Je dis toujours que pâtisser dans l’urgence, ce n’est pas le top et en voilà un bel exemple … Entre la fin d’une super semaine alliant plaisir et travail à Châtel et un aller retour éclair à Paris, sans oublier la préparation du Sirha je n’ai pas mis toutes les chances de mon côté pour optimiser la réussite de la tarte au citron que nous avions réalisée avec Cyril lors de l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6. J’ai suivi la recette du blog Cuisine Attitude [1] mais je ne suis pas ravie ravie du look final. De toute façon, même si elle n’est pas esthétiquement au top elle est super bonne et c’est bien le principal. Comme souvent je me suis parfois adaptée, je n’ai pas suivi à la lettre la recette et vous retrouverez mes variations en fin de billet.
Oui je sais j’ai mis les meringues à l’envers, je trouvais que c’était mieux, la déco et moi !
La recette
Retrouver mes adaptations et peut être les réponses à vos questions dans les explications utiles ou futiles.
Pour 4 personnes ou plus…
La pâte sucrée version Cyril* : 15g de poudre d’amande, 30g de fécule de pomme de terre*, 110g de farine type 55*, 1 pincée de sel fin, 50g de sucre glace, 55g de beurre pommade, 1 oeuf, 1 pincée de poudre de vanille*.
Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte et la découper en utilisant éventuellement un gabarit *. Foncer le carré inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ*. Laisser refroidir.
Avec cette quantité on obtient 2 tartes carrées de 16 cm x 16 cm.
La crème au citron : 130g de sucre en poudre, 200g de beurre à température ambiante, 4 oeufs, 5 citrons, 1 feuille de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule* mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les oeufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.
Il me semble que vous pouvez diviser par 2 les quantités, il me reste beaucoup de crème après avoir garni les 2 tartes. Au pire en vous aidant d’une calculette faites-en les 2/3 par sécurité…
La gelée de citron version Cyril* : 140g de jus de citron, 3g de sucre, 2g de pectine jaune.
Mélanger la pectine et le sucre. Faire bouillir le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre et cuire pendant 3 min. Refroidir.
Déception, chez moi ça n’a pas vraiment pris …
La meringue suisse version Cyril* : 80g de blanc d’œuf, 150g + 20g de sucre glace.
Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser 25°. Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade. Retirer du batteur et ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.
Là encore pas terrible du tout chez la ménagère, nous ne sommes pas équipées comme les pros, donc j’ai recommencé avec ma méthode habituelle de meringue suisse, voir ci dessous.
Le chocolat jaune : 200g de chocolat blanc de couverture*, 1 pincée de colorant jaune liposoluble*.
Faire fondre au bain-marie sans dépasser 45/48° les 2/3 du chocolat, hors du feu ajouter le 1/3 restant puis le colorant. Étaler finement sur une feuille guitare, laisser cristalliser puis détailler des petits ronds à l’emporte pièce.
La finition : pocher* des boules régulières de crème citron sur le fond de tarte précuit. Ici 6 x 6. Entre chaque boule, pocher à la douille fine un peu d’émulsion de citron. Décorer en alternant pastilles de chocolat jaune et petites meringues.
Le fond de tarte à l’arrière est dressé façon Cyril, celui à l’avant selon ma méthode habituelle.
Explications utiles et futiles
La fécule dans la pâte sucrée : c’est original et il me semble que Cyril dit qu’elle apporte du croustillant.
La farine Type 55 : rappel, c’est la farine premier prix.
La poudre de vanille : obtenue à partir de gousses de vanille de 2ème choix en général et pulvérisées, elle est plus économique que les gousses -clic- [2]. Si vous n’en avez pas grattez tout simplement les graines d’une gousse ou remplacez-la par le zeste râpé d’un citron pour rester dans le thème.
La pâte sucrée : la pâte est bonne mais on sent un peu trop le gout de farine, finalement je préfère la pâte sucrée classique style Hermé où il y a plus de poudre d’amande. Mais c’est très personnel donc à vous de voir, il y a aussi plus de beurre chez Hermé mais là ce n’est pas une surprise…
La recette vite fait pour vous éviter de chercher : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémer à la feuille* au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Les feuilles guitare, le cul de poule, la feuille : si vous êtes nouveau sur le blog, retrouvez les explications en consultant le lexique ici-clic- [3]
La cuisson : attention température et temps sont toujours donnés à titre indicatif, adaptez-vous en fonction de votre four.
Le gabarit : comme je ne suis pas très douée pour les travaux manuels, c’est mon pâtissier préféré [4]qui m’a découpé le gabarit pour imiter le dressage de Cyril que je trouvais très astucieux, mais finalement je préfère la méthode [5] avec le fond puis les bandes pour les bords, question d’habitude. Certes il faut tenir compte du fait que je travaillais dans l’urgence et dans ces conditions on s’énerve plus facilement, une pâte différente, un dressage différent.. oups me voilà déstabilisée…
La meringue suisse : j’ai préféré ma recette habituelle plus classique : 65g de blancs d’oeufs à température ambiante, 125g de sucre glace.
Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot -c’est moins fatiguant- continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.
La gelée de citron : elle a eu du mal à prendre avec la recette initiale et quand je l’ai pochée entre les boules de crème elle était limite liquide, même préparée la veille. Elle s’est un peu améliorée ensuite. Je vous donne quand même une version plus facile à dresser utilisée en insert pour la bûche de Noël 2011. 100g de jus de citron, 20g de sucre en poudre, 2 g de gélatine. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage.
Colorant liposoluble : Il existe deux sortes de colorants, les colorants hydrosolubles qui comme leur nom l’indique sont solubles dans l’eau et les colorants liposolubles qui eux sont solubles dans les graisses. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre -clic- [6].
Pocher : dresser à l’aide d’une poche –jetable [7] c’est mieux- munie d’une douille.
Le chocolat jaune : j’ai comme toujours utilisé la couverture Ivoire de Valrhona. Si vous utilisez du colorant liposoluble en poudre et si vous en avez la possibilité, c’est bien de le diluer dans un peu de beurre de cacao fondu et chaud avant de l’incorporer au chocolat fondu.
Le rétro planning :
J-3 ou 2 : préparer les petits ronds de chocolat et les minis meringues. Les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
J-2 ou 1 : faire la pâte et la laisser reposer au frais une nuit.
J-1 : faire la gelée de citron et si ça vous dit précuire le fond de tarte.
J-0 : faire la crème au citron, dresser et réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Remarque : mes goûteurs et moi-même avons dégusté ces tartes le lendemain de leur réalisation et tout était nickel, aucune pâte n’avait ramolli ni pris l’humidité, elles avaient gardé tout leur croustillant. Pensez-y et n’hésitez pas à faire de même pour mieux vous organiser.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
Ne manquez pas si vous en avez la possibilité le Sirha [9] ce salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation. J’y serai dès dimanche pour découvrir entre autres la Web TV Valrhona puis en démo/dédicace mardi et mercredi sur le stand de Capfruit : tous les détails ici -clic- [10].
Ceux qui me connaissent vont, comme mes enfants et petits enfants, en rire…. Et bien oui j’assume… Je suis une grand mère atypique, toujours en vadrouille, hyper active, le cocooning connait pas, tout le contraire de ce qu’on attend d’une vraie grand mère. Alors quand on m’a demandé d’être la porte parole Food de la fête des grands mères [11] bien sûr j’ai refusé, suis lucide. Mais finalement ce côté décalé et inhabituel il paraît que c’est presque tendance. Marion, la responsable de l’opération a su trouver les arguments pour me convaincre et j’ai dit oui, si si ! Bon mon rôle se limite à répondre à quelques interviews et ce mercredi à Paris je tourne une petite vidéo, je ne sais même pas ce que je vais faire et dire mais ça m’amuse en fait. Alors à suivre ou pas !
Enjoy