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Entremets croustillance et chocolat

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Attention billet pour choco addicts… Il y a bien longtemps il me semble que je ne vous ai pas proposé de dessert tout chocolat alors avant de vous abandonner pour 7 mercredis* [1], en voilà un qui je l’espère va vous plaire car le résultat en vaut la peine. Pour cet entremets je me suis largement inspirée d’une recette de Stéphane Glacier [2]  trouvée dans son très beau livre Noel de bûches en bûches [3]la bûche Alliance chocolat. Un livre pour les pros mais pas que, la preuve… riche, utile et complet. Comme ce n’est pas vraiment la saison des bûches il suffit de réinterpréter les recettes en entremets ce qui permet de les décliner tout au long de l’année.

Mais qu’est ce qu’il y a dedans ? Alors, dans le désordre, mais ça va se construire :  un croustillant praliné – oui bien sûr je suis dans ma période gavottes-  une dacquoise à la noisette, un crémeux aux deux chocolats et une mousse au chocolat au lait, j’ai certes zappé la chantilly chocolat lait mais j’ai ajouté une finition velours histoire de rentabiliser mon pistolet à peinture [4]… Surtout pas de panique, mise à part la mousse, tout peut se préparer à l’avance.

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La recette



Pour un cercle à vacherin inox de  ø 16 ou 18cm.

Le crémeux aux deux chocolats : 100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs*, 10g de sucre, 45g de Jivara* ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de Caraïbes* ou de chocolat de couverture noir à 66%.
Mélanger le sucre et les jaunes, verser dessus la crème bouillante, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Fondre les chocolats au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion* en versant la crème chinoisée* sur le chocolat. Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid*.

La dacquoise noisette : 35g de farine T45*, 120 g de poudre de noisettes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs,  60g de sucre et -seulement si vous en avez c’est facultatif- 5g de blancs déshydratés*.
Chauffer le four à 180°. Tamiser ou mixer au robot mais pas au blender la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. Mélanger éventuellement les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau [5] – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat* ou une plaque Téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20min à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.

Le croustillant praliné : 50g d’éclats de crêpes dentelles [6], 25g de Jivara ou équivalent, 60g de praliné 50% ou 60% de fruits [7].
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’entremets. Laisser cristalliser* au réfrigérateur.

La mousse chocolat au lait : 50g d’oeufs entiers*, 50g de jaunes d’oeufs*, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 5.8g de gélatine*, 300g de crème fleurette à 35% MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à bombe. Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème à consistance mousseuse [5]. Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse corne de crème fouettée ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée.

Le montage à l’envers : un peu différent bien sûr de la recette initiale. Chemiser le cercle à vacherin avec un rhodoïd de 6cm [8] de haut. Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle à vacherin chemisé de rhodoïd sur un morceau de feuille guitare [9]. Pocher la mousse au chocolat* au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une  couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le disque de croustillant au praliné. Bloquer au froid.

La finition velours :  150g de Jivara et 75g de beurre de cacao.
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre de cacao. Sortir l’entremets du congélateur. Chauffer rapidement les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux pour faciliter le retrait du cercle, retirer le rhodoïd. Verser le chocolat tiède 37/38°dans le récipient du pistolet [10] et pulvériser le dessus et les côtés de l’entremets.  Le laisser revenir à température au réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer. Décorer le dessus selon l’inspiration du moment. Ici 3 coques de macarons et un peu de feuille d’or…

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser les questions…

Les oeufs : et oui il faut peser les oeufs  c’est ça la pâtisserie, rigueur et précision pour un résultat optimum … Par exemple 20g de jaunes c’est environ 1 jaune 1/2. Classiquement un oeuf entier moyen pèse 50g, mes oeufs de la ferme voisine sont plus près des 70g ce qui vous l’imaginez bien fausse toutes les recettes si on ne pèse pas. Petite astuce : vous pouvez aussi  peser votre oeuf entier, vous munir d’une calculette et en fonction de son poids adapter les autres éléments. Par exemple pour la mousse lait  mon plus petit oeuf entier sans la coquille pesait 58g, j’ai donc tout recalculé sur cette base et avec le surplus de mousse et les chutes de biscuit dacquoise j’ai fait de minis entremets à seulement 2 couches et hop direction le congélateur pour un dessert improvisé les jours de disette.

Jivara et Caraïbes : ce sont des chocolats de couverture Valrhona, à défaut utilisez de bons chocolats de couverture aux pourcentages équivalents.

L’émulsion : la maître mot de la réussite de vos préparations à base de chocolat. Tout sur l’émulsion c’est ici-clic-. [11]

Crème chinoisée : passée au travers d’une passoire fine.

Bloquer au froid : passer par la case congélation, cela permet d’avoir des entremets presque comme les pros, en tout cas avec de belles couches, de beaux inserts etc.

La farine T45 : pour optimiser vos préparations ou vos pâtes essayez d’utiliser les bonnes farines . En savoir plus sur les farines c’est ici-clic- [12].

Les blancs déshydratés : ils permettent d’éviter aux blancs de grainer, vous pouvez les remplacer par un peu de crème de tartre, voire même par une goutte de jus de citron ajoutée dans les blancs, mais si vous ne le faites pas ce n’est pas si grave.

Flexipat ou pas : vous pouvez étaler la dacquoise régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat et découper à la sortie du four des disques de la taille désirée, le surplus se congèle très bien. Vous pouvez aussi décider de dresser à la poche directement des disques de dacquoise un peu comme un macaron géant, à vous de choisir.

Cristalliser : laisser prendre .

La gélatine : petit rappel une feuille pèse 2 grammes.

La mousse au chocolat : pour faciliter le dressage pensez à mettre la mousse dans une poche avec une douille lisse ou sans ça marche aussi.

 

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Le rétro planning :



J-2 et plus : préparer le crémeux aux deux chocolats, réserver au congélateur jusqu’à l’emploi.

J-2 et plus : faire de même avec le croustillant praliné. Si vous le faites avant  J-2 congelez-le aussi. A J-2 conservez-le au réfrigérateur.

J-2 : faire éventuellement la dacquoise noisette.

J -1 : réaliser la mousse au chocolat et le montage de l’entremets. Réserver au congélateur.

J 0 : au minimum 6 heures avant la dégustation terminer le dessert avec la finition velours…ou pas ! Vous pouvez simplement le décorer à l’envi, c’est bien aussi… Conservez-le au réfrigérateur.

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L’actu



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C’est reparti pour la saison 2 du meilleur pâtissier et la vie de château … Pendant mon absence et compte tenu du programme chargé et des contraintes de tournage, et oui 8 primes au lieu de 4, je ne pourrai poster de nouvelles recettes chaque semaine, pas de possibilité de cuisiner, ni de photographier. Mon emploi du temps ne m’a pas non plus permis de m’avancer, il a fallu enregistrer mes chroniques France Bleu jusqu’à la fin juin… Mais je vous proposerai quand même un rendez-vous chaque mercredi avec quelques anciennes recettes tirées des archives du blog et de mes livres et je vous retrouverai pour les billets en direct dès la fin du mois de juin …

Enjoy !