Je ne sais pas si vous connaissez déjà, oui certes il est en italien, le dernier livre de Sigrid Verbert [1], la talentueuse photographe de Solution Macarons [2]. Même si je ne maîtrise pas du tout la langue, Diaro Italiano [3] que l’on peut traduire par Journal Italien est un journal de bord rempli de photos et de commentaires, d’ambiances et des saveurs qui ne peuvent laisser indifférent. On se laisse porter par le charme, la gourmandise et la passion de Sigrid qui nous propose ici une promenade dans son Italie d’adoption même si depuis elle est devenue new-yorkaise … Elle nous entraîne dans un parcours très personnel pour nous faire découvrir villes et villages, magasins, petits ateliers, restaurants de renom ou simples tavernes qui reflètent toute la variété et la richesse de la tradition culinaire italienne.
Sigrid les appelle Genovesini, et Mr Google me dit que les genovesini ce sont des pâtes… Même pas vrai… en fait pour elle ce sont de minis genovesi, une spécialité sicilienne qu’elle a dégusté à Erice… Quand j’ai découvert cette si jolie photo de biscuits fourrés -à voir ci-dessous- en feuilletant ce fameux livre [4], j’ai tout de suite eu envie de les essayer. Pour la petite histoire, Sigrid a toujours été fan des Genovese et cette recette lui a été inspirée lors d’une visite à Erice une petite ville -à 700 m d’altitude quand même- au Nord-Ouest de la Sicile dans la province de Trapani. Elle y est arrivée par une journée neigeuse et froide qui lui a fait penser à l’Irlande … Pour se réconforter et se réchauffer elle s’est arrêtée à la pâtisserie de Maria Grammatico [5] et y a dégusté, encore tièdes et fondants les meilleurs Genovese de sa vie …
Si j’en juge par ce que j’ai compris à la lecture du site de Maria -finalement pour les choses simples l’italien n’est pas si éloigné de notre langue- en vrai ces biscuits sont fourrés de crème pâtissière parfumée aux zestes de citron mais Sigrid les a réinterprétés à sa manière et a remplacé la crème pâtissière par une crème légère à la ricotta délicatement parfumée au café et à la cardamome, mais je testerai bientôt la version sicilienne, y a pas de raison. Ça doit être top aussi en un peu plus riche…
Voilà la photo de Sigrid qui m’a fait craquer
Maintenant que le décor est planté voilà la recette de ces petits biscuits à la fois goûteux et originaux …
La recette
Rappel : avant de poser des questions n’oubliez pas de lire le paragraphe Explications utiles ou futiles
Pour une dizaine de biscuits : 125g de farine de blé dur*, 125g de farine T55, 70g + 30g de sucre*, 100g de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 150g de ricotta*, 1cc rase de poudre de café*, 4cc d’eau bien froide, 1 pointe de cardamome finement broyée, sucre glace pour la finition.
Dans le bol du robot équipé de la feuille* ou plus simplement dans un saladier, sabler* les farines, 70g de sucre et le beurre. Ajouter les jaunes, puis une à une les cuillères d’eau froide. Former une boule, l’aplatir légèrement la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure. Pendant ce temps préparer la garniture. Mélanger la ricotta avec 30g de sucre, le café lyophilisé et la cardamome pour obtenir une sorte de crème lisse.
Étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur*et détailler des rectangles d’environ 5cm x 10 cm*. Déposer 1cc de crème à la ricotta au centre, recouvrir de pâte puis à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre découper les biscuits. Enfourner 15min à 180°. Poudrer de sucre glace avant de les déguster si possible tièdes.
Explications utiles ou futiles
Farine de blé dur : j’ai utilisé de la semoule fine que l’on trouve partout en grande surface.
Le sucre : bien sur j’ai un peu diminué la quantité de sucre, je suis passée de 130g à 100g.
La ricotta : par contre j’ai mis 150g de ricotta car 100g me semblaient un peu juste.
La poudre de café : j’ai utilisé une dosette de nescafé lyophilisé comme on trouve maintenant aussi en grande surface.
La feuille : au risque de me répéter – mais il y a toujours de nouveaux lecteurs- c’est le fouet plat accessoire fourni classiquement avec les robots en plus du fouet et du crochet.
Sabler : travailler la pâte pour obtenir une sorte de semoule fine qui ressemble à du sable.
Épaisseur et taille de la pâte : je l’ai étalée plus finement que conseillé car je n’avais pas encore vu la vidéo ci-dessous, regardez-là car on comprend bien la façon de faire avec aussi la façon de retravailler les chutes.
Avec le reste de pâte, car il m’en est resté un peu puisque je l’avais étalée plus fine que conseillé, j’ai décidé d’en faire des sablés car je n’avais plus assez de garniture. Ils ont disparu en un rien de temps..
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Mes impressions
La semoule donne une pâte croquante très agréable, le gout de café et cardamome est subtil, excellent et surtout original… Si vous n’aimez pas le café et sur le même principe rien ne vous empêche de parfumer la ricotta avec des zestes d’agrumes, du safran, de l’anis, bref lâchez vous et laisser faire votre imagination débordante … Mais bien sûr que vous avez de l’imagination, je vous fais confiance…
Et maintenant à vous… Même si on ne comprends pas, pas grave les images parlent d’elles-mêmes
Pas d’actu notable cette semaine alors rendez vous mercredi prochain pour de nouvelles aventures gourmandes…
Enjoy