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Savarin agrumes chocolat suivi du teasing semaine 4 du Meilleur Pâtissier saison 2

2013 juin 5

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Voilà de nouveau une recette qui date de janvier 2006, donc pas d’hier, mais comme je vois que contrairement à moi certains se délectent de pâtes imbibées, pourquoi ne pas la remettre en avant et lui donner une nouvelle vie pour ceux et celles qui ne l’auraient pas encore découverte. Avec des agrumes, une chantilly chocolat et sans alcool elle a aussi l’avantage d’être plus adaptée aux enfants. Bon tant pis,  les photos sont elles aussi d’époque…

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La recette



Recette de pâte à baba de Yannick Labbé à Lorient : pour 6 personnes.

La pâte : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Tiédir le lait et la crème aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Verser dans le bol du robot et incorporer à la feuille la farine tamisée puis la moitié des œufs. Pétrir légèrement et ajouter le reste des œufs. Pétrir à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Verser dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laisser monter si possible dans une étuve à 27/28°* pendant 25/30min jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors quelques minutes à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène puis dresser dans le moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille. Couper si nécessaire la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20min à surveiller.

A préparer la veille

Le sirop d’agrumes frais : 500g de jus d’orange*, 225g de jus de pamplemousse, 75g de cassonade, 1 gousse de vanille, QS d’épices si l’on aime, badiane, cannelle…
Faire bouillir 100g de jus d’orange avec le sucre et la vanille fendue et grattée, ajouter le reste des ingrédients froids, réserver au frais. Imbiber à froid* en versant les jus sur les babas dans un récipient adapté. Les retourner après quelques heures , conserver une nuit au réfrigérateur.

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1- la pâte dans les empreintes en cours de pousse. 2-La cuisson au four. 3- les babas avant imbibage. 4- imbibage et arrosage.

La ganache montée :  100g de chocolat de couverture Guanaja ou à défaut un chocolat à 70%, 125g de crème fleurette à 35%, 15g de miel neutre* ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose + 240g de crème fleurette 35%.
Porter juste à ébullition 125g de crème avec le miel, fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Ajouter les 240g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse.

La finition : égoutter les babas avec précaution sur une grille puis dresser dessus la chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, décorer à l’envi : suprêmes d’orange et chocolat par exemple.

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 l’égouttage



Explications utiles ou futiles



Babas ou savarins : les termes baba et savarin sont devenus quasiment interchangeables, la composition des deux pâtes est identique mais ces pâtisseries présentent malgré tout quelques spécificités. Les babas contiennent parfois des raisins secs, alors que les savarins sont souvent décorés avec quelques fruits ou avec un peu de crème pâtissière et surtout, ces deux spécialités se distinguent par leur forme caractéristique : le baba est en forme de bouchon, le savarin en forme de couronne. Source et plus de détails  ici-clic-.

Étuve : si la température est clémente on laisse pousser la pâte à température ambiante couverte d’un torchon et à l’abri des courants d’air. On peut aussi préchauffer son four l’éteindre et s’en servir comme d’une étuve en enfournant la pâte dans le four encore tiède.

Jus d’orange : il est de loin préférable d’utiliser des jus d’oranges et de pamplemousses fraîchement pressés à la main.

Le sirop d’imbibage : rien ne vous empêche bien sûr d’y ajouter un peu de rhum si vous aimez.

Imbibage : il y a plusieurs méthode pour imbiber les babas. On peut les cuire la veille et les laisser dans le sirop froid au réfrigérateur une nuit ou plusieurs heures en les retournant une fois. Si on dispose de moins de temps, on dépose les babas côté croûte dans le sirop chaud, on les retourne à l’aide d’une écumoire, on les égoutte sur une grille après avoir vérifié qu’ils sont bien imbibés. Petit pense-bête sympa de Marie-Claire   baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud.

Miel neutre sucre inverti : le miel est un sucre inverti naturel, utilisez un miel d’acacia sans parfum. Le sucre inverti des professionnels c’est de la trimoline on en trouve aussi sur le net mais ce n’est pas du tout obligatoire.

Émulsion : tout sur les émulsion c’est ici-clic-  voire même ici -clic-

Autres ganaches montées : si vous préférez une ganache au chocolat au lait voilà les proportions :  100g de Jivara ou d’un chocolat de couverture à 40%, 10g de miel neutre ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose, 70 g de crème fleurette 35%  + 180g de crème fleurette 35%. Pour une ganache Guanaja ou chocolat noir 70%  100g de chocolat, 125g de crème, 15g de miel neutre ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose + 240g de crème fleurette 35%.

Autant de pâtissiers autant de méthodes : Pierre Hermé conseille de les cuire 4 jours avant afin de bien les dessécher, Philippe Conticini met directement la pâte dans les moules et ne la fait pousser qu’une seule fois. Par contre dans tous les cas l’étape du pétrissage doit durer au total au moins 10 min.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



Quatrième semaine de tournage en ce 31 mai on voit qu’il ne fait pas vraiment chaud , je continue mon petit teasing du meilleur Pâtissier saison 2 avec des images inédites que vous ne verrez pas pendant la diffusion de l’émission.

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 Les cameramans s’abritent comme ils peuvent sous des tentes de fortune, Véronique la maquilleuse de Faustine prépare les parapluies pour regagner le château, Faustine en rajoute une couche en attendant le clap et la pluie fait monter le niveau du lac derrière nous.

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 Entre deux averses Faustine stoïque et toujours souriante annonce les épreuves aux futurs téléspectateurs …

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L’évolution des rhododendrons au fil des jours en haut  à gauche, encore un buisson puis les fleurs s’ouvrent  petit à petit et enfin dimanche matin le 2 juin, vu de ma fenêtre le soleil fait une pâle apparition…

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 Heureusement nos trop nombreux fous rire entretiennent la bonne humeur qui règne sur le tournage…

Enjoy

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53 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'AURILLAC

    C’est gentil à toi de continuer à nous proposer des recettes malgré ton emploi du temps de ministre.
    Merci pour ce rappel sur l’imbibage et la ganache montée !!!!
    Bises et bonne continuation.

    • mercotte

      merci Thierry ce n’est pas facile de trouver le temps car on commence tôt le matin et on finit à des heures indues pour moi mais le WE je suis seule au château alors j’en profite quand j’ai une connection ce qui n’est pas toujours le cas pour retrouver de vieilles recettes et j’agrémente par le teasing !

      • THIERRY D'AURILLAC

        J’espère qu’il n’est pas hanté ce château car toute seule là dedans ça ne doit pas être facile !!!!!!
        Bon courage, bises.

        • mercotte

          Non non pas hanté Thierry, magnifique donc WE de repos super agréable avec le soleil

  • Karine

    Bonjour,

    Hum ça donne faim!! Et pour les petits chocolats enroulés du décor, comment les faire ?

    Merci 🙂

    Karine

    • mercotte

      on tempère du chocolat on l’étale sur un rhodoïd , on trace au couteau des lignes pour prévoir des bandes de chocolat on tourne le rhodoïd sur lui même un peu comme un ruban et quand le chocolat a cristallisé on le détache délicatement, on peut aussi couper directement de fines bandes de rhodoïd et après faire la même chose

      • Karine

        Merci beaucoup ! Dis comme cela ça a l’air simple… On va voir si je transforme tout cela en grande cata 🙂

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    chocolat agrumes ce n’est pas l’accord le plus répandu. Le mélange des textures a l’air bien savoureux

    • mercotte

      si si le mélange chocolat agrumes est assez classique finalement peut être pas dans les savarins par contre 😉

  • Vanille

    Une cuisson 3 jours à l’avance pourrait bientôt m’intéresser en vue d’une petite fête, mais je pense qu »il est préférable de faire un essai au préalable. Je ne sais pas si de vous voir tous emmitouflés ne me donne pas encore plus froid. Il ne faut pas que j’exagère, le soleil brille depuis 2 jours à Lyon !

    • mercotte

      Ne t’en fais pas Madeleine, ça y est il fait meilleur !

  • Brigitte

    Je préfère de loin cette version à celle avec du rhum.
    Merci;)

    • mercotte

      il en faut pour tous et c’est super en effet !

  • Anaïck

    Quelle joyeuse équipe ! J’ai hâte que ça attaque !

    • mercotte

      Pour une joyeuse équipe c’en est une ça c’est sûr !

  • celine

    Coucou Mercotte,
    ça y est le soleil arrive !
    Sympa les photos inédites, surtout celle avec le fou-rire.
    Bon tournage,
    Bises de Savoie.

    • mercotte

      Bises à toute la petite famille Céline !

  • Francoise

    Recette et photo « d’époque », mais c’est bien alléchant toutefois ! Miam..
    Merci Mercotte de nous faire partager les coulisses du tournage et cette bonne humeur dans un cadre superbe. Le soleil arrive enfin !
    Bises

    • mercotte

      Contente que cela vous plaise et oui le soleil est là et les fous rire continuent ! Tout est pour le mieux…

      • Françoise

        Hi hi … Tu ne m’as pas reconnue Mercotte..
        Bises

        • mercotte

          Aie non je ne vois pas les adresses quand je réponds désolée Françoise, une bise suis un peu au taquet en ce moment tu imagines bien !

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Etre star même de 4 semaines ça se paye… Bon au retour en Savoie, tisane et lit à 9 heures pour avoir un teint de rose…
    La recette m’a l’air tellement gourmande !! Est-ce raisonnable en attendant le port du maillot de bain (oui l’espoir fait vivre !!)

    Sissi

    • mercotte

      Oh Sissi ce n’est pas pour demain le retour pas avant la fin du mois de juin mais heureusement le beau temps est enfin arrivé donc c’est super !

  • anne-marie

    Ohlà fin mai/début juin obligé de se couvrir grrrrrrrrrrrrrr
    Pauvre Faustine, elle a froid et je là comprend
    Je l’adore, elle est formidable, simple, originale, unique quoi
    Cyril a toujours le sourire
    J’espère qu’ils sont idem dans la vrai vie
    Vous avez dû bien vous amuser tout en travaillant, malgré la pluie
    Merci pour toute ces bonnes recettes
    Bonne journée

    • mercotte

      oui, ils sont exactement comme ça dans la vraie vie donc c’est un réel plaisir de travailler ensembles

  • Marderelle

    Quelle bonne idée d’adapter cette recette pour les enfants !
    Merci pour ces petites nouvelles du tournage, courage, il devrait faire beau cette semaine !!

    • mercotte

      en effet depuis hier mardi on revit grâce au soleil !

  • Madame Ganache

    Hou ça me plaît bien tout ça!
    Les vieilles recettes sont toujours aussi appétissantes, bonne idée de les ressortir, on a tendance à ne faire que des nouveautés, mais elles sont tout aussi bien, voire mieux parfois.

  • Leililou

    Bonjour Mercotte!!!
    Enfin le soleil est de retour!! Quel plaisir!! Surtout pour l’enregistrement de l’émission!! Je m’achète un moule et hop je réalise cette recette!! Par contre j’ai une petite question : j’aimerai savoir comment je peux conserver de la levure de boulangerie fraiche (42g)?? Merci et vivement la diffusion de l’émission!!

    • mercotte

      Il y a une date de péremption sur la levure, on la conserve au réfrigérateur en principe, certains la congèlent mais le froid tue la levure donc il ne faut pas la congeler longtemps voire même éviter si possible cette solution surtout que 42g ce n’est pas beaucoup

  • Annie

    Je vois que les choses s’améliorent côté temps ! J’avaIs la chance d’être à Rome la semaine dernière… Les propriétaires des chambres d’hôtes dans lesquelles nous logions ont dû venir allumer le chauffage…
    Bon courage pour cette nouvelle semaine de tournage !

    • mercotte

      Froid à Rome fin mai, c’est sûr il y a quelque chose de détraqué dans le climat 😉

  • kali

    Voilà une recette qui m’attire plus que le baba au rhum. Au moins on peut la partager en famille.
    Vivement la diffusion de l’émission. C’est juste dommage que je ne puisse pas regarder la deuxième partie car il faut se lever tôt le matin.
    Bonne continuation de tournage avec le beau temps 🙂

    • mercotte

      Kali l’émission est rediffusée le WE, enfin l’année dernière c’était comme ça et heureusement car moi non plus je ne la vois pas le soir , je dors !

  • cathy (de Tres erve)

    Trop sympa ce partage de bonne humeur, un rayon de soleil entre dans chaque boite mail et nous sommes presque en direct.
    Profitez en bien et Merci pour tout.
    Cathy (de tres erve)

  • frederic

    j’adore ce genre de dessert. Pas simple à préparer mais le résultat vaut un peu d’effort ! Merci à toi !

  • kitchenette

    Cette recette me rappelle des souvenirs de la 1ère émission tiens !! hihihi
    Ravie de te savoir en plein tournage, je languis cette deuxième édition que je ne raterais pour rien au monde !!! Et si en plus, on a droit à vos fous-rire, que demander de plus ??
    Bisousss
    kiki

    • mercotte

      on en a encore eu un beau aujourd’hui avec Faustine et Cyril mais je doute qu’il passe dans l’émission ! ou alors dans le bêtisier !

  • catherine

    Bonjour Mercotte
    Est ce que ce type de recette peut être préparée « complètement » à l’avance et conservée jusqu’au lendemain ?
    Effectivement, moi j’apporte mon repas du midi au bureau et ce serait super d’avoir un petit dessert de ce genre pour mon repas.
    Merci pour vos recettes et votre site sur lequel on se sent presque comme chez soi.
    Et vivement la diffusion de l’émission que l’on « s’en lèche les babines »
    Bizzzz
    Catherine

  • verorecettes

    Merci pour cette superbe recette, comme toujours !

    C’est super d’avoir ces photos, vous devez bien vous amusez. J’ai aussi hâte que l’émission soit diffusée !

    bonne continuation

    • mercotte

      oui on s’amuse bien et depuis que le beau temps est revenu c’est encore mieux

  • Gredine

    A défaut de me délecter des pâtes imbibées, je me délecte des photos. Et pas qu’un peu !

    • mercotte

      c’est déjà ça et c’est le principal !

  • adorateur de la cuisine

    tout d’abord merci de prendre du temps pour pour des recettes salivantes et des photos craquantes
    cette recette certe elle date mais est toujours aussi bonne plein de raffinement.
    C’est une explosion de saveur et de textures en bouches tout simplement parfait !!!
    les conditions pour le tournage ne sont tres bonne ce doit etre assez difficile !
    on retrouve une faustine plus souriante que jamais, tres belle photo de fous rire,l’ambiance ne doit pas etre triste
    encore merci pour ton temps et pour ses photos en avant premiere !!

    • mercotte

      le temps s’est amélioré cette semaine on a chaud enfin mais la semaine qui arrive sera brumeuse et de nouveau un peu pluvieuse ! Y a plus de saison 😉

  • Chris

    Hummm je craque !

  • la fourmi Elé

    Avec ces petits teasing gourmands, j’ai hâte de voir la nouvelle saison!! Merci de nous faire partager ces instantanés et bon courage pour les tournages sous un temps encore médiocre cette semaine!

  • CARDAMOME

    Oup’s voilà un moment que je ne visite plus grand monde faute de temps, mais j’ai cliqué sur ce baba car je suis vraiment fan et fan de ta présentation; j’en fais souvent et celui-ci va me permettre de renouveler ma garniture. Une merveille ce baba et la photo superbe. Bonne journée Mercotte!


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