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Les nouvelles collections Pierre Hermé et Christophe Adam c’est le bonus du week-end

2013 sep 8

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En ce début septembre, les collections de fin d’année -non il ne s’agit pas de mode- des grands pâtissiers parisiens se succèdent. Nous étions donc nombreux cette semaine à franchir le tapis rouge  pour déguster avec gourmandise les nouveautés proposées par Pierre Hermé tout d’abord, puis dans la foulée, soyons fous et autant profiter de 2 journées parisiennes, celles de Christophe Adam dans sa jolie boutique du Marais. Il y en a d’autres encore mais il faut bien faire des choix. Je vous propose donc puisque ce dimanche est un peu maussade, de vous mettre l’eau à la bouche avec une sélection de douceurs exquises. Et à suivre pour prolonger le plaisir, une petite visite en direct live du laboratoire de la Pâtisserie des Rêves avec Philippe Conticini

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Comme chaque année Pierre Hermé nous entraîne dans des endroits inattendus, avec une mise en scène  magnifique et une animation toujours renouvelée pour accompagner nos dégustations gourmandes… Maintenant que le décor est planté, passons aux choses sérieuses… Morceaux choisis.

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Comme toujours la délicieuse Coco Jobard a installé de magnifiques décors champêtres pour tout  mettre en scène :  les Jardins 2014 une série inédite de macarons comme ci dessus le Jardin du Liban, citron et cèdre, les Fetish  Ispahan soit pas moins de 23 déclinaisons autour de cet emblématique dessert signature.

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Jardin Mystérieux, à découvrir… Jardin d’Iris, thé fumé safran iris carotte violette, et Jardin Epicé, chocolat et caramel aux épices à pain d’épices…

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Puis on aborde les nouveautés pour les fêtes comme la galette au riz au lait et caramel. Première réaction, ciel, quelle drôle d’idée d’associer la pâte feuilletée, le riz au lait plus du caramel, ça doit être riche et nourrissant … Et c’est là que PH est trop fort …Cette galette est une vraie révélation toute en légèreté douceur et harmonie, je n’en reviens toujours pas.  A côté le flocon de l’année, le Bayadère, excellent acidulé et frais. Je vous donne sa composition : pâte à sablé breton, mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, biscuit au citron vert imbibé de purée de fruits de la passion, compote de rhubarbe, compote de fraises crues et cuites. En dessous en hauteur, les autres sont des classiques, la bûche infiniment citron, pâte sablée au citron, crème chantilly au citron, biscuit imbibé au citron, citron confit, gelée de citron. Et pourquoi ces 2 trous comme des yeux ? Et bien il faut juste regarder dedans pour découvrir l’Omelette Norvégienne Ispahan : un biscuit imbibé au sirop  la rose, compote de litchi, glace à la rose, sorbet à la framboise et meringue italienne.

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 Tranchée l’omelette Ispahan… Prête à déguster

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La bûche La vie est belle qui illustre le leitmotiv de la saison 2013/2014, gaité, bonne humeur, joie de vivre et gourmandise, tout un programme. Librement inspirée des créations de l’artiste Bernard Quentin et même composition que le Flocon Bayadère.

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Après avoir dégusté presque toutes les nouveautés, Mme Pilles alias Papilles et Pupilles et moi-même avons décidé de ne pas en rester là et malgré les 33° ambiants nous avons pris le bus pour rejoindre la boutique de Christophe Adam, l’Eclair de Génie… Un peu plus un peu moins, pas grave, soyons des gourmandes sans limites.

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Effet éclairs, effet télé, toujours est-il que la boutique ne désemplit pas… Christophe nous entraîne au sous sol pour nous faire visiter le labo, une dresseuse, des fours ultra modernes, tout est travaillé en direct, les pesées pour le lendemain sont prêtes, l’organisation est parfaite, tout est nickel.

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Au rez de chaussée au fond du magasin on découvre le labo chocolat, et oui…il n’y a pas que des éclairs, mais aussi de truffes originales et une cave à truffes pour une conservation optimale à la bonne température 17°, une belle idée originale. Si vous voulez en savoir plus sur la boutique, Christophe et son parcours gourmand,  je vous conseille ce bel article ici-clic- .

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Un aperçu des variétés et parfums qui évoluent au fil du temps et des saisons. J’ai dégusté l’éclair truffe blanche et chocolat, le caramel beurre salé pop-corn et l’éclair « Crillon‘ » spécialement conçu avec Jérôme Chaucesse, chocolat au lait, noisette caramélisée et citron, wahou !

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Même pas peur, au petit matin le lendemain, me voilà repartie pour une autre escapade gourmande à Saint Ouen…

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Avec Xavier son second et Adrien de la Pâtisserie des rêvesPhilippe Conticini déguste, règle les derniers détails et met la touche finale aux bûches de Noël qui seront présentées entre autres mardi prochain à ses invités dans la boutique de la rue de Longchamp. Ils ont aussi gentiment et généreusement pensé à moi avec ce petit déjeuner gourmand et personnalisé…

Et c’est parti pour la visite.

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Ici ces jeunes filles souriantes sont en pleine fabrication de pâtes de fruits calamensi dans la casserole avec le thermomètre, puis framboises ensuite. Petit plus original, on y insère après les avoir coulées dans les moules sphériques un confit de fruit assorti…

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Plus loin, assez impressionnant et bruyant, production de tuiles aux amandes. Regardez bien l’instrument dans la main de la pâtissière en haut à gauche, c’est lui qui fait un bruit pas possible… sa collègue dresse l’appareil sur le silpat, aussitôt après elle va le recouvrir d’une feuille de papier cuisson et taper très fortement dessus  par 2 fois pour aplatir les tuiles. Elles passeront ensuite à un troisième poste pour être emporte-piècées et devenir bien rondes et régulières, étonnant…

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Voilà la salle où se fabriquent toutes les pâtes. A l’entrée un gros pétrin mélangeur, d’ailleurs ce sont des croquets moelleux qui sont en fabrication toujours pour la présentation de mardi, je vous raconterai… Une machine ensuite va préformer la pâte en un épais rectangle -photo 4- qui passera facilement au laminoir avant d’être détaillé selon les usages à prévoir et rangé sur les échelles. Pas de pas inutiles tout est dans le bon ordre.

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Mais devinez ce que prépare Adrien ?  Et bien les tartelettes conversation façon Philippe Conticini. Il réalise à la main et à la maryse la crème de noisettes qui remplace la traditionnelle crème d’amande pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson -oui je le savais, suis contente, j’ai tout juste – il dresse ensuite un filet de confit de citron maison évidement, il ajoute 60g par fond de tartelette de crème de noisettes, j’ai même photographier la balance, il rajoute une couche de confit puis il dresse à la main le disque de pâte sur le dessus. Malheureusement j’avais un rendez vous et je n’ai pas pu assister à l’ajout de la glace royale et surtout à la pose des fameux croisillons qui me sont chers… C’est ballot !

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Fin de la visite dans la zone des fours ultra modernes et performants, des Rolls comme dit Philippe, en haut la pâte feuilletée inversée non caramélisée puis caramélisée pour les mille-feuilles, elle fait précisément 7mm d’épaisseur, il y a des cadres spéciaux pour que les dimensions soient toujours identiques, sûr qu’à la maison on ne peut y arriver aussi bien… ça console quelque part. Tartes au citron in progress et futurs Paris Brest. Le labo est déjà impressionnant, avec une organisation parfaitement maîtrisée, des chambres froides, une circulation très logique et  il va très prochainement doubler de volume. 50 personnes y travaillent en deux équipes, une de jour qui arrive à 7 heures du matin et une de nuit. Philippe Conticini sait exactement ce qu’il veut au niveau du goût et de la texture des produits et pour y arriver les pâtissiers font de très nombreux essais, plusieurs centaines et pendant plusieurs mois. Quel beau travail.

Merci Philippe pour cette matinée gourmande et pour tout ce que j’ai appris et découvert sur l’envers du décor et de la production…  Je reviendrai c’est sûr, ne serait-ce que pour les croisillons car c’est bien connu, pas de croisillons pas de conversation !

Enjoy

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  • Caro

    C’est bien de se lever tôt et avec toi, on commence la journée en fanfare, se baladant de gourmandise en gourmandise. Super idée et Merci de nous donner qq explications supplémentaire sur la conversation de PC, mon premier essai était bon ms pas beau;-) Have a good day, my dear. Biz

  • Valérie Le goût en éveil

    J’ai tout lu, intéressant… Il est vrai, que lorsqu’on dirige une entreprise de fabrication, le placement des machines est fondammental… Mais cette considération est loin de l’univers de la pâtisserie… Ce serait sympa que tu nous propose une tarte conversation revisitée… J’adore ce dessert ! Bonne journée.

  • Valérie Le goût en éveil

    Quelques fautes ce matin… Je ferai plus attention la prochaine fois…

    • mercotte

      Encore faudrait-il que je trouve le temps… la rentrée de septembre est super chargée, je suis à Paris toutes les semaines, je repars demain, j’ai déjà quelques billets préparés car je suis souvent absente puis il va aussi falloir que je propose les recettes de la saison 2 du meilleur pâtissier, j’ai donc beaucoup beaucoup de travail mais c’est noté 😉

  • laurent

    Enjoy 😉 C’est vraiment le mot qui est le plus à propos 😉

    Ton petit tour des collections de fin d’année de pâtisserie est tellement plus glamour que les défilés de mode 😉

  • KALET59

    Superbe reportage, merci Mercotte. Du chemin parcouru depuis notre rencontre à Soissons en …..2009 !!!!!
    Vite vite les recettes de bûches et autres pour la fin de l’année ( juste pour emporter au Maroc où je vis maintenant ) les ingrédients nécessaires à leurs réalisations !!!!!!
    Amicalement

    • mercotte

      Ou la la les bûches c’est en novembre, là je suis overbookée et j’ai plein de travail… je vais faire mon maximum !

  • Claudine

    Qu’elle chance de se balader dans ces coulisses gourmandes et de renom. Heureusement que tu as tes entrées pour nous en faire profiter. Moi perso, je ferais bien un brin de conversation avec Christophe Adam, mais allons,allons, je m’égare, la chaleur sûrement, je suis en vacances en Corse.

  • Claudine

    Quelle chance de se balader dans ces coulisses gourmandes et de renom. Heureusement que tu as tes entrées pour nous en faire profiter. Moi perso, je ferais bien un brin de conversation avec Christophe Adam, mais allons,allons, je m’égare, la chaleur sûrement, je suis en vacances en Corse.

    • mercotte

      😉 je te comprends Christophe Adam est très sympa et plutôt beau garçon en prime!

  • Humanité

    Bonjour,

    Depuis des mois je consulte vos divers articles relatant ce qui se passe dans le Monde des Douceurs et je ne vous cacherais pas que j’y trouve toujours grand plaisir.
    Parfois j’expérimente les recettes en ligne avec une certaine fébrilité qui me conduit rarement à l’auto-satisfaction mais bien plus souvent à prendre conscience du chemin qu’il me reste à parcourir pour approcher la perfection que tutoie les grands noms que vous évoquez.
    Derniérement je me suis réconcilié avec le biscuit de Savoie auquel j’avais apporté ma touche personnelle en y incorporant des noisettes en poudre que j’avais ramassées lors de vacances dans cette belle Région qu’est le Périgord.
    Et bien je dois dire que je m’en suis pas trop mal sorti !
    La légéreté de mon appareil ne s’est pas démentie lorsque avec gourmandise nous l’avons goûté, puis dévoré.

    En tout cas je voulais vous dire combien j’apprécie de lire vos chroniques qui fleurent bon la Passion pour les Douceurs qui vous habite.
    Donc tout simplement merci Madame.

    Philippe

    • mercotte

      Philippe nous ne sommes pas des pros mais les cotoyer permet de prendre des idées, d’affiner son palais et de voir que ce sont de très grands professionnels passionnés. Bravo pour le biscuit de Savoie, une belle idée…à tester en tout cas merci pour votre message !

  • Anaïck

    Quel beau moment. Toutes ces créations sont à tomber ! Merci de nous faire partager ça Mercotte. Bonne journée !

    • mercotte

      toute façon la pâtisserie c’est du partage alors…. logique non !

  • Colchacou

    Merci Mercotte pour cette visite dans les coulisses et les explications. Que les coques de macarons sont jolies avec leurs nuances de couleurs mais aussi les éclairs : magnifiques. Vraiement, ce sont des artistes.
    Cordialement. Corinne

    • mercotte

      Oui des artistes entourés de belles équipes avec du matériel très pointu en plus !

  • les délices à Belle

    C’est absolument magique et magnifique! Merci pour ce voyage, cette découverte et ce partage! Isabelle

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Oh my God Madame Cotte, c’est quoi ces billets le lundi ? Je viens le mercredi moi. 🙂 Pinaise on est ravissantes isn’t it ? Des bises 🙂

    • mercotte

      Mme Pilles faut regarder la date c’est un billet du dimanche , le titre c’est week-end, parfois comme ça j’ai des sursauts de lucidité …

  • Laurence W

    Un billet très sympa qui nous fait voyager dans ces univers très professionnels et peu connus et qui regorgent de délices !

    • mercotte

      sûr que des délices et des tentations il y en a à chaque pas !

  • La Grande Pâtisserie

    Votre reportage est tout simplement impeccable. C’est toujours avec plaisir que je viens lire vos chroniques.

  • Christine

    Merci Mercotte pour ce superbe reportage que je vais prendre le temps de bien lire en détail . En effet ces grandes signatures de la pâtisserie sont une source d’inspiration pour les pâtissiers « du dimanche  » que nous sommes .
    Mais n’oublions pas pour autant nos petits pâtissiers de province qui régalent nos palais…
    Je sens pointer dans la pâtisserie une nouvelle vague ou tout est axé sur le visuel souvent à grand renfort de colorants.il y a eu la folie cupcakes à laquelle je n’ai jamais adhérée, cela évoquant pour moi les affreux gâteaux
    aux couleurs improbables ingurgités et pas digérés outre atlantique ( on ne peut pas toujours refuser !!)
    Soyons créatif réinventons les traditionnels, imaginons .
    Mais… stop à cette escalade du visuel !
    Bon we super mercotte ^_*

    • mercotte

      je défends aussi mon « petit pâtissier » de province bien sûr…que des bons produits , de la qualité et du naturel ! D’accord avec vous bien sûr !

  • julien

    ohhh ca met l’eau à la bouche, merci de nous faire partager tout cela .

  • julien

    OOHHHH ca met l’eau à la bouche, merci de nous faire partager tout cela !!

  • matelot

    Bonjour,

    Très agréable cette visite dans le domaine des pros de la pâtisserie.

    Comment une « simple » mamie mais aimant beaucoup faire de la pâtisserie, peut elle obtenir une invitation lors d’un prochain salon ?

    Merci.
    matelot

    • mercotte

      matelot, ce sont les journées presse, donc non ouvertes au public en fait !

  • Martine

    Grâce à vous ,je fais « un beau voyage ».. Magnifique votre reportage .
    Je suis une fan de Pierre Hermé ,j’adorerais goûter les succulentes éclairs de Christophe Adam …
    Enfin ,j.espère un jour avoir la joie de « visiter » leurs « très belles boutiques de gourmandises » ,aussi belles que succulentes ,j’imagine
    Merci beaucoup

  • as

    Bonjour Mercotte,
    C’est sûr, je suis une fan de P.Conticini. Pour Noël, je vais faire encore le Paris Brest, j’adore. Mais ce qui est incroyable, c’est qu’en triant tous mes livres de cuisine, je suis tombée sur un livre que m’avait donné ma maman: c’est le premier livre de Christophe et Philippe Conticini paru en 1989 « la cuisine gourmande des stars ». Alors évidemment, les présentations des plats ont évolué mais je vais tenter sa tarte au citron.
    Sinon pour Noêl, je commande au Père Noël un kitchenaid (orange pour moi) en espérant avoir été assez sage !
    Merci de vos partages mais que vais-je faire mercredi soir sans le meilleur pâtissier ? Travailler ? Pfffffffff
    Joyeuses fêtes à vous.
    as


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