Après un bon mois 1/2 de tournage il est temps de me ré approprier ma cuisine avant de repartir en montagne si possible avec le soleil, ce qui n’est pas gagné, mais l’espoir fait vivre. Ce n’est pas un Opéra classique que je vous propose aujourd’hui mais un Opéra fraîcheur, un mix de l’Opéra mentholé simplifié tiré du livre de Christophe Michalak [1], le chocolat qui me fait craquer [2], et de celui de mon pâtissier chouchou de Chambéry Cédric Pernot [3] . En résumé on va dire que c’est un Opéra mentholé non simplifié. Et puis en fin de billet dernières photos inédites et non officielles de la fin du tournage du Meilleur Pâtissier M6.
La recette
Pour un cadre de 18 x 18 x 2.5
La composition : 3 carrés de biscuit Joconde , sirop d’imbibage, ganache, crème au beurre mentholée.
Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T 55, 4 oeufs + 4 blancs, 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi.
Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3mm sur des flexipats ou sur des tapis en silicone. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré.
Le biscuit Joconde, avant cuisson, puis doré, démoulé, prêt à découper.
Le sirop d’imbibage mentholé : 100g d’eau, 40g de sucre, 20 feuilles de menthe fraîche du jardin.
Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 20min. Retirer les feuilles de menthe et laisser tiédir.
La ganache chocolat : 60g de caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir à 66%, 72g de crème liquide à 35%MG, 12g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et la trimoline presque à ébullition. Réaliser une émulsion* en 3 fois, filmer au contact* et réserver à température ambiante.
La crème au beurre mentholée : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, 100g d’oeufs entiers, 170g de beurre pommade, 10g d’alcool de menthe Ricqlès [4]*.
Dans le bol du robot fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps porter à feu moyen l’eau et le sucre à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au complet refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’alcool de menthe.
Le glaçage opéra* : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Un peu de feuille d’or pour la déco.
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
Le montage à l’envers* : étaler le glaçage sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser* 10/15 min au congélateur. Le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre mentholée, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème mentholée et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min. Retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température idéalement la veille de la dégustation sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or*. [5]
Une de mes petites filles s’initie à la photo avec son cadeau d’anniversaire…
Explications utiles ou futiles :
Caractéristiques d’un Opéra : classiquement un Opéra ne doit pas excéder 2.5cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net. Le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de menthe tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. Christophe ajoute qu’un opéra parfait est un gâteau qui a le même poids en ganache-crème au beurre-biscuit et sirop… ça c’est moins facile mais nous ne sommes pas des pros.
Biscuit Joconde : il vous faut 3 carrés de 18 x 18 , vous aurez probablement un peu trop de biscuit Joconde mais on ne peut faire moins en quantité pour un résultat optimum. Utilisez les tombées pour de petits entremets ou congelez-les pour un dépannage de dernière minute.
Comment ajouter le beurre fondu : en mélangeant le beurre fondu à une petite partie de l’appareil on évite de le faire retomber.
Émulsion : le mot magique pour réussir les ganaches, tous les détails ici-clic- [6]
Ganache avec ou sans beurre : on n’ajoute pas de beurre dans les ganaches pour entremets mais uniquement pour les ganaches d’intérieur de bonbons chocolat car la température de dégustation n’est pas la même …
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.
Alcool de menthe : Christophe Michalak propose du Get 31, il existe aussi du Get 27 plus doux, Cédric utilise du Ricqlès et je le préfère, mais à vous de choisir en fonction de vos goûts ou de votre économat.
Le glaçage Opéra : l’ajout d’huile dans le chocolat permet d’avoir un glaçage craquant certes mais qui se coupe facilement, on peut même ajouter comme Christophe si on en a 15g de beurre de cacao à fondre en même temps que le chocolat mais ce n’est pas forcément nécessaire.
Feuille guitare, maryse : retrouvez la signification des termes qui ne vous sont pas familiers dans le vocabulaire culinaire ici-clic- [7]
Puncher : imbiber les biscuits joconde de sirop tiède à l’aide d’un pinceau.
Cristalliser : laisser durcir le chocolat. En le passant au congélateur on pourra étaler très facilement la crème au beurre.
La congélation : bien sûr vous pouvez réaliser l’Opéra plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Pour qu’il prenne toute sa saveur, il faudra le ramener à température la veille de la dégustation et procéder au décadrage dès la sortie du froid en vous aidant brièvement soit d’un sèche-cheveux soit d’un chalumeau. Pensez aussi à le sortir du réfrigérateur 15 min avant de le consommer.
Montage plus classique à l’endroit : je préfère de loin le montage à l’envers, je trouve que c’est beaucoup plus facile pour la régularité du glaçage. Sinon, chablonner éventuellement avec un peu de couverture fondue le dessous du gâteau, puncher seulement du côté crème le premier biscuit Joconde, le recouvrir d’une fine couche de crème mentholée, puis d’un autre biscuit généreusement punché des 2 côtés, d’une couche de ganache puis d’une dernière couche de biscuit punché et d’une couche de crème au beurre. Lisser et bloquer au froid environ 30min. Sortir l’entremets du congélateur, le décadrer, le laisser revenir un peu à température avant de le poser sur une grille et de le glacer. Le remettre quelques minutes au réfrigérateur pour durcir le glaçage. Parer les bords pour le service et décorer avec un peu de feuille d’or.
Le rétro planning
Si vous avez du temps :
J-2 : la ganache au chocolat et le biscuit Joconde.
J-1 : la crème au beurre, le sirop, le glaçage, le montage, la congélation qui peut durer un mois. Penser à ramener en T° la veille de la dégustation.
Si vous n’avez pas de temps, l’ ordre de réalisation :
1/ la ganache
2/ le biscuit Joconde
3/ le sirop d’imbibage
4/ la crème au beurre mentholée
5/ le glaçage
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Vous pourrez me retrouver à la Toussuire les Sybelles [9] du 15 au 19 juillet pendant La semaine gastronomique avec démos et dégustation de macarons et de biscuits de Savoie. Découvrez le programme détaillé et les horaires ici-clic- [10]
Dernières images du tournage LMP saison 2
Cyril en dédicace improvisée…. fait pas chaud fin juin…
Petit rappel de mes points météo chaque jour sur Facebook….
Faustine Cyril et moi avions une sympathique nounou, Hanna… Toujours aux petits soins pour nous apporter au fil de la journée, café, thé, bouteilles d’eau, chouquettes à gogo et couvertures pour nous réchauffer…
Mais tout a une fin, le soleil arrive le jour du démontage, la grue repart …
Sur la terrasse Cyril, Simon notre pâtissier de l’ombre qui, fatigué s’est pris les doigts dans le bamix et a 6 points de suture, Matthieu Jean Toscani le producteur, tous profitent enfin du beau temps….
Tout comme l’infatigable Hélène la directrice de production, sur la fausse pelouse déjà roulée, et David le chef opérateur son qui range son matériel …
6h30 du matin, le château est vide, je repars prendre mon TGV, le mouton et l’ânesse ont quitté leur enclos et viennent me dire au revoir .
Quant aux familles de bernaches, les petits ont bien grandi au fil des semaines… Rendez vous en fin d’année pour la diffusion
Dernière minute :
N’oubliez pas que vous avez jusqu’au 15 août pour vous inscrire au Prix du meilleur blog de pâtisserie pour un blog amateur, concours organisé par les Relais Desserts : tous les détails ici -clic- [11]
Enjoy