Le printemps a pointé son nez cette semaine au château mais seulement pendant quelques jours, alors vite j’en profite pour remettre au goût du jour une recette de 2006 avec des fraises, c’est de saison, Minis entremets aux fraises sur sablé breton… Bien sûr libre à vous de l’interpréter selon vos envies avec des framboises, des myrtilles, voire même des abricots pourquoi pas. Encore une fois photos d’époque, pas grave …
La recette
Pour 8 personnes selon la taille de vos desserts
Avant de poser vos questions n’oubliez pas de consulter la signification des mots en gras dans le paragraphe Explications utiles ou futiles.
Le sablé breton* : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 4/5 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Détailler au choix des disques, des carrés, des rectangles à l’aide d’emporte-pièces et cuire avec les emporte-pièces non beurrés* 10 à 12 min à 200°. Température et temps de cuisson sont à adapter en fonction de votre four.
A la sortie du four, quand les sablés sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules puis les creuser légèrement pour, une fois refroidis, y pocher la mousse à la fraise. Les replacer au fond des emporte-pièces et garnir ceux-ci de rhodoïd*.
La mousse mascarpone à la fraise:
La meringue : 65g de sucre semoule, 15g d’eau, 1 blanc d’oeuf.
Monter le blanc au bec d’oiseau*. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 121° et le verser lentement le long de la cuve sur le blanc monté, laisser tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.
La mousse : 125g de mascarpone, 3/4 de feuille de gélatine soit 1.5g, 15g de lait entier et 10g de pulpe de fraise Capfruit* [1]ou de jus de fraises, 110 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper 10 à 15min la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine soigneusement essorée, ajouter la pulpe de fraises. Verser ce mélange sur le mascarpone et lisser au fouet. Incorporer délicatement à la maryse 35g de meringue italienne puis faire de même avec la crème montée mousseuse*. Mettre la mousse dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser une couche d’environ 1cm de mousse sur les sablés refroidis et bloquer au froid*.
La déco en chocolat Ivoire – facultatif- : QS*de chocolat Ivoire Valrhona ou d’un chocolat blanc de couverture à 35%, feuille transfert* décorée.
Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 45°. Faire redescendre rapidement la T° à 27/28° puis la remonter à 29/30°. Verser le chocolat sur la feuille transfert, le recouvrir d’une feuille guitare unie et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Attendre 1 min puis à l’aide des emporte-pièces, marquer les cercles, rectangles ou carrés en une sorte de pré découpage. Pour les rectangles et les carrés si vous avez la chance d’avoir un découpoir bicyclette [2], c’est l’idéal. Laisser cristalliser. Au moment du dressage, retirer le papier guitare et découper avec précaution les cercles carrés ou rectangles.
La finition : QS fraises parfumées, mélasse de grenade -facultatif-
Sortir les gâteaux du froid une petite heure avant la dégustation, les recouvrir de fraises éventuellement lustrées avec un sirop ou un jus de fraises, terminer si c’est votre choix avec le décor en chocolat, tracer* l’assiette avec la mélasse de grenade [3].
Explications utiles ou futiles
Le sablé breton : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez la congeler soit crue déjà détaillée et prête à cuire, soit cuite et dans une boîte hermétique, gain de temps assuré.
Sabler : travailler la farine et/ou le sucre avec le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.
Feuilles guitare : très pratiques pour étaler les pâtes, faire briller le chocolat etc. Plus de détails ici-clic- [4]
Moules non beurrés : pour garder l’aspect traditionnel du sablé breton un peu rustique qui fait son charme il est impératif de ne pas beurrer les emporte-pièces.
Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents, idéal pour la finition des entremets.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
QS : quantité suffisante à vous de voir…
Feuilles transfert : pour de beaux décors on en trouve ici clic [5].
Tracer l’assiette : décorer l’assiette. Pour vous inspirer -clic- [6]pour vous faciliter la tâche -clic- [7].
Mélasse de grenade : c’est un sirop concentré épais et très foncé aux saveurs aigres-douces très présent dans la gastronomie moyen-orientale. Elle est préparée à partir des variétés de grenades les plus acides. Elle a un goût fruité et astringent. Elle se marie très bien en marinade avec des viandes et des poissons mais aussi pour donner un peu de peps à des fruits comme ici mais il faut l’utiliser avec parcimonie car elle est très concentrée. On peut la remplacer par un caramel de balsamique.
Variante : bien sûr vous pouvez faire un seul grand entremets.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Toujours dans la joie et la bonne humeur voici les morceaux choisis de cette 5ème semaine de tournage.
Cyril songerait-il à se reconvertir ?
Faustine a l’intention de me faire retomber en enfance, c’est de mon âge me direz vous… Oui je veux bien, forcément elle y a mis de l’énergie, du coup le staff de M6, Anne Sophie Larry directrice des programmes, Benjamin Ferel chef de projets et William Lebugle de l’unité jeux et télé réalité s’amusent aussi comme des gamins…
Avec le beau temps revenu petite séance de photos en mouvement dans l’herbe haute -encore bien humide mais ça on ne le voit pas- pendant que derrière nous les familles d’oies bernaches [9] prennent tranquillement leur bain matinal.
Puis vient le jour des master classes de la deuxième partie de soirée. Jérémie Fazel vérifie que tous les ingrédients des recettes soient bien installés sur le plan de travail tandis que la mignonne et talentueuse Marie Etchegoyen [10] les photographie avec application.
Enjoy et à suivre …