Comme promis avant d’affronter les routes enneigées pour rejoindre Châtel et ses Neiges Étoilées [1] je vous propose 3 petites recettes faciles à déguster au coin du feu à l’heure du thé. Pour commencer des biscuits à la cuillère très classiques, avec un bonus si vous allez jusqu’au bout du billet, puis déclinés au thé matcha et enfin une recette du livre La Pâtisserie des Rêves [2] de Philippe Conticini [3] [4]des Langues de chat thé vert chocolat blanc.
Biscuits à la cuillère au thé vert fourrés d’une ganache montée à la vanille
Les biscuits à la cuillère classiques :
Comme toujours avant de poser vos questions consultez les explications utiles et futiles.
Pour une vingtaine de biscuits : 2 gros œufs, 20 g de farine, 20 g de fécule de pomme de terre*, 40 g de sucre semoule*, le zeste d’un citron non traité -facultatif-. sucre glace.
Tamiser* la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne* et dès qu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en 3 fois. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse, ajouter éventuellement le zeste du citron. Mettre l’appareil dans une poche à douille jetable* munie d’une douille n°10* et pocher* les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Poudrer les biscuits de sucre glace, quand il est absorbé les repoudrer généreusement et laisser reposer 10 min, le temps de préchauffer le four. Enfourner à 200° 10 à 12 min*.
Les biscuits à la cuillère au thé vert :
Ma version : l’idée de les parfumer au thé vert et de les fourrer je l’ai trouvée chez Philippe Conticini, par contre je n’ai pas testé sa recette, j’ai procédé comme pour les biscuits classiques ci-dessus en ajoutant et tamisant avec les poudres 8 g de thé matcha*.
Si vous choisissez de les fourrer de ganache montée à la vanille, la recette est [5]ici-clic- [5].
La recette de Philippe Conticini : pour ceux qui veulent ou qui ont le temps de comparer le résultat : 95 g de sucre semoule, 65 g de jaunes d’oeufs, 95 g de blancs d’oeufs, 65 g de farine T55, 25g de fécule de maïs, 2 pincées de fleur de sel, 8 g de thé vert matcha,1cs de lait demi-écrémé, sucre glace.
Dans le bol du robot ou à défaut dans un saladier, fouetter les jaunes avec les 2/3 du sucre, le mélange doit devenir mousseux et former le ruban*, incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, ajouter la fleur de sel et le lait. Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre restant. Les incorporer délicatement en 2 fois à l’appareil précédent. Terminer par le thé matcha. Dresser les biscuits en quinconce sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.Essayer de les faire plus étroits que les biscuits classiques et d’environ 10 cm de long. Saupoudrer en 2 fois de sucre glace comme pour la recette précédente et enfourner 10 à 12 min à 170°*.
Ces biscuits se dégustent nature, fourrés de confiture, de crème, voire même de ganache.
Les langues de chat au thé vert , chocolat blanc :
Pour 6/7 personnes : 90 g de beurre, 90 g de sucre semoule, 1 petit jaune d’oeuf, 1 belle pincée de fleur de sel, 85g de blancs d’oeufs, 15g de chocolat blanc si possible Ivoire [6]de Valrhona ou un chocolat blanc de couverture à 35%, 1cs de crème épaisse entière, 7 g de thé vert matcha, 90g de farine T55*. Pour la garniture : 100 g de chocolat blanc*, quelques grains de fleur de sel.
Dans le bol du robot ou à défaut dans un saladier, fouetter le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel, ajouter dans l’ordre le jaune d’oeuf, les blancs non montés, le chocolat fondu, la crème épaisse et le thé vert et enfin la farine.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson pocher* la pâte en forme de fines langues de chat et enfourner à 150° pendant 7 min*. Décoller les biscuits à la sortie du four et les laisser refroidir.
Les feuilles de chocolat : Faire fondre doucement au bain-marie les 2/3 du chocolat sans dépasser 45°. Retirer la casserole du feu et ajouter le reste de chocolat en fouettant ce qui va faire redescendre la température aux environs de 26/27°. Étaler finement le chocolat sur une feuille guitare*, parsemer de quelques grains de fleur de sel. Quand le chocolat commence à cristalliser* tailler dedans des petits rectangles de la taille des langues de chat.
La finition : quand le chocolat est entièrement cristallisé, détacher les rectangles de la feuille plastique et les enfermer en sandwich entre 2 langues de chat. C’est top…
Explications utiles ou futiles :
La fécule de pomme de terre : je la préfère à la maïzena, mais je parle ici de ma propre expérience et je n’ai pas toujours fait comme ça dans d’autres recettes, alors si vous préférez utiliser de la maïzena allez-y gaiement.
Le sucre semoule : pou ceux d’entre vous qui ont regardé l’émission de M6 le Meilleur Pâtissier ils savent que je désucre les recettes tout comme le font Christophe Michalak et beaucoup de pâtissiers de la nouvelle génération. Ces biscuits à la cuillère sont donc particulièrement peu sucrés, vous pouvez mettre 50 ou 60 g de sucre au lieu de 40 g, c’est à vous de voir.
Tamiser : prenez le temps de toujours tamiser ici farine et fécule, mais même la farine seule pour d’autres recettes, cela allège la préparation finale.
Monter les blancs : les blancs n’aiment pas qu’on les agresse, il est préférable de les monter à vitesse régulière pour un bon foisonnement, cela évitera par exemple pour vos mousses au chocolat qu’elles rendent parfois un peu d’eau.
Bec d’oiseau : les blancs ne doivent pas être montés trop fermes, car ils sont alors difficiles à intégrer aux préparations, ils doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser et former un bec à l’extrémité du fouet.
Les poches et les douilles : préférez les poches jetables -clic- [7]et les douilles en polycarbonate -clic- [8].
Former le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
La cuisson : attention de l’adapter en fonction de votre four aussi bien en température qu’en temps, il me semble que le temps de la recette de Ph. Conticini est un peu juste pour un four ménager.
Le thé matcha : c’est le thé [9] utilisé lors de la rituelle cérémonie du thé au Japon. Il en existe un spécial cuisson qui garde sa couleur et coûte moins cher. Je l’achète sur ce site -clic- [10]tout comme ma crème de sésame noir pour mes ganaches. Tous les produits sont haut de gamme et d’excellente qualité.
La farine T 55 : pas toujours facile de trouver les T-45 ou 55 – sur les paquets de farine en grande surface, c’est souvent mentionné en tout petit soit dessous soit sur le côté. Sachez que la T55 c’est la farine premier prix.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
La garniture des langues de chat : la recette initiale donne 50g de chocolat blanc, il me semble que 100g sont plus appropriés car il faut prévoir un peu de maladresse pour obtenir des rectangles réguliers et avec 50g c’est vraiment trop juste. Là aussi comme ci-dessous pour dresser les langues de chat vous pouvez utiliser un chablon.
Feuilles guitare : si vous n’en avez pas remplacez-les par de la toile cirée alimentaire transparente, celle que vous mettriez éventuellement sur votre table de cuisine, elle ressemble aussi au plastique transparent pour couvrir les livres sauf que celui-ci n’est pas alimentaire. Mieux connaître la définition et l’usage des feuilles guitare ? -clic- [11]
Cristalliser : laisser durcir le chocolat. Retrouvez les termes culinaires ici-clic- [12]
Comment dresser les langues de chat : j’ai utilisé des moules à biscuits de Reims et le résultat ne ressemble pas du tout à celui du livre et encore moins à ces langues de chats fabuleuses que nous avons eu la chance de déguster lors de la présentation de la collection de Philippe en juillet dernier. Donc je lui ai posé la question pour une prochaine fois et il m’a dit qu’il fallait utiliser un chablon et je n’en ai pas, c’est ballot ça, à revoir … Si vous pouvez en réaliser ou en acheter un alors n’hésitez pas. Quelques exemples de chablons -clic- [13]attention de les retirer avant d’enfourner. De toute façon ces langues de chat sont originales et très bonnes.
Les commentaires : je réponds toujours aux commentaires, souvent le week-end, alors si vous n’avez pas de réponse cherchez l’erreur… Soit la réponse se trouve dans le billet, soit elle est facilement accessible en utilisant la barre rechercher en haut du blog. Pensez aussi pour ceux et celles qui me demandent des recettes de macarons à consulter la rubrique « Macarons » [14] dans le paragraphe recettes sucrées de la table des matières … Merci d’avance.
Le bonus promis : Vous avez tout lu ? Alors vous avez droit au bonus. Je parle souvent de la version rapide du biscuit de Savoie qui se trouve à la suite de la version plus classique dans Solution Desserts Pas à Pas [15]. Et bien je fais tout simplement cet appareil de biscuit à la cuillère sur la base de 4 oeufs, garanti en 5 min chrono, reste plus qu’à cuire le biscuit dans le moule beurré et sucré comme le biscuit de Savoie classique -clic. Alors à vos calculettes… Vous pouvez ajouter jusqu’à 40 g de sucre semoule en plus car comme toujours la recette est peu sucrée. Sinon faites comme moi, poudrez le moule beurré de sucre semoule et saupoudrez le gâteau de sucre glace pour la présentation finale.
Ah… Les roses de Noël, elles aiment le froid elles !
[16] Imprimer la Recette [16]
L’actu :
Après les Neiges Étoilées, on se retrouve au plus célèbre salon mondial de la restauration, l’hôtellerie et de l’alimentation qui a lieu tous les 2 ans à Lyon Eurexpo, l’incontournable Sirha [17].
Je serai en dédicace démo sur le stand de Capfruit tous les détails ici -clic- [18]
Retrouvez tout l’actu du salon sur la page Facebook [19], ainsi que les photos de l’entraînement chez Emmanuel Renaut à Megève [20] la semaine dernière.
Enjoy et à mercredi prochain pour reprendre les publications hebdomadaires normales !