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Vacherins glacés, Verrines pistache griottes et toujours le backstage du Meilleur Pâtissier M6

2013 juin 19

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Si l’été veut bien arriver -l’espoir fait vivre- je vous propose pour cette énième semaine loin de ma Savoie 2 recettes anciennes remises au goût du jour à décliner avec les fruits de saison, griottes certes mais pourquoi pas fraises ou framboises qui se marient elles aussi agréablement à la pistache. Et, toujours pour le fun, dans la rubrique Actu quelques photos inédites du tournage de la saison 2 du meilleur Pâtissier M6.

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 La recette des vacherins pistache griottes



Pour 6 personnes : 4 œufs, 75g de sucre semoule, 1cs de sucre* pour les blancs, 250g de bonne crème fraîche épaisse, 1cs de pâte de pistache*, 150g de griottes dénoyautées  fraîches ou surgelées hors saison, 1cs bombée de sucre, 6 meringues* de taille moyenne.
Poêler les griottes fraîches ou encore surgelées avec une bonne cs de sucre pendant 5 min. Les égoutter et les laisser refroidir. Clarifier* les oeufs. Mélanger soigneusement les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la crème fraîche et la pâte de pistache. Monter progressivement les blancs au bec d’oiseau* et les incorporer délicatement à la préparation à la maryse*. Pocher l’appareil dans des moules demi-sphères* en silicone, à mi parcours ajouter au centre  des morceaux de meringues et quelques griottes puis terminer de remplir les demis-sphères avec le reste de l’appareil à la pistache.  Réserver au congélateur 12 heures minimum. Il vous suffira de sortir ces vacherins maison 15min avant de les consommer. Au moment de servir parsemer les desserts de brisures de pistaches.

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La recette des verrines pistache griottes



Pour 6/8 verrines selon leur taille : 75g de lait frais entier, 20g jaunes d’œufs, 15g de sucre, 15g de pâte de pistache, 1 feuille de gélatine* soit 2g, 1cc de kirsch –facultatif-, 10cl de crème fleurette entière. La garniture : 200g de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées hors saison,  20g de sucre, 1 feuille soit 2g de gélatine.

La bavaroise à la pistache : ramollir la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre pour avoir une texture lisse. Diluer la pâte de pistache dans le lait et porter à ébullition. Verser sur les jaunes, reporter sur le feu et faire cuire comme un crème anglaise sans dépasser 82°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et si nécessaire le kirsch. Réserver. Fouettez la crème sans chercher à l’avoir ferme, elle doit rester mousseuse*. Quand la crème à la pistache est aux environs de 35°, incorporer délicatement à la maryse la crème montée. Remplir au 2/3  les verrines,  filmer et laisser prendre au réfrigérateur.

Les griottes :  ramollir la gélatine à l’eau froide. Poêler les griottes dénoyautées fraîches ou surgelées avec le sucre, juste le temps qu’elles rendent leur jus puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Réserver. Quand le mélange est froid mais pas encore pris, le couler sur la crème à la pistache. Conserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.

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Y en a pour tous les goûts !



Explications utiles ou futiles 



Pour les vacherins

Le sucre pour les blancs d’oeufs : vous pouvez utiliser du sucre vanillé, maison si possible.

La pâte de pistache : vous pouvez  la fabriquer vous-même -clic-. Pour faire plus simple, il est maintenant facile d’en trouver d’excellente qualité -clic-

Les meringues : si vous n’avez pas le temps de les réaliser vous même, vous pouvez pour cette recette utiliser les meringues du commerce. Sinon vous trouverez plusieurs recettes sur ce blog -clic-

Clarifier des oeufs : séparer soigneusement les blancs des jaunes.

Bec d’oiseau : attention de ne pas monter vos blancs trop fermes, ils seront plus difficiles à intégrer à l’appareil à la pistache. Une hésitation sur le vocabulaire employé ? Consultez les lexiques -clic- 

Maryse : la fameuse spatule en caoutchouc indispensable à la ménagère de tout âge … Il est toujours préférable de  la choisir de bonne qualité.

Moules demi-sphères : idéalement ceux de 7cm sont très bien -clic- mais vous pouvez utiliser les 5cm -clic- .

Variantes : vous ne pouvez pas remplacer les griottes par des fraises car elles ne supportent pas la congélation, par contre vous pouvez remplacer la pâte de pistache par tous les parfums que vous aimez, un peu d’extrait de café marié avec des pépites de chocolat ou mieux avec des perles craquantes ou un coulis de fruits rouges, de fruits de la passion, de framboises. Voire même supprimer les fruits,  ajouter des brisures de pralines, bref vous lâcher selon vos envies.

Version familiale : remplacer les moules en silicone par un moule à cake de taille moyenne chemisé de film alimentaire, y verser  la moitié de la préparation, répartir des morceaux de meringue et les griottes refroidies au centre, puis terminez avec le reste de l’appareil. Si vous choisissez de dresser ce vacherin dans un moule à cake, vous pouvez poser 3 ou 4  petites meringues, côté plat au fond du moule, pour une présentation différente au démoulage.

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Pour les verrines

 Les variantes : si vous utilisez des fraises ou des framboises les ajouter sans cuisson sur la crème à la pistache.

La crème montée mousseuse : c’est une  crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est limite liquide, plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer, idéale pour ce genre de recette. Utilisez toujours de la crème liquide à 30 ou mieux encore à  35% de matière grasse.

La gélatine : il existe plusieurs sortes de gélatines -clic- toutes ne sont pas à base de porc, on en trouve à base de bœuf  et même de poisson, en feuilles ou en poudre. Classiquement une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur l’emballage pour plus de sûreté. Si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau  [5g /25g d’eau].  Ne faites pas un blocage quand vous devez l’utiliser dans une recette, car contrairement à l’agar agar elle supporte parfaitement la congélation.

Marre des verrines : elles vous sortent pas le yeux, je comprends même si elles sont toujours pratiques à gérer, alors pas de souci faites de minis entremets en utilisant des cercles en inox chemisés de rhodoïd ça marche très bien aussi.

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Crédit photo : Aurélie Jeannette, Sigrid Verbert.


L’actu :



Je vous présente quelques uns de nos sympathiques et efficaces cadreurs que l’on ne voit jamais et pourtant… Quel courage de porter à longueur de journée des lourdes caméras tout en gardant le sourire, sont trop top ! Tibone, Bertrand, Alex et Leonel.

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Sans oublier Bat, l’homme à la grue, accessoirement fan de la panthère rose …

Et côté gourmandise…

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Benoit Couvrand le chef pâtissier de Cyril nous rend parfois visite sur le plateau ici avec l’infatigable Simon Velsch qui lui me seconde plus qu’efficacement pour les master class.

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Pas un jour sans les incontournables ITW, ici avec Greg, la très charmante et efficace Laetitia qui se protège comme elle peut des bourrasques de vent, chic elle me permet aussi de garder ma doudoune et ça c’est top !

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En vacances je garde le sourire : le 13 juin il pleut et on supporte la doudoune, 14 juin ça s’arrange mais le gilet est encore de rigueur … Comment ça je ne suis pas en vacances.

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Avec un rayon de soleil, la vie de château c’est juste paradisiaque…

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Et bien sûr comme Cyril démarre au quart de tour, c’est reparti pour le fou rire du jour … Certainement pas le dernier !

Enjoy

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43 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Alannie

    hello miss Mercotte!, tes p’tits desserts estivaux sont toujours aussi beaux et frais. J’ai enfin pris le temps de lire de bout en bout ton « Solution organisation » et je mesure mieux l’importance de gérer les différentes phases d’une recette. En fait, impossible de sortir un beau dessert sans répartir le travail sur 1ou 2 jours. Le congélateur est ton fidèle allié: peux-tu me dire quel choix tu as fait pour tes boîtes hermétiques? pas facile de trouver le bon modèle: les couvercles vrillent, les angles cassent grrr…
    Belle suite à toi, Mercotte pour ta saga TV.
    Bise
    Alannie

    • mercotte

      Contente que tu apprécie SO, c’est bien utile de l’avis général !bises

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    l’accord fruit rouge pistacge est top, on peut ajouter de la rose aussi.

    Cyril Lignac je le croise au boulot de temps en temps mais je n’ai jamais eu de fou rire avec lui 😉

  • Karine

    Des desserts avec tout ce que j’aime dedans, très appétissant.

    J’adore suivre aussi les petites aventures du MP.

    Merci et bonne journée !

  • vanille3soeurs

    Heureusement que u es là avec tes piqûres de rappel, j’en faisais souvent et puis j’ai oublié ces verrines et pourtant, elles sont toujours très appréciées. Très réussie la photo de framboise. Cela fait plaisir de voir que vous avez tous un moral à toute épreuve malgré le temps chagrin.

  • doudou

    encore une recette qui donne envie
    merci pour tous ces partages et ces photos et vive vos fous rires ça égaye ces journées plus que maussades ( marre de la pluie !!!)

  • Francoise

    Je suis complètement « addict » à tes petits billets que j’attends toujours avec impatience. C’est très sympa de nous faire partager ces fous-rires, ce magnifique endroit, les sourires de l’équipe télé…. et bien entendu tes délicieuses recettes. Je programme pistache/framboise pour dimanche.. miam.
    Bises
    Françoise à Orgeval

    • mercotte

      Contente que ça te plaise Françoise !

  • Anaïck

    superbe ce duo griottes-pistaches, une valeur sûre comme on dit !
    Sur l’émission, tu as l’air dorloté ! Et j’imagine bien les parties de fou rire !
    Bonne journée Mercotte

  • Annie

    Pour moi, ce sera verrines, bien qu’en effet elles me sortent un peu par les yeux, depuis le début de leur succès d’ailleurs !
    Courage, Mercotte, le beau temps était là hier et depuis quatre jours… Bien sûr il pleut aujourd’hui, mais il faut bien arroser les plantes !
    Je me demande si les pauvres candidats ont eu à pâtisser en doudoune ??

    • mercotte

      pour les candidats dans la tente il fait moins froid avec les fours mais ils sont bien couverts

  • angelu

    Ces desserts semblent délicieux!! J’adore!

  • zeralda

    Ta recette de verrines fraîcheur tombe à point, car il fait très chaud chez nous depuis quelques jours. Bonne continuation pour l’émission télé. J’ai hâte de la voir. Bonne soirée.

  • kitchenette

    Ahh, ça c’est trop gentil de nous présenter l’équipe au complet !! Tout ces gens que l’on devine, mais qu’en effet, on ne nous présente jamais et quel dommage !! Alors je suis ravie, parce qu’ils font un travail en or .. Quant à vos fous rire, on ne s’en lasse pas !!! hihihi
    Merciii pour ces deux recettes, j’adore les vacherins, je vais le montrer à Manou ( ma maman ..) qui est bien plus forte que moi .. hihihi
    Bisouss
    kiki

  • Laurence W

    Un billet très agréable à lire, plein de bonnes choses et de bonne humeur !

  • RoseAndCook

    Visuellement, c’est magnifique avec les griottes !
    Sinon je suis attentivement les niouzes qui sont très sympa et j’imagine trop le fou-rire sur la dernière photo !!!

    • mercotte

      pour ce qui est des fous rires y en a un paquet!

  • Blér

    Bonjour Mercotte,
    Encore un grand merci pour votre dernier livre Solution Desserts un petit chef d’œuvres, recettes faciles est très bien expliquées j’ai fait la Mousse Ivoire 2ctrons cumbava et cœur de framboise , le seul problème rencontré et que je n’ai pas trouver de combava alors je l’ai remplassé pour un citron vert. Le résultat un pur régale .
    Ensuite j’ai aussi fait l’Entremets abricot passion pistache.Une pure merveille mais attention de prendre le temps et de le faire le jour avant. Et pour finir j’ai fait les pâtes de fruits abricots passion. Une véritable tuerie mon beau-fils a pris toute la boîte .
    Je me réjouis de pouvoir tester d’autres desserts.
    Avec mes meilleures salutations et à bientôt je l’espère

    • mercotte

      merci , je suis ravie qu’il vous plaise et surtout que vous vous fassiez plaisir

  • Ilan

    Bonjour ! Je suis vos recettes depuis un certain temps (j’adore vos macarons ) mais je me pose une question, à force de voir des recettes de bavarois,bavaroise,cremeux,entremets etc… Je ne m’y retrouve plus…. Pourriez vous m’aider, car ayant goûté un fabuleux dessert dans un restaurant j’aimerais le reproduire. C’était un cremeux pistache sur un sable breton entourer d’une sorte de tuile au pavot Merci d’avance 😀

    • mercotte

      et bien il faut prendre une recette de crémeux du blog il doit y en avoir à la pistache ou alors en prendre un de base et le parfumer à la pistache, faire un sablé breton tout simplement la pâtisserie c’est de l’assemblage vous avez tous les éléments pour y arriver ! Utilisez la barre rechercher en haut du blog

  • Declar

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette très fraîche et gourmande. J’adore les desserts aux fruits rouges.
    Merci aussi pour cette visite en « off » du plateau de l’émission. J’ai l’impression que l’ambiance est excellente et que vous devez bien rigoler entre les prises.
    L’année dernière, j’avais beaucoup aimé l’épisode sur les gâteaux surprises…génial!

  • hotel mhamid

    Super dessert ca me semble très délicieux 🙂 merci

  • Gaëlle

    Bonjour Mercotte,
    C’est mon premier commentaire, mais je ne compte plus le nombre de recettes testées (qu’elles viennent de votre blog ou de vos livres: je les ai tous les 3!): cake pistache-framboise, dôme poire-chocolat, pâte feuilletée inversée, macarons… c’est toujours une réussite!
    Je me permets de vous embêter avec deux petites questions de « conservation »(je prépare un pot pour ma thèse, que je soutiens vendredi 5 juillet prochain):
    – Je souhaiterai faire des macarons: si je fais les coques ce week end, est-ce que je peux les conserver au frais jusqu’au moment de les garnir (mercredi ou jeudi prochain) ou vaut-il mieux que je les congèle? (je suis désolée, j’ai beau chercher, je ne trouve pas combien de tps on peut conserver les coques à vide sans les congeler).
    – Je vais faire les (délicieux) financiers aux myrtilles de votre livre (sous forme mini): est ce que je peux les faire deux jours à l’avance?
    Amicalement,
    Gaëlle

    • mercotte

      Pas de problème pour les coques je les garde facile une bonne semaine au réfrigérateur avant de les garnir si je suis à la bourre … Pour les financiers, 2 jours c’est beaucoup je trouve ils sont meilleurs frais mais bon la veille ça peut le faire .
      Bonne chance

      • Gaëlle

        Merci beaucoup de votre réponse! J’ai pu préparer mes coques ce week-end: 80 coques jaunes (colorées légèrement au curcuma) et 81 coques marrons (cacao). Tout est rangé au frais!
        Encore Merci!

        • mercotte

          Super, bonne continuation et régalez vous 🙂

  • Sabrina

    Jolies photos, jolie recette et comme toujours, bonne humeur au programme !
    Bonne fin de semaine Mercotte.

  • jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Désolée de vous déranger en ce moment de tournage d’une émission. j’ai besoin d’un conseil avisé. Le 20 juillet, j’organise une fête pour 35 personnes. Pour l' »organisation, je commence à préparer et à congeler. Au dessert, je pense faire 5 gateaux fraicheurs selon la recette de Pierre Hermé. J’ ai fait une gâteau aujourd’hui et il est au congel. La base est un brownie chocolat 70% valrhôna et 100g noisettes.
    Le crémeux au chocolat est réalisé avec 115g de valrhôna 70%,
    50g de sucre , 2 jaunes, 16cl de lait et 16cl de crème 33% , 1 feuille de gélatine. Le glaçage viendra plus tard le matin de la fête.
    Avant de réaliser les autres, j’ai des inquiétudes. Vont-ils supporter 3 semaines de congel, j’ai peur de retrouver des paillettes dans le crémeux.

    Qu’en pensez vous?
    Merci pour vos conseils
    Jacqueline

    • mercotte

      Aucun problème les entremets se congèlent parfaitement. C’est mieux si votre congélateur est no frost bien sûr mais autrement si vous suivez la procédure de congélation ça ira très bien

      • jacqueline

        Merci pour avoir enlevé mes inquiétudes.

        Jacqueline

  • creation hloua

    bonjour,votre dessert est simplement sublime et biensure à tester rapidement!

  • Sylvie ArtdeVivre

    Cela fait de bons souvenirs 🙂

  • antoine

    oh oui l’infatigable Simon Velsch =) fier de lui pour tous se qu’il entreprend et pour tous se qu’il fera par la suite

    • mercotte

      Trop fort ce talentueux Simon et très sympa en plus !

      • antoine

        c’est mon petit frère =D

        • mercotte

          T’as de la chance ! j’espère qu’il fait de bons desserts à toute la famille quand il revient en WE

  • danielle

    Merci de ce dessert trouvé dans « solutions organisation » que j’apprécie beaucoup!! je vais prochainement faire ces vacherins dans des demi-sphères mais le problème est que je n’en n’ai que 7 alors que nous serons 8!! est-il possible de les démouler à l’avance en les laissant dans le congélateur, démoulés une semaine ou+, pour en faire d’autres avec les moules vides?? personnellement je ne le crois pas, car j’ai peur qu’ils ne s’abiment au contact de la glace; style paillettes!! et j’ai vraiment envie que ma présentation soit jolie!! quel coulis pour un vacherin framboises pistaches?? coulis fruits rouges peut-être??
    quel numéro de douille pour remplir les sphères??
    Excusez-moi de toutes ces questions mais je ne suis pas sûre de moi !!Merci de votre réponse si possible!!
    Danielle

    • mercotte

      Danielle aucun problème vous démoulez les vacherins et vous les conservez dans une boîte hermétique, je fais toujours comme çà pour ne pas immobiliser mes moules il faut juste qu’il soient bien congelés et ça roule !

      • danielle

        Merci de votre réponse!! pour le reste, je vais me débrouiller!!Bonne journée!!
        Danielle

  • Sandra

    Et voilà la première émission et c est un plaisir de vous revoir à la Tv …
    Et oui l infatigable Simon velsch… Je suis fière de mon petit frère…


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