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Cake aux framboises

2013 avr 24

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Dans la vraie vie, pardon dans le vrai livre de Philippe Conticini le titre c’est Cake aux framboises et thé matcha, mais en fait ce sont les tranches du cake cuit et refroidi qui sont saupoudrées de thé matcha… Donc je ne l’ai pas mentionné dans le titre car à mon avis et surtout si vous devez acheter spécialement ce thé qui coûte quand même un bras juste pour cette recette ce n’est peut être pas indispensable… Mais comme toujours faites comme vous le sentez.

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Je le trouve beaucoup plus beau avant cuisson en fait … J’ai remplacé la noix de coco râpée de la recette initiale par quelques amandes hachées et des brisures de pralines, plus dans mes goûts, il est de notoriété  que le coco et moi, en tout cas pour les desserts, ne sommes pas compatibles…

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La recette :



Avant de poser vos questions merci de lire les explications utiles ou futiles, je ne réponds pas aux questions déjà traitées désolée....

Pour un moule à cake de 20 cm : 170g de beurre demi-sel, 65g de sucre roux*, 60g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 2 oeufs, 1 jaune, 1.5 cl de lait demi écrémé, 6cl de crème liquide, 110g de farine T45, 1/2 paquet de levure chimique, 150g de framboises fraîches, 15g de noix de coco râpée*, 10/15g de thé matcha, 2 blanc d’oeufs et 15g de sucre roux.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Beurrer et fariner le moule à cake. Dans le bol du robot et avec le fouet plat*, ou à défaut dans un saladier et avec un fouet classique, crémer* le beurre pommade et les sucres, ajouter ensuite la poudre d’amande puis les oeufs entiers et le jaune un à un en attendant entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Incorporer le lait et la crème puis enfin la farine tamisée* avec la levure petit à petit. Foisonner* le tout pendant 15 à 20 secondes. Monter les blancs et le sucre au bec d’oiseau. Pendant ce temps incorporer 90% des framboises dans la pâte puis délicatement à la maryse les blancs en 2 fois. Remplir le moule aux 3/4 déposer les framboises restantes sur le dessus et saupoudrer de noix de coco râpée.
Enfourner à 170° pendant 30 à 35 min*. Attendre 5 min avant de démouler le cake qui reste fragile. Refroidir. Quand le cake est à température tailler des tranches de 2cm d’épaisseur saupoudrer un peu de thé matcha sur les 2 côtés et déguster sans attendre.

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J’ai aussi saupoudré le dessus du cake refroidi avec un peu de sucre glace mélangé au thé matcha, malgré une cuisson plus que prolongée il reste fragile et un peu trop humide. Note pour moi -même :  il semblerait que l’ajout de crème et de lait ne soit pas forcément nécessaire, il faut que j’essaie une prochaine fois, ou que je pose directement la question à Philippe C.,  je corrigerai à ce moment là … Il est possible aussi, voire même probable que mes oeufs de la ferme voisine aient été trop gros.



Explications utiles ou futiles 



La température : pour optimiser la réussite de vos pâtiseries, prenez l’habitude d’avoir -sauf précision contraire- tous vos ingrédients à température ambiante.

Le sucre roux : comme toujours j’ai utilisé du muscovado, ce sucre complet au gout réglissé que l’on trouve au meilleur prix dans les boutiques Artisans du monde. L’essayer c’est l’adopter. On me pose souvent la question, est-ce que le sucre rapadura c’est la même chose ? Et bien non ce sont 2 sucres différents mais vous pouvez bien sûr l’utiliser aussi il a un parfum moins réglissé, il est aussi plus fin et moins grossier en texture.

Le fouet plat : appelé aussi la feuille ou le K pour la marque Kenwood il sert pour toutes les pâtes voire même les pâtes levées pour remplacer le crochet. Indispensable pour pâtisser quand on a un robot.

Crémer : mélanger le beurre pommade et d’autres ingrédients en général du sucre pour obtenir une crème légèrement mousseuse et aérée.

Farine tamisée : toujours tamiser la farine, seule ou avec si nécessaire la levure pour alléger les préparations.

Foisonner :  travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Les blancs : les monter en  incorporant directement le sucre, ils doivent avoir une texture mousseuse.

La cuisson :  le hic de la recette, je l’ai poursuivie une heure au lieu des 35 min préconisées en couvrant le cake avec un papier alu pour éviter qu’il ne brunisse et là encore il était juste cuit, donc à vous de voir. Je ne pense pas qu’il faille augmenter la température, ce n’est pas recommandé pour les cakes, l’idée générale étant plutôt de les cuire à four moyen et plus longtemps. Je ne sais pas si ce sont les framboises qui donnent ce résultat ou l’excès  d’humidité apporté par la crème et le lait ou la taille des oeufs …

Le thé matcha : C’est sympa mais pas forcément indispensable comme je le disais au début.

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L’actu 



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Et en prime juste pour le plaisir …



Avec un tout petit mot de Mercotte inside …

Enjoy

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Bonjour Mercotte,
    C’est vrai que la mine de ce cake laisse pensé qu’il y a un petit souci de proportions mais je suis sur qu’il doit être délicieux et que Serge a du se régaler de ta surproduction … quoi que !! c’est les vacances et les petits ont peut-être déjà tout mangé !
    Bises et bon courage pour ton énorme travail du moment que nous dégusterons derrière notre petit écran cet été.

    • mercotte

      Même pas goûté Serge il était en vacances, par contre les petits enfants oui of course ! Pas cet été en fin d’année la diffusion mais là je bosse en effet !

  • basma

    bonjour mercotte ,

    encore une recette allechante que je vais pas hésiter à faire ce week end ….merci pour le partage ….bonne journée

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    la noix de coco et le matcha sur le dessus je le ferais prochaine fois
    il a l’air bien moelleux en tout cas

  • Alannie

    Salut Mercotte!
    je viens d’aller écouter ta prestation « tarte aux pralines » sur France bleue, je me suis régalée. Je ne suis pas seulement gourmande, je suis curieuse et j’adore les histoires liées à l’art culinaire.
    Belle semaine à toi et à tous tes lecteurs
    Alannie

  • Alannie

    Ben alors il est passé où Nicolas Bottero???? son prix jeune talent zappé sur la vidéo! quel dommage (c’est mon chouchou!)
    Alannie

    • mercotte

      Lol c’était 8 Mont Blanc et les chefs savoyards, nous sommes un peu chauvins nous donc il est isérois, un autre monde 😉

  • Sweet Faery

    C’est vrai qu’il a l’air d’avoir gonflé puis de s’être affaissé… Je ne suis pas une excellente pâtissière, mais s’il y a bien un dessert tout simple que j’aime, c’est les cakes. J’en ai d’ailleurs fait un à la confiture cet après-midi, en remplacement du sucre. Même problème, ça lève peu…

  • Manue

    Mercotte, j’avais goûté un cake à l’orange by P.Conticini … il avait amené cette chose absolument délicieuse à Soissons. Donc, si tu arrives à lui soutirer la recette je suis preneuse :o))

    • mercotte

      Manue, je crois que je l’ai dans un de ces livres faut juste trouver le temps et là c’est galère avec la préparation de la saison 2 mais je vais le faire un jour si tu n’es pas pressée !

  • angelu

    Le cake semble succulent et les framboises sont magnifiques!!

  • Nougat

    Bonjour, très belle photo du cake avant cuisson, je suis entièrement d’accord avec vous pour la noix de coco car mélangée à d’autres produits cela ne se ressent pas. Pas plus tard qu’hier j’ai essayé les rochers congolais avec des éclats de gavottes et caramel liquide que le goût de la noix de coco qui ressortait donc aucun intérêt . Continuez à nous donner de très bons conseils qui valent ceux des grands chefs car vous êtes une grande dame de la patisserie. Merci et bonne semaine.

  • anne-marie

    J’adore la framboise – alors à faire même s’il est plus beau cru que cuit
    Bonne journée

  • Bulles de Gourmandises

    c’est vrai qu’il est magnifique avant cuisson… mais il a doit être meilleur cuit:)
    de toute façon voilà une jolie recette à goûter d’urgence…on adore les framboises.
    Bisous Mercotte et belle journée sous ce beau soleil

  • camilo

    Bonjour Mercotte,

    J’avais repéré ce cake dans le grand livre rose mais j’attends que les framboises soient meilleures ( pas si facile quand on est parisienne …)
    Par contre, puisque vous semblez pouvoir discuter avec notre Grand Chef, pourriez-vous lui soumettre cette question : Samedi dernier j’ai préparé deux tartes pour une fête familiale : la tarte mangue-ananas page 140 et la tarte à l’orange page 144 …
    en ce qui concerne la tarte mangue-ananas, je me demande si la photo qui illustre la recette est la bonne … car je ne vois pas le streusel !! et les morceaux d’ananas ne correspondent pas à ce qu’il est demandé de faire dans la recette. De plus je me demande pourquoi il faut remettre à cuire le beurre d’amandes 15 minutes au four …
    et en ce qui concerne la tarte à l’orange, je n’ai pas trouvé d’indication sur le diamètre du cercle à utiliser( donc j’ai fait comme pour celle à l’ananas ) et …. je me suis débrouillé seule pour le coulis qui recouvre la tarte …
    Mais elles étaient tout de même délicieuses et comme disent mes neveux, c’était une tuerie !
    Simplement, je commence à remplir mon beau livre rose de petites pages de ‘ corrections ‘ ….
    Je vais refaire cette tarte mangue-ananas en ne cuisant pas le beurre-amandes au four…. on verra ce que cela donnera.
    Belle journée à vous.

    • mercotte

      Je vais essayer de lui poser la question, mais il est désolé car je lui en ai parlé de trouver des coquilles dans ce beau livre, c’est toujours désagréable …Belle journée aussi..

  • Marte

    Bonjour,
    J’habite l’ile Maurice et malheureusement nous n’avons pas de framboise fraiches.Est que je peut me servir de framboise congelées?Merci.

    • mercotte

      sans problème , je crois même que ça dit aller mieux avec des congelées d’après mes expériences pour d’autres recettes

  • CARDAMOME

    effectivement il a l’air comme levé puis affaissé…pâte un peu…pâteuse. je ne doute aucun instant qu’il soit super bon mais je serais assez tentée de faire un mix de Conticini et de Hermé…
    bonne journée Mercotte!

  • celine

    Les petits enfants et les grands enfants ont bien aimé le cake.
    Merci,Mercotte ! Avec les framboises, un petit avant goût d’été bien sympa. J’ai taillé mes framboisiers ces jours-ci, j’espère que nous aurons de belles framboises cet été. Bises !

  • koetkoet

    Bonjour Mercotte,

    Ce cake a l’air très appétissant. J’ai voulu acheter du thé matcha récemment chez G detou à Paris et ils m’ont indiqué qu’on en trouvait plus à cause des problèmes nucléaires au japon, ils n’exportent plus !
    Existe-t-il d’autres pays qui produisent ce thé ?

    Merci et à bientôt.

    koetkoet

    • mercotte

      Oui c’est vrai, j’avais des provisions il faut voir chez d’autres spécialistes du thé ou chez nishikidôri market qui ont peut être des stocks d’avant la catastrophe

  • vanilletahiti

    Bonsoir Mercotte,

    Cake délicieux, comme tous les autres, même avec des framboises surgelées ! Hé oui, en Bretagne on a poissons frais et crabes qui sortent tout juste leurs pinces de l’eau, mais pour les framboises bio il faudra attendre encore un peu.

    Merci et kenavo ar vechal.

    Vanille

  • Annie

    Il est bien sympathique, ce jeune chef et semble plein de volonté contenue !
    Ce cake est beau, je note l’idée quand viendra … l’été !
    Bonne semaine, Mercotte !

  • danielle

    chère Mercotte
    Ayant acheté les2 livres sur « organisation » et « desserts pas à pas »
    que j’apprécie énormément, j’ai décidé de me lancer dans la charlotte aux fraises, qui n’existe pas dans votre blog , sur internet!! j’ai bien sûr lu attentivement ce que vous dites sur la charlotte aux marrons myrtilles et sur la charlotte aux fruits rouges, elle est d’ailleurs très bien expliquée dans le livre, mais pourriez-vous me dire si j’ai bien compris au sujet de la « mousse bavaroise » de ma charlotte aux fraises, qui paraît relativement facile à faire!!
    donc, au sujet de la mousse bavaroise , il faut vraiment mélanger gélatine éssorée lait, jaune, sucre, d’un coup dans la casserole jusqu’à 84 degrés en remuant!! ce qui est différent de votre crème pâtissière habituelle!!!Ai-je bien compris??? Et pour la crème montée mousseuse, je pense qu’il s’agit de la crème fleurette montée en chantilly??
    MERCI de votre réponse si possible, et bravo pour les 2 livres qui sont très bien!!
    bonne soirée!
    danielle

    • mercotte

      la charlotte est aux fraises dans le livre ! oui c’est bien ça mais vous pouvez aussi ajouter la gélatine à la fin si vous voulez , mais du moment qu’elle ne bout pas ce n’est pas un problème de la mettre en même temps que le reste
      Pour la crème montée mousseuse l’explication comme pour tous les mots en gras est dans le lexique de la fin page 116 elle doit rester très souple limite liquide

  • danielle

    Merci de votre réponse et de votre gentillesse!!!
    danielle

  • Caro

    J’ai testé ce cake aujourd’hui et je crois qu’il y a un réel problème de cuisson, car après une heure au four il n’était toujours pas vraiment cuit. Le goût est bon mais il n’a vraiment pas la texture d’un cake….

    • mercotte

      Je suis d’acord avec toi Caro, j’ai aussi eu quelques problèmes je vais me renseigner

  • Annuaire de cuisine

    Un grand merci pour la présentation de la recette, mais ma femme et moi avons du faire une erreur car il ne ressemble pas à votre résultat. On essaiera encore.
    fred

    • mercotte

      la cuisson est particulièrement délicate j’ai trouvé

  • julia

    Cette version du cake a l’air succulente.. j’avais moi même fait justement un cake aux framboises et thé vert matcha, en l’incorporant dans le cake.. J’avais aimé ! (http://www.snow-in-april.com/2012/03/matcha-green-tea-cake-with-rasberries.html)

    • mercotte

      tu as un très joli blog j’aime beaucoup Julia

  • Etoile

    Bonsoir Mercotte, »
    je fais souvent des cakes , il est vrai que je n’ai jamais tenté avec du thé « ce n’est pas trop ma tasse de thé » justement lol mais je vais tenter afin de découvrir autre chose .Merci pour cette recette.
    Bonne soirée
    Stella

  • Orangette

    J’ai une recette de cake un peu similaire, à part qu’il y a moitié moins de beurre… (chouette pour la ligne!) et ni lait ni crème, en revanche une grosse cuillerée de fromage blanc, ça c’est un p’tit truc que je rajoute toujours ds mes cakes, j’ai l’impression que ça leur donne du moelleux.. et j’ai supprimé les blancs en neige, je fouette les œufs entiers avec le sucre, il est parfait comme ça!! 😉
    Un grand merci encore pour toutes ces recettes merveilleuses et précieuses, et ô combien précises et détaillées!!

    • mercotte

      je pense que ta recette doit donner un résultat plus facile et sympa là c’est pas vraiment gagné avec ces proportions je m’en suis vue un peu même s’il était bon..mais par rapport à celui noisette chocolat du même livre que j’ai fait il y a une quinzaine de jours y a pas photo! l’autre et à conserver sans hésiter …celui ci je suis plus sceptique quand même ! en tout cas dans ma façon de l’interpréter probablement !

  • Seb

    Pour avoir faite la recette, effectivement le temps de cuisson est de 50/55 minutes, de toute façon rien ne vaut le couteau enfoncé dans le cake pour vérifier la cuisson.

    http://patiseb.canalblog.com/archives/2012/12/24/25930848.html

  • cocotte et biscotte

    Gros coup de cœur pour ton cake aux framboises…Par contre, je me permettrai d’y mettre un peu moins de beurre si tu permets 😉 170 g tout de même…Merci pour ce partage gourmand Mercotte 🙂

    • mercotte

      ou la la la la mais on fait comme on veut 😉 tu peux même remplacer le beurre par des purées d’oléagineux …bon c’est une piste, c’est tout !

  • Délices aux pays des olives

    Miamm…il donne bien envie ce cake avec des framboises que j’adore tant !

  • Samia

    Belle recette! Mais je voulais savoir si on pouvait remplacer les framboises par des fraises car en Tunisie on ne dispose pas aisément de framboises. Si oui, peut -on le faire pour toute les recettes à base de framboises.
    Merci et bonne continuation.

    • mercotte

      les fraises c’est pas terrible du tout en cuisson je crains fort que ce ne soit pas une bonne idée !

  • maria

    mon cake ne ressemble pas du tout à un cake,j’ai prolongé beaucoup la cuisson.;;Avez-vous trouvé le temps de demander à Philippe C quelques petites explications? je suis réticente s’il faut que je me lance dans d’autres recettes du livre rose…s’il y a des erreurs …

    • mercotte

      je ne le vois pas avant 1 mois mais les autres recettes que j’ai testes sont top

  • seb

    Bonjour! En pleine création d’entreprise en relation avec la pâtisserie, votre avis m’est indispensable à travers ces quelques questions :
    https://docs.google.com/forms/d/1Zcv7Vamm_ywboKprRDBLXrD_HNoYHaGlB5ZrQAwvXt8/viewform

    Votre avis compte et m’aidera à mieux cerner mon projet

    Merci !

  • Michael

    Il doit être très moelleux ce cake 🙂

  • Céline

    J ai testé avec moins de lait et je n ai pas mis le jaune supplémentaire, en panne et c était hier soir !
    Résultat savoureux, bien moelleux ! Le the risquerait de trop le mouille. Peut être l infuser avec le lait à la place.
    Ça fera partie des gâteaux prévus pour ma baby shower, un thème au passage pour une prochaine émission pâtissier! Sinon avez des critiques sur les robots type vorvek, je reçois une démonstratrice prochainement. Avez vous testé ? À bientôt. Celine

  • gayta

    Fait samedi soir entre les ganaches et les coques de macarons! Bon effectivement la cuisson faut plutôt compter 55min-1h, mais il était excellent, on est deux et il est parti en 24h, pourtant j’ai un moule de 25cm de long… Je crois que je vais devenir pouf pouf helpppp lol bonne journée ma mercotte 🙂

    • mercotte

      lol, régalez vous tous les deux et faites du sport pour compenser 😉

  • gayta

    Euh… du sport en chambre? lol

    Plus sérieusement, je viens vers chez toi dans une semaine et demie, un petit séjour à Tignes/Val d’Isère pour dévaler les pistes, ça me fera perdre un peu, enfin si je ne me défoule pas sur les fondues et les croziflettes 😉


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