Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Je n’étonnerai personne en disant que nous somme encore au coeur de l’hiver en cette fin du mois de mai, ça tombe bien pour cette recette de Craquelins au sucre de Philippe Conticini [2] extraite de son magnifique livre Sensations [3]. Je l’avais réalisée en mars avec de la neige dans mon jardin et finalement c’est raccord.
Certes cette brioche est un poil trop sucrée pour moi, mais on ne va pas non plus faire une fixation sur le sucre, il est nécessaire à l’équilibre des recettes après à chacun de trouver le bon dosage. D’ailleurs je crois que j’ai traumatisé les candidats du Meilleur Pâtissier [4] l’année dernière. Cette année il arrive même qu’inconsciemment certains oublient le sucre, aie aie aie c’est ma faute, je vais être moins intransigeante, je fais mon mea culpa et je propose donc une recette trop sucrée pour remettre les pendules à l’heure…
La recette :
Pour 4 craquelins : 40 min de préparation, 2 h 30 de repos, 25 min de cuisson.
500g de farine*, 50g de sucre semoule, 10g de sel fin, 75g de lait entier, 150g d’oeufs entiers, 20g de levure fraîche* achetée chez le boulanger, 125g de beurre, 180g de sucre perlé*, 50g de sucre cristal, un oeuf pour la dorure.
Délayer la levure* de boulanger avec le lait entier. Verser dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajouter par dessus les poudres, farine tamisée sel et sucre. Pétrir au crochet à vitesse lente et ajouter petit à petit les oeufs. Passer alors à vitesse moyenne pendant 10 min environ en veillant bien à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 min en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en dés. Filmer au contact* la pâte dans la cuve et la laisser pousser pendant une bonne heure elle doit doubler de volume. La dégazer* ensuite et lui redonner sa forme initiale.
La diviser en 4 pâtons de 250g, les bouler* et les laisser reposer pendant 1/4 d’heure. Retourner les boules de pâte et insérer à l’intérieur 45g de sucre perlé à l’aide des doigts et de façon aléatoire. Refermer les pâtons, reformer les boules les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson clé en dessous*. Laisser à nouveau pousser pendant 1h30 à 25° jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.
Dorer au pinceau la surface des craquelins avec l’oeuf battu dans lequel on ajoute une pincée de sel*. Parsemer de sucre cristal et cuire à chaleur tournante 200° pendant environ 25 min.
Explications utiles ou futiles
La farine : en général pour les brioches c’est bien d’utiliser une farine dite de force riche en gluten qui va donner de l’élasticité, mais on peut aussi mélanger la T55 et la gruau ou la T 45
La levure fraîche : préférez la levure fraîche du boulanger si vous en avez la possibilité, on en trouve en général en grande surface en petits cubes de 25g. Je l’émiette directement dans la cuve du robot sur les poudres plutôt que de la diluer. J’ai aussi appris lors de mes stages viennoiseries à l’école du grand chocola Valrhona à utiliser tous les éléments bien froids, cela permet d’éviter à la pâte de trop chauffer pendant le pétrissage, mais faites comme vous le sentez et surtout ne changez rien si ça marche pour vous avec le lait tiède et la dilution. J’ai pour principe de dire , si vous avez une recette qui fonctionne bien surtout n’essayez pas de trouver mieux ou différent ! La dose de 20g peut paraître importante, sachez qu’avec cette quantité votre pâte sera à surveiller car elle poussera plus vite, si vous avez du temps vous pouvez la réduire de moitié mais là c’est la recette du livre que je vous donne.
Le sucre perlé : sucre en gros grains, utilisé en pâtisserie pour la réalisation ou la décoration de certains gâteaux. Il est obtenu grâce à l’agglomération, le broyage puis le calibrage de sucre cristal N°1. Si vous n’avez pas de sucre perlé utiliser des morceaux de sucre de canne légèrement concassés. On le trouve maintenant assez facilement en grande surface ou sur le net ici -clic- [5]
Filmer au contact : c’est bien d’humidifier légèrement le film pour éviter que la pâte ne colle après la pousse. Le film protège de l’air et évite les bactéries, mais si vous préférez la technique du torchon humide chère à Cyril Lignac faites aussi comme vous le sentez.
Dégazer : chasser le CO2 dégagée par l’action de la levure en rabattant la pâte pour lui redonner son volume initial.
Bouler : façonner les brioches ou pains avec la paume de la main légèrement farinée en repliant les doigts sur le pâton d’un mouvement circulaire sans trop appuyer pour lui donner une forme bien ronde
Clé en dessous : la soudure des plis de la pâte doit se trouver sous la boule et bien au centre .
Dorure : Il est toujours recommandé d’ajouter une pincée de sel à l’oeuf entier, cela va aider à bien diluer le blanc et donner un mélange homogène. Eviter les coulures et dorer régulièrement c’est un plus, si certains me lisent ils se reconnaîtront.
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Ambiance !
L’Actu
Nous en sommes déjà à la troisième semaine de tournage et le froid sévit comme partout, quelques images inédites pour poursuivre le teasing comme chaque semaine.
Sous la jolie tente du jury ouverte à tout vent, doudounes et couvertures sur les genoux sont de rigueur jusqu’au clap du début de tournage. Faustine après une dernière retouche de son coiffeur préféré nous photographie pour immortaliser nos tenues de fin du mois de mai…
A l’heure du déjeuner, bien au chaud, on s’amuse à jouer avec l’objectif … Quel professionnalisme dans les pauses étudiées ….
En régie les caméras balayent large, big brother nous surveille, je dirais même plus, nous filme sans relâche…
Et entre deux averses la nature s’éveille et les petites familles d’oies se régalent … Je ne m’en lasse pas.
Enjoy