Mercotte

Soyons sincère le chausson, comme je ne suis ni très fan ni très pommes, je n’en ai jamais acheté et encore moins réalisé… Et oui c’est comme ça. Mais finalement et pour deux raisons bien différentes  j’ai décidé de tenter l’aventure. Comme quoi il n’est jamais trop tard. Première raison et non des moindres, c’est  le souvenir de Laurent Petit rentrant de Paris, très ému me disant : « mais comment ça tu n’as jamais goûté les chaussons aux pommes de la Pâtisserie des Rêves ? J’en ai encore les larmes aux yeux en y pensant « . Ça interpelle non ?  Seconde raison plus prosaïque, tester la pâte feuilletée semi rapide de l’excellent livre toujours d’actualité -voire même collector si j’en juge par les prix pratiqués sur Internet- Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Pour ceux et celles qui n’osent pas se lancer -et ils ont bien tort, j’insiste-  dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée, celle-ci peut être une bonne alternative et donne à mon avis un bien meilleur résultat que la « rapide » proprement dite. Avec la version revisitée de Philippe Conticini – pâte feuilletée inversée-  j’ai choisi l’abricot, pour sa petite pointe d’acidité qui émoustille les papilles et pour la version enfants -pâte feuilletée semi rapide-, je suis restée classique avec les pommes, ils les apprécient eux ! Dans Sensations, une vraie bible de la pâtisserie, Philippe Conticini travaille les pommes de deux façons pour ses chaussons, en compote pour le fondant et le moelleux, et rôties caramélisées pour donner une structure et de l’acidulé.

A l’oeil, en tout cas pour moi, je trouve que le feuilletage inversé à droite est plus appétissant, plus beurré aussi…

La recette 

Pour 6 chaussons : 500g de pâte feuilletée de votre choix, pour l’inversée c’est ici -clic-, et 1 oeuf pour la dorure.  

Le feuilletage semi rapide à réaliser la veille : 250g de farine T55, 250g de farine T45, 200g de beurre de tourage*, 15g de sel, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*, 20cl d’eau pour la détrempe et 200g de beurre de tourage.
Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en dés puis ajouter le sel, le vinaigre et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3*. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser. Abaisser finement la pâte sur 1.5mm d’épaisseur, détailler 6 cercles  puis les étaler légèrement pour leur donner une forme ovale, les piquer à la fourchette*, les couvrir d’un film alimentaire et les laisser au réfrigérateur une nuit.

La compote de pommes : 50g de beurre, 640g de Pink Lady, 50g de sucre semoule, 10g de jus de citron, 1g de fleur de sel. Éplucher, évider, couper les pommes en petits cubes. Dans une sauteuse, fondre le beurre à feu moyen, ajouter dans l’ordre le sucre, le jus de citron, la fleur de sel puis les morceaux de pommes. Laisser cuire à feu moyen 30 bonnes minutes* en remuant de temps en temps et jusqu’à ce que les cubes de pommes soient réduits en compote.

Les pommes rôties : 250g de Golden, 20g de beurre, 10g de sucre roux, 1cs de jus de citron et une petite pincée de fleur de sel.
Éplucher, évider, couper les pommes en dés. Dans une poêle fondre le beurre à  feu moyen, quand il devient mousseux ajouter le sucre roux. Déglacer avec le jus de citron et bien remuer pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les cubes de pommes et la fleur de sel puis cuire 5 à 10min toujours à feu moyen. Baisser le feu et laisser mijoter 25min à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les pommes n’attachent. Elles doivent confire. Augmenter ensuite le feu pendant 3/4min pour les rôtir. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante.

La finition : mélanger la compote de pommes et les pommes rôties. Avec un pinceau badigeonner à l’eau* les bords des disques de pâte. Disposer sur chaque moitié l’équivalent de 60g du mélange de pommes, replier la pâte par-dessus les fruits en veillant à bien coller les chaussons bord à bord. Dorer le dessus avec l’oeuf battu, et réserver une heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois les chaussons avant de les enfourner à 175° chaleur tournante pendant 30 min*. Déguster tiède ou à température ambiante mais pas chaud.

Version abricots : J’ai procédé de la même façon que pour les pommes en utilisant de beaux abricots Bergeron bien parfumés.

La compote d’abricots : laver, dénoyauter et couper en dés une bonne dizaine d’abricots [je n’ai rien pesé, je testais, j’ai donc fait un peu au pif, ne me demandez pas plus de précisions je ne pourrais vous les donner]
Fondre une noisette de beurre dans une poêle, ajouter les dés d’abricots, saupoudrer légèrement de sucre semoule – ou plus si affinité- , ajouter 2cs de jus de citron -facultatif-, gratter les graines d’une gousse de vanille sur le tout, laisser aussi la gousse et cuire à feu doux le temps d’obtenir une sorte de compote. Je dirais environ 20/30 minutes en fonction du degré de maturité des fruits.

Les abricots confits : 250g de beaux abricots parfumés, 150g d’eau, 100g de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée, le jus d’1/2 citron.
Porter juste à ébullition l’eau le sucre et la vanille, ajouter les abricots lavés, coupés en 4 et dénoyautés, le jus de citron et laisser cuire à frémissements à peine 5 min. Égoutter, refroidir, ôter la peau qui va partir toute seule. Réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant et recouvert d’un film alimentaire.

Quand tout est refroidi mélanger les 2 cuissons d’abricots et procéder comme pour les chaussons aux pommes.

A gauche feuilletage rapide, à droite feuilletage inversé.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser les éventuelles questions…

Les farines : la T55 c’est la farine 1er prix, elle est idéale pour beaucoup de préparations, elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte.  La T45 dite farine pour la pâtisserie la plus facile à trouver en grande surface. En savoir plus sur les farines ? C’est ici-clic-.  Mais si vous n’en avez qu’une sorte sous la main ce n’est pas si grave….

La pâte feuilletée en général : si vous voulez obtenir un résultat optimum, attention de bien respecter les temps de pose au réfrigérateur. Soyez aussi précis dans la façon de l’étaler et de donner les tours. Ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait  la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir.

Le beurre de tourage :  un beurre de tourage est un beurre sec spécifique. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques  mais il a la propriété de pouvoir s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.

Le vinaigre d’alcool blanc :  le vinaigre blanc ajouté à la détrempe évite les petits points noirs dans la farine.

Les feuilles guitare : bien sûr vous pouvez étaler le beurre dans du papier film, du papier cuisson, j’aime utiliser  les feuilles guitare mais ce n’est pas du tout obligatoire. Comment vous ne connaissez pas les feuilles guitare si pratiques ? Alors allez voir ici -clic-.

Pourquoi piquer la pâte : cela va permettre à l’humidité résiduelle  des fruits de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur.

Cuisson de la compote de pommes et des chaussons : comme toujours les temps et températures de cuisson sont données à titre indicatif, selon la qualité et le degré de mûrissement des fruits elles sont variables et en plus chaque four est différent, alors apprenez à connaître le vôtre.

Mouiller à l’eau :  il est préférable de souder les bords de la pâte à  l’eau, si on mouille à l’œuf, comme l’œuf cuit plus vite que la pâte on risque d’avoir des débordements de garniture surtout si l’on a été un peu trop généreux en quantité…

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Le bonus du jour 

Visuel du tourage au cas où : Extrait de Solution desserts pas à pas -clic- 

Ci dessus tour simple : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2  puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci dessous

Et avec les restes de compote …

Comme rien ne se perd … une tarte aux pommes toute simple

Tartiner de compote le fond la pâte sucrée non pré cuite, ranger les tranches de pommes citronnées pour qu’elles ne noircissent pas pendant le dressage,  les saupoudrer de sucre muscovado ou de cassonade si on n’en a pas dans ses placards, enfourner jusqu’à ce que les pommes soient cuites et les bords de la pâte dorés. A la sortie du four passer un peu de miel de citronnier au pinceau en surface pour faire briller.
Bon, je ne suis pas la reine des tartes aux pommes, elles sont restées un peu trop craquantes. Mon excuse, au choix … C’est le début de saison les pommes ne sont pas encore assez fondantes et/ou je n’avais pas la bonne variété. En fait on ne réussit bien que ce que l’on aime, j’en suis persuadée…

L’Actu

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