En ce début septembre, les collections de fin d’année -non il ne s’agit pas de mode- des grands pâtissiers parisiens se succèdent. Nous étions donc nombreux cette semaine à franchir le tapis rouge pour déguster avec gourmandise les nouveautés proposées par Pierre Hermé tout d’abord, puis dans la foulée, soyons fous et autant profiter de 2 journées parisiennes, celles de Christophe Adam dans sa jolie boutique du Marais. Il y en a d’autres encore mais il faut bien faire des choix. Je vous propose donc puisque ce dimanche est un peu maussade, de vous mettre l’eau à la bouche avec une sélection de douceurs exquises. Et à suivre pour prolonger le plaisir, une petite visite en direct live du laboratoire de la Pâtisserie des Rêves avec Philippe Conticini…
Comme chaque année Pierre Hermé nous entraîne dans des endroits inattendus, avec une mise en scène magnifique et une animation toujours renouvelée pour accompagner nos dégustations gourmandes… Maintenant que le décor est planté, passons aux choses sérieuses… Morceaux choisis.
Comme toujours la délicieuse Coco Jobard [1] a installé de magnifiques décors champêtres pour tout mettre en scène : les Jardins 2014 une série inédite de macarons comme ci dessus le Jardin du Liban, citron et cèdre, les Fetish Ispahan [2]soit pas moins de 23 déclinaisons autour de cet emblématique dessert signature.
Jardin Mystérieux, à découvrir… Jardin d’Iris, thé fumé safran iris carotte violette, et Jardin Epicé, chocolat et caramel aux épices à pain d’épices…
Puis on aborde les nouveautés pour les fêtes comme la galette au riz au lait et caramel. Première réaction, ciel, quelle drôle d’idée d’associer la pâte feuilletée, le riz au lait plus du caramel, ça doit être riche et nourrissant … Et c’est là que PH est trop fort …Cette galette est une vraie révélation toute en légèreté douceur et harmonie, je n’en reviens toujours pas. A côté le flocon de l’année, le Bayadère, excellent acidulé et frais. Je vous donne sa composition : pâte à sablé breton, mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, biscuit au citron vert imbibé de purée de fruits de la passion, compote de rhubarbe, compote de fraises crues et cuites. En dessous en hauteur, les autres sont des classiques, la bûche infiniment citron, pâte sablée au citron, crème chantilly au citron, biscuit imbibé au citron, citron confit, gelée de citron. Et pourquoi ces 2 trous comme des yeux ? Et bien il faut juste regarder dedans pour découvrir l’Omelette Norvégienne Ispahan : un biscuit imbibé au sirop la rose, compote de litchi, glace à la rose, sorbet à la framboise et meringue italienne.
Tranchée l’omelette Ispahan… Prête à déguster
La bûche La vie est belle qui illustre le leitmotiv de la saison 2013/2014, gaité, bonne humeur, joie de vivre et gourmandise, tout un programme. Librement inspirée des créations de l’artiste Bernard Quentin [3] et même composition que le Flocon Bayadère.
Après avoir dégusté presque toutes les nouveautés, Mme Pilles alias Papilles et Pupilles [4] et moi-même avons décidé de ne pas en rester là et malgré les 33° ambiants nous avons pris le bus pour rejoindre la boutique de Christophe Adam, [5]l’Eclair de Génie [6]… Un peu plus un peu moins, pas grave, soyons des gourmandes sans limites.
Effet éclairs, effet télé [7], toujours est-il que la boutique ne désemplit pas… Christophe nous entraîne au sous sol pour nous faire visiter le labo, une dresseuse, des fours ultra modernes, tout est travaillé en direct, les pesées pour le lendemain sont prêtes, l’organisation est parfaite, tout est nickel.
Au rez de chaussée au fond du magasin on découvre le labo chocolat, et oui…il n’y a pas que des éclairs, mais aussi de truffes originales et une cave à truffes pour une conservation optimale à la bonne température 17°, une belle idée originale. Si vous voulez en savoir plus sur la boutique, Christophe et son parcours gourmand, je vous conseille ce bel article ici-clic- [8].
Un aperçu des variétés et parfums qui évoluent au fil du temps et des saisons. J’ai dégusté l’éclair truffe blanche et chocolat, le caramel beurre salé pop-corn et l’éclair « Crillon‘ » spécialement conçu avec Jérôme Chaucesse [9], chocolat au lait, noisette caramélisée et citron, wahou !
Même pas peur, au petit matin le lendemain, me voilà repartie pour une autre escapade gourmande à Saint Ouen…
Avec Xavier son second et Adrien de la Pâtisserie des rêves, Philippe Conticini déguste, règle les derniers détails et met la touche finale aux bûches de Noël qui seront présentées entre autres mardi prochain à ses invités dans la boutique de la rue de Longchamp. Ils ont aussi gentiment et généreusement pensé à moi avec ce petit déjeuner gourmand et personnalisé…
Et c’est parti pour la visite.
Ici ces jeunes filles souriantes sont en pleine fabrication de pâtes de fruits calamensi dans la casserole avec le thermomètre, puis framboises ensuite. Petit plus original, on y insère après les avoir coulées dans les moules sphériques un confit de fruit assorti…
Plus loin, assez impressionnant et bruyant, production de tuiles aux amandes. Regardez bien l’instrument dans la main de la pâtissière en haut à gauche, c’est lui qui fait un bruit pas possible… sa collègue dresse l’appareil sur le silpat, aussitôt après elle va le recouvrir d’une feuille de papier cuisson et taper très fortement dessus par 2 fois pour aplatir les tuiles. Elles passeront ensuite à un troisième poste pour être emporte-piècées et devenir bien rondes et régulières, étonnant…
Voilà la salle où se fabriquent toutes les pâtes. A l’entrée un gros pétrin mélangeur, d’ailleurs ce sont des croquets moelleux qui sont en fabrication toujours pour la présentation de mardi, je vous raconterai… Une machine ensuite va préformer la pâte en un épais rectangle -photo 4- qui passera facilement au laminoir avant d’être détaillé selon les usages à prévoir et rangé sur les échelles. Pas de pas inutiles tout est dans le bon ordre.
Mais devinez ce que prépare Adrien ? Et bien les tartelettes conversation façon Philippe Conticini. Il réalise à la main et à la maryse la crème de noisettes qui remplace la traditionnelle crème d’amande pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson -oui je le savais, suis contente, j’ai tout juste – il dresse ensuite un filet de confit de citron maison évidement, il ajoute 60g par fond de tartelette de crème de noisettes, j’ai même photographier la balance, il rajoute une couche de confit puis il dresse à la main le disque de pâte sur le dessus. Malheureusement j’avais un rendez vous et je n’ai pas pu assister à l’ajout de la glace royale et surtout à la pose des fameux croisillons qui me sont chers… C’est ballot !
Fin de la visite dans la zone des fours ultra modernes et performants, des Rolls comme dit Philippe, en haut la pâte feuilletée inversée non caramélisée puis caramélisée pour les mille-feuilles, elle fait précisément 7mm d’épaisseur, il y a des cadres spéciaux pour que les dimensions soient toujours identiques, sûr qu’à la maison on ne peut y arriver aussi bien… ça console quelque part. Tartes au citron in progress et futurs Paris Brest. Le labo est déjà impressionnant, avec une organisation parfaitement maîtrisée, des chambres froides, une circulation très logique et il va très prochainement doubler de volume. 50 personnes y travaillent en deux équipes, une de jour qui arrive à 7 heures du matin et une de nuit. Philippe Conticini sait exactement ce qu’il veut au niveau du goût et de la texture des produits et pour y arriver les pâtissiers font de très nombreux essais, plusieurs centaines et pendant plusieurs mois. Quel beau travail.
Merci Philippe pour cette matinée gourmande et pour tout ce que j’ai appris et découvert sur l’envers du décor et de la production… Je reviendrai c’est sûr, ne serait-ce que pour les croisillons car c’est bien connu, pas de croisillons pas de conversation !
Enjoy