Entremets croustillance et chocolat |
2013 mai
8
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Attention billet pour choco addicts… Il y a bien longtemps il me semble que je ne vous ai pas proposé de dessert tout chocolat alors avant de vous abandonner pour 7 mercredis*, en voilà un qui je l’espère va vous plaire car le résultat en vaut la peine. Pour cet entremets je me suis largement inspirée d’une recette de Stéphane Glacier trouvée dans son très beau livre Noel de bûches en bûches, la bûche Alliance chocolat. Un livre pour les pros mais pas que, la preuve… riche, utile et complet. Comme ce n’est pas vraiment la saison des bûches il suffit de réinterpréter les recettes en entremets ce qui permet de les décliner tout au long de l’année.
Mais qu’est ce qu’il y a dedans ? Alors, dans le désordre, mais ça va se construire : un croustillant praliné – oui bien sûr je suis dans ma période gavottes- une dacquoise à la noisette, un crémeux aux deux chocolats et une mousse au chocolat au lait, j’ai certes zappé la chantilly chocolat lait mais j’ai ajouté une finition velours histoire de rentabiliser mon pistolet à peinture … Surtout pas de panique, mise à part la mousse, tout peut se préparer à l’avance.
La recette
Pour un cercle à vacherin inox de ø 16 ou 18cm.
Le crémeux aux deux chocolats : 100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs*, 10g de sucre, 45g de Jivara* ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de Caraïbes* ou de chocolat de couverture noir à 66%.
Mélanger le sucre et les jaunes, verser dessus la crème bouillante, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Fondre les chocolats au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion* en versant la crème chinoisée* sur le chocolat. Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid*.
La dacquoise noisette : 35g de farine T45*, 120 g de poudre de noisettes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs, 60g de sucre et -seulement si vous en avez c’est facultatif- 5g de blancs déshydratés*.
Chauffer le four à 180°. Tamiser ou mixer au robot mais pas au blender la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. Mélanger éventuellement les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat* ou une plaque Téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20min à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.
Le croustillant praliné : 50g d’éclats de crêpes dentelles, 25g de Jivara ou équivalent, 60g de praliné 50% ou 60% de fruits.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’entremets. Laisser cristalliser* au réfrigérateur.
La mousse chocolat au lait : 50g d’oeufs entiers*, 50g de jaunes d’oeufs*, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 5.8g de gélatine*, 300g de crème fleurette à 35% MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à bombe. Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème à consistance mousseuse. Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse corne de crème fouettée ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée.
Le montage à l’envers : un peu différent bien sûr de la recette initiale. Chemiser le cercle à vacherin avec un rhodoïd de 6cm de haut. Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle à vacherin chemisé de rhodoïd sur un morceau de feuille guitare. Pocher la mousse au chocolat* au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le disque de croustillant au praliné. Bloquer au froid.
La finition velours : 150g de Jivara et 75g de beurre de cacao.
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre de cacao. Sortir l’entremets du congélateur. Chauffer rapidement les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux pour faciliter le retrait du cercle, retirer le rhodoïd. Verser le chocolat tiède 37/38°dans le récipient du pistolet et pulvériser le dessus et les côtés de l’entremets. Le laisser revenir à température au réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer. Décorer le dessus selon l’inspiration du moment. Ici 3 coques de macarons et un peu de feuille d’or…
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser les questions…
Les oeufs : et oui il faut peser les oeufs c’est ça la pâtisserie, rigueur et précision pour un résultat optimum … Par exemple 20g de jaunes c’est environ 1 jaune 1/2. Classiquement un oeuf entier moyen pèse 50g, mes oeufs de la ferme voisine sont plus près des 70g ce qui vous l’imaginez bien fausse toutes les recettes si on ne pèse pas. Petite astuce : vous pouvez aussi peser votre oeuf entier, vous munir d’une calculette et en fonction de son poids adapter les autres éléments. Par exemple pour la mousse lait mon plus petit oeuf entier sans la coquille pesait 58g, j’ai donc tout recalculé sur cette base et avec le surplus de mousse et les chutes de biscuit dacquoise j’ai fait de minis entremets à seulement 2 couches et hop direction le congélateur pour un dessert improvisé les jours de disette.
Jivara et Caraïbes : ce sont des chocolats de couverture Valrhona, à défaut utilisez de bons chocolats de couverture aux pourcentages équivalents.
L’émulsion : la maître mot de la réussite de vos préparations à base de chocolat. Tout sur l’émulsion c’est ici-clic-.
Crème chinoisée : passée au travers d’une passoire fine.
Bloquer au froid : passer par la case congélation, cela permet d’avoir des entremets presque comme les pros, en tout cas avec de belles couches, de beaux inserts etc.
La farine T45 : pour optimiser vos préparations ou vos pâtes essayez d’utiliser les bonnes farines . En savoir plus sur les farines c’est ici-clic-.
Les blancs déshydratés : ils permettent d’éviter aux blancs de grainer, vous pouvez les remplacer par un peu de crème de tartre, voire même par une goutte de jus de citron ajoutée dans les blancs, mais si vous ne le faites pas ce n’est pas si grave.
Flexipat ou pas : vous pouvez étaler la dacquoise régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat et découper à la sortie du four des disques de la taille désirée, le surplus se congèle très bien. Vous pouvez aussi décider de dresser à la poche directement des disques de dacquoise un peu comme un macaron géant, à vous de choisir.
Cristalliser : laisser prendre .
La gélatine : petit rappel une feuille pèse 2 grammes.
La mousse au chocolat : pour faciliter le dressage pensez à mettre la mousse dans une poche avec une douille lisse ou sans ça marche aussi.
Le rétro planning :
J-2 et plus : préparer le crémeux aux deux chocolats, réserver au congélateur jusqu’à l’emploi.
J-2 et plus : faire de même avec le croustillant praliné. Si vous le faites avant J-2 congelez-le aussi. A J-2 conservez-le au réfrigérateur.
J-2 : faire éventuellement la dacquoise noisette.
J -1 : réaliser la mousse au chocolat et le montage de l’entremets. Réserver au congélateur.
J 0 : au minimum 6 heures avant la dégustation terminer le dessert avec la finition velours…ou pas ! Vous pouvez simplement le décorer à l’envi, c’est bien aussi… Conservez-le au réfrigérateur.
L’actu
C’est reparti pour la saison 2 du meilleur pâtissier et la vie de château … Pendant mon absence et compte tenu du programme chargé et des contraintes de tournage, et oui 8 primes au lieu de 4, je ne pourrai poster de nouvelles recettes chaque semaine, pas de possibilité de cuisiner, ni de photographier. Mon emploi du temps ne m’a pas non plus permis de m’avancer, il a fallu enregistrer mes chroniques France Bleu jusqu’à la fin juin… Mais je vous proposerai quand même un rendez-vous chaque mercredi avec quelques anciennes recettes tirées des archives du blog et de mes livres et je vous retrouverai pour les billets en direct dès la fin du mois de juin …
Enjoy !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |
mhhh, il n’est pas encore 8h et je bave déjà!
😉
Rhoooo et mon régime 🙂 je ne tiendrai jamais
Ce dimanche fête des mères en Belgique ,l’occasion de faire ce magnifique gateau 🙂
j’espère qu’il sera réussi , bonne chance il est pour les vrais amateurs de chocolat …
Coucou,
c’est vrai qu’il y pas mieux que le chocolat pour faire un vrai dessert à condition de l’aimer bien sûr. Mais qui n’aime pas le chocolat, dites-moi?
😉
Humm ! j’adore. A bientôt sur le blog.
oaouhh ce gâteau est magnifique !!
Je l’avais déjà aperçu la semaine dernière mais en lisant la recette c’est encore meilleur !!
Tant pis pour la finition au pistolet que je n’ai pas … je tenterai quand même une version dans un moule cubique acheté chez Valrhona !
Et pour ton absence, tu vas sacrément nous manquer mais je pense surtout à Serge qui va perdre 4 ou 5kg pendant ces 7 semaine !! LoL
Bibises et reviens nous vite.
avec le moule cubique c’est moins facile de le chemiser de rhodoïd, mais ça marche sans aussi si tu chauffes bien pour le démoulage!
Je n’ai pas de pistolet non plus, mais j’utilise un spray velours chocolat acheté chez Mora (Paris).Ça marche très bien aussi !
je n’aime pas trop les spray velours plus difficiles à utiliser je trouve, mais à chacun ses choix surtout si on n’en fait pas souvent c’est bien
ça aurait été un beau et bon gâteau d’anniversaire pour moi ce jour, mais comme je ne suis pas chez moi, et pas à l’aise dans la cuisine des autres ce sera restau ! Bonne journée et bon tournage
c’est vrai que quand on n’est pas chez soi c’est galère, on ne connait pas le four, on n’a pas les bonne ustensiles, puis envahir la cuisine des autres c’est pas forcément apprécié !
Mercotte ,
Bon tournage sur M6 et pouvez vous nous donner les référence de votre super pistolet a peinture .
Vous allez nous manquer mais nous aurons le bonheur de vous voir bien vite a la Tv.
à bientôt fin juin
elle y est la référence suffit de suivre le lien que j’ai pris la peine de mettre pour anticiper ce genre de question 😉
Magnifique cet Entremet !!!!!! 🙂
Bon courage pour les tournages et attention aux kilos car il va falloir déguster toutes les bonnes ou moins bonnes recettes produites. On attend ton retour.
je vais goûter de petits portions c’est sûr et essayer de marcher 1 heure tous les matins
Il est sublime! J’adore les 2 rubans;) Ça habille ton gâteau et le rend terriblement festif!
Bravo!
Je te suivrai à la télé depuis la Belgique;)
Bonne journée
oui moi aussi j’aime beaucoup les rubans, je l’ai déjà fait pour la charlotte c’est sympa et festif aussi
Whaouh, à tester très prochainement ! Amusez vous bien sur le tournage, hâte de découvrir tout ces talents culinaires ! bises à vous !
J’espère bien que l’on va s’amuser …. autrement c’est pas drôle !
Bonjour Mercotte
C’est quoi la pâte à BOMBE?
Merci
et bien c’est expliqué…c’est une recette de mousse au chocolat à base de pâte à bombe soit oeufs+ sirop
Bonjour Mercotte
Est-il possible de remplacer le chocolat lait par du chocolat noir dans la recette de mousse au chocolat au lait et si oui faut il modifier la quantité des autres ingrédients svp ?
Merci infiniment pour toutes vos recettes et votre travail…
Oui c’est possible mais bien sûr il faut modifier les quantités, vous avez sur le blog plusieurs recettes de mousse au chocolat
https://www.mercotte.fr/2008/02/29/la-saga-des-mousses-au-chocolat-1er-episode-mousse-a-litalienne/
en fin d’article vous pouvez cliquer pour les 2 autres épisodes concernant les diverses mousses
j’ai l’eau à la bouche,je m’évanouis d’envie,il faut que je tente cet entremets avant de rendre l’ame
bonne journée
Ah oui quand même 😉
Slt madame marcotte je suis Laguerre Wisly je suis vraiment felicity pour cette recette
Superbe présentation et certainement un délice en bouche !! Il va donc falloir que j’investisse dans un pistolet pour avoir un tel rendu! Bon tournage, profite en bien ! Bonne journée !
Merci !
I love it. Je l’essaierais bientôt mais dommage je ne pourrais pas vous suivre de Londres. Bon tournage.
il faut suivre the great bake of !
Il a vraiment l’air délicieux ce gâteau!!! mais je n’ai pas de pistolet! j’attends avec impatience le concours du Meilleur pâtissier.
bonne soirée.
pas grave il est très bien aussi sans finition velours
Magnifique!
Bonjour Mercotte,
Je vous envie « grave » d’être aux côtés de Cyril Lignac que je trouve particulièrement… comment dire… enfin comme cet entremet quoi !!
😉
Coucou Mme Jetestepourvous
Il est superbe cet entremet en saveurs, en couches superposées et le coup de la finition velours au pistolet est juste sublissime. Alors bon tournage, je pense dans la bonne humeur et à très vite. Biz bien cordiale
Toujours dans la bonne humeur bien sûr !
Superbe votre entremets comme toujours ! J’ai une petite question à propos de la finition velours au pistolet : il vaut mieux la faire juste avant de le servir ou bien doit-elle être faite lorsqu’il est encore congelé (et dans ce cas là ne risque-t-elle pas de fondre au réfrigérateur pendant que l’entremets est entrain de décongeler).
Merci pour votre réponse et bon tournage, j’ai hâte de voir l’émission sur M6 !
on fait la finition sur l’entremets encore congelé, je l’ai mis dans le texte il me semble, on peut même le remettre au congélateur dans la foulée si on veut il n’a pas le temps d dégeler quand on le poudre. ça ne peut pas fondre c’est du chocolat et du beurre de cacao le mélange va au contraire cristalliser et faire une sorte de croûte, durcir quoi…
Il va falloir que je fasse un peu de place dans le congélateur et laissé de côté le pistolet, il ne fait pas encore partie de ma Wish List !
il va te plaire Madeleine et le pistolet c’est juste anecdotique et rigolo pas du tout indispensable
Somptueux, ce gâteau !
Bon courage, Mercotte, pour les sept semaines qui viennent : cela doit être beaucoup de plaisir mais aussi beaucoup de fatigue. J’espère que tu pourras mettre en oeuvre ton projet de marche matinale : nécessaire pour la ligne et peut-être aussi pour se régénérer durant un petit moment de solitude … Tout au moins c’est ainsi que je le verrais !
A bientôt donc.
Amitiés
Annie ce n’est pas de la fatigue, on piétine un peu il y a des temps morts mais j’espère m’en tenir à une discipline de vie ! je vais faire exactement ce que tu as décris, me ressourcer et goûter de petites portions !
Voilà de quoi me faire patienter pendant toutes ces semaines. Mais ce sera aussi l’occasion de retrouver d’anciennes recettes – celles que tu proposeras et d’autres aussi que je relirai avec le même plaisir.
et voilà ressortir les anciennes recettes des cartons, pardon des archives 😉
Que c’est beau!!!
Visuellement il est parfait et tous ces étages ne nous font pas peur…à dévorer en tout cas…
Bon week-end Mercotte et à bientôt
Sublime !! Je vais peut-être bien ma laisser tenter pour l’anniversaire de mon chéri !!
Il ne faut pas hésiter 😉
alors là merci pour cette recette !!! c’est un délice, merci surtout de la mettre à notre portée …..
juste un bémol (enfin j’avais surement mal compris) sur la dacquoise noisette, il faut en faire deux avec la quantité de préparation, perso j’en avais fait une seule donc c’étais trés volumineux…
encore merci
oui j’étale sur un flexipat l’appareil et je découpe à l’emporte pièce le disque et je congèle les autres pour un prochain entremets, c’est d’ailleurs ce que j’ai fait j’ai utilisé un disque qui me restait d’une autre préparation et fait des petits entremets avec les tombées que je découpe à l’emporte pièce !
Bonjour,
Vivement la saison 2! La première était déjà très sympa avec beaucoup de variétés et d’originalité.
Une belle recette de gâteau… c’est très élégant.
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Forum cuisine et pâtisserie.
Bonjour,
Je vais essayer de faire cet entrement qui m’a l’air excellent (le votre est superbe). J’appréhende un peu mais bon il faut se lancer…
Bon courage pour le tournage ; j’ai hâte de voir les émissions ! J’espère que C.Michalak sera parmi vous 😉
Cordialement
Corinne
malheureusement Christophe Michalak ne sera pas avec nous il a une autre émission sur la deux et les contrats ne permettent pas d’être sur 2 chaîne à la fois
Le rendu est superbe !
J’ai acheté récemment du velour de chocolet alors je crois que je vais tenter cette superbe recette 🙂
en bombe le velours ? j’en avais une c’est nul je trouve ou alors je n’ai âs su l’utiliser pis c’est pas bon en qualité
J’adore this style and this cake..
Not Only Sugar
pour le velours, comme je n’ai ni pistolet ni matière première …
j’ai donc improvisé, avec du cacao amer en poudre, j’ai saupoudré au tamis, et ensuite j’ai « évacué » le trop plein en soufflant doucement avec une paille !! je sais ça fait un peu bricolage, mais bon on fait ce que l’on peu !!
c’est très bien de faire avec les moyens du bord ce qui compte c’est le gout la finition c’est optionnel
Joli, très jolie, et très tentant.
Bon courage pour le tournage, hâte de voir le résultat, et merci pour ce blog que je suis très régulièrement pour rêver, même si je en fais pas toutes les recettes!
pour le tournage l’équipe est super sympa donc pas besoin de courage c’est cool!
wahoo ça a l’air tellement délicieux !!!!!
j’avais déjà fait un Trianon une fois mais là, avec le crémeux au milieu, ça doit être encore meilleur ! c’est génial, votre blog me donne toujours envie de me mettre aux fourneaux immédiatement ( bon 22h56, il est peut être un peu tard…)
je suis tellement ravie que le meilleur pâtissier recommence ! pareil, à chaque fin d’émission j’avais envie de faire les recettes ! ça a été le cas pr la charlotte et le rainbow cake notamment. et d’autres aussi.
je trouve ça vraiment top que cette fois il y ait 8 prime et non 4, je trouve qu’on avait pas assez de temps pr s’attacher aux candidats, c’était selon moi le point négatif de l’émission (ainsi que le fait que je voulais toujours plus de bonnes recettes haha )
vivement la diffusion !
🙂
Il est vraiment magnifique et semble assurément délicieux!! Je ne suis pas sûre de pouvoir le faire aussi joliment!
Bonjour, just magnifique 🙂 et je suis sûre qu’il doit être super bon cet entremet. Bravo et bon courage pour le tournage. J’ai hâte de voir la saison 2 du meilleur pâtissier. A bientôt et bon week-end !
Une recette qui ressemble à celle du royal, très belle présentation mais je me demande pourquoi la mousse au chocolat à cette couleur un peu verte…
Donc Rosine vus n’aimez pas ma table de jardin verte si j’ai bien compris ! C’est le reflet !!
Je ne parlais pas de la table dont la couleur d’ailleurs doit être très belle en vrai. Bonne journée !
Bonjour, j’ai essayé votre recette mais j’ai eu plein de problème. Pour la couche de croustillant il n’y avait pas assez de chocolat par rapport au praliné/gavotte du coup ça s’effritait tout, impossible de monter le gateau à l’envers, cette couche de croustillant étant bien trop fragile. Puis ma mousse, je pense, n’a jamais pris du coup mon gateau s’est tout tassé (j’ai utilisé gélatine en poudre en mettant 5 fois son poids en eau). J’aurais aimé avoir votre avis svp. Merci pour ces bonnes recettes que vous nous donnez.
Si vous utilisez le chocolat et le praliné valrhona les proportions sont exactes et tout se tient bien par contre si ce sont d’autres produits je ne garantis pas le résultat il faut bien étaler finement le tout entre 2 feuilles et le conserver au frais voire même au congélateur pour avoir une couche qui se tienne il faut faire selon le retro planning pour assure une belle réussite surtout si on n’a pas trop l’habitude, pareil pour la mousse tout dépend de la qualité des ingrédients , elle est liquide au dressage et c’st au congélateur qu’elle va prendre
Bin j’ai bien respecté le planning et les étapes au congélateur comme sur la recette mais c’est vrai que j’ai pas utilisé du chocolat de super qualité. Merci pour vos conseils.
et oui mes recettes sont assez pointues et si on utilise d’autres produits ne sont absolument pas garanties il =faut au minimum utiliser un chocolat au même pourcentage de cacao autrement les quantités de crème changent
Bonjour,
Je voudrais essayer cet entremet qui me semble délicieux mais j’ai un problème: je ne sais pas comment il faut utiliser le rhodoïd :s ! Honte à moi!
Merci d’avance pour votre réponse,
Marine
Marine le rhodoïd sert à chemiser le moule si vous n’en mettez pas suffi de chauffer le tour du moule au chalumeau ou sèche cheveux à la sortie du congélateur mais les bords risquent d’être moins lisses
Bonsoir, encore une question: pour combien de personnes est cet entremet?
Merci d’avance,
Marine W
tout dépend de l’appétit et de la gourmandise de chacun 6/8 personnes
Absolument magnifique, on dirait qu’il sort de chez le pâtissier. J’adore
Merci Philo !
Merci pour toutes ces recettes, votre blog est une vraie mine d’or. J’ai testé cette recette, sans la finition velours, c’était un peu moins joli, mais délicieux . Je voudrais savoir si on peut le conserver au congélateur plusieurs jours une fois que la mousse au chocolat et le montage sont réalisés ?
Encore merci
Bien sûr on peut le conserver 3 mois sans problème
Jeune mordue de pâtisserie (et surtout de macarons !) de 23 ans, je suis toujours avec plaisir tes recettes ! Mais cet entremet sera un de mes prochains défis ! Merci encore pour toutes tes idées et tes explications (toujours plus utiles que futiles !)
Bonne chance Soso et régale toi !
Cette recette a fait un ravage dans la famille !
Je n’ai que 18 ans et j’adore faire de la pâtisserie, je me suis éclatée autant pour la faire que pour la déguster !
Merci pour toutes ces superbes recettes
Bravo Caro, suis très contente pour toi c’est super !
Bonjour Mercotte,
Ca y est je viens de le finir, il est au congel jusqu’à demain, jusqu’à ce qu’on le mange!
J’ai eu un souci avec le croustillant qui c’est brisé, tant pis c’est pas grave je l’ai emietté et on verra.
Merci pour vos merveilleuses recettes qui font le bonheur de nos familles.
Bonjour Mercotte,
Je réalise cet entremets pour un anniversaire dimanche. J’ai démarré sa confection aujourd’hui avec le crémeux. Je suis un peu inquiète car la hauteur de crémeux obtenue dans mon cercle ne semble pas identique à celle que l’on voit sur votre photo : le mien parait beaucoup plus mince. J’ai bien respecté les quantités en fonction de la dimension de mon cercle (le rapport de la surface de votre cercle -16 cm de diamètre- et du mien -26 cm- a été le coefficient multiplicateur).
Il se peut que ce soit la photo qui donne « une mauvaise impression ». Savez-vous quelle est la hauteur de votre crémeux?
Merci beaucoup pour votre aide et pour toutes ces recettes que vous partagez avec vos lecteurs.
Bonjour Mercotte!,
cette recette me semble bien sympathique! J’aimerais la tenter sou forme de bûche pour Noël..
Le montage est-il très différent ?
Merci beaucoup 🙂
pareil Charlottte c’est juste la forme qui change , il me semble que j’ai aussi des bûches dans ce style donc pas de souci
Faut-il congeler la dacquoise noisette réalisée à J-2 ?
non Elisa pas la peine du tout
Bonjour
Je ne trouve pas de beurre de cacao et j’ai envie de faire ce merveilleux gâteau pour samedi.
Pouvez me dire par quoi je peux remplacé le beurre de cacao pour le velour
Merci infiniment
acheter une bombe velours toute prête attention par contre ce n’est pas évident à utililser bien lire le mode d’emploi ou ne rien mette et saupoudrer de cacao en poudre
Premier essai d’entremets pour ma part et c’est carton plein ! J’avais vu l’émission et les entremets me tentaient beaucoup, mais je n’osais pas essayer. J’aurais du essayer plus tôt !
N’étant pas pro mais adorant la cuisine, j’ai appris plein de petits trucs sympas que je pourrai réutiliser ! Notamment la mousse chocolat à partir de pâte à bombe, c’est vraiment extra. La dacquoise est vraiment extra aussi, les chutes n’ont pas eu le temps d’attendre d’être incorporées dans des mini-entremets !
Merci pour cette super recette et tous vos conseils/explications 😉 !
Bonjour mercotte,
Juste une question concernant le timing : si je réalise tout le gâteau la veille de l’annif de mon fils, puis-je le conserver au frais sans passer par la case congélation ? Vous indiquez de réserver au congélateur mais pourquoi ?
Merci, je trouve extraordinaire que vous preniez le temps de répondre à chacun! Votre blog est mon préféré depuis plusieurs années! encore bravo!
Caroline
Caroline, la phase congélation est obligatoire autrement aucune tenue même pas la peine d’essayer il faut que la mousse pet le crémeux prennent !! aie aie aie !
bonjour je voulais savoir si je pouvais le faire dans un cadre opéra merci d’avance
Pourquoi pas , tout est possible, mais un peu plus haut que l’opéra quand même
merci pour la réponse encore un petit renseignement auriez vous une bonne recette de glaçage royal je voudrais confectionner une robe de princesse pour les 3 ans de ma fille merci d’avance pour la réponse
Non Céline mais n’oubliez pas que Mr Google est votre ami !
Et bien encore une fois j’ai fait sensation ! Je l’ai un peu modifiée, oui comme d’habitude ! Mais tout le monde l’a adoré !
Encore merciiii !!
Merci pour cette recette.
Mon premier essai était bof, mais là le second est une pure merveille. Il attend sa décongélation vendredi mai je vois bien que chaque étape était bien mieux réussie que la premiere fois.
je suis ravie 🙂
Bonjour Mercotte !
merci pour toutes ces supers recettes, cet entremet a l’air délicieux ! Je souhaite le réaliser et faire des petits entremets individuels, une fois décongelés combien de temps pensez vous que l on puisse les garder au réfrigérateur ?
Merci !!! 😀
1 journée !
Bonjour Mercotte ,
J’ai une question concernant le croustillant praliné . Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et chaque fois le même résultat : il ne croustille pas à la dégustation , voire même a tendance à être ramomo… Je suis scrupuleusement la recette , mais quelquechose m’échappe sûrement . Pourriez vous m’aiguiller ??
Merci beaucoup , Anne
effectivement ce n’est pas normal
utilisez vous les bons produits, le jivara le praliné fuité et les crêpes dentelles ? il faut l’étaler très finement ça croustille TOUJOURS
J’ai les crêpes dentelles , le praliné que je fais maison et en chocolat , j’utilise du Lindt .
Je vais donc chercher le jivara…
Merci beaucoup , et bonne soirée
Bonjour Mercotte,
Question de novice: si on n’a pas de chinois pour le crémeux, est-ce grave de passer cette étape?
Merci d’avance pour la réponse.
vous n’avez pas une passoire ? n’importe laquelle !
bonjour
mercotte
super ce gateau ! tres joli!
petite question : a quel moment mettez vous le ruban sur votre gateau? lorsqu’il est congelé?j’ai fait ce gateau pour l’anniversaire de mon mari pour ses 30 ANS! J’ai hate de le presenter à mes convives!
un grand merciiiii
j’ai mis le ruban juste pour la photo , je ne me souviens plus du tout
Bonjour Mercotte,
J’ai jeté mon dévolu (et pas que!) sur ce gâteau pour les 5 anniversaires à fêter ce Dimanche.
Une petite question de « praticité » me taraude: pourquoi le monter à l’envers? Je m’imagine devoir retourner mon entremet Dimanche et j’ai déjà peur! Est-ce pour que le dessus soit plus régulier?
Merci beaucoup!
question de technique tout simplement perso je préfère, à tous points de vue, et effectivement c’est plus régulier
Je l ai réalise avec un glaçage miroir! C était un régal mais il s est effondré à la dégustation, je l ai peut être sorti trop tôt ?! A refaire en tout cas!!!
Merci pour cette recette, j’en ai fait mon gâteau d’anniversaire, le mot qui est le plus ressorti chez les « cobayes » c’est : tuerie !!
A consommer avec modération, certes, mais vraiment super bon.
Qqs infos qui pourraient servir à d’autres qui voudraient le faire:
je n’ai pas congelé la mousse car j’avais décongelé le reste avant de voir qu’il fallait tt mettre au congel, j’ai tenté, c’est passé.
j’ai fait le montage à l’endroit. Pas de souci particulier.
pas congelé la mousse oups…un coup de chance alors que tout ait bien fonctionné 😉
Bon, l’année dernière je me suis laissée impressionner par le montage, mais je crois que cette année c’est vraiment ça que je vais faire à Noël. Sous forme de bûche bien sûr!
J’aurais juste 2 petites questions. A la place de la mousse au chocolat au lait, est-ce que je peux en faire une au chocolat blanc ou au niveau des goûts ce ne sera pas top ?
Et, pour le croustillant praliné, c’est écrit « étaler finement », mais ça doit être vraiment une mince couche, ou quand même un peu épais puisque c’est le socle de la bûche ?
Merci beaucoup 🙂
très bonne idée de le faire en bûche, après oui on peut changer les mousses il y a des mousses chocolat blanc du même style dans d’autres recettes de bûches du blog suffit de prendre les bonnes proportions, oui on va dire 1/2 cm maximim pour le croustillant pas trop épais car plus difficile à couper après
Merci beaucoup! Je pense faire la mousse ivoire, de la bûche avec insert fruits rouges ! Je l’ai faite ces deux dernières années, elle est tellement bonne!
Merci encore et bonne journée 🙂
J’ai encore une question Mercotte, vu que je fais ce gâteau sous forme de bûche. Le crémeux, je peux le couler dans n’importe quel moule qui me sert d’insert ?
Merci 🙂
oui bien sûr Charlotte
Merci beaucoup! 🙂
Je ai essayé de faire, mais ne pouvais pas, Merci beaucoup!
Chère Mercotte,
Je tenais tout d’abord à vous dire merci pour votre blog qui est devenu une référence pour moi en matière de pâtisserie et viennoiserie.
Je voulais savoir s’il était possible de faire un glaçage au chocolat à la place du velour?
Par avance merci.
tout est possible 🙂
Pour le crémeux, il y a du chocolat noir et je ne suis pas une très grande fan.. Est-ce que le remplacer par le chocolat dulcey, donnera une bonne association avec le jivara ?
Merci 🙂
je ne sais que répondre, faites comme vous le sentez, à vous de vous adapter en fonction de vos goûts ;)prendre des initiatives c’est bien
Et bien en avant pour mon idée alors! Après tout, je suis persuadée que ça ne peut être que bon 🙂
Merci !
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette recette très alléchante !!
On vient de me demander de réaliser un gâteau d’anniversaire sur le thème reine des neiges (donc avec une décoration dans les bleus et blancs).
Je me demandais si je pouvais recouvrir ce dessert d’une pâte à sucre blanche ou bleu? Cela me semble peu probable de la poser sur une mousse au chocolat…
Sinon un glaçage blanc ou bleu pourrait faire l’affaire? Si oui le blanc ne risque t il pas d’être « fade » ou de laisser apparaître la couleur de la mousse au chocolat?
Merci d’avance pour vos précisions.
En faisant la finition velours blanche
désolée mais je n’y connais rien en pâte à sucre je vous conseille de vous renseigner sur les blogs de cake design c’est plus sûr
Encore moi désolé,
Si je retire la 1ere couche de mousse au chocolat (le 1er etage en haut du gâteau), du coup ma 1ere couche serait le crémeux au 2 chocolat, un glaçage miroir tiendrait peut etre mieux dessus?
Bonjour Mercotte,
Cet entremet chocolat me tente beaucoup et je me demande si je peux remplacer la dacquoise par un pain de gênes ?? J’ai de la pâte d’amande en sup que j’ai préparé pour l’entremet cassis-passion qui attend sagement au congélateur et je ne sais pas quoi en faire ! Si oui, où dois-je mettre le croustillant ? Si non, quel entremet serait plus adapté avec ce biscuit ?
Sinon, le montage à l’envers n’est pas évident !! J’ai un peu galéré pr le cassis passion et je pense que les côtés ne seront pas très jolis !!
En tout cas c’est toujours un plaisir de suivre vos recettes, pas d’erreurs, tout est clair et le résultat est toujours un succès
pourquoi pas il faut essayer, il y a d’autres entremets avec du pain de gênes sur le blog mais ils ne sont pas de saison vous pouvez vous en inspirer et changer les fruits
http://www.mercotte.fr/2014/06/19/entremets-carrement-fraise-et-bientot-la-fin-de-la-vie-de-chateau/
http://www.mercotte.fr/2006/03/19/un-mariage-heureux-pain-de-genes-aux-fruits-rouges-et-mousse-ivoire-parfumee/
Bonjour,
J’avais déjà repéré celui aux fruits rouges mais ça fait doublon (je vais le servir le même jour que le cassis passion) ! Par contre juste la pâte cuite avec des fruits en mignardises ça m’a beaucoup intéressé 🙂 !!
Merci Mercotte
Merci et à bientôt 😉
Bonjour Mercotte
Si vous pouviez mettre une photo ou la référence de votre pistolet, je n’ai pas de casto à proximité et je pourrais le commander sur internet.
Merci et bravo pour votre blog
Chantal
Chantal pour la photo que j’ai bien sur pris la peine de mettre il suffit de suivre le lien !
merci Mercotte pour votre réponse
Merci Mercotte pour cette très bonne recette toujours aussi bien expliquée. Quelques modifications: j’ai supprimé les 2 couches inférieures ( croustillant et mousse), j’ai utilisé du chocolat au lait au caramel proche du caramelia de valrhona et ça fonctionne très bien aussi. Pour info mon crémeux n’était pas aussi épais que sur la photo mais ce n’était pas gênant, nous nous sommes vraiment régalés et j’ai monté l’entremet à l’endroit car ma dacquoise était en morceaux (restes d’un autre gâteau), le dessus est juste moins régulier.
Bonsoir,
juste pour vous dire que ça fait 2 we à suivre que je réalise cet entremet et à chaque fois, j’en ai fais des heureux, une vraie réussite, sans absolument rien changer à la recette, elle est parfaite ! Merci.
manueVO
Bonjour
Pourquoi faire un montage a l’envers?
Je ne comprends pas vous dites de commencer par la couche de mousse ensuite crémeux etc.. mais vous ne parlez pas du fait qu’il faut le retourner?
A quoi sert le montage a l’envers?
Bonjour,
Au secours Mercotte ! Mon croustillant s’est brisé en 3 morceaux,sauriez vous comment je peux le « réparer » ?
Merci d’avance !
comme c’est le dessous de l’entremets soit on recommence soit on fait comme un jeu de construction on recolle en le posant
D’habitude, on peut faire vos recettes les yeux fermés tellement elles sont carrées et bien écrites mais là…je rejoins quelques commentaires, il y a vraiment des problèmes de proportions. Les proportions de la dacquoise sont pour 2 dacquoises (ce n’est pas indiqué dans la recette) et la quantité de mousse au chocolat est énorme (elle n’est pas perdue bien sur!). Le croustillant est friable malgré un praliné de qualité, je pense sincèrement qu’il manque un peu de chocolat dans la proportion.
difficile de faire moins en quantité, si vous relisez la recette j’ai adapté une bûche et surtout j’ai écrit « j’ai donc tout recalculé sur cette base et avec le surplus de mousse et les chutes de biscuit dacquoise j’ai fait de minis entremets à seulement 2 couches et hop direction le congélateur pour un dessert improvisé les jours de disette. »
ceci explique cela …c’est pour ça que j’insiste toujours pour que mes lecteurs lisent bien attentivement les explications utiles et pas toujours futiles , la preuve, avant de se lancer, ça me prend beaucoup de temps à écrire et je pense qu’il est nécessaire de s’en imprégner !! 😉 si vous voulez faire quelque chose de plus petit, à votre calculette ! ce qui n’est pas toujours facile ! personnellement je préfère en avoir en plus et recycler les restes, mais à chacun sa façon de faire c’est sûr !
Il est évident que vous faites un travail immense et qu ecrire une recette prend un temps fou. Désolée que cela ne soit pas apparu dans mon premier commentaire. Je ne m’en prend qu’a moi, j’aurai dû tester la recette avant de la quadrupler!!!! ( et faire attention à la version imprimable qui coupe certains commentaires importants). Difficile quand même d utiliser sa calculatrice quand on n’a pas idée des quantités en surplus. Donc pour ceux qui testent la recette pour la première fois, mon grain de sel: diviser les proportions de la dacquoise par deux, ôter un quart de mousse au chocolat et augmenter la proportion de chocolat avec les gavottes pour que la couche soit moins friable ( malgré du praline de qualité). En tout cas les 40 invités ont fortement apprécie et ont pensé que cela venait d un pâtissier. Alors merci beaucoup.
🙂
Bonjour Mercotte,
J’envisage de faire cet entremet pour l’anniversaire de mon fils samedi prochain, mais il est intolérant au lait de vache par quoi puis je remplacer la creme ?
Merci d’avance
ça ne va pas être possible dommage j’en suis désolée pour vous
bonjour,j’ai terminé le gateau il y a environ une heure et je me demande combien de temps doit il rester au congelateur au minimum?
tout dépend de votre congélateur au minimum 24 heures
Bonjour Mercotte,
N’ayant pas de cercle à vacherin, je dois en bricoler un, mais pouvez vous de donner la hauteur svp ?
Merci
Et le réflexe google Non ?
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cercle_vacherin_180.html
Bonjour mercotte je réalise aujourd’hui cette recette d’entremet qui me fesait de l’œil depuis un moment!! Tous les éléments sont presque pret, ma dacquoise est entrain de cuire et je vais bientôt passer au montage !
Juste une question est il normal que j’ai 2x plus d’appareil à dacquoise? J’ai étaler sur un bon cm et il me reste encore beaucoup d’appareil, ce n’est pas grave je vais la cuire et la congeler pour un autre entremet mais je me demande si je ne me suis pas loupée quelques part?! ??
Merci de m’éclairer et bonne continuation !
je ne me souviens plus très bien mais il me semble que les quantités étaient pour un seul flexipat avec un rebord d’1 cm par contre pas de souci effectivement ça se congèle très bien pré découpé ou pas pour une autre utilisation, on fait tellement d’entremets avec de la dacquoise que rien ne se perd !
Bonjour Mercotte ! Pourquoi le monter à l’envers ?? Merci pour cette jolie recette.
Tout simplement parce que c’est ma façon de faire, que les pros font comme ça et que c’est beaucoup plus facile et pratique pour avoir une belle finition, après on fait comme on veut pas d’obligation mais à vous de voir si le résultat n’est pas celui espéré… ce sera peut être la raison … ou pas 😉 😉
bonjour,
je n’ai qu’un moule à vacherin de diamètre 20 cm, aurais-je assez avec les quantités données ou faut-il augmenter ?
Merci
il faut augmenter bien sûr
si j’augmente d’un tiers est ce suffisant ou vaut il mieux augmenter d’un demi les doses ?
Merci pour votre réponse
A bientôt dans le meilleur patisier
perso je doublerais et ferais des individuels avec les restes comme ça pas de mauvaise surprise 🙂
Merci pour cette délicieuse recette. Je ne poste pas souvent pourtant j’essaye souvent 🙂 je dois avouer que celui je l’ai adoré 🙂 et pourtant en goutant le reste de mousse je n’étais pas fan mais tout ensemble un délice
Super et bravo !
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser cette recette pour faire une bûche de Noël, mon moule à bûche fait 30,5 cm de long sur 7,5cm de large et de haut. Dois-je adapter mes proportions? Si oui, que dois-je faire?
Merci d’avance.
Virginie
oui je pense qu’il faudrait peut être faire 1 fois 1/2 ou 2 la recette de base, mieux vaut en avoir trop et faire des gâteaux individuels avec les restes que pas assez !
Bonjour Mercotte,
je souhaite utiliser votre recette de mousse au chocolat au lait uniquement. Les quantités seront-elles suffisantes pour un moule à buche de 30cm avec un insert ?
Merci 🙂
Bonjour.j’ai fait ce gâteau hier c’est une merveille. J’ai suivi la recette à la lettre il était sublime (j’ai juste fait le glaçage avec une ganache au chocolat blanc ). Merci bp mercotte
Cool et bravo !
Bonjour,
j’ai une question concernant la conservation de ce gateau.
Combien de temps puis je le conserver au frigo ?
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire cette recette sous forme de bûche à Noël. En revanche, ma famille étant plutôt chocolat noir j’hésite entre 2 solutions :
1) faire le même crémeux que vous aux deux chocolats mais remplacer la mousse au chocolat lait par une chocolat noir inaya 65% (sans gélatine donc)
2) faire un crémeux que chocolat lait alunga 41% et une mousse chocolat noir
Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre aide Mercotte.
je n’en pense rien 😉 c’est votre goût et faite donc en fonction de vos goûts, je donne des idées si vous voulez les changer c’est libre à vous !
Ok merci Mercotte. Je vais tester la 1ere version, on verra bien ?
Bonjour
Si je ne fais pas la finition velours car pas de pistolet mais que je l utilise pour couvrir le gâteau à l aide d une spatule est ce que ça va tenir ?
Sinon j ai un cercle à mousse est ce que c est bon si je l utilise car je n ai pas de cercle à vacherin
Merci beaucoup
Pour le cercle à mousse pas de problème, pour la finition il vous faudra au minimum doubler la quantité je pense pour couvrir l’entremets; un peu comme ici mais sans les amandes
https://www.mercotte.fr/2018/01/03/cake-au-citron-insert-yuzu-je-declare-ouverte-la-saison-des-cakes/
Bonsoir mercotte. J’ai réussi ce gâteau à plusieurs reprise c’est un délice!! Juste la dernière fois je n’avais pas de feuille de gélatine J’ai utilisé la poudre mais ça n’a pas très bien marché. Pouvez vous svp me dire comment on utilise ma gélatine en poudre merciiii
il faut vous assurer que la gélatine en poudre à le même bloom que celle en feuille et surtout la diluer dans 5 fois son volume d’eau 4g par exemple avec 20g d’eau vous le faites en début de recette mettez au réfrigérateur, vous allez obtenir une masse gélatine que vous incorporerez à chaud comme pour la gélatine feuille , perso je préfère de loin la gélatine poudre !
vous pouvez aussi lire cet article
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Excellent cet entremets Mercotte, j’ai fait fureur avec ? !
Merci ?
Danièle
Super alors !
Bonjour Mercotte je n ai plus de praliné fruitée peut on le remplacer par autre chose pour faire le croustillant ?
Merci
peut être une purée de noisettes, sans garantie !
Bonjour encore moi 🙂 je voudrais le refaire en bûche pour noel car il est vraiment bon ! Quel montage préconises tu ? Avec un moule à buche classique …
mille mercis pour toutes ces belles recettes !
Astrid
je ferais le montage à l’envers surtout pour une bûche 🙂
Bonjour, Mercotte comment allez-vous je souhaite faire cette recette pour le jour de l’an es-ce possible de faire le jour même où es-ce obliger de faire la veille. Merci votre réponse. Bonne année à vous qu’elle vous apporte beaucoup de bonheur, de santé et d’argent.
il y a le retro planning à la fin, même pas en rêve le jour même il faut commencer minimum 2 jours avant
Juste parfait. Fait ce we avec des décorations de Pâques. Tout le monde a adoré! Merci Mercotte!
Cool 🙂
Bonjour Mercotte, j’aurais quelque chose à vous demander : est-ce cette mousse à base de pâte à bombe qui, réalisée avec du chocolat noir, se trouve dans le trianon ?
Merci d’avance de votre réponse.
no pas du tout c’est une mousse classique
Bonjour Mercotte, par quoi pouvons nous remplacer le beurre de cacao? Voir même la finition ? Car je n’ai pas de beurre de cacao. Merci par avance 😉
et bien vous zappez la finition tout simplement, éventuellement un glaçage mais je déteste ça donc je ne peux vous conseiller !
Merci Mercotte! Oui c’est vrai que les glaçages sont parfois trop sucrés. Du coup je vais peut être investir dans un pistolet 👍 merci beaucoup 😚
VAL
bonjour Mercotte, j’aimerai réaliser un gâteau pour Noel et non une bûche, mon fils adore les crèmes au beurre, puis je sur un financier mettre une crème au beurre chocolat recouvert d’une mousse framboise pour apporter de la légèreté séparée par un croustillant feuillantine.
cela ne ferait il pas de trop ?
heu… c’est un peu riche non? mais pourquoi pas, un croustillant entre une mousse et une crème n’est pas le montage idéal mais à chacun sa façon de faire, faut goûter pour voir ! je ne m’aventurerai pas à vous donner mon avis désolée !
Merci Mercotte, j’avais un doute sur mes associations 🤔 et votre interrogation me le confirme, je pense que je vais supprimer la crème au beurre. A moins que vous ayez un conseil à me donner.
C’est une bonne idée !
MERCI !!!
Je viens de trouver enfin la réponse à ma question….
Bonjour, merci beaucoup pour la recette, mais également pour les conseils qui me sont d’une très grande utilité.
🙂 Joyeuse fin d’année !
Bonjour madame
Pour le Trianon est il possible d incorporer le chocolat fondu chaud dans la pâte à bombe elle même encore chaude ?
Qd je fais le Trianon qd j ajoute le chocolat fondu et chaud à l
Appareil à bombe 💣 froid , le chocolat se fige !!!
J’adore vos recettes et votre travail
C est un plaisir de vous suivre
Cordialement Catherine
Catherine, quand on travaille le chocolat il faut d’abord réaliser une émulsion si vous ne voulez pas qu’il fige et respecter certaines températures mais en général on fait d’bord une mousse ‘ à ase de crème anglaise en versant en 3 fois la crème anglaise chaude (généralement avec un peu de gélatine dissoute dedans selon la recette) dans le chocolat fondu et en émulsionnant avant d’incorporer la pâte à bombe , je ne connais pas pas votre recette, mais c’est étonnant de mélanger directement le chocolat à la pâte à bombe !
Bonjour,
Quelle couleur de gélatine utilisez-vous ?
Utilisez-vous toujours le même type de gélatine dans vos recette ?
J’ai appris il n’y a pas longtemps que les feuilles de gélatine bronze et or n’avaient pas le même pouvoir gélifiant.
Bien à vous,
Véronique
j’utiles de la gélatine de poisson la plupart du temps et surtout le bloom conseillé pour la recette donc je n’ai pas une seule gélatine mais plusieurs , en feuilles en poudre etc… classiquement si l’on a pas de restrictions alimentaires on utilise celle-ci https://cook-shop.fr/fr/additif/13009-feuille-de-gelatine-porcine-qualite-or-500-feuilles.html?gclid=CjwKCAjwuvmHBhAxEiwAWAYj-Llo8JTp8uDSdRS1yECPJ3CuG6s9gbNMZKV3fkua1Fb9wTPKHZS3VBoC97cQAvD_BwE à 200 bloooms
Bonjour,
Merci pour votre réponse !
Bien à vous,
Véronique
C’est parti je me lance jeudi pour J-2.
Pour les 50 ans de mon gendre, je voulais marquer le coup de mes talents!
MERCI Mercotte
Je voudrai réaliser un pochoir sur ma scancut, pour personnaliser mon gateau.
50 bougies ça va être dur!!
Jacqueline
Bon courage et bravo !