Vite vite, tout juste rentrée du Festival Culinaire Bernard Loiseau [1], et avant de m’envoler pour le championnat de France des desserts à Rennes, j’ai eu le temps de vous concocter une recette facile, rapide et que les enfants apprécient, des guimauves au chocolat. Différente des autres [2] recettes de guimauve [3] du blog [4] puisque sans blanc d’oeuf, il y a longtemps qu’elle me faisait de l’oeil. Et comme elle sort tout droit de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona [5], c’est une valeur sûre … Allez-y gaiement c’est très simple.
La recette
Pour 10 bandes de guimauve soit un cadre de 20 x 20 cm
A préparer la veille : 17g de gélatine en feuilles*, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel*, 75g d’eau, 100g de chocolat noir 70%*, cacao en poudre non sucré et/ou sucre coloré pour la finition.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.
Laisser prendre ou cristalliser une nuit puis découper des bandes et/ou des carrés, les rouler dans le cacao en poudre ou dans le sucre coloré et conserver à l’abri de l’humidité.
Explications utiles ou futiles
Version sucre coloré et guimauve moulée dans des demi-sphères
La gélatine : petit rappel, une feuille pèse généralement 2g et idéalement pour optimiser son pouvoir gélifiant il faut la laisser tremper 20 min dans de l’eau très froide. Pour cette recette après l’avoir essorée la mettre dans un bol et la passer 4/5 secondes au micro-ondes pour la faire fondre.
Le miel : j’ai choisi un miel neutre c’est à dire du miel d’acacia pour préserver le goût du chocolat. A vous de voir selon vos goûts. Évitez quand même un miel trop parfumé, enfin c’est mon avis. Vous pouvez aussi et c’est plus classique remplacer le miel par de la trimoline si vous en avez.
Le chocolat noir : j’ai légèrement dérogé et au lieu d’utiliser le Guanaja [6] 70% j’ai utilisé l’Otucan [7] à 69%, mais pas de souci ça marche quand même …
La cuisson à 110° : bien sûr il est préférable d’avoir un thermo-sonde, n’oubliez pas que ceux de chez Ikéa sont abordables -8€- et fiables -clic- [8]
La texture mousseuse : comme on le voit sur le photo montage ci-dessus l’appareil ressemble à une meringue italienne, il fait le ruban.
Alternative de dressage : vous n’avez pas de cadre inox, pas grave moulez la guimauve dans des demi-sphères en silicone voire même des moules fantaisie en forme de nounours ou autre. -clic- [9]
Avantages ou pas de la recette sans blancs : cette guimauve est plus crémeuse, elle aura moins tendance à sécher, elle est un peu moins aérée, plus facile à réaliser mais aussi plus sucrée. D’un point de vue bactériologique c’est mieux aussi. N’empêche qu’entre les deux mon coeur balance …
Comment faire des guimauves sans blancs et pas au chocolat : bonne question … vous pouvez procéder de la même façon et aromatiser et colorer vos guimauves, il faudra alors une fois l’appareil à bonne consistance ajouter le parfum choisi – huile essentielle de cardamome, de géranium, de rose etc… ajouter ensuite le colorant, puis une fois les guimauves prises et découpées les rouler dans un mélange fécule sucre glace comme pour les guimauves classiques. Vous pouvez aussi parfumer les guimauves à la pulpe de fruits, il faudra cuire 50g de pulpe de framboise par exemple à 110° avec le sucre et le miel, et ajouter 50g de pulpe avec le miel dans le bol du robot.
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu
Un peu de rêve et de soleil en retrouvant les épisodes du Festival culinaire Bernard Loiseau [11], j’ai eu la chance d’y participer…
« Ce festival, qui dure une semaine, est un partenariat entre Constance Hôtels & Resorts et le Relais Bernard Loiseau, trois étoiles Michelin. Il met en avant et célèbre l’esprit culinaire de Constance – une fusion entre la cuisine classique européenne et les épices et arômes de l’océan Indien… avec un profond respect du goût de chaque ingrédient, sur un fond d’amour des plats servis. Le but du festival est de favoriser le partage du savoir et des compétences entre les chefs européens et insulaires. Chaque cuisinier des îles est associé à un chef européen étoilé Michelin et ensembles ils doivent collaborer afin de créer un menu qui deviendra un mariage de style occidental avec les saveurs de l’océan Indien. »
Ci-dessous Dominique Loiseau et son fils Bastien, dégustent et jugent les réalisations de chefs de îles …
1er épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau un concours pas comme les autres -clic- [12]
2ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Un tour en cuisine -clic- [13]
3ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Pêle-mêle et ambiance -clic- [14]
4ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau, le concours, le jury et les gagnants -clic- [15]
Enjoy !