Parmi les recettes que j’avais sélectionnées dans le supplément de décembre du magazine Le Chef [1] avec Philippe Conticini [2] et qui me semblaient faciles figurait le gâteau basque de Thierry Bamas [3]. Mais en relisant la recette certains éléments de la liste des ingrédients ne se retrouvaient pas dans le déroulé, une petite coquille on va dire … Pas grave, ça arrive et comme c’est une recette ultra classique, un rapide tour d’horizon dans mes nombreux livres et hop, j’ai choisi au vu de la composition – ciel, il y a 20g de semoule fine dans la crème- et des photos très tentantes, celle de Pierre Hermé [4] dans un de ses premiers livres Secrets Gourmands. [5] Ce gâteau basque est certes nourrissant mais gustativement intéressant et facile à réaliser, en plus il faut le déguster après 48 heures de repos. PH explique que contrairement à certains il ne met pas de confiture de cerises noires d’Itxassou [6]dans son gâteau car il préfère la déguster avec… Qu’on se le dise.
Nous sommes toujours sous la neige ou presque…
La recette
Pour 2 cercles de 22 cm de diamètre et 3cm de haut. En fait j’en ai réalisé un de 18 cm et un de 22 cm, plus 6 sablés avec les tombées de pâte.
Vous n’avez pas assez de détails ? Retrouver les explications des mots en gras dans le paragraphe ci dessous : explications utiles ou futiles
La pâte à gâteau basque à préparer la veille : 250g de beurre, 215g de cassonade*, 125g de poudre d’amande, 2 oeufs, 310g de farine T55*, 3g de levure chimique, 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre, 4 pincées de fleur de sel. Pour les moules : 25g de beurre mou. Pour la dorure : 1 oeuf, 1/2 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel.
Dans la cuve du robot mélanger 10 secondes le beurre et la cassonade, ajouter ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille. Incorporer les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Laisser tourner 20 secondes et ne plus travailler la pâte*. L’aplatir grossièrement, l’entourer de film alimentaire et la réserver 24 heures au réfrigérateur.
La crème : 1/4 de litre de lait frais entier, 20g de très fine semoule de blé, 1 gousse de vanille, le zeste d’1/2 citron finement râpé*, 65g de cassonade, 1 jaune d’oeuf, 15g de farine, 65g de crème liquide entière, 2cc de rhum agricole brun.
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans la casserole, ajouter le zeste de citron. Porter à ébullition et verser la semoule. Laisser cuire 5 min sans cesser de remuer à la spatule. Mélanger dans un cul de poule le jaune, la cassonade et la farine les ajouter dans la casserole et laisser cuire comme pour une crème pâtissière*. Faire bouillir la crème et l’ajouter à la pâtissière ainsi que le rhum. Bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir.
Le montage : beurrer les cercles et les poser sur une plaque recouverte de papier siliconé. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm. Découper 2 disques de la taille de chaque cercle. Garnir le fond des moules avec un disque de pâte et pour le pourtour des cercles découper des bandes rectangulaires de 2cm de haut. Garnir le centre du gâteau avec la crème, rabattre un peu la pâte des bords sur la crème, couvrir avec la seconde abaisse et coller les différents morceaux de pâte à l’eau froide.
Face et pile … C’est cuit !
Préparer la dorure : dans un bol casser l’oeuf ajouter le 1/2 jaune et le sel, fouetter. Dorer les gâteaux* au pinceau et rayer les bords avec les dents d’une fourchette. Enfourner dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante uniquement -pas dessus et dessous- pendant 40/45 min à vérifier. Laisser refroidir sur grille et déguster 2 jours après.
Très bonne la pâte sous forme de sablés !
Explications utiles ou futiles :
La cassonade : je l’ai remplacé par du muscovado, ce sucre complet de Maurice au goût réglissé, c’est pour ça qu’il y a quelques taches brunes côté pile sur la photo du gâteau basque.
La farine T55 : la farine type 55 est moins riche en gluten , votre pâte se rétractera moins à la cuisson. Petit rappel sur les farines, c’est ici-clic [7]-.
Pourquoi ne pas travailler la pâte : là encore une astuce, évitez de trop la travailler après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson. Idéalement pour éviter l’ajout de farine qui nuit au croustillant il est préférable de l’étaler entre 2 feuilles plastique ou de papier cuisson.
Les zestes : pour avoir des zestes finement râpés rien ne vaut la râpe microplane [8], l’essayer c’est l’adopter.
La crème pâtissière : trucs et astuces pour réussir à coup sûr votre pâtissière -clic- [9].
Le papier siliconé : vous pouvez aussi poser vos cercles sur un tapis silicone, ici contrairement à ce qui arrive souvent avec les macarons, pas de problème. Le papier cuisson siliconé reste mon préféré on en trouve ici -clic-. [10]
Le fonçage du moule : après avoir mis la crème j’ai rabattu un peu les bords pour souder à l’eau en le posant dessus le deuxième disque de pâte.
La dorure : j’ai doré une première fois mes gâteaux, je les ai laissés reposer au réfrigérateur 30 min et je les ai redorés une nouvelle fois avant d’enfourner.
[11] Imprimer la Recette [11]
En ce moment l’appli Mercotte version 1.2.1 [12] est en promo exceptionnelle jusqu’à fin mars à 1.79€ avec quelques nouveautés comme le lexique intégré, démonstration dans la petite vidéo ci dessus.
Cette fois c’est bien parti le casting a commencé mais il est encore temps pour vous si vous êtes de vrais amateurs de postuler pour participer à la saison 2 [13]du Meilleur Pâtissier …
Et petit rappel pour les Lyonnais je serai en dédicace Mardi après midi 5 mars à l’heure du thé – 16heures 19 heures_ chez Angelina aux galeries Lafayette Lyon [14]
Enjoy