Pendant l’ouverture estivale de l’Oxalys, [1]trois fois pas semaine Jean Sulpice [2] organise des cours [3] dans sa cuisine. Les élèves réalisent un menu complet puis le dégustent généralement en terrasse -oui il fait beau et chaud à 2300 m- en de grandes tablées conviviales, sympathiques et joyeuses. Je n’y participe plus maintenant car je cuisine essentiellement le sucré, mais je continue à passer une semaine de vacances gastronomiques à l’Oxalys … Cette année le dessert phare de ces stages c’était le gratin de framboises au café et biscuit citron. Pour être bien sincère l’intitulé ne me branchait pas plus que ça, sauf que ce gratin et bien nous l’avons aussi dégusté à l’heure du déjeuner et ce fut une belle surprise gustative. Il est à l’image de la cuisine de Jean, simple et équilibré tout en finesse et délicatesse, le parfum café est juste suggéré et subtil, alors je partage. J’ai aussi un peu aménagé la recette à ma façon… Et si vous n’aimez vraiment pas, mais alors vraiment pas le café, car je le répète sa présence est très légère et surprenante, remplacez-le par de la vanille, ce sera tout autre chose, mais des goûts et des couleurs ….
La recette :
Pour 6 personnes
Le biscuit cake citron : à l’avance*: 115g d’oeufs entiers*, 150g de sucre semoule, 115g de farine, 4g de levure chimique, 80g de crème fleurette entière, 25g de beurre fondu, 25g d’huile de pépins de raisins, le zeste et le jus* d’un citron jaune non traité.
Beurrer un moule à manqué. Dans un bol faire fondre le beurre, ajouter l’huile. Tamiser la farine et la levure. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre. Quand l’appareil est mousseux, en prélever une petite partie et l’incorporer intimement au mélange beurre fondu huile. Ajouter dans la cuve du robot la farine tamisée avec la levure, le zeste du citron, la crème, puis le contenu du bol*, terminer par le jus de citron. L’appareil doit être homogène. Verser dans le moule. Réserver quelques heures au réfrigérateur puis enfourner 25/30min* à 170°.
L’appareil à gratin : 250g soit 1/4 de litre de lait frais entier*, 50g de grains de café, 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de farine, 15g de fécule de pomme de terre ou de maïs, 60g de crème fleurette entière. Pour la meringue italienne : 125g de blancs d’oeufs, 100g de sucre et 40g d’eau.
Torréfier 10/12 min au four à 150° les grains de café. Les mettre ensuite dans une casserole avec le lait, porter juste à ébullition et hors du feu laisser infuser à couvert 20min, filtrer. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter les farines tamisées, versez dessus le lait bouillant et procéder comme pour une crème pâtissière.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le porter à 118/120°. Pendant ce temps monter les blancs en neige, verser le sirop sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot ou du bol et continuer à battre jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps monter la crème fleurette mousseuse*.
Mélanger la meringue italienne à la pâtissière au café puis incorporer délicatement la crème montée.
Le pas à pas : ci-dessus, biscuit citron, découpe à l’emporte pièce en disques -bon en vrai il faut faire des dés de biscuit citron c’est plus facile à déguster- mais j’ai pris quelques libertés-. Dressage au fond de l’assiette creuse, ajout de framboises.
La finition : 2 barquettes de framboises fraîches.
Disposer dans des assiettes creuses ou dans de petits plats à gratin un disque ou des dés de biscuit citron, quelques framboises -facultatif- recouvrir largement d’appareil à gratin. Colorer quelques secondes sous le grill ou au chalumeau*, décorer avec des framboises et servir aussitôt.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser d’éventuelles questions, merci d’avance….
Le cake citron : comme idéalement pour un résultat optimum il faut le laisser reposer 4 à 5 heures au réfrigérateur -bon si vous n’avez pas le temps vous êtes excusés- je vous conseille de le préparer la veille et de le laisser reposer une nuit. Vous le cuirez au début de la réalisation de la recette il aura le temps de refroidir… et plutôt dans un moule à manqué que dans un moule à cake pour faciliter le découpage.
Le contenu du bol : pour ceux qui n’auraient pas bien suivi c’est donc le beurre fondu, l’huile et une partie du mélange oeufs/sucre.
La cuisson : comme toujours n’oubliez pas que le temps et la température sont donnés à titre indicatif, à adapter donc en fonction de votre four.
Les oeufs : oui prenez l’habitude de peser les oeufs, la précision permet d’avoir un résultat optimisé.
Le jus de citron : la recette propose 1/2 jus, comme j’aime l’acidité j’ai mis le jus d’un citron entier, mais là encore tout dépend du fruit.
Pourquoi mélanger une partie de l’appareil avec le beurre /huile : cela évite de le faire retomber.
Le lait entier : il est préférable d’utiliser du lait frais entier pour développer le goût et l’onctuosité, idéalement du lait micro filtré -clic- [4].
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. D’autres termes vous échappent n’oubliez pas de consulter les lexiques ustensiles et vocabulaire ici -clic- [5].
Le chalumeau : plutôt que de passer le gratin sous le gril du four, je privilégie le chalumeau, attention de ne pas vous mettre trop près pour ne pas brûler la surface. Vous pouvez éventuellement saupoudrer le gratin avec un tout petit peu de sucre glace pour faciliter la coloration. J’aime bien les minis chalumeaux [6] mais le vrai chalumeau que l’on trouve dans les magasins de bricolage [7]est parfait aussi.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’Actu :
Chronique d’une journée parisienne de rentrée. Dès la descente du train, vite… Rendez-vous dans le magnifique atelier de création et bureaux de Pierre Hermé [9]pour la délibération du 1er Concours [10] organisé par l’association des Relais Desserts.
Une partie du jury Sébastien Bouillet [11], Pascal Lac [12], Yann Brys [13], Laurent Fau photographe et Mickael Marsollier [14] chef pâtissier chez Pierre Hermé
Et dans la foulée, dégustation des Collections de la rentrée et de Noel 2013 avec Philippe Conticini [15] à la Pâtisserie des Rêves…
La boutique du 111 rue de Longchamp, la délicieuse Camille Syren, directrice de communication de Conticini SAS, le meilleur Paris Brest de Paris, et un aperçu des bûches 2013 la perfection dans le design ultra simple, tout est dans les goûts et textures…
Morceaux choisis : de gauche à droite et de haut en bas.
Le gâteau roulé à la confiture, certes ce n’est pas une bûche mais il inaugure le thème de cette rentrée le goûter, un biscuit exceptionnel en densité et texture, très fondant inspiré au départ d’une recette asiatique, il est garni d’une confiture maison et sans conservateur de fraises parfumées mara des bois et gariguette longuement travaillée pour obtenir la consistance idéale et surtout ne pas couler tout en ayant une grande longueur en bouche.
Puis l’innovation unique et originale, la bûche fumée praliné et noisettes, surprenante et exceptionnelle, toute en subtilité. A la base un craquounet -LE mot clé à retenir– praliné à la fleur de sel, un biscuit épais et fondant aux noisettes torréfiées et mixées avec leur peau, une chantilly très peu sucrée indispensable pour adoucir l’intensité du fumé et le sucré du praliné, et le clou de la préparation, un coeur de praliné coulant longuement et doucement fumé au bois de hêtre et de cerisier dont l’arôme envahit le palais en fin de dégustation, le tout complété pour une mousseline très légère au praliné. La fleur de sel du craquounet permet de conserver longtemps en bouche ce fumé subtil et inédit pour un dessert.
La bûche chocolat pointe de vanille, 5 structures différentes avec à la base son désormais célèbre craquounet au chocolat et fleur de sel, un épais biscuit au chocolat doux, une mousse et une ganache fondante et onctueuse 40% chocolat noir 60% chocolat au lait, un « condiment vanille » autrement dit un crémeux vanillé qui va renforcer la sensation chocolatée tout en l’arrondissant pour gommer toute amertume et acidité.
Puis toute la Sicile en bouche avec la bûche pistache pure et citron. L’incontournable craquounet pistache et fleur de sel, un biscuit pistache épais, dense mais fondant en bouche avec très peu de farine et beaucoup de pâte de pistache maison, un crémeux gourmand à la pistache avec un gout différent qui rappelle l’enfance, une fine couche de citron confit et une mousseline citron très aérée et légèrement infusée aux zestes de citron, fraîcheur et acidulé pour équilibrer les différentes textures pistachées. Quel beau mariage…
Et aussi… Vous l’aviez eue en cours de fabrication -clic- [16], la voilà enfin avec ses indispensables croisillons, la fameuse et très gourmande tarte conversation à la crème de noisettes et citron confit, glace royale aux zestes de citron parsemée de noisettes caramélisées.
Philippe revisite aussi, en stick, le célèbre Kouign Amann, c’est déculpabilisant … feuilleté, croustillant et fondant à la fois, on en redemande, bon je reconnais que j’en ai eu pour mon petit déjeuner ce matin, suis fan.
Oups, j’avais oublié la Bûche Vintage aux marrons, grand succès déjà en 2012, délicieuse avec une pointe de confit de griottes pour l’acidité, un biscuit moelleux différent du biscuit roulé du goûter mais tout aussi fondant, sans oublier à la base le craquounet vanille et fleur de sel, une crème de marrons onctueuse et une chantilly aérienne.
N’oubliez pas le 15 septembre prochain, ce dimanche donc, le traditionnel Goûter de la rentrée, sur les pelouses de l’avenue de Breteuil dans le 7ème. plus de détails ici -clic- [17]
Enjoy