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Financiers très noisette revisités et améliorés

2013 fév 13

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Le rédacteur en chef du supplément de décembre du magazine Le Chef, était mon ami Philippe ConticiniIl a choisi d’y traiter un sujet qui lui tient particulièrement à coeur à savoir le travail sur le goût. Il a donc interviewé quelques grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui pour connaître leur définition et leur philosophie du goût. Chacun a aussi donné des recettes originales et bien sûr j’en ai sélectionné quelques unes qui me semblaient assez faciles à réaliser. Cette semaine c’est Laura un dessert de Julien Alvarez champion du monde de pâtisserie 2011 avec l’équipe d’Espagne et formateur à Bellouet conseil.  On y retrouve un streusel et un financier noisette et une ganache montée vanille citron tonka avec quelques framboises en prime. Pas compliqué, riche en goûts et textures, une belle découverte, mes testeurs ont beaucoup aimé et m’ont dévalisée…

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La recette un peu ré interprétée :



Pour 8 cercles de 7 cm de diamètre et 5 cm de haut -clic-

La ganache montée* vanille citron Tonka, à mettre en place la veille : 100g de chocolat Ivoire Valrhona, 50g + 150g de crème fleurette 35% MG, 5g de miel neutre ou de trimoline*, les graines d’une gousse de vanille, 1/2 fève tonka râpée, le zeste râpé d’un citron vert.
Chauffer 50g de crème avec le miel y faire infuser la tonka, les graines de vanille et une partie des zestes. Fondre le chocolat au bain-marie. Réchauffer au besoin la crème parfumée et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant à l’aide d’une maryse.  Ajouter les 150g de crème froide et lisser si besoin est avec un mixer plongeant*. Incorporer le reste des zestes, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le streusel noisette : 40g de cassonade*, 40g de beurre, 40g de farine, 50g de poudre de noisette brute*, une pincée de fleur de sel. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène et souple. Passer le tout au crible* et réserver au froid. Parsemer le streusel dans les cercles inox posés sur un tapis silpat* ou une feuille de papier cuisson sans tasser. Précuire à chaleur tournante 10/12 min à 150°.

Le financier noisette : 110g de sucre glace, 40g de poudre de noisette, 10g de miel, 1.5g de vanille liquide, 45g de farine, 1g de levure chimique, 100g de blancs d’oeufs, 60g de beurre noisette*, un peu de beurre et de cassonade ou  mieux de muscovado* pour les moules .
Tamiser la farine avec la levure chimique. Dans le bol du robot équipé de la feuille*, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, le miel, la vanille liquide et la farine tamisée. Ajouter les blancs montés en neige puis le beurre noisette chaud. Réserver à température pour le montage.

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De haut en bas et de gauche à droite : 1- précuisson du streusel dans les cercles. 2- cercles beurrés sucrés, appareil à financier dressé à mi-hauteur + 3 framboises surgelées. 3- financier cuit. 4-  à la coupe fond de streusel, financier noisette framboises, ganache montée vanille tonka citron vert, framboises fraîches.

Le montage des financiers : retirer les cercles inox des fonds de streusel noisette, les beurrer et les sucrer* puis les repositionner sur les biscuits streusel. Pocher* l’appareil à financier à mi-hauteur des cercles puis ajouter 3 framboises surgelées dans chaque cercle. Cuire à chaleur tournante 170/175° pendant 15/20min* en fonction de votre four. Ôter les cercles et laisser refroidir sur grille.

La finition : monter la ganache en chantilly. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré* une vague de ganache sur la surface des financiers, décorer de 2 framboises fraîches, parsemer de quelques zestes de citron vert.

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Tournez manège…



Explications utiles ou futiles à lire avant de poser vos questions …



Ce que j’ai changé : j’ai divisé par 2 les proportions initiales et j’ai obtenu 8 desserts.  La recette ne disait pas ganache montée mais chantilly vanille citron tonka, en fait la réalisation était finalement à peu de chose près celle d’une ganache pontée  donc j’ai utilisé ma propre recette …

Les fèves tonka :  elles sont originaires des Caraïbes et d’Amérique du Sud, on les récolte plus particulièrement au Venezuela, en Guyane et au Brésil. La fève tonka provient du teck brésilien. Cet arbre pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit qui à maturité tombe au sol. Une fois récolté il est mis a sécher pendant presque un an puis on utilise ses graines noires et ridées qui mesurent environ 2/3 cm de long sur 1cm de large, nos fameuses fèves tonka.  C’est une épice au parfum unique et incomparable à la fois douce et forte, très utilisée en parfumerie, aux arômes de foin coupé, caramel, vanille. Où en acheter ? -clic- par exemple.

La trimoline : c’est un sucre inverti élaboré à base de betterave et utilisé par les professionnels. On peut très bien la remplacer par un miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel.

Le mixer plongeant : pour de petites quantités comme ici, on peut très bien lisser le mélange au fouet mais pour de plus grandes quantités la girafe, le nom officiel pour les pros du mixer plongeant est plus pratique.

La cassonade :  la vraie cassonade, c’ est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%) et elle est pauvre en vitamines et sels minéraux. Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques, qui lui donnent  sa couleur et ses notes aromatiques. Attention, c’est souvent un sucre blanc parfumé avec de la mélasse ou du caramel. Ne pas confondre avec la vergeoise qui est aussi un sucre roux issu du raffinage du sirop de betterave. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson. En savoir plus sur les différents sucres ? clic et aussi les sucres naturels clic et  bien le consommer clic.

La poudre de noisette brute :  La dénomination brute indique que les noisettes n’ont pas été débarrassées de leur peau marron avant d’être réduites en poudre. Vous pouvez la faire vous même en broyant des noisettes piémont par exemple.

Le crible : l’autre nom du tamis tout simplement.

Le tapis silpat : tapis en silicone.

La feuille :  pour les robots nom donné au fouet plat, l’accessoire qui accompagne généralement le fouet et le crochet.

Le muscovado :  sucre non raffiné et complet en provenance de l’île Maurice ou d’Indonésie au goût réglissé. je l’ai utilisé ici pour remplacer la cassonade, c’est top.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

 Sucrer les moules :  beurrer au doigt les moules, le sucre va ensuite adhérer aux parois facilement. J’ai utilisé du muscovado  qui va donner un aspect rustique aux financiers après le démoulage.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Douille à Saint Honoré : douille spéciale -clic- qui donne un effet de vague, vous pouvez utiliser une douille cannelée si vous n’en avez pas… pas grave !

La cuisson : comme toujours elle est à adapter aussi bien en température qu’en temps. Pour le financier la recette indiquait 170° et 15 min, finalement j’ai opté pour 175° et 20 min, ce qui ne sera pas forcément pareil chez vous…Et oui c’est comme ça…

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La Savoie, neige et soleil…

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L’actu



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En marge du SIRHA découvrez le menu tout en subtilité concocté par le chef 3 étoiles Yannick Alleno à l’Atelier Nespresso -clic- 

Bonne nouvelle pour la Saint Valentin 

Les 13/14 et 15 février l’Appli  Macarons est en promo à 0.89€ -clic-

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France Inter

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Ce dimanche 17 février, je serai une des invités de François-Régis Gaudry lors de son émission« On va déguster » de 11h à midi ….

Enjoy ! 

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64 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Le Grumeau

    Ils sont superbes! J’aime beaucoup l’idée de la ganache par dessus, ça doit parfaitement s’associer avec le côté plus sec du financier. Merci pour l’idée recette!
    Le Grumeau

    • mercotte

      en fait le financier n’est pas sec ce qui donne cette impression c’est la muscovado autour! c’et à tester par contre car effectivement l’association est intéressante

  • THIERRY D'AURILLAC

    Des prises de vue sous le soleil savoyard, superbe comme toujours ! Cette ganache montée comme une congère se marie parfaitement avec ton décors de neige actuel et l’idée de cacher des framboises dans ce financier qui n’en pas vraiment un me plait bien.
    Bises

    • mercotte

      T’es poète aujourd’hui Thierry ! essaie c’est bon !

  • coco de Nice

    Moi j’adore la saveur de la fève tonka et alors associée au citron vert, ça doit être super bon !
    ils sont beaux ces petits financiers revisités, ils doivent être super bons surtout
    merci pour cette recette
    Passe un très bon mercredi ;D

  • lebon pequery fran çoise

    Une petite bouchée délicate et pleine de saveurs ! merci!

  • Alannie

    Le financier c’est vraiment la mignardise ultra simple et impossible à râter…sauf quand la recette passe les mains de pâtissiers champions du monde 2011, ça se complique un peu: j’imagine bien que le goût va être bien différent du financier basique! Encore une fois la fève tonka , quelle belle découverte!
    Merci Mercotte et j’apprécie des petits clins d’oeil que tu glissses dans tes billets sur le SIRHA…
    Alannie

    • mercotte

      est ce que tu sais que c’est un peu en pensant à toi que j’ai reparlé du SIRHA … j’te jure !

  • Anaïck

    humm, toutes les textures y sont, un vrai régal ! bonne journée Mercotte

  • menus propos

    Sois sûre que je t’écouterais dimanche chez F.R. Gaudry.
    DIs est-ce que Georges était là pour déguster le menu de Y.Alleno ? Bon je sais, je sors mais avant je t’embrasse.

    • mercotte

      Et non Mimi, pas vu Georges..mais du beau monde cependant ! à dimanche sur les ondes, bises !

  • mamymiaou

    Bonjour Mercotte,

    bien avant de vous voir à la télé, j’étais très attentive à votre blog. Cuisinière je pense douée, je voudrais me mettre à la patisserie, mais par où commencer.Je maitrise, la tarte à citron ( mais pas à la façon d’un vrai patissier) les sablées, les petits gateaux de Noel. Faut il commencer par les bases, et bien les maitriser avant de commencer à vouloir monter un gâteau avec tout le matériel necessaire ? un petit conseil s’il vous plait

    • Adeline

      Si vous êtes sur Paris, je vous recommande la formation ‘les bases de la Pâtisserie’ à l’école Grégoire Ferrandi! 2 ou 3 semaines intenses pour balayer toutes les gammes, depuis les viennoiseries, tartes, entremets, biscuits, confiserie et glaces! Top…

      • mercotte

        très bon conseil Adeline il n’y a pas mieux !

    • mercotte

      c’est vrai qu’il faut comme dans tout apprentissage maîtriser les fondamentaux, c’est ce que j’explique dans Solution desserts pas à pas, puis après on construit ses propres desserts en assemblant les parfums qui nous plaisent !

  • Valerie, le goût en éveil

    Ils ont l’air bien gourmands : ganache, streusel, financier et framboises. Humm !

  • Illustration - Raccourci Financiers très noisette revisités et améliorés | Patisserie Maison

    [...] Le rédacteur en chef du supplément de décembre du magazine Le Chef, était mon ami Philippe Conticini. Il a choisi d’y traiter un sujet qui lui tient particulièrement à coeur à savoir le travail sur le goût. Il a donc interviewé quelques grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui pour connaître leur définition et leur philosophie du goût. Chacun a aussi donné des recettes originales et bien sûr j’en ai sélectionné quelques unes qui me semblaient assez faciles à réaliser. Cette semaine c’est Laura un dessert de Julien Alvarez champion du monde de pâtisserie 2011 avec l’équipe d’Espagne et formateur à Bellouet conseil.  On y retrouve un streusel et un financier noisette et une ganache montée vanille citron tonka … Lire la suite > [...]

  • kak

    très jolis financiers, visuellement, ils ressemblent aux sablés bretons de Conticini dans son livre sensations. J’aime beaucoup ;)

    • mercotte

      kak non en fait ce qui donne cet aspect sablé breton là c’est juste le muscovado au grain rustique mais tu as raison on pourrait presque le croire !

  • clochette69330

    Bonjour,

    Pensez-vous que je peux utiliser des moules à muffins pour dépanner?

    Merci!
    Clochette

    • mercotte

      alors sans problème pour le financier mais pour le streusel le démoulage final risque d’être périlleux mais pas impossible qui ne tente rien….

      • clochette69330

        Possible dans un 1er temps de tenter sans streusel? dans tous les cas, celà ne peut etre que bon quand même? :))

        • mercotte

          mais bien sûr tout est toujours possible, il faut s’approprier les recettes et les adapter ! juste une texture en moins, pas grave ;)

  • helenem

    Miaaaaam… ça a l’air juste terrible ! :-)

  • Annie

    Dans mes montagnes, pas de fèves Tonka. J’en ai donc acheté à Berlin (on est snob ou on ne l’est pas !) lors d’un récent séjour. A moi donc la ganche.
    Il faudra peut-être attendre d’abord que je me remette de mon aventure avec la tarte au citron : une réalisaton catastrophique !
    La pâte à tarte a fondu (! ) à la précuisson, la « royale au citron » a donc coulé par le fond de mon moule à tarte et pour finir, la meringue s’est presque écroulée lorsque j’ai ajouté le zeste de citron.
    Très curieusement le résultat était bon. A n’y rien comprendre !

    • mercotte

      OMG mais comment cela peut-il se faire…. incredible !! tu avais bien mis la pâte au frais voire même au froid avant de la précuire, bien laissé reposer avant de foncer le moule.. bien utilisé la bonne farine, pas trop travaillé la pâte, bref suivi tous les conseils ? mais en plus c’et à cause de toi que j’ai fait cette tarte …

      • Annie

        Yes I can ! J’ai fait tout ce que tu dis, mais, après mûre réflexion, je pense que le problème vient de la farine :trop fine pour beaucoup de beurre. Ensuite tout s’est enchaîné plus de bords à la tarte etc etc, plus un bon coup de stress . Mais je recommencerai après avoir relu religieusement ton article !
        Bon week-end, Mercotte et merci.

  • Bulles de Gourmandises

    quelle belle recette!!!
    tu es toujours aussi douée et tes photos donne trop envie!
    Un régal à déguster des yeux…
    Bisous gourmands

  • Miss Diane

    Très beaux résultats, j’en prendrais bien un même si je sors de table… ;-)

  • Belle Lurette

    Bonjour Mercotte,
    Je viens régulièrement visiter votre blog et je suis parfois vos tribulations médiatiques. Je suis très admirative de votre talent patissier et pédagogique. Mais quelle consternation lorsque je vois l’utilisation de framboises au mois de février! L’emploi de produits de saison n’est-elle pas dans vos préoccupations?

    • mercotte

      si mais parfois….mes amis pâtissiers utilisent des framboises fraîches toute l’année pour certains gâteaux alors… contagion !

  • zeralda

    Ils ont l’air très bons ces financiers !! merci Mercotte.

  • linotte

    bonjour Mercotte,

    Est-il possible de congeler ces financiers et de les sortir quelques heures avant de mettre la ganache ? C’est à dire que je les confectionne ce W.E pour les présenter mardi ? Merçi Mercotte pour votre pedagogie et vos indications-recettes…fiables!

    • mercotte

      Pas la peine ils se conservent parfaitement quelques jours sans la ganache

  • Le renard et les raisins

    Voilà des financiers améliorés très très gourmands !

    Merci du partage ;)

  • Iza de GourmandIz

    Alors là , je suis carrément sous le charme, tout ce que j’aime dans ce très joli dessert et facile à faire en plus…j’attendrais juste la saison des framboises pour le réaliser ;)

    • mercotte

      dedans elles doivent être surgelées et dessus tu n’ai pas obligée d’en mettre donc tu peux la faire rapidement, je dis ça…..;)

  • BeN.

    Ouh la, je sens que je vais me faire malmener, mais je fonce ;-)

    Si le nombre de calories pouvait être communiqué pour chaque recette, ce serait top ! Sans tomber dans les infos de régime, je trouve ça intéressant à une époque où on doit se responsabiliser concernant ce qu’on mange. Qu’en pensez-vous pétillante Mercotte ? J’abuse ou pas ;-)

    • mercotte

      pas malmenée, mais ma pauvre, je n’ai déjà pas le temps en me levant à 4 heures du matin vu mes nombreuses activités, alors là c’est au dessus de mes forces, par contre le site nutrissime analyse de temps en temps mes recettes autour de menus de saison !

  • Chouk

    Bonjour
    Merci pour cette belle recette, faite hier, pour la St Valentin avec des Framboises du jardin, congelées… C’était super bon!!! A refaire d’urgence car j’ai divisé par 2 les proportions, mais on en redemande !! Grrr…

    • mercotte

      Déjà que moi je les avais divisées par deux, tu as été prudente !

  • Deline44

    Hum cela m’a l’air très appétissant malgré le fait que moi et le citron nous ne sommes pas trop amis.
    Merci pour le partage, le temps me manque pour tester vos recettes mais je prends plaisir à venir sur votre blog.

    • mercotte

      rien n’empêche de zapper le zeste de citron et de mettre seulement de la vanille et de la tonka !

  • Marderelle

    Bonjour, merci pour cette recette, j’ai justement fait des financiers cette aprés midi, et c’est la deuxième fois cette semaine, je suis contente de trouver une nouvelle recette qui est diffèrente et si originale !!
    Vous avez vraiment un blog superbe, merci pour toutes les recettes et informations que vous partagez avec nous.

  • Sylvie ArtdeVivre

    Effectivement cela a l’air abordable m^me si j’ai découvert des mots crible , tramoline …

    • mercotte

      ;) Trimoline Sylvie… Oui tu sais j’aime tirer vers le haut et être un brin pédagogue ça me plait bien dans la transmission !

  • Lilia

    Merci pour cette recette. Peut-on remplacer le muscovado par du rapadura ? Est ce que ca donnera la même texture ?

    • mercotte

      oui bien sûr on n’aura pas un aspect aussi rustique mais pas de problème, le rapadura est bien plus cher que le muscovado et je préfère le côté rustique du muscovado pour ma part

  • cocotte et biscotte

    tu sais nous prendre par les sentiments toi dis donc ! c’est juste un de mes gros coups de cœur du moment cette douceur que nous proposes aujourd’hui :) !

  • Pois Gourmand

    Vos photos sont magnifiques comme d’habitude…

  • mcookie

    Superbe recette, j’adore.Le montage est-il réalisable en plus grand format sans se briser?
    En lisant muscovado, cela me rappelle qu’en plus de ce sucre au goût si particulier, j’ai ramené de la vanille de l’île Maurice. Déception, je ne savais pas qu’elle était fumée. Elle est inutilisable dans une recette classique car elle transforme le goût vanille. Avez-vous une idée d’utilisation ou comment lui faire perdre ce parfum fumé?

    • mercotte

      je pense qu’il est de loin préférable de conserver le format de la recette !
      C’est la première fois que j’entends parler de muscovado fumé, j’en utilise des kilos depuis de nombreuses années et jamais vu ça ! je serai à Maurice le mois prochain je vais tâcher de résoudre cette énigme !

      • mcookie

        J’ai du mal m’exprimer. C’est la vanille qui est fumée. Il parait que la vanille de la Réunion l’est aussi parfois. Le muscovado quant à lui reste incomparable avec son goût de réglisse. Bon séjour à Maurice!

  • jULiEn

    Merci Mercotte pour le clin d’oeil!!!
    Au plaisir de vous rencontrer…
    Julien Alvarez

    • mercotte

      Merci à vous Julien, très contente de vous avoir découverte grâce à Philippe, pas facile de tous vous rencontrer… encore bravo !

  • Traiteur

    Ca à l’air tres bon et les photos sont sublimes !

  • Caro

    Bonjour Mercotte,
    j’apprécie beaucoup votre blog et je suis une adepte des émissions télé de patisserie… Grâce à vos vidéos sur le site, je me suis enfin lancée dans la préparation de macarons et ils n’étaient pas si mal pour une première fois.
    Je suis aujourd’hui tentée par cette recette de financiers, moi qui adore la noisette. En revanche, je ne suis pas fan de vanille. Comment pourrais-je aromatiser différemment ma ganache montée ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      au café, aux zestes de citron ou d’orange à la pistache, au caramlel beurre salé etc… il y a plein de solutions

  • maria

    délicieusement bon, je l’ai fait hier et on s’est léché tout simplement les doigts


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