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Minis entremets aux fraises sur sablé breton et teasing semaine 5 du Meilleur Pâtissier saison 2

2013 juin 12

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Le printemps a pointé son nez cette semaine au château mais seulement pendant quelques jours, alors vite j’en profite pour remettre au goût du jour une recette de 2006 avec des fraises, c’est de saison, Minis entremets aux fraises sur sablé breton… Bien sûr libre à vous de l’interpréter selon vos envies avec des framboises, des myrtilles, voire même des abricots pourquoi pas.  Encore une fois photos d’époque, pas grave …

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 La recette



Pour 8 personnes selon la taille de vos desserts

Avant de poser vos questions n’oubliez pas de consulter la signification des mots en gras dans le paragraphe Explications utiles ou futiles.

Le sablé breton* : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 4/5 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Détailler au choix des disques, des carrés, des rectangles à l’aide d’emporte-pièces et cuire avec les emporte-pièces non beurrés* 10 à 12 min à 200°. Température et temps de cuisson sont à adapter en fonction de votre four.
A la sortie du four, quand les sablés sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules puis les creuser légèrement pour, une fois refroidis, y pocher  la mousse à la fraise. Les replacer au fond des emporte-pièces et garnir ceux-ci de rhodoïd*.

La mousse mascarpone à la fraise:
La meringue : 65g de sucre semoule, 15g d’eau, 1 blanc d’oeuf.
Monter le blanc au bec d’oiseau*. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 121° et le verser lentement le long de la cuve sur le blanc monté, laisser tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.

La mousse : 125g de mascarpone, 3/4 de feuille de  gélatine soit 1.5g, 15g de lait entier et 10g de pulpe de fraise Capfruit* ou de jus de fraises, 110 g de  crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper 10 à 15min la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine soigneusement essorée, ajouter la pulpe de fraises.  Verser ce mélange sur le mascarpone et lisser au fouet. Incorporer délicatement à la maryse 35g de meringue italienne puis faire de même avec la crème montée mousseuse*. Mettre la mousse dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser une couche d’environ 1cm de mousse sur les sablés refroidis et bloquer au froid*.

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La déco en chocolat Ivoire – facultatif- : QS*de chocolat Ivoire Valrhona ou d’un chocolat blanc de couverture à 35%, feuille transfert* décorée.
Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45°. Faire redescendre rapidement la T° à 27/28° puis la remonter à 29/30°. Verser le chocolat sur la feuille transfert, le recouvrir d’une feuille guitare unie et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Attendre 1 min puis à l’aide des emporte-pièces, marquer les cercles, rectangles ou carrés en une sorte de pré découpage. Pour les rectangles et les carrés si vous avez la chance d’avoir un découpoir bicyclette, c’est l’idéal. Laisser cristalliser. Au moment du dressage, retirer le papier guitare et découper avec précaution les cercles carrés ou rectangles.
La finition  :  QS fraises parfumées, mélasse de grenade -facultatif-
Sortir les gâteaux du froid une petite heure avant la dégustation, les recouvrir de  fraises éventuellement lustrées avec un sirop ou un jus de fraises, terminer si c’est votre choix avec le décor en chocolat, tracer* l’assiette avec la mélasse de grenade.

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Explications utiles ou futiles



Le sablé breton : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez la congeler soit crue déjà détaillée et prête à cuire, soit cuite et dans une boîte hermétique, gain de temps assuré.

Sabler : travailler la farine et/ou le sucre avec le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.

Feuilles guitare : très pratiques pour étaler les pâtes, faire briller le chocolat etc.  Plus de détails ici-clic- 

Moules non beurrés : pour garder l’aspect traditionnel du sablé breton un peu rustique qui fait son charme il est impératif de ne pas beurrer les emporte-pièces.

Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents, idéal pour la finition des entremets.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

QS : quantité suffisante à vous de voir…

Feuilles transfert : pour de beaux décors on en trouve ici clic.

Tracer l’assiette :  décorer l’assiette. Pour vous inspirer -clic- pour vous faciliter la tâche -clic-.

Mélasse de grenade : c’est un sirop concentré épais et très foncé aux saveurs aigres-douces très présent dans la gastronomie moyen-orientale. Elle est  préparée à partir des variétés de grenades les plus acides. Elle a un goût fruité et astringent. Elle se marie très bien en marinade avec des viandes et des poissons mais aussi pour donner un peu de peps à des fruits comme ici mais il faut l’utiliser avec parcimonie car elle est très concentrée. On peut  la remplacer par un caramel de balsamique.

Variante : bien sûr vous pouvez faire un seul grand entremets.

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L’actu :



Toujours dans la joie et la bonne humeur voici les morceaux choisis de cette 5ème semaine de tournage.

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Cyril songerait-il à se reconvertir ?

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Faustine a l’intention de me faire retomber en enfance, c’est de mon âge me direz vous… Oui je veux bien, forcément elle y a mis de l’énergie, du coup le staff de M6, Anne Sophie Larry directrice des programmes, Benjamin Ferel chef de projets et William Lebugle de l’unité jeux et télé réalité s’amusent aussi comme des gamins…

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Avec le beau temps revenu petite séance de photos en mouvement dans l’herbe haute -encore bien humide mais ça on ne le voit pas- pendant que derrière nous les familles d’oies bernaches prennent tranquillement  leur bain matinal.

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Puis vient le jour des master classes de la deuxième partie de soirée. Jérémie Fazel vérifie que tous les ingrédients des recettes soient bien installés sur le plan de travail tandis que la mignonne et talentueuse Marie Etchegoyen  les photographie avec application.

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Enjoy et à suivre …

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Hum, ce sablé breton et ces belles fraises, ça doit être une tuerie !!!!!
    Merci pour les images des coulisses, on a l’impression d’être un peu privilégié en avant première, c’est cool.
    Bises

    • THIERRY D'AURILLAC

      Et au fait, tu l’avais gagné ce concours de 750Grs avec ce dessert éblouissant ?

      • mercotte

        OMG ben dis donc, on voit que c’était en 2006 je n’en ai aucun souvenir, heureusement que les choses ont évolué depuis 😉

    • mercotte

      Juste un avant gout pour donner envie !

  • Valérie, le goût en éveil

    Humm… Bonne journée à toi.

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    bien ancré dans l’assiette et aérien dans le haut, très joli
    du croquant et du fondant

  • celine

    coucou Mercotte,

    J’aime bien le sablé breton décliné en version sucrée ou en version salée. Avec ces jolies fraises, on se croirait presque en été :)!
    Sympa le reportage photos, on a l’impression d’être en coulisses.
    Bonne semaine!
    Bises de chez nous,
    Céline

  • Francoise

    Ah chouette ! le message de Mercotte ! comme toujours c’est un plaisir de te lire, et de partager les coulisses avec toi, côté jardin. Cette petite recette me fait de l’oeil, les fraises françaises sont enfin délicieuses (tu pourras dire à Cyril qu’il y en a à la Ferme des Alluets,chez Gaillard, il connait..)
    Bises de Françoise à Orgeval

    • mercotte

      Pas de problème Françoise belle journée mi figue mi raisin pour un mois de juin 😉

  • Anaïck

    waouh, qu’elle ambiance, je vous envie ! Superbe ton dessert de saison, le mélange des textures, le tout doit être très frais ! Bonne journée Mercotte

  • jackie53

    Quel beau dessert pour la fête des Pères. Absolument magnifique. Belle journée Chère Mercotte. il me tarde de suivre la deuxième Meilleur Pâtissier.

  • Bulles de Gourmandises

    Hello Mercotte!
    Super ce dessert parfaitement de saison et des photos déjà bien réussies.
    Merci pour le reportage on se réjouit d’avance de suivre tes nouvelles aventures au château…en toute gourmandise!
    Bisous bisous

  • cikus

    Bonjour Mercotte et merci pour cette nouvelle recette aux fraises. Ma question : peut-on utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine pour la mousse et si oui, de quelle manière ?
    Merci. à bientôt

    • mercotte

      Le problème de l’agar agar c’est qu’il ne supporte pas la congélation il faut donc si vous l’utiliser consommer le dessert dans la journée. Pour les proportions il faut regarder l’article dans les bases sucrées vous touverez tous le détails

  • Gamelle

    Miam, Miam ……

  • zeralda

    Ce dessert est plein de fraîcheur, il fait envie!!! j’ai hâte de voir l’émission du concours du meilleur pâtissier. Bonne soirée.

  • Guigoul

    Bonjour,
    Toujours autour de la fraise, auriez vous une recette de fraiser. Je n’en trouve pas parmi toutes les superbes recettes !!
    Merci et bravo pour votre merveilleux site

    • mercotte

      Pas encore ici mais il y en a plein sur internet

  • killian

    bonsoir Mercotte je trouve les patisserie que vous publier et les recettes son genial tres facile a comprendre et a rea liser je suis moi meme patissiere et je realise des dessserts a l assiette dernierement j ai realiser une daquoise aux graine d anis avec un cylindre de mascarpone aux epices et une brunoise de fruits frais avec un caramel d orange si vous vouler voir se que je realise je me tient a votre disposition bonne soiree ainsi a cyril lea de toulouse nailloux

  • Christelle de Bretagne

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour cette recette qui me semble délicieuse !!

    J’aimerais réaliser cette recette pour fêter mon anniversaire ce week-end .
    Petite question :
    Puis-je le préparer vendredi soir pour le repas de samedi soir ?
    Je le sortirai du congélateur une heure avant la dégustation ? Est ce suffisant ?
    Pourquoi dites-vous d’incorporer 35g de meringue italienne ?
    Ne faut-il pas y incorporer la totalité ?
    Merci de me répondre..
    Bon tournage ! Vivement la deuxième saison du meilleur pâtissier …
    Bonne soirée
    À bientôt

    • mercotte

      Pas de problème si ce sont de petits entremets si vous faites des gros sortez les quelques heures avant

  • Lol

    10g de pulpe ou de jus de fraise pour 8 personnes ?

    • mercotte

      Oui c’est juste pour parfumer la crème,mascarpone ce sont de minis entremets

  • Sweet Faery

    Voilà de quoi accommoder les premières fraises d’Alsace récoltées ce matin… Merci ! 🙂

  • Laura

    Super recette je vais la tester très prochainement. Et vivement le retour du Meilleur Patissier !

    A bientôt

  • Sylvie ArtdeVivre

    C’est toujours beau et chaleureux ici.

  • Elo LeMiamMiamBlog

    Assez surprise de voir Marie Etchegoyen sur Le meilleur pâtissier. Je pensais qu’elle était plus spécialisé sur les reportages d’actu sociales et politiques. J’ai hâte que la saison démarre et hâte de voir ses clichés.

    • mercotte

      Marie était déjà avec nous l’année dernière elle est multi fonctions et très talentueuse, c’est vrai qu’elle photographie aussi les politiques

  • Hèle Heldé

    Bonjour Marcotte,

    C’est toujours un plaisir de venir te lire que les recettes soient d’hier ou d’aujourd’hui;-))

    PS: entre deux délires sur la balançoire, peux-tu glisser à la rédaction d’M6 que, nous, les spectateurs passés et à venir de cette belle émission, ce que nous aimons surtout et attendons c’est de découvrir les « petits trucs » et autres « coups de main » qu’on ignore hélas souvent (en fait, quelques chose d’hyper pédagogique, comme tu fais toi au quotidien sur ton blog, finalement! Je sais qu’il faut quelques larmes et coups d’émotion pour l’audience, mais nous on veut apprendre des choses en pâtisserie!!!)

    Allez, bon tournage, on a hâte de découvrir tout ça à la rentrée!

    Bises

    • mercotte

      Hélène la télé c’est la télé , difficile de changer l’idée des divertissements on s’adresse à Mme tout le monde qui est censée venir aussi voir du spectacle , je sais je sais !

  • Babeth

    pour moi, c’est vraiment le dessert que je préfère, les fraises, la mousse au mascarpone, le sablé breton. Je vois que le tournage se passe bien et que le beau temps est revenu, bonne journée Mercotte

  • GaetanR

    Bonjour Mercotte,

    voilà, j’ai reproduit ton dessert en version grand format
    le résultat ici : http://plaisirs-sucres-sales.blogspot.be/2013/06/entremet-aux-palets-bretons-creme.html

    par contre, je n’ai pas réussi à avoir une crème mousseuse avec une couleur aussi rouge que la tienne.
    N’ayant pas de pulpe de fraise Capfruit sous la main, j’ai mixer qq fraises, mais vu que ce n’était déjà pas très rouge au départ, la crème est restée très pâle. Peut être utilisé du colorant alimentaire ?
    Mais sinon, en version blanche c’était très bien (et bon) aussi 🙂

    Ton blog est toujours une belle source d’inspiration, merci !

    • mercotte

      Gaétan , je ne mets pas de colorant mais c’est vrai que le coulis est plus coloré car très concentré pas grave pour la couleur c’est le goût qui compte

  • véro

    bonjour à tous ,

    je viens d’essayer cette recette mais à mon goût pas assez de purée de fraises, j’en ai mis 100 gr au lieu de 10. En fait je me suis posée la question s’il n’y avait pas d’erreur dans les proportions.
    de ce fait ,j’ai mis un peu + de gélatine mais faut-il laisser ce dessert au congél car moi je l’ai mis au frigo
    et ça manquait un peu de tenue.
    Merci pour votre réponse Mercotte,

    • mercotte

      et non pas d’erreur mais j’utilise de la purée de fraises concentrée capfruit qui parfume très bien avec une purée maison et les fraises de cette année pas très parfumées aie aie !

  • site

    Ces minis entremets sont ravissants !

  • lola

    Merci il faut vraiment que je la tente. Elle a l’air divine!

  • sophie

    Bonjour,
    Entre cette recette de sablés bretons et celle des sablés-mousse citron (pour faire simple!), la technique de base est différente. Ici on sable beurre et sucre, et dans l’autre on blanchit jaunes d’œufs et sucre.Quelle sera la différence à la cuisson? (s’il y en a une). Je n’ai pas le temps de faire les 2 essais.Finalement quelle méthode préférez-vous?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      en fait le résultat est le même je préfère la façon de faire la plus récente donc celle ci c’est aussi celle de mon livre !

      • sophie

        Merci pour cette réponse si rapide! Je viens de faire des biscuits à la cuillère : recette ultra-simple pour un résultat parfait. Du coup, j’utiliserai la même méthode pour le biscuit de Savoie!Bien plus pratique. Merci

        • mercotte

          très bonne idée ! le dernier sablé breton en date c’est la tarte abricot vanille du blog !

  • Ophélie

    Super recette , ça à l’air très fin et surtout raffiné . Parfait , à partager avec plaisir entre amis !

    • mercotte

      Effectivement c’est très bon à profiter avec les fraises remontantes

  • Anne

    Bonjour Mercotte, voilà une éternité que je n’ai pas laissé de commentaire et pourtant je suis assidue depuis plusieurs années! Avec mon mari, nous avons une boulangerie pâtisserie, et pour cette 2ème saison du meilleur pâtissier, on aimerait se caler sur l’émission et refaire en boutique les gâteaux vedettes la semaine qui suit la diffusion de l’émission. Y’a t il un moyen de connaître un peu a l’avance quel gâteau sera mis en lumière chaque semaine? Ou est ce que le secret est jalousement garde??
    En tous cas j’ai hâte de voir cette nouvelle saison!

    • mercotte

      Bonjour Anne, je peux vous donne le thème de la première semaine qui sera les cakes par contre, je n’ai pas l’autorisation de dévoiler la recette technique qui est demandée aux candidats ni d’ailleurs la date de la diffusion, je ne la connais pas moi même elle sera connue 3 semaines avant et de toute façon je commencerai à parler de l’émission, pas des sujets, à ce moment là dans la rubrique dédiée c’est à dire quand on clique sur le logo en haut du blog.

  • Emma

    Bonjour Mercotte,
    je vais tester votre dessert la semaine prochaine et je voudrai savoir si c’est bien 35g de meringue qu’il faut mettre? Et pour la crème mousseuse il s’agit bien de la totalité?
    Les quantités indiquées sont elles suffisantes pour 6 entremet avec des cercles de 8cm de diamètre?
    Merci beaucoup pour vos réponses et vos desserts si appétissants 🙂

    • mercotte

      oui c’est bien ça, normalement c’est pour 8 personnes avec des carrés ou des cercles de 5/6 cm, 8 c’est grand il faut faire une règle de trois pour les quantités ou utiliser des cercles plus petits

  • Emma

    Merci Mercotte, n’ayant pas de cercles plus petits je vais faire des calculs savants et faire 1 fois et demi les proportions pour être sure d’en avoir assez. Par contre pour la meringue pensez vous que les proportions que vous donnez suffisent pour avoir les 52g nécessaires a ma recette?

  • mercotte

    oui oui ça va le faire pour la meringue pas de souci

  • anso35

    Coucou Mercotte,

    J’ai fait ta recette de sablé breton (je suis bretonne). J’ai suivi à la lettre la préparation en prenant un cercle en inox de taille moyenne, néanmoins je trouve le sablé extrêmement fragile …

    Peut-être aurais-tu une astuce ?

    A bientôt

    Anso35 d’IT-CAKE!

    • mercotte

      Il doit manquer de cuisson normalement il n’est pas du tout fragile mais les temps et T° sont toujours donnés à titre indicatif chaque four est différent

  • manueVO

    Bonsoir Mercotte,

    j aimerais réaliser ce dessert ce we en version familiale mais je n’ai pas d emporte pièce aussi grand, comment puiges-je cuire le sablé pour pour le démouler sans le briser ?
    merci pour votre réponse,
    manueVO.

  • manueVO

    Bonjour,

    j’ai fini par réaliser cette tarte en grand format en cuisant le sablé dans un moule avec un cercle de 24 cm. Puis j’ai mis la mousse aux fraises à la meringue italienne dessus, il y avait dc une belle épaisseur et c’était joli. Le résultat était top et le goût exquis. J’en ai fais des heureux.
    A bientôt,
    manueVO.

  • violette de chambe

    Bonjour Mercotte

    j’ai réalisé ta recette et c’était vraiment bon tout le monde c’est régalé.
    Merci ma Mercotte.


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