Voilà de nouveau une recette qui date de janvier 2006, donc pas d’hier, mais comme je vois que contrairement à moi certains se délectent de pâtes imbibées, pourquoi ne pas la remettre en avant et lui donner une nouvelle vie pour ceux et celles qui ne l’auraient pas encore découverte. Avec des agrumes, une chantilly chocolat et sans alcool elle a aussi l’avantage d’être plus adaptée aux enfants. Bon tant pis, les photos sont elles aussi d’époque…
La recette
Recette de pâte à baba de Yannick Labbé [1]à Lorient : pour 6 personnes.
La pâte : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Tiédir le lait et la crème aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Verser dans le bol du robot et incorporer à la feuille la farine tamisée puis la moitié des œufs. Pétrir légèrement et ajouter le reste des œufs. Pétrir à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Verser dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un torchon, laisser monter si possible dans une étuve à 27/28°* pendant 25/30min jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors quelques minutes à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène puis dresser dans le moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille. Couper si nécessaire la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20min à surveiller.
A préparer la veille
Le sirop d’agrumes frais : 500g de jus d’orange*, 225g de jus de pamplemousse, 75g de cassonade, 1 gousse de vanille, QS d’épices si l’on aime, badiane, cannelle…
Faire bouillir 100g de jus d’orange avec le sucre et la vanille fendue et grattée, ajouter le reste des ingrédients froids, réserver au frais. Imbiber à froid* en versant les jus sur les babas dans un récipient adapté. Les retourner après quelques heures , conserver une nuit au réfrigérateur.
1- la pâte dans les empreintes en cours de pousse. 2-La cuisson au four. 3- les babas avant imbibage. 4- imbibage et arrosage.
La ganache montée : 100g de chocolat de couverture Guanaja ou à défaut un chocolat à 70%, 125g de crème fleurette à 35%, 15g de miel neutre* ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose + 240g de crème fleurette 35%.
Porter juste à ébullition 125g de crème avec le miel, fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Ajouter les 240g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse.
La finition : égoutter les babas avec précaution sur une grille puis dresser dessus la chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, décorer à l’envi : suprêmes d’orange et chocolat par exemple.
l’égouttage
Explications utiles ou futiles
Babas ou savarins : les termes baba et savarin sont devenus quasiment interchangeables, la composition des deux pâtes est identique mais ces pâtisseries présentent malgré tout quelques spécificités. Les babas contiennent parfois des raisins secs, alors que les savarins sont souvent décorés avec quelques fruits ou avec un peu de crème pâtissière et surtout, ces deux spécialités se distinguent par leur forme caractéristique : le baba est en forme de bouchon, le savarin en forme de couronne. Source et plus de détails ici-clic- [2].
Étuve : si la température est clémente on laisse pousser la pâte à température ambiante couverte d’un torchon et à l’abri des courants d’air. On peut aussi préchauffer son four l’éteindre et s’en servir comme d’une étuve en enfournant la pâte dans le four encore tiède.
Jus d’orange : il est de loin préférable d’utiliser des jus d’oranges et de pamplemousses fraîchement pressés à la main.
Le sirop d’imbibage : rien ne vous empêche bien sûr d’y ajouter un peu de rhum si vous aimez.
Imbibage : il y a plusieurs méthode pour imbiber les babas. On peut les cuire la veille et les laisser dans le sirop froid au réfrigérateur une nuit ou plusieurs heures en les retournant une fois. Si on dispose de moins de temps, on dépose les babas côté croûte dans le sirop chaud, on les retourne à l’aide d’une écumoire, on les égoutte sur une grille après avoir vérifié qu’ils sont bien imbibés. Petit pense-bête sympa de Marie-Claire [3]baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud.
Miel neutre sucre inverti : le miel est un sucre inverti naturel, utilisez un miel d’acacia sans parfum. Le sucre inverti des professionnels c’est de la trimoline on en trouve aussi sur le net [4] mais ce n’est pas du tout obligatoire.
Émulsion : tout sur les émulsion c’est ici-clic- [5] voire même ici -clic- [6]
Autres ganaches montées : si vous préférez une ganache au chocolat au lait voilà les proportions : 100g de Jivara ou d’un chocolat de couverture à 40%, 10g de miel neutre ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose, 70 g de crème fleurette 35% + 180g de crème fleurette 35%. Pour une ganache Guanaja ou chocolat noir 70% 100g de chocolat, 125g de crème, 15g de miel neutre ou sucre inverti ou moitié sucre inverti et moitié glucose + 240g de crème fleurette 35%.
Autant de pâtissiers autant de méthodes : Pierre Hermé conseille de les cuire 4 jours avant afin de bien les dessécher, Philippe Conticini met directement la pâte dans les moules et ne la fait pousser qu’une seule fois. Par contre dans tous les cas l’étape du pétrissage doit durer au total au moins 10 min.
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L’actu
Quatrième semaine de tournage en ce 31 mai on voit qu’il ne fait pas vraiment chaud , je continue mon petit teasing du meilleur Pâtissier saison 2 avec des images inédites que vous ne verrez pas pendant la diffusion de l’émission.
Les cameramans s’abritent comme ils peuvent sous des tentes de fortune, Véronique la maquilleuse de Faustine prépare les parapluies pour regagner le château, Faustine en rajoute une couche en attendant le clap et la pluie fait monter le niveau du lac derrière nous.
Entre deux averses Faustine stoïque et toujours souriante annonce les épreuves aux futurs téléspectateurs …
L’évolution des rhododendrons au fil des jours en haut à gauche, encore un buisson puis les fleurs s’ouvrent petit à petit et enfin dimanche matin le 2 juin, vu de ma fenêtre le soleil fait une pâle apparition…
Heureusement nos trop nombreux fous rire entretiennent la bonne humeur qui règne sur le tournage…
Enjoy