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Chaussons aux pommes… Chaussons aux abricots

2013 sep 4

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Soyons sincère le chausson, comme je ne suis ni très fan ni très pommes, je n’en ai jamais acheté et encore moins réalisé… Et oui c’est comme ça. Mais finalement et pour deux raisons bien différentes  j’ai décidé de tenter l’aventure. Comme quoi il n’est jamais trop tard. Première raison et non des moindres, c’est  le souvenir de Laurent Petit rentrant de Paris, très ému me disant : « mais comment ça tu n’as jamais goûté les chaussons aux pommes de la Pâtisserie des Rêves ? J’en ai encore les larmes aux yeux en y pensant « . Ça interpelle non ?  Seconde raison plus prosaïque, tester la pâte feuilletée semi rapide de l’excellent livre toujours d’actualité -voire même collector si j’en juge par les prix pratiqués sur Internet- Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Pour ceux et celles qui n’osent pas se lancer -et ils ont bien tort, j’insiste-  dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée, celle-ci peut être une bonne alternative et donne à mon avis un bien meilleur résultat que la « rapide » proprement dite. Avec la version revisitée de Philippe Conticini – pâte feuilletée inversée-  j’ai choisi l’abricot, pour sa petite pointe d’acidité qui émoustille les papilles et pour la version enfants -pâte feuilletée semi rapide-, je suis restée classique avec les pommes, ils les apprécient eux ! Dans Sensations, une vraie bible de la pâtisserie, Philippe Conticini travaille les pommes de deux façons pour ses chaussons, en compote pour le fondant et le moelleux, et rôties caramélisées pour donner une structure et de l’acidulé.

1_chaussons_31.jpgA l’oeil, en tout cas pour moi, je trouve que le feuilletage inversé à droite est plus appétissant, plus beurré aussi…



La recette 



Pour 6 chaussons : 500g de pâte feuilletée de votre choix, pour l’inversée c’est ici -clic-et 1 oeuf pour la dorure 

Le feuilletage semi rapide à réaliser la veille : 250g de farine T55, 250g de farine T45, 200g de beurre de tourage*, 15g de sel, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*, 20cl d’eau pour la détrempe et 200g de beurre de tourage.
Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en dés puis ajouter le sel, le vinaigre et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3*. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser. Abaisser finement la pâte sur 1.5mm d’épaisseur, détailler 6 cercles  puis les étaler légèrement pour leur donner une forme ovale, les piquer à la fourchette*, les couvrir d’un film alimentaire et les laisser au réfrigérateur une nuit.

La compote de pommes : 50g de beurre, 640g de Pink Lady, 50g de sucre semoule, 10g de jus de citron, 1g de fleur de sel. Éplucher, évider, couper les pommes en petits cubes. Dans une sauteuse, fondre le beurre à feu moyen, ajouter dans l’ordre le sucre, le jus de citron, la fleur de sel puis les morceaux de pommes. Laisser cuire à feu moyen 30 bonnes minutes* en remuant de temps en temps et jusqu’à ce que les cubes de pommes soient réduits en compote.

Les pommes rôties : 250g de Golden, 20g de beurre, 10g de sucre roux, 1cs de jus de citron et une petite pincée de fleur de sel.
Éplucher, évider, couper les pommes en dés. Dans une poêle fondre le beurre à  feu moyen, quand il devient mousseux ajouter le sucre roux. Déglacer avec le jus de citron et bien remuer pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les cubes de pommes et la fleur de sel puis cuire 5 à 10min toujours à feu moyen. Baisser le feu et laisser mijoter 25min à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les pommes n’attachent. Elles doivent confire. Augmenter ensuite le feu pendant 3/4min pour les rôtir. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante.

La finition : mélanger la compote de pommes et les pommes rôties. Avec un pinceau badigeonner à l’eau* les bords des disques de pâte. Disposer sur chaque moitié l’équivalent de 60g du mélange de pommes, replier la pâte par-dessus les fruits en veillant à bien coller les chaussons bord à bord. Dorer le dessus avec l’oeuf battu, et réserver une heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois les chaussons avant de les enfourner à 175° chaleur tournante pendant 30 min*. Déguster tiède ou à température ambiante mais pas chaud.

Version abricots : J’ai procédé de la même façon que pour les pommes en utilisant de beaux abricots Bergeron bien parfumés.

La compote d’abricots : laver, dénoyauter et couper en dés une bonne dizaine d’abricots [je n’ai rien pesé, je testais, j’ai donc fait un peu au pif, ne me demandez pas plus de précisions je ne pourrais vous les donner]
Fondre une noisette de beurre dans une poêle, ajouter les dés d’abricots, saupoudrer légèrement de sucre semoule – ou plus si affinité- , ajouter 2cs de jus de citron -facultatif-, gratter les graines d’une gousse de vanille sur le tout, laisser aussi la gousse et cuire à feu doux le temps d’obtenir une sorte de compote. Je dirais environ 20/30 minutes en fonction du degré de maturité des fruits.

Les abricots confits : 250g de beaux abricots parfumés, 150g d’eau, 100g de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée, le jus d’1/2 citron.
Porter juste à ébullition l’eau le sucre et la vanille, ajouter les abricots lavés, coupés en 4 et dénoyautés, le jus de citron et laisser cuire à frémissements à peine 5 min. Égoutter, refroidir, ôter la peau qui va partir toute seule. Réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant et recouvert d’un film alimentaire.

Quand tout est refroidi mélanger les 2 cuissons d’abricots et procéder comme pour les chaussons aux pommes.

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A gauche feuilletage rapide, à droite feuilletage inversé.



Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser les éventuelles questions…

Les farines : la T55 c’est la farine 1er prix, elle est idéale pour beaucoup de préparations, elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte.  La T45 dite farine pour la pâtisserie la plus facile à trouver en grande surface. En savoir plus sur les farines ? C’est ici-clic-.  Mais si vous n’en avez qu’une sorte sous la main ce n’est pas si grave….

La pâte feuilletée en général : si vous voulez obtenir un résultat optimum, attention de bien respecter les temps de pose au réfrigérateur. Soyez aussi précis dans la façon de l’étaler et de donner les tours. Ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait  la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir.

Le beurre de tourage :  un beurre de tourage est un beurre sec spécifique. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques  mais il a la propriété de pouvoir s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.

Le vinaigre d’alcool blanc :  le vinaigre blanc ajouté à la détrempe évite les petits points noirs dans la farine.

Les feuilles guitare : bien sûr vous pouvez étaler le beurre dans du papier film, du papier cuisson, j’aime utiliser  les feuilles guitare mais ce n’est pas du tout obligatoire. Comment vous ne connaissez pas les feuilles guitare si pratiques ? Alors allez voir ici -clic-.

Pourquoi piquer la pâte : cela va permettre à l’humidité résiduelle  des fruits de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur.

Cuisson de la compote de pommes et des chaussons : comme toujours les temps et températures de cuisson sont données à titre indicatif, selon la qualité et le degré de mûrissement des fruits elles sont variables et en plus chaque four est différent, alors apprenez à connaître le vôtre.

Mouiller à l’eau :  il est préférable de souder les bords de la pâte à  l’eau, si on mouille à l’œuf, comme l’œuf cuit plus vite que la pâte on risque d’avoir des débordements de garniture surtout si l’on a été un peu trop généreux en quantité…

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Le bonus du jour 



Visuel du tourage au cas où : Extrait de Solution desserts pas à pas -clic- 

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Ci dessus tour simple : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2  puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci dessous

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Et avec les restes de compote …



Comme rien ne se perd … une tarte aux pommes toute simple

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Tartiner de compote le fond la pâte sucrée non pré cuite, ranger les tranches de pommes citronnées pour qu’elles ne noircissent pas pendant le dressage,  les saupoudrer de sucre muscovado ou de cassonade si on n’en a pas dans ses placards, enfourner jusqu’à ce que les pommes soient cuites et les bords de la pâte dorés. A la sortie du four passer un peu de miel de citronnier au pinceau en surface pour faire briller.
Bon, je ne suis pas la reine des tartes aux pommes, elles sont restées un peu trop craquantes. Mon excuse, au choix … C’est le début de saison les pommes ne sont pas encore assez fondantes et/ou je n’avais pas la bonne variété. En fait on ne réussit bien que ce que l’on aime, j’en suis persuadée…



L’Actu



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Vous aimez le Comté, vous voulez en savoir plus, goûter des plats réalisés pas des grands chefs, découvrir leurs astuces, rencontrer des acteurs de la filière et beaucoup d’autres choses encore,  alors ne manquez pas du 2 au 6 octobre à Lyon,  La Table du Comté tous les détails ici -clic-. Inscrivez-vous !

Enjoy 

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59 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Contrairement à toi, j’adore les pommes !Avec de bons abricots acidulés, ce doit être un délice.
    Si avec tous ces schémas et conseils avisés on ne réussit pas la pâte feuilletée, c’est qu’on le fait exprès !Tout comme toi, je possède depuis sa parution « faites votre pâtisserie comme Lenôtre » et je ne compte plus le nombre de fois où je l’ai lu.
    Bonne rentrée Mercotte

    • mercotte

      Bonne rentrée à toi aussi Martine…

  • Jean-Marie R.

    Quelle merveilleuse idée de recette surtout que j’ai toujours eu quelques difficultés à réussir de beaux chaussons. Bon je n’ai pas encore testé la recette venant de Sensations en même temps, =P !

    Et la fameuse semi-rapide ! Ahahaha, je n’ai pas le livre mais je vais voir pour me le procurer.

    En tout cas merci Mercotte !

    • mercotte

      Je ne t’apprendrai rien JM en te disant que y a pas photo l’inversée est bien meilleure … tu la maîtrise en plus !

  • marion chocolat et vieilles dentelles

    ah ce bouquin ma mère l’a , toute la série même. Le gâteau basque de ma grand-mère vient de là
    Les photos ne donnent pas du tout envie mais il y a tout.

    http://www.chocolatetvieillesdentelles.com/?p=2777

    • mercotte

      Et oui, les photos sont d’époque, même combat dans le livre de Thuriès où on retrouve tous les grands classiques de la patisserie, mais l’important c’est que ce sont de bonnes recettes 😉

  • Mag

    Sans vouloir t’offenser parce que j’ai bien trop de respect pour toi !, je comprends néanmoins pourquoi tu dis ne pas aimer les chaussons aux pommes. parce que Pink lady et Golden, beurk ! Pour moi, c’est tout sauf de la bonne pomme ! Rien de telle qu’une variété rustique légèrement acidulée. Parole de Normande qui adore les pommes ! Bises

    • mercotte

      Lol Mag, ce sont les pommes préconisées par Conticini dans son livre, moi je ne mange que des pommes IGP de Savoie très bonnes, mais depuis mon enfance je ne les aime que crues tu ne me feras pas changer d’avis, mais je ne suis pas offensée..pas du tout ! tu sais bien, des goûts et des couleurs ! c’est pas le chausson que j’ai fait que je n’aime pas ce sont les chaussons aux pommes en général 😉

  • flo

    Tu m’ouvres l’appétit J’en prendrai bien un avec ma pause café!

    • mercotte

      je t’en donne une part virtuelle, c’est toujours ça 😉

  • Illustration - Raccourci » Chaussons aux pommes… Chaussons ...

    […] Soyons sincère le chausson, comme je ne suis ni très fan ni très pommes, je n'en ai jamais acheté et encore moins réalisé… Et oui c'est comme ça. Mais finalement et pour deux raisons bien diffé…  […]

  • Milie Coquille

    Oh la la ! Les chaussons j’adore ça, mais j’adore ça ! !
    Cette surprise dodue comme les joues du bonheur, ce croustillant qui débouche sur le compotant ! ! !
    Alors merci merci ! !
    Perso il y a longtemps que je fais ma pâte feuilletée aux « Doubles-escargots » mais la tradition sur que ça a du bon…..

    Belle belle journée, sous ce ciel de Savoie, qui aujourd’hui encore nous offre le meilleur…

    Milie l’Escargotte

    • mercotte

      Belle journée aussi sous le soleil

  • Nougat

    Qu’elles belles explications claires et nettes. Belle recette pour une normande. Bonne journée et merci

  • Laurence W

    Comme ils sont appétissants ! Ca donne vraiment envie d’en faire !

  • comtoise

    merci pour cette recette très appétissante.
    Je n’arrive pas à obtenir la recette de la pâte inversée.
    on ne peut cliquer sur : « c’est ici, clic »
    cordialement

    • mercotte

      lol je vais corriger ça de suite et mettre aussi la recette à imprimer, je suis un peu débordée en ce moment, cependant en attendant la barre rechercher vous donnera la page de la recette !! si vous allez dans la table des matières les recettes de base des pâtes vous allez aussi la trouver très facilement ….

  • gredine

    Ben, si j’avais le courage de faire de la pâte feuilletée, vu que j’adore les chaussons, dedans je mettrais ton confit de pomme que j’ai réalisé en 2008 et que j’ai toujours en tête.
    Les chaussons aux pommes … Hummmm !

    • mercotte

      Tu peux faire celle ci elle est très rapide et donne un bon résultat

  • Alex

    Miami!très appétissants tes chaussons et la tarte, merci aussi pour les conseils, bonne soirée.

  • les délices à Belle

    Merci Mercotte pour cette belle recette! Moi j’adore les chaussons aux pommes! Je fonds littéralement! Merci pour ces deux versions!

  • Do du Manoir

    Amusant ce message, lu mardi soir, après avoir le midi acheter un chausson aux pommes de la Pâtisserie des Rêves. J’ai hésité 2 jours avant d écrire ce msg. En effet j’ai eu une déception Je respecte et apprécie Ph.Conticini mais suis restée un peu dubitative. Je m’explique : la pâte feuilletée ! Une tuerie tout a fait d accord mais à l’ intérieur la compôte (bien dosée car dès la première bouchée elle est en bouche) cette compote m’a tout de suite fait pensé a une compote industrielle ! C est vraiment mon ressenti, trop lisse et un fruit sans personnalité. Je ne suis pas convaincue par le choix des pommes. Votre message m’ a appris qu’il y avait 2 types de fourrage et je vais donc goûté à l autre compote avec des morceaux et j’espère ainsi pouvoir pleinement apprécié ce chausson !
    Bon, il faut absolument que j’essaye votre pâte feuilletée inversée, surtout prendre le temps !

    • mercotte

      Il faut reconnaître que hors saison les pommes ne sont peut être pas françaises – je ne sais pas – mais en tout cas sont moins bonnes qu’en hiver c’est évident donc peut être la raison de votre déception !

  • Hôtel à Paris

    Recette très sympa !

  • criss

    Bonjour,
    J’adore les tartes aux pommes! Pour moi les meilleures pommes sont les belles de boskop, un peu acidulées, elles éclatent à la cuisson.
    Quelques noisettes de beurre parsemées avant la cuisson et je retrouve le goût des tartes de mon enfance. J’ai aussi une préférence pour la pâte feuilletée, c’est moins bourratif. merci pour la recette de chausson aux abricots, je vais essayer.

    • mercotte

      moi aussi je ne mange que des boskop de Savoie mais crues tous les matins à jeun ! bientôt le retour, la récolte commence, mon petit producteur que je connais bien en conserve jusqu’à la fin du printemps mais après il faut de nouveau attendre fin septembre :

  • la Fourmi Elé

    Vraiment ces chaussons ont l’air délicieux! et donnent bien envie de s’installer pour un petit goûter!
    J’en ai l’eau à la bouche!
    Comme dirait mister Lignac, c’est bieng’ gourmand’!

  • lamarjo

    j’ai suivie a la lettre votre recette et pour la premiere fois j’ai reussie une bonne pate feuilletee
    merci de vos bons conseils

  • Tatoune

    Lenôtre préconise d’utiliser cette pâte le jour même. Pourquoi la laisser reposer une nuit ? Il y a des années que je me sers de cette recette (sans le vinaigre que tu y as ajouté) elle est très bien mais je n’ai pas testé la pâte feuilletéei inversée. Je vais essayer car tu la dis meilleure et j’aime bien suivre tes conseils.

    • mercotte

      C’est pour ça que j’ai ajouté le vinaigre, parce que Conticini dit de laisser une nuit au frais la pâte une fois découpée et étalée en disques pour les chaussons !

  • raphyfbo

    Superbe recette. Pour les pommes, j’ai utilisé des reines des reinette et le résultat est très « goûteux ». Merci

  • CClaudia

    Ils ont l’air savoureux !

  • Tunisie collège

    excellente recette

  • jeanne

    je n’ai jamais osé cuisiner les chaussons,en revanche pas de problème pour les déguster!!
    j’ai adoré le chausson » poires et frangipane » que j’ai trouvé dans un petit village.Bien,je tente demain,merci pour la recette

  • Cookword

    Bonjour,
    Merci Mercotte pour ce site qui nous permet d’avoir accès à la cuisine et recettes de grand chef!

    Les chaussons aux pommes c’est mon petit plaisir d’enfance mais j’avoue qu’il y en a des bons et moins bons, tout dépend de l’endroit où on l’achète.
    Fait maison, faudrait que je prenne un jour le temps d’essayer…la version abricot doit être délicieuse!

    Excellente fin de journée à vous.

  • Lary

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une simple question concernant LE BEURRE DE TOURAGE.
    J’ai réussi à trouver un grossiste qui vend que des cartons de 10kg , peut on le congeler ce beurre? est ce que ça donnera le même résultat?

    Merci d’avance

    • mercotte

      oui bien sûr il se congèle, portionnez le par contre pour ne sortir que ce sont vous aurez besoin

  • zaza

    Un plaisirs pour les yeux !!! Mes papilles sont totalement réceptifs !!! 😛
    J’adore chacun des dessert , viennoiseries , pâtisseries …. Que vous proposer !!! Je suis devenue certainement une fan !!! (mes enfants aussi !!! Lol merci mercotte) .
    Et donc j’en profite pour vous dire à quel point vous avez le don de me donné envie de « pâtissée » et merci pour toutes ses recettes et ses conseils !!

    • mercotte

      ravie Zaza, c’est super , continuez 🙂

  • pas

    Bonsoir,

    Depuis peu de temps, je passe un peu de mon temps libre en cuisine pour essayer de réaliser ce que mes enfants aiment.
    Ce n’est pas sans mal pour quelqu’un qui n’avait jamais touché à un four et encore moins, fait une pâte de sa vie 🙂
    Dernièrement j’ai essayé de faire une tarte aux pommes.
    Sans succès, celle-ci était cuite sur les côtés mais ne l’était pas sur le dessous.
    J’ai respecté le temps de cuisson 30″ à 200 préchauffé à 200.
    Ma question est la suivante : Faut-il cuire les tartes sur air pulsé ou précuire la pâte avant ?

    Merci pour votre réponse.

  • mercotte

    alors les temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif, les fours sont touts différents , il faut commencer par apprivoiser votre four, ensuite selon les recettes, mais rarement pour les tartes aux pommes il faut précuire les fonds.. perso à l’exception de la pâte à choux j’utilise uniquement la chaleur tournante, l’air pulsé donc

    • pas

      Merci, ça fonctionne avec l’air pulsé en 45″ à 200°

  • etiam31

    Bonjour
    j’ai fait la tarte aux pommes que tu indiquais, je sais plus où, ni de qui ?
    Celle ou on laisse les pommes dégorger avec le sucre toute la nuit.
    C’est une tuerie ( et pourtant je suis pas fan de pommes non plus !)
    tu as le lien ?

  • yani

    bjr j aime bien fair le pate feuill moi meme mais je vous demande svp de me conseiller sur le bon beurre psq j arrive pas a trouver le bon merci et bonne journee

    • mercotte

      tout est dans ce billet je ne peux vous en dire plus !il faut lire avec attention les explications je dis pour le beurre

  • profmaths1

    Bonjour Mercotte . Je poursuis ma balade sur votre site et je me régale !!! Question : la technique de la pate feuilleté rapide ( beurre sur les 2/3 et rabattre la 1 sur la 2 puis la 3 par dessus ) peut elle s’appliquer aux croissants ? Eh oui , je cherche toutes les astuces possibles pour les réussir !! Bonne fin d’année et à l’année prochaine .

  • profmaths1

    Bonjour Mercotte . Et tout d’abord tous mes meilleurs voeux pour 2016 . Que cette nouvelle année vous soit douce et prospère.
    En ce qui concerne les croissants , je ne parle pas des ingrédients mais simplement de la technique du tourage . Au lieu de mettre le beurre au milieu et replier etc.. je pensais qu’en le mettant sur les 2/3 et en repliant comme ici , la quantité est la même mais il est plus réparti et donc moins casse pieds ( ou pas !! ) ; et ensuite , reprendre bien sûr les tours doubles et simples des croissants . En fait , y a t’il vraiment une différence entre toutes les techniques pour mettre le beurre au tourage qu’on trouve sur le net ; certains font un carré , mettent le beurre au milieu , replie en enveloppe , d’autres le mettent sur la moitié d’un rectangle et replie l’autre moitié … Encore merci d’être aussi disponible et généreuse car vos conseils sont précieux et toujours précis .

    • mercotte

      En fait peut importe la façon de donner les tours et de placer le beurre chacun a sa technique, l’important en vrai c’est le résultat ! Belle journée et tous mes voeux gourmands pour 2016 🙂

  • daniel27

    bonjour mercotte,pour la tarte au pomme le miel citronnier faut le badigeonner chaud ou froid? ou existe t’il un autre produit pour faire la brillance,merci

    • mercotte

      vous pouvez passer du nappage neutre ou abricot, ou faire fondre un peu de confiture d’abricot maison ou de marmelade d’orange ajouter 1cs d’eau et badigeonner au pinceau

  • Illustration - Raccourci Chaussons aux pommes | uneclairencuisine

    […] gourmandise, avec cette recette toute simple, pour laquelle j’ai fait un mix entre celle de Mercotte (qu’on ne présente plus depuis qu’elle est juge de l’émission Le Meilleur […]

  • Mimi

    Bonjour Mercotte,

    Plus le temps passe et plus je m’aperçois que votre site est une mine d’or!
    Mais j’ai une question sur le vinaigre blanc utilisé ici en pâtisserie et parfois en cuisine (serait-ce le vinaigre 1er prix qui sert pour le ménage ?)
    Merci pour votre réponse


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