Biscuit de Savoie version ultra rapide et Macarons au Praliné clin d’oeil de la Toussuire |
2013 juil
17
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Ce mercredi je vous propose juste un petit clin d’oeil aux ateliers biscuits de Savoie et macarons que j’anime à La Toussuire pendant la semaine gastronomique.Je ne sais pas si vous connaissez La Toussuire, cette station de Maurienne qui fait partie du domaine de Sybelles. Pour ma part je la découvre et je suis ravie, station familiale qui propose de nombreuses activités dans une ambiance conviviale et joyeuse, un vrai plaisir et en plus la montagne est magnifique l’été, pensez-y pour des vacances reposantes et vivifiantes.
Certes il y a déjà plusieurs recettes de biscuit ou gâteau de Savoie – c’est la même chose en vrai- sur le blog mais ce sont plus des recettes traditionnelles, ici on sort des sentiers battus et de la préparation longue pour une version ultra rapide que j’ai adoptée définitivement, on va dire en 5 min chrono une fois les pesées terminées et hors cuisson évidement.
La recette
Pour le moule de la photo et pour 8 personnes
Si vous êtes intolérant au gluten, mettez uniquement de la fécule -80g-
4 gros œufs bio, 40g de farine, 40g de fécule, 80g de sucre semoule*, le zeste d’un citron si possible de Menton ou de Nice* non traité.
Beurrer le moule et le poudrer de sucre semoule, réserver au réfrigérateur. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie la moitié des poudres et les incorporer délicatement à la maryse*, ajouter le zeste du citron râpé à la microplane* puis le reste des poudres et mélanger à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse le verser dans le moule* en le remplissant aux 3/4. Lisser le dessus à la mini spatule coudée*. Deux choix de cuisson en fonction de votre four. Cuire à 180° pendant 25/30 min à chaleur tournante, une valeur sûre ou mais attention ça ne marche pas avec tous les fours, enfourner 5 min à 230*. Baisser alors la température du four à 130° et poursuivre la cuisson pendant 45/50 minutes Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Poudrer de sucre glace au moment de servir.
Explications utiles ou futiles
La proportion de sucre : elle est réduite comme toujours mais compensée un peu par le fait que l’on sucre le moule puis que l’on poudre le biscuit terminé avec du sucre glace, c’est suffisant
Les citrons de Nice ou de Menton : incomparables en goût par rapport à un citron lambda, ils sont un peu gros, très irréguliers de forme et surtout très parfumés et pas trop acides, un régal.
Les blancs au bec d’oiseau : si vous montez vos blancs trop fermes attention votre biscuit va retomber en fin de cuisson.
La microplane : la Rolls de râpes -clic-l
Les moules : vous pouvez cuire vos biscuits dans un moule à kouglof, un moule à manqué, un moule à flan, voire même dans de petits moules individuels en silicone, dans ce cas attention à bien gérer la cuisson qui va être courte. Et sur cette base, selon la taille de votre moule adaptez les proportions 2 œufs, 20g de poudres, 40 de sucre, 3 œufs 30g et 60g etc…
Mini spatule coudée : elle est idéale pour lisser le biscuit mais pas de souci le dos d’une cuillère à soupe fera aussi l’affaire si vous n’en avez pas -clic-
La cuisson : selon les fours elle peut varier, ici à la Toussuire dans un four pro ma cuisson habituelle a été catastrophique, j’ai du recommencer tôt hier matin les biscuits pour la dégustation de la démo de l’après midi alors que chez moi c’est idéal, donc vous pouvez cuire vos biscuits à 175°/180° pendant 35/40 min à vérifier, comme je le dis toujours les températures et temps sont indicatifs chaque four à sa propre personnalité et on a parfois des surprises…
Le sucre glace : soit vous laissez refroidir votre biscuit et vous le poudrez avant de le servir, soit vous êtes pressés comme moi et vous le poudrez encore chaud avec du codineige, ce sucre glace spécial qui en fond pas à la chaleur ou à l’humidité -clic-
Recette bonus pour les fans de chocolat et de praliné
Ganache montée au praliné
Pour une cinquantaine de macarons : 50g de Jivara Valrhona ou d’un chocolat au lait à 40%, 40g de praliné fruité Valrhona 50%, 55g + 130g de crème liquide à 35%MG. 5g de miel neutre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné. Parallèlement porter juste à ébullition 55g de crème avec le miel. Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement à la maryse. Ajouter 130g de crème froide. Lisser l’appareil. Filmer et réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse
Quelques explications utiles ou…
Garnissage et conservation : mettre les ganaches dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnir les coques de macarons. Réserver les macarons sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. Après ce temps les conserver dans des boîtes pâtissières en carton ou mieux dans des boîtes spéciales macarons jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture, mais 24 h pour les impatients c’est autorisé …
Le miel : il va donner de l’onctuosité et retenir l’humidité en cas de congélation des ganaches, il remplace la trimoline utilisée par les professionnels.
Les macarons : pour les recettes de base consultez la rubrique spécifique -clic-
Les photos du biscuit de Savoie sont d’Aurélie Jeannette et tirée du livre Solution desserts pas à pas.
Pas d’actu particulière cette semaine
Enjoy et bonnes vacances !
 Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite |  Biscuit aux noix sans gluten |  Biscuit Capucin Sans Gluten |  Biscuit citron sans gluten |
Un retour sur les classiques de la maison Mercotte en cette période de vacances ne fait pas de mal !!!! Cette ganache au praliné me plait bien, il faudra que je teste mais un autre jour car hier soir j’ai fait mes 250 dernières coques avant d’emballer mon KA …
Gros bisous.
ça se précise le déménagement donc ! courage !
j’en ferais bien pour le pti dej
J’adore le biscuit de Savoie, j’en faisais tout le temps et je saute sur cette recette express! Merci. Ah que c’est beau la Savoie!
Oui c’est magnifique, bon biscuit alors !
magnifique et super bon
bonjour Mercotte
ce doit être bien bon , et ,ce n’est pas bien
compliqué a réaliser finalement .
peut être vais je tenter cette jolie recette …
merci Mercotte pour la recette.
bonne journée !
oui c’est super facile et rapide
Mercotte, bonjour je vous adore. Vous devez avoir plusieurs congélateur non ?
Effectivement une armoire, un coffre et deux fois 3 tiroirs sous les réfrigérateurs !
Bonjour!
Votre moule est magnifique!! Où est-il possible de se le procurer? 😀
Je l’ai acheté chez Arnaud à Chambéry mais pour un moule en fer blanc donc qui a tendance à rouiller je le trouve très cher 55 €
humm, il a l’air moelleux, un nuage ! et dans ce moule, c’est parfait ! Bonne journée Mercotte
Historiquement il devrait être léger comme un plume en tout cas en 1354 pour Amédée comte de Savoie !
Je fais régulièrement votre version « longue » du gâteau de Savoie, et c’est toujours très réussi et apprécié.
Cette fois, je vais essayer la version rapide …
Mais je n’ai pas encore réussi à trouver d’aussi beaux moules que vous … Ou est-il possible de s’en procurer ?
Merci
j’ai dit plus haut où je l’achetais en Savoie mais vous le trouvez ici aussi
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-moule_bisc_gelee.html
le gâteau de Savoie se ferait-il sans les jaunes d’œufs ou j’ai mal lu?
j’ai mal lou , désolée!!
😉 Oui un peu trop vite la lecture !!
Pareil que pour Vi, un gros coup de coeur pour le premier moule en photo. Il serait temps que je m’essaie au gâteau de Savoie!
et bien oui surtout que cette version ce n’est que du bonheur et de la légèreté
Merci pour la recette de la ganache praliné, ça sera mon prochain essai!
Petite question, faut t’il réserver les macarons au frais pendant les 24/48h ou bien à température ambiante?
Oh mon Dieu au frais bien sûr toujours et les sortir idéalement 15 min avant la dégustation
La ganache praliné n est elle pas trop sucrée
un peu mais pas trop !
J’ai envie de lécher mon écran… C’est normal???
Sinon cette recette me rappelle celle des biscuits à la cuillère que j’adore réaliser!!
Une petite question pour les macarons… Quand j’en fais à la ganache montée, il me semble bien périlleux de les faire prendre sur la tranche. Est ce que je ne la « monte » pas assez? Est ce que c’est indispensable? De même quand je les fais au caramel salé, les coques « glissent »et se décalent avant d’avoir bien figé. Dis, ô grande mercotte, tu aurais une astuce pour moi?
En tous cas merci pour tous tes conseils avisés et bonne continuation!
On fait comme on veut , perso ils tiennent très bien mais on peut aussi les poser à plat si c’est plus sûr ! Peut être que la ganache est très souple… Bonne chance !
Merci pour ces recettes ! Où peut on se procurer du chocolat Valhrona dans la région d’Annecy ou sur le net ?
Lila je mets toujours les liens suffit de cliquer dessus , sur le net chez cook-shop à Annecy peut être chez Philippe Rigollot mais il est en travaux, toute façon commander du chocolat en été c’st risqué vu la chaleur sauf par Chronopost et encore
Merci Mercotte, pour ce petit séjour en Savoie et plus particulièrement à La Toussuire où habite une jeune amie dessinatrice que j’aime bien et qui s’y marie samedi. Je lui avais envoyé en lien ton précédent article et elle devait venir te voir au travail lundi dernier, si les préparatifs de son mariage lui en laissaient le temps. Je note la recette du gâteu de Savoie express. Il ne me reste plus qu’à trouver l’un de ces beaux moules !
J’ai eu beaucoup de monde, mais pas remarqué si ton amie était venue, tout le monde ne s’est pas présenté , en tout cas j’ai beaucoup aimé la Toussuire , les gens sont charmants et c’est très familial , bel été à toi …
Merci pour cette recette qui m’a l’air bien délicieuse….
les enfants vont arrver, ça tombe à pic pas besoin de se prendre
la tête lol
exactement ! pas besoin de se prendre la tête ! surtout l’été pendant les vacances 😉
j’aime beaucoup les macarons et je sais maintenant comment les cuisiner ! Grâce à toi ! Merci
Et bien c’est super, bravo !
Salut Mercotte
Mais alors quand le four est à 230…il faut l’ouvrir pour faire baisser la chaleur à 130 avant de continuer la cuisson?
bise
annie
Chez moi je n’ouvre pas le four KA je le laisse redescendre naturellement, par contre cette semaine à La Toussuire j’ai loupé ma première cuisson car le four était pro donc il n’est pas redescendu assez vite j’ai donc recommencé le matin de bonne heure pour l’atelier suivant après avoir demandé au chef de mon hôtel et j’ai enfourné à 180 puis baissé à 150 de suite pendant 35 min mais là encore je pense qu’il faut tester en fonction de son four j’ai tourné aussi une vidéo pendant l’émission et j’ai du tester 3 fois le four pour arriver à un résultat et finalement j’ai cuit à 175° tout le long donc comme je le dis toujours c’est indicatif et à adapter à chaque four
merci beaucoup Mercotte…j’étais bien ennuyée car mon four Gaggeneau s’éteint automatiquement quand je l’ouvre, alors le coup de la cuisson avec porte entre ouverte c’est mort…mais ça y est au bout du 6 ème essai : bingo!! j’ai trouvé le bon réglage…mais vraiment merci de partager tes propres tâtonnements, c’est vraiment ça la pâtisserie, la patience et l’humilité, mais aussi l’exigence…quand c’est pas ça…c’est pas ça!
je t’embrasse affectueusement
Annie
super contente que tu aies trouvé les bons réglages, c’est vrai que ce n’est pas toujours évident !
Je viens de faire la ganache montée au praline pour mes macarons que je réussi (presque) chaque fois et bien qu’ayant respecté les proportions avec du chocolat Valhrona mas avec un praliné d’une autre marque (je ne peux pas acheter 5kg de praline), il s’est avéré que ma ganache manquait de consistance à l’inverse des ganaches montées que je fais habituellement et qui sont parfaites
Ou peut-être le problème. ,
Merci pour le conseil
Alors le praliné fruité Varhona s’achète en pot de 1k5 pas de 5kg 😉 très probablement la différence de matière première car chez moi la ganache était comme d’habitude http://fr.valrhona.com/nos-chocolats.aspx?idArticle=483&idCategorie=74&nom=PRALINE+AMANDE+NOISETTE+50%25+1%2C5KG&search=
c’est le praliné à l’ancienne qui est vendu par 5kg le 50/50 qu’on appelle aussi fruité communément pendant les ateliers et dont j’ai mis le lien c’est celui par 1kg5 celui qu j’utilise
Très sympa ce gâteau surtout avec ce magnifique moule !
J’adoooooore ce gâteau ! Bien obligé j’ai choisi un savoyard moi qui vient de Haute-Savoie 😉
Avez vous déjà testé en version « on n’a pas tout mangé » en gâteau de Savoie perdu ?
Je suis sure que le coté aérien style brioche mousseline s’y prête. A tester donc !
ah non jamais essayé faut dire que chez moi il n’en reste jamais mais bon, je peux tenter en le cachant !
Le biscuit de savoie de Mercotte est à tomber par terre tellement il est bon (surtout celui au chocolat…).
Merci Mercotte pour tes ateliers « macarons » et « biscuit de savoie » que tu as animés la semainedernière à la Toussuire.
Il me tarde de tester tes petites astuces pour les macarons…
Contente qu’il t’ai plu ! à refaire donc …
Il cuit, il grimpe et je suis ravie. Il sera servi avec une mousse au chocolat de Ph.Conticini. Pas mal, non ?
super idée et alors il était bon ?
Oui très bon. Il en est même resté pour le petit-dej nous avons été enchantés. Je copie en fiche pour mon dossier « gâteaux de voyage ». Merci Mercotte. Bises
Cool et tellement vite fait, une formalité 😉
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette !! ‘c’est un délice est d’une simplicité enfantine, toute la famille adore !
😉
J’ai testé cette recette hier soir … J’ai tellement entendu parlé du biscuit de Savoie façon Mercotte !
Et c’est juste exceptionnel ! Cela m’a donné énormément d’idées pour l’intégrer dans des créations ! =)
Merci !!!
😉 super alors
Hello Mercotte,
J’adore tous ce que tu fais, ils ont l’air tellement bonnnn ( et suis même sure qu’ils le sont 😉 )!! hahhaha et merci pour ces recettes interminables!!
Je suis débutante dans la patisserie et j’essaie en vain de faire la ganache je n’y arrive pas!!! je ne sais pas ce qui se passe, elle est toute « dure » quand je la sors du réfrigérateur avant de la monter en chantilly :(… et j’aurais une question peut-être bête mais qui m’est utile, quand on réalise l’émulsion, est ce que on reste sur le feu ? (pour garder les 35-45°?) et quand on y verse la crème froide? hors du feu ou toujours sur le bain marie?
Merci merciii!!
il faut regarder quand je fais une ganache vers la fin de la video macarons meringue italienne dans la colonne de droite du blog
pas sur le feu bien sur avec du vrai chocolat car selon le chocolat utilisé les proportions de crème ne sont pas les mêmes.
Bonjour
je ne comprends pas la recette de la ganache pralinée
les 50 g de crème chaude on les prends sur les 130 au total ou bien le total est de 210 g de crème ?
pardon 130+50 = 180 et non 210
regardez les recettes de ganache du blog c’est plus simple non
http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/
merci, donc c’est bien 130 g au total de crème fraîche
pour ce qui est de la température des fours il est un peu malheureux que l’utilisateur doive s’adapter alors que la température est une donnée objective et universelle on devrait plutôt faire pression sur les fabricants pour qu’ils équipent leurs appareils de thermostats précis
en effet un test de la revue que choisir montre que parfois la température réelle stabilisée s’éloigne jusqu’à 50°C de la température de consigne ! Sachant cela on n’est plus étonné de rater des cuissons
pourtant selon ce même test les fours les mieux régulés ne sont pas les plus chers …..
pour en tester assez souvent lors d’interventions même des fours de même marque ne cuisent pas de la même façon, donc un four doit s’apprivoiser et au bout de quelques temps on arrive à trouver le bon réglage ! Quand je change de four ce qui m’est arrivé plusieurs fois dans ma vie je mets environ 1 mois pour réussir à nouveau toutes mes recettes ! une fois que l’on sait ça pas de souci on s’adapte ! et puis les enquêtes de Que choisir ne sont pas très professionnelles et très peu fiables …
comme tous les scientifiques je reste persuadé que la température est une donnée objective il suffit de mettre un thermomètre de laboratoire étalonné dans le four pour savoir à quelle température il chauffe et comment il régule. C’est ce qu’a fait que choisir et je trouve cette démarche très pro
avec mes fours précédents je n’étais jamais satisfait, je pensais que j’étais nul
Depuis que j’ai acheté un four précis et bien que je sois pas très bon en desserts mes feuilletages sont merveilleux : bien levés, croustillants mais jamais secs …une révélation
Après le choix convection naturelle, pulsée ou chaleur tournante est à la discrétion du cuisinier
un mois ! c’est une grande perte de temps
tu peux acheter un thermomètre de four pour savoir quelle est la T° réelle par rapport à celle affichée ( à faire à toutes les températures que tu utilises en général car la différence n’est pas forcément linéaire )tu peux même l’emporter pour tes interventions ça t’éviterait pas mal de déconvenues
ça vaut quelques € et ça te ferait gagner un temps précieux
si on a sué sur les maths et la physique à l’école il faut bien que ça serve dans la vie quotidienne!
amicalement
Philippe
Bonjour,
J’ai testé cette recette ainsi que celle au cacao ce weekend où je recevais de la famille !
Rapide, facile, excellent, léger !
Je garde cette recette en tête de mon livre de recette !
Un pur régal (tout le monde a adoré ! Moi aussi !)
Merci.
Bonjour Mercotte!
D’abord bravo pour vos réalisations! J’adore!
Je voulais savoir si vous pensiez que je pourrais utiliser votre ganache montée au praliné pour faire une buche de Noël?
Merci !!
oui il y en a une avec une ganache montée
http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/
Merci du coup je vais pouvoir la faire pour la recette que j’avais en tête!
Bonjour
c’est marrant il y a quelques années j’avais fait la même recette mais avec une dacquoise ce qui donnait un russe (un de mes gâteaux préférés quand il est fait avec la mousse de praliné ) en forme de bûche excellent!
mais j’adore aussi le pain de gènes
le pâtissier de Villefranche de Lauragais faisait un gâteau qu’il appelait » le vent d’autan » le vent des fous qui souffle dans notre région un pain de gènes en forme de cake recouvert d’amandes effilées et imbibé de sirop au rhum ou à l’armagnac
délicieux et se conservait plusieurs semaines emballé hermétiquement
alors ma bûche pralinée je la fais comment ?
et si je faisais les 2 ?
Bonsoir Mercotte,
un vrai plaisir de vous regarder aux côtés de Cyril ! J’ai réalisé cet après midi le gâteau préféré de mon chéri : le gâteau de savoie. Votre recette rapide fut une réelle réussite : moelleux, gonflé, goûté ( j’ai mis 1 zeste de citron vert, le seul que j’avais!).
Tout le monde s’est régalé. Je ne manquerai pas de commenter d autres tentatives. Merci.
Bonjour,
j’ai une question technique concernant le gâteau de savoie… je n’ai pas réussi à incorporer les poudres. Même en ayant tamisé, puis en re-tamisant au dessus de mon bol… Ça ne se liait pas du tout au mélange blancs/sucre/jaunes. De plus, mon gâteau s’est complètement dégonflé en fin de cuisson… Est-ce que j’ai peut-être trop battus mes blancs? Merci, et bravo pour votre blog, que je consulte très régulièrement 🙂
s’il retombe c’est que les blancs sont trop fermes, si vous n’arrivez pas à incorporer les poudres par contre à la maryse c’est bizarre, manque d’habitude je pense car c’est pourtant hyper facile ! ce sera mieux la prochaine fois !
Bonjour Mercotte,
J’ai testé la recette de votre biscuit de Savoie 3 fois qui me rappelle mon enfance! Mon grand père l’utilisait pour les desserts des repas de famille en fraisier, nature ou moka au café. J’en rêve encore…
Seulement voilà, je ne sais pas si cela vient de la taille de mon moule qui mesure 25 cm x 7,5 environ de haute ou des ingrédients qui ne vont pas mais mon gâteau ne gonfle pas du tout et reste très compacte !
J’ai un diner demain soir pour 10 personnes et j’ai promis de faire ce gâteau sur 3 étages avec une ganache au chocolat entre chaque couche.
Je suis un peu en panique, j’avoue!
Comme mon moule est très grand, j’ai doublé les quantités de votre recette peut-être est ce là mon problème.
Pourriez vous me conseiller s’il vous plait! Merci d’avance.
Et au passage merci de toutes vos recettes, je possède même votre application pour i-phone 🙂
Bien à vous.
Alexandra
Alexandra il ne faut surtout pas monter les blancs trop fermes cela fait retomber le biscuit de Savoie et aussi il faut gérer votre four pour certains la cuisson diffère bon courage !
Merci Mercotte, effectivement mes blancs sont peut-être trop fermes!
J’ai finalement réussi mon gâteau, pas aussi moelleux et épais que dans mon souvenir mais le goût y était. Je l’ai ensuite monté sur 3 étages, avec une ganache au chocolat puis recouvert d’un fondant.
Merci de votre aide.
A bientôt.
Alexandra
Bonsoir Mercotte,
Je voulais te remercier, j’ai participé hier soir à ton cours en ligne sur l’atelier des chefs et j’ai réalisé tes 2 recettes le biscuit de Savoie classique et celui au chocolat. Une vraie réussite !! J’ai d’ailleurs publier la recette aujourd’hui sur mon blog. Merci encore !!
Bonjour Mercotte,
Je me rappelle très bien du beau et bon biscuit que faisait ma grand-mère !!! très haut il était ; et ne voulait pas donner « son secret »
J’ai réalisé votre recette qui semble réussie, merci de vos conseils
ça me fait marrer quand on parle de la sagesse des vieux,
ne pas vouloir donner une recette de gâteau à sa petite fille ?????????????
Bonsoir, Mercotte,
Voilà, un biscuit de Savoie que je viens de faire pour la première fois, je suis super contente.
Vivement ce soir de vous revoir tous les trois.
as
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé de faire les macarons, mais ils n’ont pas monté.
Cela peut il être du à l’utilisation de blancs d’oeufs en bidon de 1 litre ?
Comment réussir une ganache montée bien ferme ? Quand s’arrêter de fouetter car j’ai peur qu’elle vire au beurre.
Merci de tous vos conseils.
vous aurez peut être un peu d’aide en regardant la vidéo meringue italienne, il y a aussi la ganache à la fin
courage
Bonjour Mercotte,
Voilà je vous expose mon petit problème de macaron. J’habite sous les tropiques, la Martinique, le climat est chaud et humide.Donc difficile pour faire de beaux macarons. Avec la chaleur, la pâte s’étale de trop et les coques craquèlent à la cuisson. Y a t-il des solutions pour que mes macarons soient beaux.
Merci pour votre bonne humeur et votre sourire dans votre émission « le meilleur pâtissier »
Sophie
malheureusement le macaron n ‘aime pas l’humidité c’est bien le problème essayez de les faire croûter de diminuer un petit peu la quantité de blancs d’oeufs et d’ouvrir le four 2 / 3 fois pendant la cuisson, sans garantie
Merci Mercotte de votre réponse. Je vous tiendrai au courant.
Sophie
Bonjour Mercotte, j’ai 14 ans et je confectionne des macarons.
Je voulais savoir si, pour faire des macarons au praliné, on pouvais tout simplement remplacé le chocolat basique d’une ganache au chocolat et mettre a la place du chocolat dessert au praliné .
Serais-ce possible ?
Merci de me répondre rapidement, Merci d’avance !!! =)
ben ce ne sera pas terrible mais il faut essayer
Pas terrible, d’accord ! Et si je rajoute du pralin dans la ganache, vous croirez qu’il y auras ce gout de praliné ?
Merci 😉
même réponse
D’accord, c’est très encourageant, merci… =)
Mais bon j’ai vue plusieurs recette sur le net et certaine utilisait simplement de la pralinoise a la place du chocolat donc, peut être que la simplicité auras toute ces chances !
Merci des conseils et a très vite ! =)
Macaron21
En tout cas, je peut vous dire que cette ganache était une tuerie !!!!!
La texture n’y était pas mais le gout… WAHOU !!!
Merci beaucoup =)
Bonjour Mercotte,
Quelques jours… que dis-je, quelques semaines que je salive en lisant votre blog : félicitations pour votre parcours ! Quand je vois tous ces beaux biscuits, d’un côté j’ai envie d’essayer, et de l’autre je crains d’être tellement déçue de ce que je vais cuisiner, ce qui fait que pour l’instant je ne m’y suis pas encore mise à l’ouvrage. Mais là je suis décidée pour faire un biscuit de Savoie. J’ai vu sur la vidéo faite par ou pour Prima que votre biscuit de Savoie était cacaoté. Cependant dans la recette associée (qui est la même que celle ci-dessus), nulle trace de ce cacao : pourriez-vous m’en indiquer la quantité, et le cas échéant quel ingrédient doit être réduit ? Car j’aime tout ce qui a le goût du chocolat 🙂 Merci d’avance ! Je vous espère bien rentrée du SIRHA… Bon courage pour tous les mails et commentaires que vous aurez à traiter !
Bonjour en regardant dans la table de matières ou en cherchant biscuit de Savoie au chocolat dans la barre en haut vous auriez trouvé 😉
http://www.mercotte.fr/2012/10/17/trois-biscuits-de-savoie-selon-laurent-petit-citron-praline-et-chocolat-et-concours-de-noel-chez-boco/
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser votre biscuit de Savoie, qui m’avait été « commandé » par une amie, en souvenir de son enfance. Je ne connaissais pas du tout ce gâteau, qui est très surprenant. On a l’impression de manger du coton, pour moi cela manque un peu de « corps » (absence de beurre je suppose). Ca me fait penser aux biscuits à la cuiller, c’est la même recette ?
Merci pour votre blog plein de richesses !
Mais le biscuit de Savoie c’est un biscuit à la cuillère sous une autre forme
ah d’accord, merci ! je me disais aussi…
Mon fils de 10 ans à préparé ce délicieux gâteau aujourd’hui pour la première fois, je l’ai un peu aidé pour le mélange de la farine et de la fécule car c’étais sa première en cette technique et ce fût un régalllllll il est très fier de lui tout comme moi 🙂 4 personnes et plus une miette de gâteau il a dit maman Mercotte elle est trop forte 🙂
Merci à vous de partager des recettes aussi bonne que facile afin que nos petits passionnés puissent débuter avec plaisir.
Maintenant il me réclame un robot pâtissier pour s’y mettre comme les grands 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes expliquées et commentées pour que la réussite soit toujours au rendez-vous.
Bravo pour votre patience.
Je suis passionné par la pâtisserie et j’envisage de passer le CAP pour le plaisir…
Je suis également passionné par le Japon où j’ai des amis qui aimeraient que je leur fasse un gâteau qu’ils adorent , l’ Angel Cake (pas le Chiffon Cake) cad la version sans jaune d’œuf.
J’ai fait plusieurs tentatrices sans succès.
Auriez-vous une bonne recette SVP?
Merci pour votre éventuelle aide.
et non mais il y en a plein sur le net je suppose 🙂
Oui on trouve beaucoup de recettes sur le net.
Cependant il y a souvent confusion entre Chiffon Cake et Angel Cake…
Je me débrouille pour le Chiffon Cake mais c’est l’échec à chaque fois pour l’Angel…
A défaut je fais le Biscuit de Savoie avec l’une de vos recettes. C’est très bon
et pas trop difficile si l’on suit vos conseils à la lettre.
merci pour la recette de la ganache praliné. elle est top et facile à réaliser! 🙂
Bonjour Mercotte.
Ca y est cela fait plusieurs fois que je réussis mes coque de macarons.Par contre j’ai du mal a diversifier les ganaches. J’aimerais en faire aux fruits que me conseillez vous pour les proportions de pulpes? Est-ce possible de prendre la recette de la ganache au praliné et de mettre 40g de pulpe de fruit a la place du praliné? car a partir d’une bonne recette de base on peut faire avec n’importe quel fruit je pense. Merci de votre aide.
le problème des fruits c’est l’humidité mais ça peut marcher, j’utilise beaucoup les huiles essentielles bio pour diversifier et pour les agrumes je râpe les zestes
Bonjour Nini,
Réponse un peu tardive , mais j’ai acheté un macaron aux fruits , un jour, chez mon pâtissier ( depuis je les fais moi même ), c est une base de macaron nature , une crème mousseline et des fruits comme kiwi , clémentines , raisins , framboises etc… Bref un petit mélange de ces fruits . Je réalise souvent cette recette en grands macarons de 20 à 22 cm de diamètre, pour 6 personnes , pour les occasions , ça fait de l’effet et c est juste un régal .
Bonjour Mercotte,
Pour mon premier gâteau de Savoie dans un moule à savarin le résultat est bon et apprécié par tous. Seulement s’il a gonflé pendant les premières minutes il est retombé dès que j’ai baissé la température du four ….. Au vu de votre photo je crains que mon biscuit « raplapla » n’ai eu un soucis. Je n’avais pas les 40gr de fécules (seulement 20 le complément fait avec plus de farine) pensez vous que ce soit la raison ? Et si oui pourquoi est-il monté en début de cuisson ?
Merci d’avance et bonne continuation de tournage.
essayez de le cuire à 180° tout le long et surtout ne montez pas vos blancs trop fermes c’est ça le secret comme pour les soufflés, bonne chance !
CC Mercotte, dans la video du biscuit de Savoie au chocolat , les personnes présentent ont les proportions farine maïzena, poudre de cacao sur la feuille de recette mais vous ne les dites pas . Merci de nous les transmettre, j’aimerais bien tester cette version chocolatée.
Merci d’avance
Angèle
la recette est pourtant sur le blog si vous cherchez un peu ! dans gâteaux et entremets, biscuits de Savoie aux 3 parfums, il a la recette de celui au chocolat 😉
Bonjour Mercotte !!
Ce petit message juste pour vous dire combien votre émission est un « régal », dans tous les sens du terme !!
(Pour les yeux, l’estomac, et surtout le moral vu le nombre de C…….ries que l’on nous balance à la télé !! )
D’ailleurs, à part votre émission, je regarde à peine le petit écran… Donc j’espère vous voir encore longtemps!
Par contre c’est pas demain que je m’inscrirais pour le concours car j’ai beau essayer de pâtisser…comment dire, c’est pas mauvais du tout sauf que ça ressemble jamais aux photos…
Enfin voilà, je vous souhaite à vous, Cyril et à toute l’équipe « Du Meilleur Pâtissier » une bonne et heureuse année 2018 !! Santé, prospérité et toujours plus de gâteaux !!
PS: Merci pour votre bonne humeur du mardi soir !!!!!
De Meyer Linda
Merci Linda, pâtissiez bien et à votre rythme et passez de belles fêtes de fin d’année 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette de ganache au praliné! Petite question à ce sujet : vous parlez d’un praliné fruité à 50%, j’ai moi-même réalisé un praliné avec 50g d’amandes et 50g de noisettes + 100g de sucre, pourrait-il convenir pour cette recette ?
Merci d’avance pour votre réponse!
Laurie.
il y a beaucoup de sucre dans votre recette par contre oui pas de problème pour l’utiliser
https://www.mercotte.fr/2011/12/05/le-praline-fruite-maison/
Bonjour
faut il préchauffer le four a 230° ou il démarre la chauffe au moment ou on enfourne ?
Merci
il y a longtemps que en démo je cuis à 180° tout au long , chez moi je préchauffe et cuit 5 min à 230 mais tous les fours sont différents et j’ai déjà eu des problèmes avec des fours que je ne connaissais pas et obtenu des biscuits cramés de chez cramés donc j’ai changé quand je suis à l’extérieur je préchauffe à 180 et basta ! en revanche vous pouvez aussi partir à froid certains le font , je n’ai pas vraiment testé en fait ! il faut faire en fonction de votre four donc tester plusieurs façons de faire et choisir celle qui vous convient
Je viens d’essayer la recette,
La consistance est parfaite, mais la forme…comment dire : une bobine!
Large en haut et en bas et retreci au milieu.
J’ai utilise un moule à côtes mais droit .
D’où cela peut-il provenir?
Merci de vos infos
probablement de la cuisson et de votre four, je ne vois pas trop comment cela peut arriver la prochaine fois essayez un moule à manqué tout simple et surtout ne montez pas les blancs trop fermes
Bonjour Mercotte,
Tôt d’abord je voulais vous dire que c’est un vrai plaisir de vous retrouver dans la neuvième édition du Meilleur Pâtissier.
Je suis tentée par votre biscuit de Savoie.
Pourriez-vous m’indiquer s’il vous plait quelle est la fécule que vous utilisez et si il y a une différence entre la fécule de Maïs et celle de Pomme de Terre au niveau du rendu en bouche (biscuit plus sec, plus souple …) ?
Je vous remercie par avance de m’éclairer (je n’ai vu aucune question à ce sujet dans les commentaires).
Bien cordialement.
Isabelle
J’utilise la fécule de pomme de terre je la préfère à la maïzena mais vous pouvez utiliser les deux il n’y a pas de différence trop flagrante !
Super le gâteau de Savoie…
Mais il y a un mais je voudrais un vrai moule à gâteau comme à Yenne,, et je ne trouve pas aussi suffisamment grand car j’ai des petits enfants gourmands.
Vraiment si vous me donnez une adresse je serai… Pas aux anges mais en haut du grand truc car je connais la Toussuire depuis que je suis petite fille
je l’achète chez Roussey à Barby si vous êtes en Savoie sinon
https://www.mathon.fr/cat-patisserie/moules-et-plaques-a-patisserie/Gobel-Moule-a-diplomate-bavarois-PID54176.aspx?esl-k=Google|ng|c253930683561|m|kpla603365922884|p|t|dc|a52881555016|g1071579080&gclid=Cj0KCQiAwMP9BRCzARIsAPWTJ_Gz1rwrTxF-wrpbnwYI1R0yT_1TZVlU79qh9D5gV5wcNZmjwDU4Q6waApO-EALw_wcB
Bonjour Marcotte
Pour garnir des macarons est ce qu’il est possible d’utiliser votre recette de crème mousseline praliné ou recette crémeux praliné (je les fais avec Paris Brest) afin d’éviter d’utiliser du chocolat
Merci beaucoup pour votre aide
Bonnes fêtes en fin d’année
mousseline peut être le crémeux risque d’être trop humide
Bonjour Mercotte,
J’ai un peu de temps en ce moment, je me lance dans la pâtisserie un peu plus loin que mes habituels marbrés…
J’ai voulu tenter cette recette avec un robot-marie (sans gestion de la vitesse donc), je me suis dit que ça passerait…
Résultat : comme promis un gâteau qui est complètement retombé. Très bon mais surtout très dense.
Pour éviter le problème, et en attendant que j’investisse dans un vrai robot pâtissier, pensez-vous que je puisse incorporer les jaunes d’oeufs à la Maryse pour éviter le problème ?
Merci beaucoup et mille mercis pour toutes ces superbes recettes !!!
la façon de monter les blancs est très importante aussi plus vous les serrez moins ils contiennent d’air donc plus le gâteau sera dense, vous devriez tout faire à la main pour éviter ce problème certains robots ne sont pas dédiés à la pâtisserie !
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
Vous avez raison, je vais abandonner le robot-marie pour les gâteaux !
Je ne suis pas sûre d’avoir la force de monter les blancs à la main, mais je vais voir ce que je peux faire.
Merci encore !
😉
bonjour,
j’ai fait votre gateau de savoie. Pourquoi j’ai un côté un peu moins droit. Je le fait dans un moule à kouglof. Je l’ai bien lissé, je l’ai tassé en tapotant le moule. Merci et bravo.
Joëlle de la Haute Savoie.
ça je ne sais pas, peut être que votre four en chauffe pas pareil partout !
bonjour et merci pour vos recettes
je suis étonné il n y a pas de levure dans Biscuit de Savoie version ultra rapide?
Il n’y a JAMAIS de levure dans les biscuits de Savoie quelle que soit la recette 😉
J’ai testé les deux recettes que vous proposiez et la votre est juste magnifique, le gâteau est incroyablement moelleux et délicat 🙂
Cool alors et bravo !
J’adore votre émission lee meilleurs pâtissier et j’aime bien cuisiné pour pour certain wgateajx je ne suis
Pas aussi experte quand cuisine car je regarde aussi toutes les émissions
😉