-gras fermier label-rouge en hyper en novembre quand on le trouve pas trop cher et surtout quand on en trouve (souvent on doit se rabattre sur du 1er choix et c’est moins bon)et je l’ai congelé tel quel. Je l’ai dégelé dans le frigo à j-6.
    Aj-4, je l’ai sorti le matin, dénervé légèrement pour ne pas tout défaire, assaisonné à 15g/kg en sel et 3g/
    de poivre (dosage très juste donné sur France Bleu) et arrosé de 4 c.s. d’armagnac (je suis du sud-ouest).
    Laisser mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur et arroser de temps en temps avec le jus. Former un boudin et l’envelopper de plusieurs feuilles de film plastique. Faire cuire à la vapeur 12 minutes de chaque côté. Faire refroidir dans l’eau glacée puis réserver au frigo jusqu’au jour j dans son film plastique. Un vrai régal.
    Je te souhaite une bonne fin d’année.
    Bises Maryline

    • mercotte

      je te fais confiance Maryline et comme je te connais il devait être très bon… joyeuses fêtes et bonne année 2013 plein de bises !

      • Maryline

        Merci. Moi aussi je te souhaite déjà une bonne année 2013 à toi et à ta famille. Continue de nous régaler.
        Bises et à l’année prochaine! Maryline

  • jacqueline

    je suis une adepte du foie gras cru depuis plusieurs années. Mais je vais essayer cette recette, elle me parait trés simple et gouteuse car peu cuite. Je suis tout à fait d’accord, rien ne peut se faire sans produits de qualité. Merci pour toutes les recettes données en 2012. Bonnes fêtes du 31 décembre et meilleurs voeux pour 2013 avec beaucoup de dégustations en perspective.

    Jacqueline

    • mercotte

      meilleurs voeux pour 2013 Jacqueline, qu’elle soit gourmande bien sûr 😉

  • Edda

    Comme toi je suis tendance cru ou li-cuit mais cette méthode me plait beaucoup !
    Encore merci pour tout Mercotte et surtout mes meilleurs voeux…

    • mercotte

      bonne et heureuse année 2013 pour toi Edda et à bientôt ! bises

  • Amandine

    Bonjour Mercotte,

    Je découvre votre site, très complet et je suis surprise de trouver une recette de foie gras. 😀

    Je me suis moi-meme lancée dans cette expérience pour Noël, une vraie réussite. C’est tellement meilleur que le foie gras du commerce pour le meme prix.

    J’ai essayé cette recette qui est excellente et tellement inattendue! http://www.picard.fr/IdeeFraiches/NosRecettes/terrine_de_foie_gras_aux_myrtilles2966.html?Retour=1

    Je vous laisse juger: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151272181928956&l=933dab59a7

    Merci pour cette mine de recettes toutes plus apétissantes les unes que les autres.

  • coco de Nice

    je rajoute mon grain d’sel pour te souhaiter une très bonne année 2013, une bonne santé , beaucoup de joie et prospérité aussi
    ainsi qu’à tes proches
    et tout plein d’bonnes recettes pour éblouir nos papilles
    merci pour tout
    bizzzzz de Nice ;D

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour toutes vos recettes où tout est si bien expliqué que ça parait facile. Sans ça, je n’aurais jamais osé me lancer dans l’entremets « Citron-Framboise » où la bûche « caramel- vanille ».
    Deux pures merveilles qui vous ont acquis de nouveaux adeptes pour le blog et votre « Solutions desserts ».
    J’avais aussi fait des cakes, brioches à la pralines, charlotte, tout signé « Mercotte ». C’est dire si vous avez été bien présente chez moi pendant cette période de Noël !
    Merci encore pour vos explications claires et simples. J’apprécie beaucoup vos remarques sur la qualité des produits à utiliser.
    Bonne et heureuse année 2013,

    • mercotte

      Merci Janine, contente de vous avoir convertie à la pâtisserie !

  • Peter

    éveiné, dénervé… à priori ce n’est pas la même chose (enlever les veines et enlever les nerfs…)

    un petit point technique documenté serait le bienvenu pour le profit de tous 🙂

    merci

    • mercotte

      Peter ce sont des veines donc les termes corrects sont éveiner ou déveiner même si on a longtemps et partout dit dénerver .. l’important c’et de comprendre ce qu’il faut faire mais j’aime bien employer les bons termes en vrai !

  • la marchande de bonheur

    Mercotte , que de bonheur de vous lire chaque semaine , que 2013 nous offre le bonheur et la joie de découvrir avec vous des montagnes de douceurs , comme tjs votre joie et votre bonne humeur illumine nos semaines et ne changez rien . vos conseils explications sont 100 fois plus utiles que certains livres de  » chefs » et Grace a vs impossible de louper une recette . je propose mercotte ministre de la défense des produits français et de notre patrimoine culinaire . a très bientôt pour une recette de galette  » made in mercotte  » . Merci a vous pour tout cela .

    • mercotte

      Merci merci de votre enthousiasme et très belle année 2013 ! Heureusement que l’on a tout le mois de janvier pour la galette elle arrivera la semaine prochaine !

  • Illustration - Raccourci Marbré de foie gras, recette de dernière minute… | Patisserie Maison

    […] Oui je sais nous ne sommes pas mercredi et surprise ce n’est pas un dessert, étonnant non ? En réalité j’avais juste envie de partager avec vous pendant cette semaine gourmande une petite recette de foie gras qui demande moins de 3 jours entre l’achat la préparation et la dégustation. De quoi réjouir vos invités ou plus simplement votre famille sans prise de tête. Pas de déveinage, pas de four, facile, rapide, goûteuse et très appréciée, voilà la recette que plébiscite ma famille depuis maintenant deux années. J’aime toujours autant le foie gras cru bien … Lire la suite > […]

  • VirginieP

    Bonjour Mercotte,

    j’ai essayé votre recette de marbré de foie gras car je n’ose plus me lancer dans la cuisson d’une terrine au four. J’ai pris des cours pourtant il y a quelques années mais depuis 3 fois, je rate ma recette.

    Cette recette m’intéressait donc et comme je n’avais qu’une terrine de 4 personnes, j’ai utilisé un lobe de 600 g et j’ai divisé les proportions de sel et poivre par 2 soit 7g au total.

    Nous avons attendu 24h chrono avant de déguster le marbré hier soir.
    Malheureusement, nous l’avons trouvé beaucoup trop salé voire immangeable pour moi qui ne mange pratiquement pas salé.

    Je suis très déçue mais il me reste un lobe donc je ne reste pas sur cet échec et retente la recette ce week-end.

    • mercotte

      Ciel un lobe de 600g c’était de l’oie j’imagine, les bons foies de canard font rarement plus de 500/550g entiers ! 7 g ce n’est pas beaucoup avez vous une balance fiable très précise au 0.1g près? généralement c’est plutôt 10g pour un foie entier de 500g , bien sûr ensuite c’est question de goût … Nous au contraire nous l’avons trouvé pas assez assaisonné cette année , justement parce que j’ai diminué ma dose habituelle et nous avons ajouté de la fleur de sel dessus pour le déguster…. donc à chacun ses appréciations puisque vous n’aimez pas le sel il suffit de bvous méfier et de diminuer les quantités au départ ! les recettes ne sont pas figées elles doivent toujours être adaptées !

  • reine des prés

    Je connaissais cette recette, elle m’avait été présentée lors d’un cours de cuisine. je l’ai réalisée pour Noel et elle a rencontré un beau succès. La différence est que j’avais intercalé des lanières de mangues poêlées. C’est une bonne association. J’avais des foies d’une très bonne qualité ce qui compte pour beaucoup dans la réussite de la recette. C’est rapide et très pratique lorsque l’on est nombreux à table. A essayer absolument, c’est une très bonne entrée en matière si l’on ose pas travailler le foie gras « traditionnellement ».

  • PanierdEglantine

    Bonjour Mercotte ! merci pour cette recette. Mon mari et moi-même l’avons réalisée à peine deux jours avant le réveillon : un succès ! Habituellement, nous prenons le temps de dénerver (un fastidieux travail). Avec votre recette, cela n’a pas été nécessaire. Nous avons juste ajouté un peu d’épices pour pain d’épices (car nous sommes lorrains et ici, le pain d’épices est incontournable !), entre chaque couche, un vrai régal.
    Mille mercis pour vos conseils.
    Depuis votre émission, j’ai décidé de me mettre à la pâtisserie. Un vrai défi dans ma mini cuisine. Mais c’est un rêve que je garde depuis longtemps…Envoyez moi quelques fées de la gourmandise ! Bien à vous, Claire.

  • Illustration - Raccourci Ciloubidouille » Terrine de foie gras poêlé

    […] vous raconte ! Pendant les fêtes, j’ai voulu tester une recette de foie gras trouvée chez Mercotte qui me semblait vraiment intéressante : plutôt originale et très simple à réaliser. Et […]

  • framboise

    bonjour Mercotte, Le marbré au foie gras était sublime, je l’ai fait comme vous l’aviez écrit, ma belle fille est tombée a la renverse, nous avions l’impression de manger du foie poelé d’ailleur je dois lui en faire 1 pour noel (mon foie faisait 900grs et vraiment très peu de gras c’était super pour la st Nicolas)

  • Illustration - Raccourci Edition *Menus de Noël* – drenka | La cuisine de la semaine

    […] avec laquelle on contourne les 2 problèmes. C’est un peu le même principe que la recette de foie gras marbré de Mercotte : Au lieu de cuire le foie gras dans la terrine, on le découpe en escalopes, on le poêle, puis on […]

  • lily

    juste une petite envie de partage, et de grain de sel!!!
    , nous faisons aussi le foie gras( au restaurant) je le fais mariner dans un rouge du sud-ouest, quelques heures de marinades.. le resultat marbré est tout aussi sympatique!! un petit peu de poivre de séchouan et de fleur de sel… divin!!

  • MARIE91

    Juste une petite question avant de tester cette recette.Dans quel sens couper les tranches de foie? Dans certaines recettes, il est précisé dans le sens de la longueur. Merci d’avance de votre réponse

    • mercotte

      comme on veut pourvu qu’elles soient très épaisses tout dépend de la terrine dans laquelle vous allez les mettre après

  • diana

    Ca y est je me suis lancée je suis à l’étape laisser une demie journée au frais donc depuis hier soir 21h c’est au frigo et à midi entre récupérer les petits et manger le repas je ferai mon aller retour poêle avant de retourner travailler, j’ai confiance je devrai y arriver…merci pour cette recette et pour toutes les autres d’ailleurs :-).

    Bonne continuation

  • francine

    Bonjour Mercotte…j’ai fait cette recette l’année derniére, une vraie réussite. !! Cette année j’aurais souhaiter changer de forme…pourrais je eventuellement le faire en boudin, et si oui de quel façon pour qu’il se tienne correctement? ? Je suis une grande adepte de vos recettes de pâtisserie et vous en remercie. Votre site est génial, et j’adore l’émission que vous faites avec Cyril.L, le grand pâtissier, je suis vraiment fan. !!! Alors en attendant vitre réponse, je vous souhaite de belles et gourmandes fêtes de fin d’année Francine

    • mercotte

      faut essayer ! vu la forme des tranches c’est moins simple mais ça doit marcher, j’en fais un aussi mais normal 😉

  • princesserosette

    Tataaaa!!! Mon tout premier foie gras!
    Une totale réussite en ouverture du repas de Noël, tout le monde a apprécié, un délice!
    Après ça, un tartare d’huitres et un de tartare de saumon,
    une oie rôtie aux poire caramélisées et fruits secs,
    et et et… une bûche Cylan, divine!
    Un grand merci Mercotte! Grâce à la clarté de tes explications je sais que j’irai au bout de la recette en toute sérénité.
    La recette du marbré de foie gras sera pour moi une trame à laquelle ajouter mes envies culinaires du moment,je vais d’ailleurs investir dans une jolie terrine.
    Quant à la bûche Cylan c’était bEAUcoup de travail (prise par le temps j’ai du tout faire dans la même journée) Je n’ai pas trouvé de main de bouddha, alors j’ai ajouté au jus de citron un soupçon de fruit de la passion et vraiment c’était délicieux!
    Reste à mettre au point une jolie déco sans pistolet, je crois qu’au printemps quelques petites fleurs des champs lui conviendraient super bien.
    encore merci, aventures à suivre!

  • Angesse

    Bonjour Mercotte
    Je viens seulement de prendre connaissance de votre blog et je le trouve formidable! c’est une mine de conseils et de recettes faciles (pour les débutantes) au plus sophistiqué.
    Je voulais faire cette recette de foie gras et je m’interroge . Combien de temps avant la dégustation peut-on le préparer? Peut – il être congelé après l’avoir mis en terrine?

    • mercotte

      On peut le garder 2/3 jours facile par contre je n’ai jamais essayé de le congeler sous cette forme, il faudrait peut être pour une 1ère fois ne pas le faire et tester en en congelant une partie peut être


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