Ce ne sont pas les desserts [1] à l’abricot [2]qui manquent [3] sur ce blog [4] car c’est un de mes fruits [5]préférés [6]. Rien de meilleur que la simple tarte de mon enfance qui a pris un léger coup de soleil, une pâte maison, des abricots bien rangés avec juste ce qu’il faut de sucre pour ne pas masquer leur pointe d’acidité si agréable…. Mais cette version tout le monde la connait, certes il ne faut pas oublier les petites astuces [7] pour ne pas détremper la pâte mais rien de bien compliqué. Alors cette année j’ai tenté un assemblage. Une base volontairement épaisse de sablé breton, une ganache montée très vanillée avec une pointe de cardamome et des oreillons juste confits dans un sirop léger à la vanille. Ce mariage abricot vanille reste une valeur sûre et le résultat est à la hauteur de mes espérances, frais et parfumé pour fêter l’été enfin arrivé – oui bon, la météo aussi c’est un sujet sans fin… Après, version familiale pour 6 ou tartelettes individuelles c’est à vous de voir.
La recette
Pour 1 tarte pour 6 et 6 tartelettes de 5/6cm
Les abricots confits : 1 kg de beaux abricots parfumés, 600g d’eau, 400g de sucre semoule, 2 gousses de vanille fendues et grattées, le jus d’1/2 citron.
Porter juste à ébullition l’eau le sucre et la vanille, ajouter les abricots lavés, coupés en 2 et dénoyautés, le jus de citron et laisser cuire à frémissements à peine 5 min. Égoutter, refroidir, ôter la peau qui va partir toute seule. Réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant et recouvert d’un film alimentaire.
Le sablé breton* : 75g de beurre demi-sel, 60g de sucre semoule, 90g de farine, 5g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs, une poignée d’amandes hachées*, sucre glace pour la finition.
Tamiser* la farine et la levure. Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm/0.8cm* . Laisser reposer au frais une heure minimum. Enfourner avec les moules carrés ou ronds qui vous ont servi d’emporte pièce non beurrés* 10 à 12 min à 200°. 5 min avant la fin de la cuisson parsemer les sablés d’amandes hachées.
La ganache montée vanille à mettre en place la veille : 100g de couverture Ivoire ou Opalys Valrhona, 50g + 150g de crème liquide à 35% MG, 1 gousse de vanille fendue grattée, 10g de trimoline ou de miel d’acacia, 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome -facultatif-.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et la vanille. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide, lisser au besoin au mixer plongeant, ajouter éventuellement 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly la mettre dans une poche munie au choix d’une douille lisse, cannelée ou à St Honoré. Dresser sur le fond de sablé breton.
La finition : pocher* la ganache sur les fonds de sablé breton, poudrer les bords de sucre glace, ranger délicatement les oreillons d’abricots confits sur le dessus et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de consommer.
Progression de la tarte
Le rétro planning :
J-1 : mettre en place la ganache, la réserver au réfrigérateur une nuit, confire les abricots. Préparer la pâte à sablé breton, la réserver aussi au réfrigérateur.
J-0 : cuire le sablé breton, monter la ganache, finir la ou les tartes.
Intéressant : nous avons dégusté les tartelettes le premier jour et la tarte carrée le lendemain elle était parfaite donc pas d’humidification du sablé. Vous pouvez gagner un jour dans vos préparations, à savoir commencer à J-2. Elle est pas belle la vie …
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser vos questions !
Le sablé breton : je l’ai volontairement fait assez épais, il est alors facile à la sortie du four quand il est encore chaud d’appuyer à l’intérieur des côtés pour le creuser légèrement un peu comme un fond de tarte, mais vous pouvez le faire beaucoup plus fin si vous préférez. Et bien sûr pour obtenir des sablés épais avec les bords un peu rugueux caractéristiques n’oubliez pas qu’il faut les cuire dans les emporte-pièces non beurrés surtout. C’est ce qui va faire la différence en dehors du goût avec un simple sablé. Vous pouvez également parfumer la pâte avec des zestes, de la vanille, etc.
Les amandes hachées : une petite fantaisie que j’ai testée pour apporter un peu de croquant à la pâte et aussi parce que l’abricot se marie bien avec l’amande. Je n’en ai pas mis partout et je les ai ajoutées en fin de cuisson. On peut aussi en mettre sur les bords du sablé pour qu’on les voit à la dégustation.
Tamiser : n’oubliez pas de toujours tamiser les poudres, même si elles sont seules cela va donner plus de légèreté à vos préparations. Allez … ces quelques secondes supplémentaires en valent la peine, ne zappez pas cette étape.
Les feuilles guitare : comment ça vous ne savez pas encore ce que c’est ? Alors consultez vite le lexique -clic- [8]. Pour info on en trouve bien sûr chez Cook-shop [9] la E-boutique mais pas que de Lavande.
La ganache montée : vous pouvez la faire avec des zestes de citron, la parfumer différemment, l’important est de choisir une bon chocolat blanc [10] de couverture qui va vous donner une texture mais pas de goût sucré. Cette ganache est très légère et fraîche grâce à l’ajout de 2 gouttes d’huile essentielle bio de cardamome [11] mais là encore à vous de choisir ou pas l’aromatisation. Bien réaliser une ganache c’est ici -clic- [12]
L’Opalys : ce chocolat blanc a déjà à la base un bon goût de vanille donc est très approprié pour la recette, il est lui aussi peu sucré -clic- [13]
La trimoline : c’est un sucre inverti [14]élaboré à base de betterave et utilisé par les professionnels. On peut très bien la remplacer par un miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel.
Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille, si possible jetable la poche, c’est plus hygiénique… -clic- [15]
Tartelettes in progress …
[16] Imprimer la Recette [16]
L’actu
Si vous êtes macarons addict et que vous voulez les transporter sans casse, sachez que l’on trouve de super boites chez Cook-shop [17], qui décidément propose une gamme infinie de produits ultra pratiques pour les foodistas que nous sommes. Et si en plus vous voulez offrir vos réalisations, vous trouverez aussi de jolies boites kraft -clic- [18] avec un couvercle transparent parfaitement adaptées. Certes, prise ce matin à 5h30 au lever du jour pendant que je finalise ce billet, la photo n’est pas top, et j’ai testé avec des coques non garnies mais on se rend bien compte du produit, nickel pour moi en tout cas !
A propos de macarons retrouvez moi du 15 au 18 juillet prochain pendant la semaine gastronomique de La Toussuire [19] pour des démos dégustation de macarons mais aussi de biscuit de Savoie. Lundi 15 le matin vers 11h à préciser démonstration / dégustation de macarons sous le chapiteau et à 14h30 démonstration / dégustation de biscuit de Savoie. Mardi les macarons à 14h les biscuits de Savoie à 16h, mercredi les macarons à 9h30 les biscuits à 16h, et jeudi les macarons à 11h et les biscuits à 14h30, vendredi suite de la semaine, mais pas des démos, repos ! Retrouvez tout le programme ici -clic- [20]et inscrivez-vous les places sont limitées.
Enjoy !