Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
Confiseries » Accueil

Guimauves au chocolat sans blancs d’oeufs et retour sur le Festival Culinaire Bernard Loiseau

2013 mar 27

IMG_2212.JPG

Vite vite, tout juste rentrée du Festival Culinaire Bernard Loiseau, et avant de m’envoler pour le championnat de France des desserts à Rennes, j’ai eu le temps de vous concocter une recette facile, rapide et que les enfants apprécient, des guimauves au chocolat. Différente des autres recettes de guimauve du blog puisque sans blanc d’oeuf, il y a longtemps qu’elle me faisait de l’oeil. Et comme elle sort tout droit de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, c’est une valeur sûre … Allez-y gaiement c’est très simple.

IMG_2183.JPG

 



La recette



Pour 10 bandes de guimauve soit un cadre de 20 x 20 cm  

A préparer la veille : 17g de gélatine en feuilles*, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel*, 75g d’eau, 100g de chocolat noir 70%*,  cacao en poudre non sucré et/ou sucre coloré pour la finition.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel  à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.

merieux1.JPG

Laisser prendre ou cristalliser une  nuit puis découper des bandes et/ou  des carrés, les rouler dans le cacao en poudre ou dans le sucre coloré et conserver à l’abri de l’humidité.



Explications utiles ou futiles 



IMG_2214.JPG

Version sucre coloré et guimauve moulée dans des demi-sphères

La gélatine : petit rappel, une feuille pèse généralement 2g et idéalement pour optimiser son pouvoir gélifiant il faut la laisser tremper 20 min dans de l’eau très froide. Pour cette recette après l’avoir essorée la mettre dans un bol et la passer 4/5 secondes au micro-ondes pour la faire fondre.

Le miel : j’ai choisi un miel neutre c’est à dire du miel d’acacia pour préserver le goût du chocolat.  A vous de voir selon vos goûts. Évitez quand même un miel trop parfumé, enfin c’est mon avis. Vous pouvez aussi et c’est plus classique remplacer le miel par de la trimoline si vous en avez.

Le chocolat noir : j’ai légèrement dérogé et au lieu d’utiliser le Guanaja 70% j’ai utilisé l’Otucan à 69%, mais  pas de souci ça marche quand même …

La cuisson à 110° : bien sûr il est préférable d’avoir un thermo-sonde, n’oubliez pas que ceux de chez Ikéa sont abordables -8€- et fiables -clic-

La texture mousseuse : comme on le voit sur le photo montage ci-dessus l’appareil ressemble à une meringue italienne, il fait le ruban.

Alternative de dressage : vous n’avez pas de cadre inox, pas grave moulez la guimauve dans des demi-sphères en silicone voire même des moules fantaisie en forme de nounours ou autre. -clic-

Avantages ou pas de la recette sans blancs : cette guimauve est plus crémeuse, elle aura moins tendance à  sécher, elle est un peu moins aérée,  plus facile à réaliser mais aussi plus sucrée. D’un point de vue bactériologique c’est mieux aussi. N’empêche qu’entre les deux mon coeur balance …

Comment faire des guimauves sans blancs et pas au chocolat : bonne question … vous pouvez procéder de la même façon et aromatiser et colorer vos guimauves, il faudra alors  une fois l’appareil à bonne consistance ajouter le parfum choisi – huile essentielle de cardamome, de géranium, de rose etc… ajouter ensuite le colorant, puis une fois les guimauves prises et découpées les rouler dans un mélange fécule sucre glace comme pour les guimauves classiques. Vous pouvez aussi parfumer les guimauves à la pulpe de fruits, il faudra cuire 50g de pulpe de framboise par exemple à 110° avec le sucre et le miel, et ajouter 50g de pulpe avec le miel dans le bol du robot.

IMG_2200.JPG

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



IMG_4428.JPG

Un peu de rêve  et de soleil en retrouvant les épisodes du Festival culinaire Bernard Loiseau, j’ai eu la chance d’y participer…

« Ce festival, qui dure une semaine, est un partenariat entre Constance Hôtels & Resorts et le Relais Bernard Loiseau, trois étoiles Michelin. Il met en avant et célèbre l’esprit culinaire de Constance – une fusion entre la cuisine classique européenne et les épices et arômes de l’océan Indien… avec un profond respect du goût de chaque ingrédient, sur un fond d’amour des plats servis. Le but du festival est de favoriser le partage du savoir et des compétences entre les chefs européens et insulaires. Chaque cuisinier des îles est associé à un chef européen étoilé Michelin et ensembles ils doivent collaborer afin de créer un menu qui deviendra un mariage de style occidental avec les saveurs de l’océan Indien. »
Ci-dessous Dominique Loiseau et son fils Bastien,  dégustent et jugent les réalisations de chefs de îles …

IMG_2530.JPG

1er épisode :  Le Festival Culinaire Bernard Loiseau un concours pas comme les autres -clic-

2ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Un tour en cuisine -clic-

3ème épisode :  Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Pêle-mêle et ambiance -clic-

4ème épisode  : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau, le concours, le jury et les gagnants -clic-

Enjoy !

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

60 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    elles remplaceront les oeufs de Pâques…c’est bien appétissant en tout cas

  • isa

    Bonjour Mercotte,
    Si on remplace le miel par de la trimoline, la qté reste-t-elle la même?
    (je viens d’acheter de la trimoline mais ne l’ai encore jamais utilisée).
    Merci et bonne journée…

    • mercotte

      il faudrait regarder les fiches techniques pro sur internet je ne suis pas chez moi, je ne peux demander à mon pâtissier préféré !

  • Cecilecooks

    Décidément, les esprits gourmands se rencontrent. Après un passage express à Val d’Isère, visite de la maison Chevallot oblige, je suis ressortie avec une guimauve au praliné, enrobée de chocolat au lait et d’amandes caramélisées. Délicieux.
    Encore une autre variation possible donc !

    • mercotte

      ah oui les guimauves de Patrick sont top faut que je regarde dans son livre si il y a la recette et voir si elle est avec des blancs ou pas !

  • verorecettes

    Ohhh c’est une super idée ça de faire sa guimauve maison, ma fille va adorer, merci pour le partage de la recette !

  • cathy

    Quelle bonne idée que cette recette, ce sont mes petites filles qui vont être heureuses…cela changera de mes guimauves roses ou vertes.
    Merci pour la recette ! ….et Félicitations pour ….TOUT !
    cathy (de tresserv)

  • Marderelle

    Je suis en période, guimauve, chocolat et autres petites gourmandises !! Cette recette tombe à pic, je vais pouvoir garder les blancs d’oeufs pour d’autres usages … Les demi sphères au sucre coloré sont très jolies.
    Merci pour ce partage.

  • froggi

    Génial Mercotte, tjs bluffante. Mes enfants vont adorer. Mais dis-moi, je peux remplacer la gélatine par de l’agar-agar? Et si oui, le dosage serait de combien? Merci à toi pour ces généreuses r7

    • mercotte

      aucune idée , je ne suis pas une adepte de l’agar agar en vrai !

    • Marie

      Bonjour ,
      Pour l’Agar-Agar il faut 2g pour 1/2 de liquide(1 càc rase)

  • pepita

    bonjour Mercotte,
    apres avoir vu une video macarons ou vous utilisez la poudre de macarons dela compagnie alimentaire j’ai fais une comm:ande de la poudre a macarons
    900/500 Mais j’ai vu sur le site qu’ il y a une autre poudre de macarons
    avec des proportions differente donc ma question:quelles sont les utilisations de ses 2 melanges?(j’ai fait des macarons avec la meringue italienne et le melange 900/500 et resultat les coques etaient tres dures)J,attends avec impatience chaque semaine une nouvelle recette les guimauves me donne l,eau a la bouche peut etre un peu trop sucre mais je vais essayer cette recette ss blcs oeufs merci de me repondre et a la semaine prochaine

  • nathalie

    Ces guimauves me tentent beaucoup mais je crois que j’opterai pour une aromatisation plus fruitée.

  • jacqueline

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette me rappelle des souvenirs….Je l’ai réalisée pour Noel, malheureusement sans l’aide kitchen aid, et mon robot ménager n’a pas résisté à l’intensité de la pâte. Il a rendu l’âme,(il avait bien 15 ans). J’ai quand même pu finir la recette. Moralité utiliser un mixer costaud
    Jacqueline

    • mercotte

      comment ça ? l’appareil n’est pas du tout intense il a juste la consistance des blancs d’oeufs montés ni plus ni moins en tout cas chez moi, c’est bizarre en aucun cas il ne demande un robot particulièrement costaud vous êtes sûre que c’est la même recette ?

      • jacqueline

        Oui, la recette je l’avais prise dans l’encyclopédie du chocolat valrhona, je pense qu’on parle du même livre.
        Mon appareil était devenu trés dense,et avait beaucoup monté comme avec des blancs d’oeufs. Peut-être mon sirop n’était pas à 110°, pourtant, j’avais vérifié au thermomêtre ,mais l’erreur est possible. Je vais la refaire, pourquoi pas pour pâques.

        Jacqueline

        • mercotte

          et oui c’est bien le même livre,une vraie bible ! bonne chance pour ce nouvel essai !

  • Annie

    Pour moi la guimauve a quelque chose de magique : j’ai donc été très étonnée de voir que ce n’était pas si compliqué que cela à préparer !
    Quand je lis le nom de « Loiseau », me vient immédiatement en tête, l’image du restaurant à Saulieu, devant lequel je passe très souvent lorsque je vais chez mes parents qui habitent pas très loin de là. Comme je dois y aller la semaine prochaine j’aurai une pensée pour toi ! Bonne semaine, Mercotte !

    • mercotte

      ah oui Saulieu un lieu magique et gourmand ça m’a donné d’ailleurs l’envie d’y retourner

  • pat

    Bonjour Mercotte,

    Encore que je vais au plus vite réaliser. Pour le moment je viens de finir un de vos gâteau tout chocolat que j’ai congelé et vendredi je vais réaliser une tarte au citron traditionnelle et un opéra simplifié il y en aura pour tous les gouts
    encore merci pour vos recettes que je m’applique a réaliser le mieux possible et que tout le monde me réclame

  • boljo

    J’ai testé une recette au blanc d’oeufs qui m’avait réconcilié avec la guimauve, celle maison, hein, pas industrielle. Ne me reste plus qu’à tester celle-là, mais juste comme ça sans vérifier les proportions, elle me semble plus sucrée mais avec le chocolat c’est très attirant. Biz Boljo

    • mercotte

      tu as raison elle est un peu plus sucrée c’st pour ça que j’ai mis le lien vers les autres recettes du blog plus traditionnelles celle ci est particulièrement facile par contre

  • Bulles de Gourmandises

    c’est beau c’est gourmand… c’est tout à fait pour nous!
    ta photo de préparation est top!
    Bonnes fêtes de Pâques…et gros bisous

    • mercotte

      Bonne fête à toi aussi ! gourmande cela va sans dire

  • Kristel

    Bonjour Mercotte,
    Comme toujours des idées bluffantes !! je suis en totale admiration devant vos réalisations.
    Un petit conseil, pensez-vous que l’on puisse les réaliser à l’avance et que me conseillez-vous pour les conserver ??
    par avance je vous remercie pour votre réponse.
    Kristel

    • mercotte

      elles se conservent hors du frigo loi de l’humidité et on peut les conserver quelques jours, elle sèchent moins

  • THIERRY D'AURILLAC

    Et ça marche aussi avec du colorant bleu en les parfumant à la fourme d’Ambert ? Bon ok je sors ;-))
    Quand je pense que j’ai cette encyclopédie du chocolat à la maison et que je n’ai pas encore vu cette recette …
    Merci d’avoir pris le temps de partager ton expérience et bon séjour à Rennes.
    Bises

    • mercotte

      je te laisse le soin d’essayer en bleu avec de la fourme et tu me racontes !! lol

  • Not Only Sugar

    This turfle is so lovely..

    Not Only Sugar

  • Emi

    Mon Dieu! Des petits cubes de Valrhona!!! :p

  • jyvatipa

    J’aime assez utiliser la gélatine en poudre (je viens d’en rapporter d’un pays lointain du Commonwealth -nos amis british offrent des produits un peu différents que ceux que nous avons l’habitude de trouver, et en voyage, je flâne toujours dans les rayons pâtisserie des grandes surfaces …) des petits sachets à base de veau alors que je n’en trouvais alors en petite quantité qu’à base de porc(ce qui ne me gêne pas …)
    je vais donc essayer mais à petite dose, histoire de voir ce que ça donne, et 17 étant un nombre premier, il va falloir jouer fin pour les règles de 3 ……je vais tenter chocolat et pulpe de cerise (qui traine au fond du congel.
    J’ai hâte de voir le résultat ….
    Merci de toutes façons pour cette recette qui sauve nos blancs …..

    • mercotte

      ma gélatine en poudre est aussi à base de veau ce qui est bien pratique pour ceux qui ne peuvent manger celle de porc !

  • angelu

    Belle recette!

    • jyvatipa

      Finalement, j’ai divisé les proportions par 2 et n’ai fait que la version pulpe de fruits (griotte).
      J’ai suivi consciencieusement tes indications et le résultat est top ; en ce qui concerne la gélatine en poudre, j’ai utilisé celle que je trouve chez « grand Frais », et j’ai ajouté à mes 8 grammes de gélatine 40 grammes d’eau avant de l’incorporer (après gonflement) au mélange dans le robot (juste après avoir versé le sirop de sucre).
      Je ne me suis donc permis aucune fantaisie dans la réalisation et le résultat est là …Le démoulage – j’en ai fait une partie dans mes moules demi-sphère que j’utilise d’habitude pour mes chocolats – a été assez amusant, je n’y croyais pas trop et …..ça maaarche.
      Donc encore merci pour cette recette, j’essaierai prochainement avec le chocolat valrhona ( ma fille vient de m’en offrir 3 kilos suite à une promotion sur le net …)

      • mercotte

        super alors , c’est vrai que chez Valrhona en stage nous avions utilisé de la gélatine en poudre je m’en souviens maintenant !

  • Illustration - Raccourci Gâteau d’anniversaire double chocolat | Ottoki

    […] Mon grand fiston voulait un gâteau d’anniversaire au chocolat, j’ai donc préparé cet excellent et onctueux entremet DOUBLE CHOCOLAT, provenant du site très gourmand de notre amie Mercotte. […]

  • La cuisine entre soeurs

    Merci Mercotte pour toutes ces recettes qui donnent envie! Nous suivons ton site et C’est pour ça que nous t’avons tagguée sur notre blog!
    http://lacuisineentresoeurs.blogspot.fr/2013/03/the-versatile-blogger-award.html

  • Gauth08

    Ca me met l’eau à la bouche ! Mais je n’y arrive pas… mes guimauves sont assez dures et sèchent rapidement malgré l’absence de blanc d’oeuf…

  • Hélène (Cannes)

    Je suis toujours épatée par les transformations du sucre ! Des guimauves sans blanc d’oeuf, c’est étonnant ! Et à essayer. Vivement les vacances ! ;o)
    Bises
    Hélène

  • gourmandises45

    J’adore la recette est très original, merci à vous de nous l’avoir partager.

  • Salle de bain

    Les bonnes guimauves, c’est original avec du chocolat ! A essayer et à déguster

  • vivalatina

    Ca à l’air très simple et rapide, je vais la tenter. Merci pour ce partage.

  • veropapilles

    J’ai jamais testé mais ça me tente depuis quelque temps et vu le résultat, je pense que je vais m’y mettre sérieusement, j’adore ça en plus… Biz et bon courage pour tous tes déplacements, qui doivent être tous super intéressants. Véro

  • Claire

    C’est marrant je ne connaissais pas l’existence de ces guimauves sans blancs d’oeufs – la texture est étonnante ! Je dois dire cependant que si le rendu est plus sucré, je vais rester sur ma fidèle recette au blanc d’oeuf. Merci Mercotte pour cette nouvelle découverte !

  • julie31200

    bonjour mercotte !
    patissiere de métier je voulais tester une recette de guimauve pour un décor de buche.
    J’ai testé et votre recette est APPROUVEE !!! superbe recette ! les guimauves fondent dans la bouche telllement c’est moelleux !
    Bravo !

    • mercotte

      merci Julie, suis vraiment ravie que la recette vous plaise 🙂

  • billy

    bsr puis je rempllacer le miel par le gucose c est pour en faire de la pate a sucre

  • billy

    bsr puis je remplacer le miel par le glucose c est pour en faire de la pâte a sucre et si c oui a quel moment je rajoute le sucre glace et a quel température puisque la recette de la pâte a sucre avec guimauve il faut chauffez les marshmallow avec l eau au m ondes et pour 170 g de glucose il me semble que c un peut trop pour juste 17 g de gélatine j espère que vous me répondrais je fait de la pâtisserie mais je galère âpres 1 ans d essais avec la pâte a sucre toujours la bonne recette c tout mon boulot qui repose sur cette recette

    • mercotte

      Je ne connais rien à la pâte à sucre désolée

  • billy

    bjr mercotte je vous remercie d avoir tout de même avoir pris le temps de me répondre c vraiment très gentille a vous joyeuse fête et bonne continuation je vous admire beaucoup un grand bjr d algerie ou vous êtes très suivie

  • julie31200

    bonjour mercotte !
    j’aimerai savoir si vous avez tester la guimauve sans blancs avec une purée de fruits a la place du chocolat?
    merci de votre réponse !

  • mercotte

    non pas encore mais je sais que ça marche… je ne connais pas les proportions par contre

    • julie31200

      Pas grave, merci je vais essayer et je vous direz !

  • verona

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour cette recette étonnante !
    Pensez vous qu’il est possible de pocher cette guimauve avec une douille cannellée afin de réaliser un topping sur un cupcake? aura t’il assez de tenue tout en restant fondant? Je voudrait le rendu d’une meringue avec la consistance d’une guimauve !
    Merci !!
    Aurore

    • mercotte

      je n’en suis pasbcertaine mais ça ne coûte rien d’essayer !

  • applemini

    merci pour cette excellente recette que j’ai testée et publiée sur mon blog.
    En revanche, j’ai juste changé un petit quelque chose dans le processus, je n’ai pas mis la gélatine à fondre au micro-onde, car en y réfléchissant, pourquoi cette étape puisqu’elle va fondre dans le mélange sirop-miel chaud?
    Cela a parfaitement fonctionné ainsi.
    De plus, elles ont pris plus vite que prévu, entreposées dans un endroit frais mais pas humide. En trois heures elles étaient malléables.
    Petite remarque : elles sont meilleures le lendemain et les jours suivants.

  • ttib

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé votre recette , un vrai succès mais je me demandais s’il était possible de ne pas enrober les guimauves car en les decoupant ca reste tres collant ou s’il est possible à l’inverse de les enrober de chocolat de couverture valhrona?
    Merci

    • mercotte

      bien sûr que l’on peut enrober les guimauves de chocolat sans problème


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.