Si l’été veut bien arriver -l’espoir fait vivre- je vous propose pour cette énième semaine loin de ma Savoie 2 recettes anciennes remises au goût du jour à décliner avec les fruits de saison, griottes certes mais pourquoi pas fraises ou framboises qui se marient elles aussi agréablement à la pistache. Et, toujours pour le fun, dans la rubrique Actu quelques photos inédites du tournage de la saison 2 du meilleur Pâtissier M6.
La recette des vacherins pistache griottes
Pour 6 personnes : 4 œufs, 75g de sucre semoule, 1cs de sucre* pour les blancs, 250g de bonne crème fraîche épaisse, 1cs de pâte de pistache*, 150g de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées hors saison, 1cs bombée de sucre, 6 meringues* de taille moyenne.
Poêler les griottes fraîches ou encore surgelées avec une bonne cs de sucre pendant 5 min. Les égoutter et les laisser refroidir. Clarifier* les oeufs. Mélanger soigneusement les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la crème fraîche et la pâte de pistache. Monter progressivement les blancs au bec d’oiseau* et les incorporer délicatement à la préparation à la maryse*. Pocher l’appareil dans des moules demi-sphères* en silicone, à mi parcours ajouter au centre des morceaux de meringues et quelques griottes puis terminer de remplir les demis-sphères avec le reste de l’appareil à la pistache. Réserver au congélateur 12 heures minimum. Il vous suffira de sortir ces vacherins maison 15min avant de les consommer. Au moment de servir parsemer les desserts de brisures de pistaches.
La recette des verrines pistache griottes
Pour 6/8 verrines selon leur taille : 75g de lait frais entier, 20g jaunes d’œufs, 15g de sucre, 15g de pâte de pistache, 1 feuille de gélatine* soit 2g, 1cc de kirsch –facultatif-, 10cl de crème fleurette entière. La garniture : 200g de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées hors saison, 20g de sucre, 1 feuille soit 2g de gélatine.
La bavaroise à la pistache : ramollir la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre pour avoir une texture lisse. Diluer la pâte de pistache dans le lait et porter à ébullition. Verser sur les jaunes, reporter sur le feu et faire cuire comme un crème anglaise sans dépasser 82°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et si nécessaire le kirsch. Réserver. Fouettez la crème sans chercher à l’avoir ferme, elle doit rester mousseuse*. Quand la crème à la pistache est aux environs de 35°, incorporer délicatement à la maryse la crème montée. Remplir au 2/3 les verrines, filmer et laisser prendre au réfrigérateur.
Les griottes : ramollir la gélatine à l’eau froide. Poêler les griottes dénoyautées fraîches ou surgelées avec le sucre, juste le temps qu’elles rendent leur jus puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Réserver. Quand le mélange est froid mais pas encore pris, le couler sur la crème à la pistache. Conserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.
Y en a pour tous les goûts !
Explications utiles ou futiles
Pour les vacherins
Le sucre pour les blancs d’oeufs : vous pouvez utiliser du sucre vanillé, maison si possible.
La pâte de pistache : vous pouvez la fabriquer vous-même -clic- [1]. Pour faire plus simple, il est maintenant facile d’en trouver d’excellente qualité -clic- [2]
Les meringues : si vous n’avez pas le temps de les réaliser vous même, vous pouvez pour cette recette utiliser les meringues du commerce. Sinon vous trouverez plusieurs recettes sur ce blog -clic- [3]
Clarifier des oeufs : séparer soigneusement les blancs des jaunes.
Bec d’oiseau : attention de ne pas monter vos blancs trop fermes, ils seront plus difficiles à intégrer à l’appareil à la pistache. Une hésitation sur le vocabulaire employé ? Consultez les lexiques -clic- [4]
Maryse : la fameuse spatule en caoutchouc indispensable à la ménagère de tout âge … Il est toujours préférable de la choisir de bonne qualité.
Moules demi-sphères : idéalement ceux de 7cm sont très bien -clic- [5]mais vous pouvez utiliser les 5cm -clic- [6].
Variantes : vous ne pouvez pas remplacer les griottes par des fraises car elles ne supportent pas la congélation, par contre vous pouvez remplacer la pâte de pistache par tous les parfums que vous aimez, un peu d’extrait de café marié avec des pépites de chocolat ou mieux avec des perles craquantes [7] ou un coulis de fruits rouges, de fruits de la passion, de framboises. Voire même supprimer les fruits, ajouter des brisures de pralines, bref vous lâcher selon vos envies.
Version familiale : remplacer les moules en silicone par un moule à cake de taille moyenne chemisé de film alimentaire, y verser la moitié de la préparation, répartir des morceaux de meringue et les griottes refroidies au centre, puis terminez avec le reste de l’appareil. Si vous choisissez de dresser ce vacherin dans un moule à cake, vous pouvez poser 3 ou 4 petites meringues, côté plat au fond du moule, pour une présentation différente au démoulage.
Pour les verrines
Les variantes : si vous utilisez des fraises ou des framboises les ajouter sans cuisson sur la crème à la pistache.
La crème montée mousseuse : c’est une crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est limite liquide, plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer, idéale pour ce genre de recette. Utilisez toujours de la crème liquide à 30 ou mieux encore à 35% de matière grasse.
La gélatine : il existe plusieurs sortes de gélatines -clic- [8] toutes ne sont pas à base de porc, on en trouve à base de bœuf et même de poisson, en feuilles ou en poudre. Classiquement une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur l’emballage pour plus de sûreté. Si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau [5g /25g d’eau]. Ne faites pas un blocage quand vous devez l’utiliser dans une recette, car contrairement à l’agar agar elle supporte parfaitement la congélation.
Marre des verrines : elles vous sortent pas le yeux, je comprends même si elles sont toujours pratiques à gérer, alors pas de souci faites de minis entremets en utilisant des cercles en inox chemisés de rhodoïd ça marche très bien aussi.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Je vous présente quelques uns de nos sympathiques et efficaces cadreurs que l’on ne voit jamais et pourtant… Quel courage de porter à longueur de journée des lourdes caméras tout en gardant le sourire, sont trop top ! Tibone, Bertrand, Alex et Leonel.
Sans oublier Bat, l’homme à la grue, accessoirement fan de la panthère rose …
Et côté gourmandise…
Benoit Couvrand le chef pâtissier de Cyril nous rend parfois visite sur le plateau ici avec l’infatigable Simon Velsch qui lui me seconde plus qu’efficacement pour les master class.
Pas un jour sans les incontournables ITW, ici avec Greg, la très charmante et efficace Laetitia qui se protège comme elle peut des bourrasques de vent, chic elle me permet aussi de garder ma doudoune et ça c’est top !
En vacances je garde le sourire : le 13 juin il pleut et on supporte la doudoune, 14 juin ça s’arrange mais le gilet est encore de rigueur … Comment ça je ne suis pas en vacances.
Avec un rayon de soleil, la vie de château c’est juste paradisiaque…
Et bien sûr comme Cyril démarre au quart de tour, c’est reparti pour le fou rire du jour … Certainement pas le dernier !
Enjoy